Малкина В.Д., Касаткина Г.Д. Общая технология пищевых производств

Подождите немного. Документ загружается.

Анабиоз – подавление (не полностью) жизненных функций

микроорганизмов и насекомых

Абиоз – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и других

вредителей и жизненных процессов в растительном сырье.

Биоз – поддерживание жизненных процессов, происходящих в

растительном сырье и препятствующих развитию микроорганизмов.

Выпаривание – процесс концентрирования растворов.

Гидролиз – реакция разложения сложных веществ до более простых под

действием кислот и щелочей с присоединением молекулы воды.

Гидратация масел – обработка водой в целях осаждения слизистых и

белковых веществ, фосфолипидов и других примесей.

Гидрогенизация масел и жиров – присоединение водорода к остаткам

молекул ненасыщенных жирных кислот в триациглицеринах по месту двойных

связей.

Драной процесс – грубое дробления зерна и отбор фракций с различной

дисперсностью (крупок и дунстов).

Драной вымол – отделение оболочек зерна на конечных системах.

Дрожжи маточные – дрожжи, используемые для засева питательной

среды при получении засевных дрожжей.

Дрожжи товарные – дрожжи, готовые к использованию, отвечающие

стандарту.

Дезодорация масла – устранение неприятного запаха масла путем

фракционной отгонки, основанной на различии в температурах кипения

триаглицеринов и ароматобразующих веществ.

Диффузионный способ извлечение свекловичного сока – непрерывное

обессахаривание свекловичной стружки соком и затем горячей водой.

Дефекация – обработка диффузионного сока известью.

Естественно-чистая культура дрожжей – дрожжи, преимущественно

содержащие культивируемые микроорганизмы, а также другую постороннюю

микрофлору.

Жом – обессахаренная свекловичная стружка, представляет мякоть

свеклы.

Коагуляция – объединение нескольких частиц в одну.

Кондиционирование зерна, семян – доведение влажности сырья до

определенного уровня.

Лаг – фаза развития дрожжей, характеризующая адаптацией дрожжевых

клеток к питательной среде.

Логарифмическая фаза – фаза развития дрожжей, в период которой

дрожжи активно размножаются и растут.

Меласса – в свеклосахарном производстве оттек при кристаллизации

утфеля III.

Меланоединообразование – откислительно-восстановительный процесс,

включающий ряд реакций, при первоначальном взаимодействии углеводов с

продуктами распада белков.

Модификация жиров – обработка жиров в результате чего они

приобретают свойства отличные от природных жиров (изменение

консистенции, температуры плавления и др.).

Преэтерификация масел и жиров – метод модификации молекулярного

состава масел и жиров путем перераспределения ацильных групп в

триациглицеринах.

Обогащение крупок в мукомольном производстве – сортирование

крупок по крупности и качеству в ситовичных машинах

Размольный процесс – в мукомольном производстве размол обогащенных

крупок и дунстов в муку.

Размольный вымол – отделение частиц оболочек на конечных системах

размольного процесса.

Рафинация масел – очистка масел.

Рафинация масел щелочная – обработка масел щелочами, в результате

чего образуются соли жирных кислот.

Рафинация масел адсорбционная – обработка масла адсорбентами в

целях его осветления.

Сатурация – обработка диффузионного сока сатурационным газом,

содержание 30 – 34% диоксида углерода.

Сортировочный процесс – в мукомольном производстве сортирование

продуктов, полученных после грубого дробления зерна, по крупности.

Стационарная фаза – фаза развития дрожжей, в которой размножение

дрожжей замедляется, клетки дозревают, увеличиваются в размере.

Утфель – продукт свеклосахарного производства, полученный после

уваривания сиропа в вакуум-аппарате; утфель содержит

выкристаллизовавщийся сахар и межкристальную жидкость.

Фаза спада (отмирания) – фаза развития дрожжей, при которой

микроорганизмы не растут и не размножаются.

Ферментация солода – обработка свежепроросшего солода, применяемая

для выработки ржаного красного солода с целью максимального накопления в

нем низкомолекулярных продуктов, белков и других веществ.

Ферментные препараты – концентраты ферментов, полученные с

помощью микроорганизмов, содержащие в своем составе наряду с ферментами

балластные вещества.

Ценоанабиоз – создание благоприятных условий для определенной

группы микроорганизмов, подавляющих размножение других.

Чистая культура дрожжей – дрожжи, полученные из музейной культуры.

Шлифовочный процесс – обработка крупок на шлифовочных системах с

целью удаления частиц оболочек.

Экстракция – процесс избирательного извлечения компонентов из

растворов или твердых тел с помощью жидкого растворителя – экстрагента.