Остапчук М.В., Рибак А.І. Системи технологій (за видами діяльності)

Подождите немного. Документ загружается.

багаторазовій інтетсивній дії абразивної і металевої поверхні робочих органів

при взаємному терті частинок, в результаті чого порушуються з'вязки ядра з

оболонкою, відбувається стирання оболонок. Для шліфування риса і вівса

використовують шліфувальні постави, в яких ядро обробляється, і просторі,

що утвореними абразивним конусним барабаном, який обертається, і

нерухомою ситовою металевою поверхнею. Для рису застосовують також

машини, які обробляють ядро в робочій зоні, де воно шліфується, проходячи

між обертальним барабаном і ситовим циліндром. Для шліфування

подрібненої крупи використовують луско-шліфувальні машини А1-ЗШН-З.

При шліфуванні одержують значну кількість мучки, яка зростає зі

збільшенням інтенсивності оброблення продукту: при шліфування рису до

(10... 11)%, перлової крупи — до 40% т.і. при шліфуванні утворюється також

невелика але небажана кількість подрібненого ядра. Ефективність процесу

шліфування можна оцінити: кількістю відокремленої мучки, зміною кольору

крупів, зміною вмісту в крупі різних хімічних речовин (зольність, вміст

заліза та ін.).

Крім шліфування в технології оброблення деяких видів крупів (рису, гороху)

застосовують полірування ядра. Полірування покращує товарний вигляд

крупів: на поверхні ядра зникає мучка, загладжуються дряпини, що

утворилися при шліфуванні, поверхня крупів стає гладкою, полірованою.

Полірування проводять на аналогічних машинах, що і шліфування, або на

спеціальних, які за принципом дії аналогічні шліфувальним. Робочі органи

цих машин виробляють із м'якого матеріалу — шкіри, тканини, або іншого

еластичного матеріалу, їх абразивні поверхні роблять з меншою зернистістю.

Різання ядра застосовують при обробці лущеного, а інколи і шліфованого

ядра для вироблення номерних крупів (пшеничної, кукурудзяної, перлової,

ячмінної). Для подрібнення використовують вальцові станки барабанні

дробил-

724

ки. Для створення сприятливих умов при подрібненні передбачають

попереднє сортування продукту за розмірами. Сортування продукту на

фракції дає можливість правильно встановити режими для подрібнення

великого та малого ядра.

В залежності від вимог, які ставляться до кінцевих продуктів, визначають два

способи подрібнення ядра. За першим способом, який застосовуують при

виробництві подрібненої трьохмірної ячмінної і кукурудзяної крупи, ядро

подрібнюють, потім сортують за розмірами (номерами) у просіюючих

машинах, провіюють для відокремлення оболонок і одержують кінцевий

продукт. За другим способом, який використовують для виробництва но-

мерних шліфованих (перлової з ячменю, Полтавської і кукурудзяної), ядро

подрібнюють на великі частини, розсортовують на фракції за розмірами і

потім кожну фракцію окремо направляють на шліфування.

Режим подрібнення встановлюють в залежності від технологічних

властивостей переробленої культури, виду виробляємої з неї крупи. Вихід

сторонніх продуктів (мучки, ін.), що одержують в результаті подрібнення

ядра, повинен бути мінімальним.

Сортування і контроль продукції — заключний етап переробки зерна в

крупи. Його мета полягає в тому, щоб покращити якість крупів в результаті

підвищення в них вмісту доброякісного ядра. Вміст в готовому продукті

сторонніх частинок і погано оброблених зерен не повинен перевищувати

припустимих норм.

Розвинений процес контролю цілих неподрібнених крупів (ядра) передбачає:

• просіювання на ситах для відокремлення більших і менших частинок, ніж

крупа;

• обробка ядра (рис, овес, пшоно) для відокремлення недолу-щених і

недоброякісних зерен;

• сортування в трієрах крупів (рисова, вівсяна) для відокремлення частинок

ядра;

• просіювання в аспіраційних машинах для відокремлення оболонок і мучки;

• контроль в магнітних апаратах для відокремлення метало-магнітних

домішок.

Контроль подрібнених крупів простіший, ніж контроль цілих крупів.

Подрібненні крупи, що одержані при переробці ячменю, пшениці, кукурудзи,

в процесі контролю розсортовують на ситах за розмірами (номерами). Номер

крупів характеризує величину

725

частин, які входять в окрему фракцію і визначається розміром от-вор сита,

через яке одержані крупи йдуть проходом. Подрібненні крупи (ячмінну,

кукурудзяну) сортують на три номера (1, 2, 3). Перлову, пшеничну і

кукурудзяну номерну після шліфування і полірування сортують на п'ять

номерів. Крупу кожного номера провівають в аспіраторах і контролюють в

магнітних апаратах.

Контрольні запитання до 19-го розділу

1. Сировина для виробництва крупів.

2. Асортимент та якісні показники крупів.

3. Послідовність виконання технологічних операцій виробництва крупів.

4. Призначення гідротермічної обробки зерна.

5. Лущення, шліфування та полірування крупів.

6. Виробництво дроблених (різаних) крупів.

7. Технологія втробництва пластівців, пелюстків та крупів підвищеної

харчової цінності.

8. Контроль та керування круп'яним виробництвом.

9. Технологічні показники якості зерна круп'яних культур.

10. Хімічний склад крупів.

11. Виробництво толокна.

12. Принципи та класифікація типів лущення зерна.

13. Принципи відокремлення (розподілу) лущених і нелуще-них зерен.

726

Розділ 20. Технологія хліба і макаронів

20.1. Сировина для виготовлення хліба і макаронів та асортимент

продукції

Основною сировиною для виробництва хліба та макаронів є пшеничне і

житнє борошно. Для виробництва хліба використовують всі сорти

пшеничного та житнього борошна: вищого, першого, другого та обійну, а

також житнє: обдирне, сіяне й дертьо-ве (обійне). Як добавки

використовують кукурудзяне, ячмінне та інші види борошна. Крім того

використовують воду, дріжджі, сіль, цукор, жири, тощо.

Дріжджі призначені для створення шпаруватої структури хліба (в результаті

утворення пухирців вуглекислого газу при бродінні), а також специфічного

смаку та аромату. На кожні 100 кг борошна витрачають (30...75) кг води,

(0,5...2,5)% дріжджів і (1,3...2,5)% солі.

Цукру потрібно для певного асортименту хліба до 20%. Цукор та сіль

додають в розчинному вигляді. Вологість готового хліба складає (40...50)%.

Витрати енергії складають у нас 4 МДж/кг, а в світі — тільки 1,2 МДж/кг.

Жири додають в рідкому виді, тобто тверді жири розплавляють і фільтрують.

Дозують жири в натуральному вигляді або як водно-жирову емульсію. До

деяких сортів хліба додають натуральне знежирене молоко, маслянку,

сироватку, мед та інші добавки.

Асортимент хлібобулочних виробів складається із сотен найменувань.

Класифікуються за видами сировини (хліб житній, пшеничний), формою

(формові та черінні вироби), видами добавок та ін. Випікають промисловим

способом і деякі національні сорти хліба (паляниця, коржики, лаваш, чурек,

тощо). Випускають і спеціальні сорти хліба особливого призначення,що

збагачені мікроелементами, вітамінами, білками, хліб для діабетиків та ін.

Основним завданням хлібопекарської промисловості є щоденне забезпечення

населення свіжим хлібом різноманітного асортименту. Одержання хліба

спрощено можна показати трьома основними операціями: приготування

тіста, його обробка та випікання.

Макаронні вироби готуються "про запас" і вони можуть зберігатися більше

року без помітних змін або погіршень смакових і харчових властивостей.

Вони транспортабельні, можуть перевозитись на будь які відстані будь якими

транспортними засобами.

727

Макаронні вироби стійкі при зберіганні і перевезенні завдяки їх низькій

вологості (13%) порівняно високій механічній міцності, відсутності в їх

складі домішок і речовин, які швидко псуються та мають підвищену

гігроскопічність. Макарони є кулінарним напівфабрикатом, виготовленим із

борошна і води з додаванням іноді білкових та інших збагачувачів або

смакових приправ. З них можна готувати широкий асортимент страв

смакових харчових страв і гарнірів. Збагачені макарони мають від 3 до 6

місяців гарантований термін зберігання.

Основною перевагою макаронних виробів як продуктів харчування є висока

калорійність, оскільки для їх виготовлення застосовується пшеничне

борошно кращої якості завдяки максимальному вмісту білкових і

мінімальному мінеральних речовин (золи). Перевагою є також швидкість і

простота приготування з них їжі.

Макаронні вироби містять не менше 12% білкових речовин, (70...72)%

вуглеводів (в основному крохмаль) і тільки 13% вологи. Чим менше в

макаронних виробах жиру (вміст його змінюється від 0,5 до 0,7%), тим

стійкіші вони при зберіганні.

Макаронні вироби виготовляють з пшеничного борошна високої якості

спеціального помолу. Припустимим є виготовлення макаронів із

хлібопекарського борошна вищого сорту, яке за якістю і кількістю

клейковини повинно відповідати вимогам стандартів. При виготовлені

макаронних виробів можуть застосовуватися різні смакові і збагачувальні

домішки: яйцепродукти, томат-продукти, сушена і подрібнена в порошок

морква, молоко натуральне й сухе, тощо. Можливе застосовувати рослинні

домішки з поліфункціональними властивостями із салата, капусти, топінам-

бура, шпіната, червоного буряка, тикви, кабачків та інші у вигляді

гомогената, пасти, порошка. В залежності від величин дозування, макаронні

вироби виготовляються для дитячого, дієтичного, лікувально-

профілактичного та спеціального призначення.

Сорт макаронних виробів визначається сортом борошна та

використовуємими добавками. Стандартами передбачено випуск макаронних

виробів: вищого сорту — з борошна вищого сорту; без добавки

яйпепродуктів і сорту — з борошна І сорту.

В залежності від використання смакових або збагачуючих добавок, до назви

сорту макаронних виробів додається назва смакової добавки або збагачувача.

Асортимент макаронних виробів дуже різний. Поряд з звичайними

випускаються продукти з застосуванням різних збагачу-

728

Рис. 20.1. Типи та види макаронних виробів

І — трубчасті вироби: а — макароны, б — рожки,

її — ниткопобібні вироби (вермішель),

НІ — стрічкоподібні вироби (лапша),

IV — фігурні вироби: а —ракушки, б — бантики (штамповані),

в — супові засипки

ючих і смакових добавок:

- яєчні вищого сорту;

- яєчні вищого сорту зі збільш енним вмістом яєць;

- томатні вищого сорту;

729

- молочні вищого сорту з добавкою молока коров'ячого цільного сухого;

- молочні вищого сорту з додатком сухого знежиреного коров'ячого молока;

- сирні вищого сорту;

- вітамінізовані вищого сорту.

Готуються макаронні вироби і спеціального призначення. Наприклад для

дитячого і дієтичного харчування:

- мілкі (в вигляді крупки) вироби повиїденої біологічної цінності для

дитячого харчування. Вони виробляються з борошна вищого сорту з

введенням казеїну, гліцерофосфату, заліза і вітамінів В,, В2і PP.

- білкові вироби (в вигляді вермішелі) для лікувального харчування і для

дітей, які вживають гіпопротеїнову і аглютенову дієти. Ця продукція

виробляється з суміші кукурудзяного крохмалю і кукурудзяного

набухаючого амінопектинового фосфатного крохмалю із введенням

гліцерофосфату заліза, гліцерофосфату кальція, вітамінів В

, В

і PP.

Крім сортових ознак товарна класифікація розподіляє макаронні вироби на

типи, а типи — на види. Випуск деяких виробів може регламентуватися

тимчасовими технічними умовами.

Весь асортимент макаронної продукції розподіляється на чотири типи:

трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (лапша) та фігурні

вироби.

Кожен тип макаронних виробів розділяють на види, які відрізняються

геометричними розмірами. Форму макаронних виробів наведено на рис.

20.1...20.4.

730

20.2. Основні технологічні операції виробництва хліба

Виробництво хліба спрощено можна представити функціональною схемою,

що наведена на рис. 20.5.

Спочатку готують сировину: змішують борошно і просівають його,

відокремлюючи магнітні домішки, нагрівають воду до заданої температури,

розчиняють сіль, фільтрують солевий розчин та дають йому відстоятися,

розчиняють дріжджі у воді, очищають та розтоплюють жири, готують інші

добавки.

Потім всі компоненти сировини дозують відповідно з рецептурою та

перемішують. Після цього замішують тісто та направ-

731

Рис. 20.5. Узагальнена функціональна схема хлібопекарського виробництва

ляють або залишають на бродіння. Цей процес проводять в одну (безопарний

спосіб) або а дві стадії (опарний).

Обробленім збродженого тіста проводять у такій послідовності: обжинають

тісто, розділяють його на шматки, надають кожному з них округлої форми,

дають тісту вистоятися в стані спокою, а потім формують.

Сформовані шматки тіста розкладають на стрічковому транспортері, де тісто

остаточно відстоюється, а потім заготовки тим же транспортером

доставляють до печі для випікання.

732

Випікання хліба полягає в тому, що тісто інтенсивно прогрівається при

температурі (200...230) °С від (8...12) до (55...60) хв в залежності від маси

виробів. Готовий (випечений) хліб вивантажують в спеціальні візки або

контейнери. Звідки його забирають споживачі.

При приготуванні тіста в результаті набухання білкових речовин

утворюється губчастий структурний скелет, який складається з плівок та

тяжів — джгутиків, а в результаті бродіння в тісті утворюється вуглекислий

газ, який розпушує цей скелет. Якщо бродіння продовжується, то

розпушування відбувається і в середині шматків тіста під час попереднього

та остаточного вистою, а також на початку випікання до температури 45 °С.

При подальшому підвищенні температури у процесі випікання відбувається

термічна денатурація білків та клейстеризація крохмалю. Форма шматків

тіста фіксується і вони перетворюються в хліб. Стала форма хліба

забезпечується утвореною міцною скориною та гнучкою еластичною

м'якушкою. Одночасно в процесі цих основних операцій відбуваються і інші

складні фізико — хімічні явища, в результаті яких утворюються речовини,

що надають смак, пахощі, принадний зовнішній вигляд та інші властивості

хлібові.

Приготування тіста — найбільш тривала операція. Вона визначає всі

наступні технологічні режими та час виробництва. Для приготування

пшеничного тіста існують два способи: опарний та безопарний.

Опарний спосіб передбачає дві фази: приготування опари з деякої частини

борошна, води та всієї кількості дріжджів. Після 3...4, 5-ти годинного

бродіння в опару кладуть залишок борошна, що передбачено рецептурою,

воду і сіль та замішують тісто. Для одержання опарного тіста виграти

дріжджів зменшують у два рази. Застосовують і густі консистенції опари

(вологість 47...50%). їх замішують з 50% борошна, всієї кількості дріжджів та

приблизно з (60...70)% потрібної за рецептурою води. В тісто яке бракує кла-

дуть за рецептурою воду, сіль та інші необхідні компоненти.

Опарний спосіб у порівнянні з безопарним забезпечує краще керування

процесом виготовлення тіста, тобто дозволяє вибирати найкращі режими і

виробляти більш широкий асортимент хлібобулочних виробів.

Двофазне зброджування сприяє поліпшенню структури клейковини тіста, та

дає змогу одержувати хліб з більш розвиненою шпаруватістю, та з

найбільшим вмістом пахучих і смакових речовин.

733

Хоча опарний спосіб у порівнянні з безопарним вимагає більшої кількості

операцій та більш складного устаткування й веде до більших витрат сухих

речовин, якість хліба при цьому підвищується.

Комплексна механізація процесу тістоприготування зумовила зміни і в

технології. Так, для кращого транспортування опари шнековими

живильниками через труби тісто стали готувати з меншою вологістю, а

бродіння напівфабрикатів у агрегаті безперервної дії здійснюється під час

руху. Тривалий промес приготування хліба шляхом різного зброджування

напівфабрикатів замінюється на більш інтенсивний. Виробничий цикл

скорочується в основному за рахунок зменшення періоду бродіння

напівфабрикатів.

Розповсюдженні і безперервні способи приготування тіста із застосуванням

густих та рідких напівфабрикатів, період бродіння при цьому скорочується в

результаті підсиленої механічної обробки тіста при замішуванні і

застосуванні різноманітних поліпшувачів, смакових речовин, а також

доданням збільшеної кількості дріжджів.

Інтенсивна механічна обробка тіста сприяє зміні властивостей клейковини,

збільшенню сили атакуємості крохмалю та білків борошна ферментами,

зменшенню тривалості процесу бродіння тіста, прискоренню колоїдних та

біохімічних процесів, скороченню витрат сухих речовин під час бродіння.

Під час замішування на швидкохідних машинах або при тривалому

замішуванні кількість повітря, що захоплюється тістом, значно збільшується.

При цьому величина бульбочок повітря, зменшується, а кількість їх зростає.

Зі збільшенням інтенсивності замішування властивості борошна поглинати

воду підвищуються, тобто зменшується вміст у тісті вільної води.

При опарному способі та способі з додатковою механічною обробкою при

скороченому бродінні фізичні властивості тіста майже не відрізняються.

Дещо кращі показники має тісто, що одержане при інтенсивному

замішуванні. Величина механічної дії на тісто, визначається

хлібопекарськими властивостями борошна. Тісто з борошна із міцною

клейковиною вимагає більш інтенсивної обробки. Наприклад, величина

питомої роботи, яка необхідна при замішуванні тіста із борошна зі слабкою

клейковиною, становить (15...25), із середньою — (25...40), міцною —

(40...50) та з клейковиною, що коротко рветься — (45...55) Дж/кг незалежно

від її вологості. Однак більш вологе тісто, яке має меншу в'язкість, потребує

три-

734

валішого замішування. Питома робота замішування тіста в машинах, що

використовуються на хлібопекарських підприємствах, становить не більше

(2,5...4) Дж/кг, тобто у (6...20) разів менше в порівнянні з необхідною, отже,

збільшення тривалості замішування у декілька разів — це резерв підвищення

якості хліба.

Спосіб приготування пшеничного тіста на великій густій опарі відрізняється

від звичайного опарного тим, що опару готують з (65. ..70)% всієї кількості

борошна, що передбачено рецептурою. Для транспортування шнековими

живильниками та точнішого дозування опари з пшеничної муки вищого,

першого та другого сортів її готують вологістю (41. ..45)% замість (47...50)%

при звичайному способі, оскільки опара (вологістю 47...50%) погано

транспортується трубами за допомогою шнекового живильника через її

надмірну текучість.

При замішуванні тіста в густу опару вносять залишені (30...35)% борошна,

воду, розчин солі та інші інгредієнти. Тісто додатково оброблюють і після

20...25 — хвилинного бродіння направляють на подальше оброблення.

Поєднання інтенсивного замішування тіста, з використанням великої опари

для хлібобулочних виробів із пшеничного сортового борошна дає змогу го-

тувати вироби високої якості: збільшується об'єм, м'якушка стає

еластичнішою, світлішою з дрібною тонкостінною шпаруватістю.

Зброджування більшої частини борошна в опарі створює кращі умови для

ферментних та колоїдних змін крохмалю та білків, в наслідок чого тісто

швидше набуває властивостей, що необхідний для подальшого його

оброблення та одержання готових виробів з добрим запахом і смаком.

Значний вплив на колоїдні, мікробіологічні та біологічні зміни у

напівфабрикатах справляє також температура, котра визначається

температурою борошна, води, ступенем механічної обробки напівфабрикатів,

температурою навколишнього середовища, величиною ємності для бродіння

та ін.

Смак та пахощі хліба залежать від накопичення кислот та продуктів їх

взаємодії з іншими речовинами. Найкращі для накопичення кислот умови

утворюються при приготуванні пшеничного тіста на великих опарах, які

містять, у собі 70% борошна та мають вологість (41...43)% із скороченим

періодом бродіння тіста. Це дозволяє поліпшити якість виробів, збільшити

об'єм та шпаруватість хліба, поліпшити м'якушку.

735

Набула розповсюдження і технологія приготування пшеничного тіста на

рідких напівфабрикатах. Рідкі опари готують вологістю 68% та вище.

Завдяки малій в'язкості та рухливості їх можна транспортувати

трубопроводами, що полегшує механізацію процесу приготування та

транспортування напівфабрикатів. Бродіння рідких опар відбувається

рівномірно та більш інтенсивно. При вироблені тіста на рідких

напівфабрикатах з інтенсивним замішуванням тіста скороченням процесу

бродіння до оброблення виключається необхідність у ємностях для бродіння

тіста, підвищуються можливості керування технологічним процесом.

Рідкі опари застосовують вологістю від 65 до 75%. їх готують на пресованих

або рідких дріжджах. Інколи в рідкий напівфабрикат кладуть сіль. В одних

випадках допускається бродіння тіста до оброблення, в інших — тісто після

інтенсивного замішування відразу відправляють на оброблення або на

бродіння на короткий період.

При механізації процесу транспортування рідкий напівфабрикат повинен

мати таку текучість, щоб його можна було перемішувати трубопроводами.

Для цього опара повинна бути високої вологості, яка обумовлює низьку

в'язкість. Зниження вологості опар на 5%о збільшує в'язкість напівфабрикату

у 4...5 разів.

Звичайно вологість рідких опар становить 70%. При такій вологості опара

легко транспортується, забезпечує хорошу точність дозування те містить до

30% всього борошна, що йде на приготування тіста.

Вологість рідких опар можна знизити, якщо класти до них частини солевого

розчину, що сприяє зменшенню піноутворення та в'язкості, які негативно

впливають на транспортування напівфабрикатів насосами. Наявність солі в

рідкому напівфабрикаті у невеликих кількостях позитивно впливає на якість

хліба при переробці борошна з клейковиною низької якості, тому що

внаслідок гальмування протеолітичного гідролізу білків підвищується га-

зоутримуюча здатність тіста.