Остапчук М.В., Рибак А.І. Системи технологій (за видами діяльності)

Подождите немного. Документ загружается.

Таблиця 23.1.

Основні показники окладу виноградних вин

Зміст основних компонентів

Спирт, об'ємна

частка, %

Цукор, г /100 мол

1. ТИХІ ВИНА

• Столові

Сухі

Напівсухі

Напівсолодкі

• Кріплені

Міцні

Десертні

Напівсолодкі

Солодкі

Лікерні

• Ароматизовані

2. ВИНЛ НАСИЧЕНІ СО

Шампанське (брют, сухе,

напівсухе, наиівсолодке,

солодке)

Ігристі (червоні, реєневі,

мускатні)

Шипучі або гачовані

жємчужні

9-14

9-12

17-20

14-16

15-17

12-17

16-18

14-18

10,5-12,5

10,5-13,5

9-12

До 0,3

0,5-3,0

3,0-8,0

1-13

5-12

14-20

21-35

6-16

8-16

0,3-10,5

3-11

3-8

Десертні вина містять менше спирту і більш солодкі. Об'ємна частка спирту в

них складає від 12 до 17% (у тому числі не менш 1,2% природного

шумування). Вони відрізняються більшою повнотою і м'якістю смаку,

специфічними яскраво вираженими сортовими тонами в ароматі. Десертні

солодкі вина містять від 5 до 12% цукру, солодкі — від 14 до 20, а лікерні —

від 21 до 35%. Особливою популярністю користуються десертні мускатні

вина, а також портвейн, мадера токай, малага, кагор, херес, вермут які

готують за спеціальними технологіями

До ароматизованих вин відносяться вермути - - спеціальні кріплені вина, при

виробництві яких використовують, крім спирту і цукру, настої різних трав.

Такими компонентами є альпійський полин, корінь арніки, кардамон,

валеріана, імбир, лепеха, шавлія, ромашка, ялівцеві ягоди, ваніль, мускатний

горіх, лаванда, кориця, коріандр, аніс, чабрець, алое, м'ята і ті. У міцному

вермуті масова частка спирту складає 18%, цукру міститься-10%, у

десертному відповідно спирту-16%, цукру-16%. У залежності від кольору

розрізняють червоні, рожеві і білі вермути.

799

Готові вина повинні задовольняти вимогам ДСТ 7208-70. Органолептична

оцінка якості виробляється за десятибальною системою: винам високої якості

дають оцінку більш 6 балів, напої з недоліками і вадами оцінюються нижче.

Основні об'єктивні показники якості винограду — цукристість і кислотність,

кількість ушкоджених і хворих зерен, установлюють лабораторними

методами, як і вміст, цукру і кислотність, що також визначаються

лабораторними аналізами або експресними методами. У деяких випадках

роблять повний хімічний і мікробіологічний аналіз складу вина. Всі інші

показники якості (прозорість, колір, смак, аромат, букет, сторонні запахи,

гристі і пінисті властивості) є суб'єктивними і визначаються дегустацією.

23.2. Технологічний процес виробництва виноградних вин

Технології виноградних вин відрізняються великою різноманітністю і

визначаються типом і сортом вина. Проте, для найбільш розповсюджених

білих і червоних столових тихих вин технологічний процес можна

представити узагальненою функціональною схемою (рис. 23.1). Технологічні

режими на кожній операції залежать від сорту вироблюваного вина.

Основні етапи процесу — переробка винограду й одержання виноматеріалів,

їхня обробка, витримка і розливання. Технологічні особливості переробки

винограду і одержання виноматеріалів обумовлені структурою плодів

винограду і їхнім хімічним складом. Плоди винограду мають вигляд грон, що

складаються з основи (гребенів) і ягід на пій, що, у свою чергу, складаються з

м'якоті, шкірочки, насінь. Всі елементи грона розрізняються за хімічним

складом. Так, гребінь, насіння і шкірочка містять багато дубильних і інших

екстрактивних речовин; у шкірочці, крім того, є барвні й ароматичні

речовини. Тому технологія переробки винограду передбачає використання

різних частин грона для додання характерних рис і смаку різним типам вин.

Етап одержання виноматеріалів складається з таких технологічних операцій:

• зокрема гребенів від грон винограду на гребневідокремшо-ючих машинах;

• дроблення ягід на спеціальних дробарках. Ного викопують таким чином,

щоб не зашкодити насіння і не перетерти шкірочку. У результаті одержують

здрібнений продукт — мезгу. У деяких

800

випадках перші дві операції сполучають в одній дробильно —

гребневідокремлюючій машині;

• вилучення соку (сусла) з мезги спочатку простим набряканням в аппаратах-

стікачах, а потім пресуванням на періодично або безперервно діючих пресах

різних конструкцій. При пресуванні тверді частини мезги перетираються і в

сік попадає надлишкова кількість дубильних речовин, "огрубляющих" вино.

Тому для готування столових білих вин відбирають тільки самопливні і

перші пресові фракції соку, приблизно (50...60 дал) з кожної тонни вино-

граду. Із сусла наступних віджимів (до 26... 16 дал/т) готують кріплені вина зі

значною кількістю екстрактивних речовин;

• прояснення сусла, тобто вилучення часток м'якоті, обривків гребенів,

насінь, шкірочки й ін. Цю операцію роблять на відцентрових апаратах,

фільтрпресах або у відстійниках (декантаторах);

• шумування зброджування сусла, здійснюють періодичним способом у

металевих або залізобетонних резервуарах. Останнім часом застосовують і

безперервне шумування в потоці. До початку шумування в сусло вводять

чисті культури спеціальних сортів винних дріжджів, що визначені для

кожного типу вина.

У процесі шумування під дією комплексу вироблюваних дріжджами

ферментів виноградний цукор розкладається на етиловий спирт і

вуглекислий газ. Шумування протікає з утворенням багатьох вторинних

продуктів, що впливають на смак і аромат вина. Найбільш важливу роль

серед них грають гліцерин, бурштинова, оцтова і пировиноградна кислоти,

изоамілол, аце-тальдегід, ефіри. Кількість і склад вторинних продуктів, що

утворяться в процесі шумування, залежать від складу сусла, раси дріжджів і

режиму шумування.

Температура шумування білих столових вин складає (15... 18) °С. Червоні

вина одержують шумуванням мезги, що відбувається при температурі

(28...32) °С. їх можна виробляти також нагріванням мезги до (60...65) °С з

наступним відділенням сусла і сбраживанием "по білому способі", тобто при

(15... 18) °С. Шумування проводять у спеціальних резервуарах, що

забезпечують кращий витяг із твердих частин ягід барвних і дубильних

речовин.

При виробленні сухих вин і коньячних виноматеріалів у результаті

шумування повинно бути заброджене весь цукор винограду, а при

виготовленні напівсухих і напівсолодких вин шумування штучно

припиняють (тривалість шумування залежить від кондиції вин, що

випускаються). При виробництві білих крішіе-

801

них вин сік до віджимання настоюють іш твердих частинах ягід протягом

визначеного для кожного типу часу. Іноді до віджиму в мезгу вводять

дріжджі, У цьому випадку при пресуванні відокремлюється не сік, а сусло,

що бродить. Після зброджування визначеної кількості цукру в заброджене

сусло додають харчовий етиловий спирт-ректифікат у співвідношенні, що

забезпечує кондицію готового вина за спиртом і цукром. При цьому повинно

бути зброджено не менш 5% цукру при виробленні міцних вин і 2% — при

виробленні десертних.

Кінцевим продуктом першого етапу є молоді виноматеріали. Цей етап

сезонний і здійснюється на заводах первинного виноробства.

Вино у своєму розвитку проходить п'ять стадій: народження (шумування),

формування, дозрівання старіння і відмирання. У результаті хімічних,

біохімічних і фізичних процесів утворюються речовини, що випадають в

осад. Помутніння вин, що надійшли в продаж, знижує їхню товарну вартість.

Тому мета другого етапу технологічного процесу вироблення вина —

додання йому стабільності, тобто здатність зберігати встановленні товарні

показники якості протягом визначеного часу.

Основні технологічні операції на цьому етапі — деметаллізація, термічна

обробка (нагрівання, охолодження), обробка неорганічними й органічними

речовинами і сорбентами (обклеювання), вилучення в результаті цих

операцій зважених часток. Послідовність і технологічні режими цих операцій

визначаються типом вина і його складом. При виготовленні оригінальних вин

(херес, мадера, тощо) застосовують і специфічні технологічні засоби

(нагрівання, спиртування, уварювання, тощо). Другий етап може

проводитися н заводах як первинного, так і вторинного виноробства.

Деметаллізація полягає у вилученні солей важких металів додаванням жовтої

кров'яної солі або іонітів, що зв'язують іони металів і переводять їх у

нерозчинні з'єднання, що випадають в осад. Ці технологічні операції роблять

у змішувальних резервуарах, теплообмінниках, центрифугах і фільтрах.

Дозують сорбенти за допомогою дозаторів відповідно до норм,

розрахованими стосовно до складу вина кожного типу.

Третій етап технології вина — витримка, у процесі якої відбуваються складні

фізико-хімічні процеси, що формують якісні показники вина. Витримку

проводять у бочках або інших технологічних ємностях. На цьому етапі

виконуються також визначені

802

технологічні операції: доливання, переливання, термічна обробка

(нагрівання, охолодження, пастеризація), очищення і прояснення, егалізація і

купаж. Крім того, повторюються деякі технологічні операції другого етапу,

але при інших режимах.

Доливання спрямоване на те, щоб постійно підтримувати заданий рівень

рідини в ємності (бочці, резервуарі), що знижується в результаті

випарювання (усушки) вина. Зі зростанням тривалості витримки терміни

доливання збільшують (від двох разів у тиждень до одного переливання в

(1 ...2) роки). Для доливання використовують вино того ж сорту і віку.

Допускається застосування більш старого вина, але не більш молодого.

Переливання, являє собою відділення прозорого вина від осаду. Перше

переливання (зняття з дріжджів) роблять звичайно після закінчення

шумування, коли вино достатньо очиститься, тобто в грудні, другу — у

лютому-березні, третю — у серпні вересні, останню четверту — у грудні.

Терміни і кількість переливань точно не регламентуються і визначаються

сортом, складом і станом вина. При переливаннях здійснюють окурювання

ємностей або сульфатування вин.

Обклеюванням називають операцію прояснення вина за допомогою

гідрофільних колоїдів (желатину, риб'ячого клею, яєчного білка, казеїну), що

взаємодіють з колоїдами вина. У результаті коагуляції тверда фаза

виділяється в осад. Для прояснення використовують також речовшш-

сорбенти: бентоніт, каолін, кізель-гур. Фільтрування або зняття обклеєного

вина роблять після утворення осаду.

Охолодження і нагрівання вин застосовують як методи, що сприяють їх

проясненню, а в деяких випадках — для знищення небажаної мікрофлори

використовують (пастеризацію при температурі (55...65) °С).

За тривалістю витримки і якістю вина підрозділяються на ординарні, марочн

і колекційні. Вина, що призначені для реалізації в молодому віці,

називаються ординарними. Вина, що піддаються витримці протягом (1...6)

років, є марочними. їх виробляють за спеціальними технологіями із кращих

сортів винограду у визначених районах і навіть мікрорайонах. Для закладки

на витримку відбирають тільки високоякісні вина. Мінімальний термін вит-

римки встановлюється для кожного найменування вина відповідно до його

типу за органолептичною оцінкою. Марочні вина повинні щорічно зберігати

свої специфічні якісні показники.

803

Рис. 23.1. Узагальнена функціональна схема виробництва виноградного вина

Колекційні вина одержують з марочних вин особливо високої якості після

закінчення терміну витримки у великих технологічних ємностях з наступним

розливом у пляшки і додатковій витримці в них протягом не менш двох

років.

Егалізацією називають змішування вин того самого типу. Вона спрямована

на одержання однорідних за якістю партій і виправлення деяких недоліків

вин. Егалізацію шампанських вино-матеріалів при першому переливанні

називають асамбляжем. Змішування вин, виготовлених з винограду різних

сортів і районів вирощування, років витримки і типів (сухих із солодкими й

ін.) називають купажом.

Останній, заключний етап виробництва виноградних вин -розливання у

пляшки. На цьому етапі виконуються такі технологічні операції: миття

пляшок, дозування вина, наповнення у пляшки, закоркування їх і збереження.

Миють пляшки в спеціальних пляшкомийних машинах. Розливання

(дозування) і закорковування пляшок переважно автоматизовані.

Після обробки і витримки перед розливанням ординарні і марочні вина

перевіряють лабораторним аналізом на відповідність стандартам. Вина, які

не стійкі до зброджування (напівсолодко-го), піддають додатково

пастеризації в пляшках. Для запобігання помутніння столові вина

розливають у гарячому стані. Незначну частину ординарних вин розливають

у бочки. Готові вина, що призначені для розливання у пляшки, зберігають

при температурі (8... 16) °С, а напівсолодкі і напівсухі — при нульовій

температурі.

23.3. Особливості виробництва ігристих вин

Група ігристих вин (насичених вуглекислим газом), куди входить і

шампанське, відрізняється дуже тонким букетом, свіжим гармонічним

смаком і специфічним кольором. Смак і букет формуються в результаті

складних фізико-хімічних і біологічних процесів вторинного шумування в

закритих пляшках або інших ємностях.

Зараз шампанське виготовляють з так званих шампанських ви-номатеріалів,

що виробляються з визначених сортів винограду (Фе-тяска, Шардоне,

Совиньйон, Рислінг, Піно блан і ін.), що вирощені у районах з відповідними

ґрунтовими і кліматичними умовами.

Шампанські сорти винограду збирають у період технічної зрілості і ретельно

сортують, видаляючи грона з хворими і зіпсованими ягодами, а також грона

інших сортів. Цукристість соку

805

ягід повинна складати (17...20)%, а кислотність (8...11) г/л. Після перевірки

якості виноград негайно переробляють (відокремшо ють гребені і дроблять

ягоди). З мязги відокремлюють найбільш якісне сусло самопливних і перших

пресових фракцій — не більш 50 дал з однієї тони винограду. Перед

шумуванням сусло відстоюють при температурі (10... 14) °С, декантують і

додають у нього розведення чистої культури дріжджів спеціальних рас.

Зброджування проводять у бочках або резервуарах при температурі 18 °С.

Після шумування молоді вшюматеріали (1,5...2) місяці витримують на

дріжджах при температурі не вище 12 °С.

Прояснені здекантованні молоді шампанські виноматеріали зберігають в

умовах, що виключають їхнє окислювання, і не пізніше 1 червня рік за роком

збору врожаю, відправляють на заводи шампанських вин.

Шампанські виноматеріали повинні мати чистий смак, гарний аромат, масову

частку спирту (10... 12)%, титруєму кислотність (6... 10) г/л і містити цукру

0,2 г/100 мл. Для вилучення іонів важких металів виап обробляють жовтою

кров'яною сіллю. Одночасно з дєметаллізацією проводять обклеювання бен-

тонітом або риб'ячим клеєм. Оброблені виноматеріали фільтрують і

купажують для усунення якісних розходжень між партіями і додання суміші

відповідного смаку і букета. Скупажованні виноматеріали ще раз оклеюють,

протягом 2-х діб прохолоджують до температури — 5 °С, фільтрують,

знекислюють, охолоджують біологічними засобами, додаючи розводку

дріжджів в активному стані, і зберігають до шампанізації в емальованих

цистернах. Прийнято пляшковий, резервуарний, періодичний і безперервний

методи шампанізації. При класичному пляшковому методі із шампанських

виноматеріалів з розводки чистої культури спеціальних рас дріжджів і лікеру

готують бродильну (тиражну) суміш із містом цукру 22 г/л. Тиражну суміш

розливаюгь у спеціальні пляшки, що витримують великий тиск, міцно їх

закорковують і укладають у приміщення з температурою (10... 12) градусів.

Під дією дріжджів цукор у суміші зброджується і вуглекислий газ, що

виділяється при шумуванні, насичує вино.

Насичене газом вино з дріжджами (кюве) витримують у пляшках до трьох і

більше років. За цей час дріжджі відмирають, а ферменти, що утримуються в

них, переходять у вино і каталізують процеси, у результаті яких формуються

особливий смак і букет шампанського. Осад дріжджів у кюве після

витримки

806

спеціальними засобами зосереджують спочатку на корці (ремю-аж), а потім

видаляють із пляшки (дегоржаж). Чисте і прозоре вино, що залишилося в ній,

закорковують новою коркою. При де-горжаже частина вуглекислого газу

віддаляється, але той, що залишився забезпечує тиск у готовому вині

(350...400) кп.

Розглянутим способом виробляють шампанське марки "брют" зі змістом

цукру 0,3 г/100 мл. Для одержання дуже сухого, сухого і напівсухого

шампанського при дегоржажі додають приготовлений на витриманому

коньячному спирті експедиційний лікер з доведенням змісту цукру у вині

відповідно до 0,8; 3 і 5 г/100 мл.

Після контрольної витримки пляшки з готовим вином оформляють фольгою,

етикеткою і кольєреткою, упаковують у шухляди або картонні короби і

відправляють на реалізацію.

Виробництво шампанського пляшковим способом дуже трудомістке. Багато

операцій практично не піддаються механізації (наприклад, ремюаж) і можуть

бути виконані тільки висококваліфікованими фахівцями. Багаторічна

витримка кюве вимагає великих виробничих приміщень з постійною

температурою.

При використанні резервуарного способу вторинне шумування, у процесі

якого вино насичується вуглекислим газом, проводять у великих сталевих

резервуарах (акротофорах) із пристроями для регулювання температури. При

цьому застосовують спеціальні риси дріжджів і додають більше лікеру.

Резервуарним способом, крім перелічених вище марок, готують напівсухе і

солодке шампанське із містом цукру відповідно 8 і 10 г/100 мл. Ре-зервуарна

шампанізація дозволяє підвищити продуктивність технологічних ліній, однак

якість отриманого цим способом шампанського, як вважають фахівці, нижче

пляшкового.

Шампанізація вин у безперервному потоці стала зараз у нас основним

способом виробництва шампанських вин. Вона передбачає проведення

основних і більшості допоміжних процесів у безперервному потоці. Це

дозволяє їх механізувати й автоматизувати, у результаті чого значно

підвищується продуктивність праці.

На заводах, що працюють за безперервним способом, виноматеріали, що

надійшли протягом декількох днів проходять повний цикл обробки у потоці,

включаючи деметалізацію, стабілізацію, купажування, знекислення і

збагачення біологічно активними речовинами. Витримують шампанські

виноматеріали також у потоці. Як і при пляшковій шампанізації, бродильну

суміш готують з розрахунку зброджування на "брют". Вторинне шумуван-

807

ня ведуть у потоці в системі резервуарів або в спеціальних великих

багатокамерних апаратах місткістю до 5000 дав.

Після шумування вино направляють в аппарати-ферментатори для

збагачення продуктами автолізу дріжджів. Збагачений ферментами "брют"

витримують ще кілька місяців, а перед розливанням прохолоджують і

фільтрують у прийомних резервуарах. У процесі фільтрації в нього додають

витриманий експедиційний лікер.

Сучасні автоматизовані лінії розливу вина оснащені автоматами для

витиснення з пляшок повітря перед наливом у них провина. Це зменшує

імовірність його окислювання і тим самим зберігає якість вина.

23.4. Особливості виробництва кон'яку

Кон'як характеризується високим вмістом спирту (40..57 об.%) і своєрідними

смаковими відмінностями, які якісно відрізняють його від лікеро-горілчаних

виробів. Йому властивий золотистоянтарний колір, приємний аромат з

легким ванільним чи квітковими тонами і гармонічним, злегка пекучим

смаком. Кон'як отримують в результаті довгочасної витримки кон'ячно-го

спирту у дубових бочках, отриманого перегонкою молодих вин, які

виробляють із спеціальних сортів винограду.

В процесі перегонки кон'ячний спирт збагачується альдегідами, ацеталями,

складними ефірами, леткими кислотами, вищими спиртами, фурфуролом. Із

дубової деревини він екстрагує лігнін, таніди, цукри, ароматичні альдегіди,

тощо. Взаємні перетворення всіх цих речовин у процесі довгорічної

витримки приводять до утворення нових сполук, які визначають специфічний

смак і букет кон'яку. В залежності від віку і якості кон'ячних спиртів, які

ідуть на їх виготовлення, кон'яки діляться на ординарні, марочні і колекційні.

Кон'ячні спирти для ординарних кон'яків витримують три-п'ять років. Для

марочних кон'яків використовуються спирти не менш 6-річної витримки.

Ординарні кон'яки виготовляють 3-х назв: "Три зірочки", "Чотири зірочки",

"П'ять зірочок". Кількість зірочок відповідає кількості років витримки

кои'ячних спиртів, які використовують для їх виготовлення. Марочні кон'яки

випускаються декількох груп: кон'як витриманий ("KB") із витриманих

кон'ячних спиртів середнього віку від 6 до 7 років.

Кон'як витриманий вищої якості ("КВВЯ") із витриманих кон'ячних спиртів

середнього віку від 8 до 10 років. Кон'як старий ("КС") із витриманих

кон'ячних спиртів середнього віку.

808

Марочні кон'яки виготовляються із кон'ячних спиртів виробництва окремих

районів і мають привласнені їм назви.

Ці кон'яки зберігають з року в рік специфічні особливості, які притаманні

даній назві. Готові марочні кон'яки особливо високої якості, які

витримуються в бочках не менш 5 років, отримують назву колекційних.

У готовому кон'яці цукор міститься від 0,7 до 2,5%, а вміст міді не повинна

перевищувати 8 мг/л, олова — не більш 5 мг/л, заліза — 1 мг/л, метилового

спирту — 0,1% об.

23.5. Лінії первинного та вторинного виноробства

Первинне виноробство охоплює сукупність операцій від прийому винограду

до одержання вихідного виноматеріалу. На цій стадії ставиться завдання без

затримок прийняти виноград, переробити його і одержати високоякісний

матеріал.

Сезон переробки винограду триває не більше двох місяців на рік. Час між

збиранням винограду і його переробкою не повинен перевершувати 4 годин.

Ось чому підприємства первинного виноробства розташовують у зоні

вирощування винограду. У період збору винограду ці підприємства

працюють цілодобово.

Рис. 23.3. Машинно-апаратурна схема ділянки приготування

сухого вина

Потокову технологічну лінію первинного виноробства умовно можна

розбити на ділянку прийманий винограду та одержання сусла і ділянки

виробництва сухого і міцного вин. При цьому використовують технології

переробки винограду за білим або за червоним способом.

У технологічній лінії, яка працює за білим способом (рис. 23.2), виноград із

транспортного засобу І вивантажують у шнековий бункер-живильиик 2.

Бункер-живилышк повинен мати таку ємність, щоб у ньому містився об'єм

винограду, що доставляється найбільшим контейнером, плюс кількість

винограду, яка переробляється дробаркою за 3...5 хвилин.

Живильник 2 безперервно подає виноград у валкову дробарку 3; яка містите

у собі два пристрої: валки, що обертаються назустріч одне одному і

роздавлюють виноградні ягоди, та пристрій відцентрового типу, у якому

гребені відокремлюються від ягід. На виході із дробарки одержують

подрібнені ягоди, які винороби називають м'язгою, і гребені. М'язгу насосом

4 об'ємного типу перекачують у стікач 6, який призначено для відділення

сусла самопливу. Для збереження м'язги від передчасного бродіння її

пропускають через сульфітатор 5, де додають сірчистий ангідрид. Із стікача

м'язга направляється до шнекового преса 7. У результаті пресування

одержують пресове сусло і вичавки. Сусло-самоплив накопичується у

збірнику 8, а пресове сусло — у збірниках 9, 10.

Норма виходу сусла самопливу у стікачі становить 50 дал з 1 т винограду,

сусла пресових фракцій — 25 дал/т, з них першої фракції — 15 дал/т, другої

10 дал/т.

810

Найбільш цінне сусло — самоплив направляють на ділянку виробництва

сухого вина (рис 23.3). Ділянка містить насос l, який через сульфітатор 2

подає сусло в апарат 3 для змішування з бентонітом (вид глини). Додання

бентоніту дозволяє прискорити процес очищення сусла у відстійнику 4.

Очищене сусло подають до установки безперервного шумування 5, яка

складається з кількох послідовно сполучених ємностей. Сюди вводять чисту

культуру дріжджів і при температурі (28...30) °С піддають сусло шумуванню.

Під дією мікроорганізмів цукор, що міститься у суслі, перетворюється на

спирт та вуглекислий газ" в результаті чого отримують сухе вино. Вино

спрямовується до очищувача, після чого його перекачують у ємність 7для

зберігання.

Ділянка виробництва міцного вина відрізняється тим, що сусло піддають

неповному бродінню, а процес бродіння зупиняють додаванням у сусло

спирту. Для цього перед відстійником 6 встановлюють дозатор спирту 8 (рис.

23.3).

Тривалість шумування при виготовленні сухих вин (100... 150) годин, міцних

вин — (50...75) годин. Коефіцієнт заповнення ємності бродильної установки

— (0,70...0,75).

Рис. 23.4. Машинно-апаратурна схема ділянки приготування міцного

вина

Лінії переробки винограду за червоним способом відрізняються тим, що