Окрепилова И.Г. Организация менеджмента качества в отраслях экономики

Подождите немного. Документ загружается.

Если точка лежит на или выше границы – фактор учитывают, если ниже –

не учитывают.

Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждаю-

щие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня.

К предупреждающим действиям относят: контроль параметров технологического

процесса производства; термическую обработку; применение консервантов; ис-

пользование металлодетектора; периодический контроль концентрации вредных

веществ; мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.

Перечень предупреждающих действий следует представлять в виде

таблицы.

Таблица 4

Перечень предупреждающих действий по каждой операции

Наименование

операции

Учитываемый

опасный фактор

Контролируемые

признаки

Предупреждающие

действия

В графе 3 следует также указывать контролируемые на данной опера-

ции признаки риска или контролируемые параметры для идентификации

опасного фактора.

Критические контрольные точки. Критические контрольные точки

определяют, проводя учитываемому опасному фактору и рассматривая после-

довательно все операции, включенные в блок-схему производственного про-

цесса. Необходимым условием критической контрольной точки является на-

личие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентифика-

ции опасного фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздейст-

вий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).

Алгоритм определения критических контрольных точек методом «Де-

рева принятия решений» приведен на рисунке 3.

С целью сокращения количества критических контрольных точек без

ущерба для обеспечения безопасности к ним не следует относить точки, для

которых выполняются условия, указанные ниже.

Предупреждающие воздействия, которые осуществляются системати-

чески в плановом порядке и регламентированы в Санитарных правилах и

нормах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования, в

процедурах системы качества и других системах менеджмента предприятия.

Выполнение предупреждающих воздействий, не относящихся к кон-

трольным точкам, оценивается группой ХАССП и периодически проверяется

при проведении внутренних проверок. Результаты анализа опасных факторов

и выявления критических контрольных точек должны быть обоснованы и до-

кументированы.

Критические пределы для критических контрольных точек следует

установить:

- критерии идентификации – для опасных факторов;

- критерии допустимого (недопустимого) риска – для контроля призна-

ков риска;

- допустимые пределы – для применяемых предупреждающих воздействий.

Критерии и допустимые пределы, именуемые далее как «критические

пределы», должны быть заданы с учетом всех погрешностей, в том числе из-

мерения. При оценивании качественных признаков визуальным наблюдением

целесообразно использовать образцы-эталоны.

Критические пределы следует заносить в рабочий лист ХАССП, фор-

ма которого представлена в таблице 5.

Таблица 5

Форма рабочего листа ХАССП

Наименование продукта __________

Наименование технологического

процесса _______________________

Наимено-

вание

операции

Опасный

фактор

Номер

критической

контрольной

точки

Контролируе-

мый параметр

и его предель-

ные значения

Процедура

монито-

ринга

Контроли-

рующие

действия

Регистра-

ционно-

учетньй

документ

Необходимо подчеркнуть, что система ХАССП направлена на дости-

жение следующих целей:

Повышение уверенности в безопасности пищевой продукции за счет

того, что система ХАССП полностью предотвращает или снижает до до-

пустимого уровня риски возникновения опасностей для жизни и здоровья

потребителей.

Повышение стабильности качества и продление срока годности пи-

щевой продукции за счет упорядочения и координации работ по управле-

нию рисками при подготовке, обработке, производстве, распределении, по-

грузке, транспортировании, хранении и реализации на основе принципов

ХАССП.

Повышение производительности труда, эффективности технологиче-

ского процесса и уменьшение брака (сокращение повторных обработок и от-

ходов), повышение прибыли предприятия.

Содействие проведению государственного контроля и надзора за со-

блюдением обязательных требований стандартов в процессе производства за

счет установление обоснованной номенклатуры контрольных точек в техно-

логическом процессе и системы их мониторинга ХАССП при выявлении и

оценке опасных факторов и определении критических пределов).

На рис. 4 представлен знак соответствия системы ХАССП.

Рис. 4. Знак соответствия системы ХАССП

Знак соответствия может применяться держателем сертификата, вы-

данного в Системе, в течение всего срока действия сертификата. Решение о

целесообразности применения знака соответствия принимает держатель сер-

тификата соответствия. Знак соответствия может применяться в рекламных

целях. Для организаций, сертифицировавших Систему ХАССП применитель-

но к производству продукции, знак соответствия может наноситься на упа-

ковку, товаросопроводительную документацию (в т.ч. ярлыки, этикетки,

вкладыши и т.п.). Для организаций, сертифицировавших Систему ХАССП

применительно к транспортированию, хранению и (или) реализации продук-

ции, знак соответствия может наноситься на официальные бланки и исполь-

зоваться в рекламных проспектах держателя сертификата.

Разработкой национальной версии системы ХАССП в России зани-

мался Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации

Госстандарта Российской Федерации. При разработке стандарта учиты-

вался в первую очередь опыт США – родины ХАССП, а также директива

Совета ЕС № 93/43 «О гигиене пищевых продуктов» и действующая в

Российской федерации санитарно-гигиеническая и законодательная доку-

ментация.

В 1998 году во Всероссийском научно-исследовательском институте

сертификации (ВНИИС) начались исследования по проблеме ХАССП приме-

нительно к российской действительности, в результате чего и были сформу-

лированы основные требования к отечественной версии ХАССП. В частности

предусматривалось при выборе потенциально опасных факторов учитывать

действующие государственные стандарты, санитарные нормы и правила, а

при выборе критических контрольных точек процесса – традиционные схемы

производственного и санитарного контроля. К важным именно для россий-

ских условий были также отнесены требования:

при выборе учитываемых опасных факторов рассматривать источники

информации, которыми реально располагают российские предприятия;

рассматривать процесс управления безопасностью продукции в рамках

систем ХАССП как единый комплекс, включая систему мониторинга,

корректирующих и предупреждающих действий;

проводить обязательное обучение специалистов предприятия для прове-

дения внутренних проверок системы ХАССП.

Эти, а также некоторые другие требования и стали основой ГОСТ

Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продук-

тов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введенного в действие

1 июля 2001 года. В России в настоящее время формой официального под-

тверждения наличия на предприятии системы ХАССП является добровольная

сертификация. С 23 февраля 2001 года Госстандартом РФ введена в действие

система добровольной сертификации ХАССП. Она распространяется на всю

пищевую продукцию и продовольственное сырье, а объектами оценки могут

быть процессы их изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

И вышеуказанный государственный стандарт, и система сертификации

ХАССП отрабатывались на нескольких базовых предприятиях, большая часть

которых уже получила сертификаты соответствия.

Далее мы более подробно остановимся на системе менеджмента каче-

ства и безопасности пищевых продуктов (СМБПП) в соответствии с между-

народным стандартом ИСО/ТС 22004:2005.

В августе 2005 года Международной организацией по стандартизации

(ISO) принят международный стандарт ИСО 22000:2005, предлагающий

СМБПП для любых предприятий, вовлечѐнных в производство и обращение

пищевых продуктов, включая поставщиков оборудования, тары, упаковки,

пищевых добавок, кормов, удобрений и пр. Стандарт предназначен также для

использования в розничной торговле, ресторанном бизнесе, бизнесе по пре-

доставлению различных услуг – проведению мойки, дезинфекции, мероприя-

тий по борьбе с вредителями, хранению, транспортированию и распределе-

нию продукции.

Целью стандарта является глобальная гармонизация способов

управления безопасностью пищевых продуктов в рамках продуктовой це-

пи, начиная от сельскохозяйственной фермы и заканчивая розничным ма-

газином.

ИСО 22000:2005 – это первый стандарт в семействе стандартов, кото-

рое включает следующие документы:

ИСО/ТС 22004:2005 «Системы менеджмента пищевой безопасности –

Руководство по применению ИСО 22000:2005», который опубликован в нояб-

ре 2005 г.

ИСО/ТС 22003:2007 «Системы менеджмента пищевой безопасности –

Требования для органов проводящих аудит и сертификацию систем менедж-

мента пищевой безопасности». Он предлагает гармонизированное руково-

дство по аккредитации (одобрению) сертификационного органа ИСО 22000 и

определяет правила по аудиту системы менеджмента пищевой безопасности

на соответствие стандарту. Опубликован в первом квартале 2006 г.

ISO 22005 «Прослеживание в цепи пищевых продуктов и кормов – Об-

щие принципы и руководство по проектированию и разработке».

На рис. 5 показано, как конкретные требования стандарта детализиру-

ют концепции ряда ключевых элементов.

Теория управления рисками предполагает обязательный обмен инфор-

мацией между всеми сторонами, которые способны оказывать управляющие

воздействия, направленные на предотвращение, устранение или снижение

выявленных опасностей до приемлемых уровней. Очень важным обстоятель-

ством является возможность возникновения опасности для здоровья конечно-

го потребителя на любом этапе продуктовой цепи, что указывает на необхо-

димость согласованного управления безопасностью каждым из еѐ участников,

а это может стать возможным только при адекватном обмене информацией. В

стандартах ИСО 22000 требования, относящиеся к диалоговому обмену ин-

формацией, определяют п. 5.6 и 7.10.4.

Рис. 5. Ключевые элементы международного стандарта ИСО 22000:2005

Предварительно

необходимые

программы

Диалоговый

обмен

информацией

Принципы

ХАССП

Системный

менедж-

мент

Законодательные

и регламенти-

рующие

требования

Отдельные требования стандарта

Ключевые элементы

Система

прослеживания в

пищевой цепочке

ИСО 22000: 2005

В связи с этим, по-нашему мнению, эффективный обмен информацией

по всей продуктовой цепи по вопросам, связанным с выявленными опасно-

стями, относящимся к производимой и распространяемой продукции на всех

этапах еѐ жизненного цикла является одним из важнейших инструментов для

достижения безопасности пищевых продуктов в точке их потребления конеч-

ным потребителем – любым человеком.

Концепция постоянного улучшения СМБПП, созданной в соответст-

вии с требованиями международных стандартов ИСО 22000, реализуется че-

рез цикл Шухарта-Дѐминга (рис. 6). Этапы «Plan» и «Do» цикла реализуются,

в основном, через выполнение требований разделов 4 – 7, а этапы «Check» и

«Act» – через выполнение требований разделов 7 и 8.

Рис. 6. Концепция постоянного улучшения СМБПП в соответствии

с международным стандартом ИСО 22000:2005

Стандарт ИСО 22000:2005, кроме того, содержит требования к проце-

дурам анализа и управления несоответствиями.

Построение общей структуры требований стандарта на основе цикла

Шухарта – Дѐминга позволяет обеспечить постоянное улучшение сущест-

вующей СМБПП.

Планирование

и реализация

безопасной

продукции

(4, 5, 6, 7.1,

7.2, 7.7)

Предваритель-

ные этапы для

возможности

анализа

опасностей (7.3)

Анализ

опасностей

(7.4)

Валидация

комбинаций

управляющих

воздействий

(8.2)

Установление

плана НАССР

(7.6)

Установление

рабочих ПНП

(7.5)

Внедрение

(5.6, 5.7, 6.3,

6.4, 7.2, 7.9,

7.10.4)

Улучшение

(8.5)

Верификация

(7.8, 8.1, 8.3, 8.4)

Мониторинг и

корректирующие

действия

(7.5, 7.6, 7.10)

PLAN

CHECK

ACTION

Для пояснений требований международного стандарта

ИСО 22000, которые могут быть использованы при построении систем ме-

неджмента в соответствии с предлагаемой моделью, Международная органи-

зация по стандартизации приняла согласованные технические условия

ИСО/ТУ 22004:2005.

В ноябре 2005 г. Международная организация по стандартизации ISO

официально опубликовала новую техническую спецификацию (TS – Technical

Specification) ISO/ TS 22004:2005 Food Safety Management Systems – Guidance

on the application of ISO 22000:2005 (Системы менеджмента безопасности пи-

щевых продуктов – Руководство по применению ИСО 22000:2005). Принятие

этой спецификации стало логическим продолжением разработки серии ИСО

22000. Отличительной особенностью спецификации ИСО/ТС 22004:2005 яв-

ляется более детальная регламентация требований, включенных в базовый

стандарт ИСО 22000:2005.

В спецификацию включено Дерево принятия решения (рис. 7), начиная

от анализа и идентификации опасностей и заканчивая мерами их контроля.

Спецификация содержит развернутые пояснения на этот счет.

Европейские компании и фирмы только приступают к внедрению но-

вых международных стандартов серии ИСО 22000. Постепенное внедрение в

отечественную практику новой серии в самом ближайшем будущем положи-

тельно скажется на безопасности пищевых продуктов.

Серия ИСО 22000 – это прорыв в глобальном продвижении системы

СМБПП, базу которой составляет общепризнанная в мире система ХАССП.

Рассмотрим как соотносится стандарт ИСО 22000:2005 системой управления

безопасностью пищевых продуктов, основанной на принципах ХАССП, и

системой ИСО 9001:2000 (табл. 6, табл. 7).

Рис. 7. Дерево принятия решения

7.4.2. Идентификация

опасности

Определение приемле-

мых уровней

7.4.2. Оценка опасности

Определение неблаго-

приятных эффектов здо-

ровью и вероятности их

возникновения

Устранение или сокраще-

ние опасности сущест-

венно для производства

безопасного пищевого

продукта?

Контроль опасности

должен позволить дос-

тичь определенных

приемлемых уровне?

7.4.4. Выбор сущест-

вующей комбинации

мер контроля

8.2. Валидация комбинации мер

контроля

7.4.4. Категориза-

ция мер контроля

7.5. Операционная

программа PRPs

План

ХАССП

Мер контро-

ля не требу-

ется

Мер контро-

ля не требу-

ется

Да

Нет