Малкина В.Д., Касаткина Г.Д. Общая технология пищевых производств
Подождите немного. Документ загружается.
Большинство зерновых культур принадлежит к семейству злаковых.
Плодом злаковых растений является зерновка, называемая в практике зерном.
Различают злаковые культуры голозерные, как пшеница и рожь, и культуры
пленчатые, как овес, ячмень. При обмолоте колосьев голозерных культур зерна
выпадают из цветочных пленок чешуек, при обмолоте колосьев пленчатых
культур зерна остаются в цветочных пленках. Цветочные пленки сравнительно
легко отделяются у овса и риса, у ячменя отделяются с трудом.
Плодом бобовых культур является боб, в котором находятся семена.
Строение плода
Внешний вид зерна пшеницы: на верхней части зерна видна бороздка, на
противоположном конце – зародыш. Вдоль зерна расположена бороздка. Форма
зерен пшеницы бывает различной и служит признаком для распознавания
видов пшеницы (овальная, овально-удлиненная, яйцевидная, бочковидные и
округлые). Зерна ржи имеют почти такой же внешний вид: у них также видны
зародыш, бороздка и кроткая бородка, но зерна более узкие и длинные, чем
зерна пшеницы. Зерна овса и ячменя покрыты цветочными пленками, после их
снятия видны бородка, бороздка и зародыш. Зерна проса, риса кукурузы, сорго
не имеют бородок и бороздки. Их относят в особую группу просовидных
злаков. При проращивании они прорастают одним корешком, а не
несколькими, как это имеют место у настоящих злаком.
Внутреннее строения зерна
Зерно состоит из трех основных частей: мучнистого ядра, или иначе
эндосперма, оболочек и зародыша. Оболочки разделяют на плодовую и
семенную. За семенной оболочкой расположен алейроновый слой (рисунок 1).
1 - зачаточные корешки;
2 - зародыш;
3 – почечка;
4 – алейроновый слой эндосперма;
5, 6, 7 – семенные оболочки;
8, 9 – плодовые оболочки;
10 – эндосперм;
11 - хохолок
11
Рисунок 1 – Строение зерновки пшеницы
Эндосперм состоит из крупных клеток, в которых находятся крахмальные
зерна и белковых вещества. Зародыш отделен от эндосперма щитком, через
который происходит его питание при прорастании.
Весовое соотношение отдельных частей в зернах разных сортов одной и
той же культуры неодинаково.
Весовое соотношение отдельных частей в зернах пшеницы и ржи в
пересчете на сухое вещество:
Эндосперм Алейроновый слой + Оболочки Зародыш
Пшеница 80-84 5,6-8,9 1,4-3,2
Рожь 70-78 7,4-15,0 2,4-3,7
Значение отдельных частей зерна
Зародыш обусловливает способность зерна к прорастанию и образованию
нового растения, он богат растворимыми углеводами (около 25%), белками (до
35%), жиром (12-15) и лецитином. Кроме того, он богаче ферментами и
витаминами, чем другие части зерна.
Эндосперм состоит в основном из углеводов и белков и служит резервом
для питания растения в первые дни его существования. Через10-14 дней
прорастания во влажном песке от зерна остаются лишь одни оболочки.
Оболочки предохраняют эндосперм от внешних воздействий. Стенки
клеток оболочек состоят из клетчатки и гемицеллюлоз, пропитанных лигнином
и зольными веществами.
Алейроновый слой предохраняет эндосперм от внешних воздействий и в
то же время содержит запас питательных веществ. В нем содержится
значительное количество азотистых и минеральных веществ, жира, витаминов,
значительное количество гемицеллюлоз и клетчатки.
От количественного соотношения анатомических частей зерна, имеющих
различный химический состав, и, соответственно, пищевую ценность, зависят
выход и состав муки. Неравномерность распределения основных химических
соединений по отдельным анатомическим частям зерновки позволяет при
измельчении зерна получить муку, отличающуюся по химическому составу.
Различить муку разных хлебных злаков и установить примеси возможно
при микроскопическом исследовании крахмальных зерен, которые у каждого
злака имеют свои характерные вид и форму.
По пищевым признакам (химическому составу)
12
Химический состав зерна определяет возможность и целесообразность его
использования на те или иные цели.
В состав зерна входят в большем количестве органические, чем
неорганические вещества. Особенно важны углеводы, белки, жиры, ферменты и
витамины. Меньшее значение имеют кислоты, красящие вещества и др. Из
неорганических веществ в зерне находится вода и минеральные соединения
(зола).По химическому составу зерно подразделяют на 3 группы:
крахмалистые; белковые; масличные. Крахмалистые содержат 70-80%
углеводов и 10-15% белков. К ним относят пшеницу, рожь, овес, ячмень, рис,
кукурузу, просо, гречиху. Белковые содержат около 30% белков и 50-55%
углеводов: все бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль, чина, нут).
Масличные содержат 25-35% жира и 20-40% белков: подсолнечник, лен,
конопля, горчица, рапс, сурепка.
По производственным признакам
мукомольное; крупяное; фуражное; техническое; посевное.
Мукомольные культуры служат сырьем для производства муки, в основном
это пшеница и рожь.
Крупяные культуры преимущественно служат для производства крупы:
просо, гречиха, рис, ячмень, овес, горох, в меньшей мере кукуруза, пшеница.
Фуражные культуры используют на корм скоту или как сырье для
производства комбинированных кормов: овес, ячмень, вика, кукуруза и др.
Технические культуры служат сырьем для различных технических целей:
так, кукуруза применяется для производства крахмалопродуктов (крахмал,
патока, глюкоза и др.) и спирта, ячмень служит сырьем для получения солода в
пивоварении и спиртовом производстве; рожь применяется для получения
красного солода, используемого в хлебопечении и для приготовления хлебного
кваса. Масличные семена используют как сырье для получения растительных
масел, а также жмыха от них – для корма скота и в некоторых случаях для
пищевых целей (например, жмых сои для приготовления муки)
Одна и та же культура может быть использована на различные цели.
Хлебные злаки
В прошлые века большую часть в объеме производства зерна занимали
ячмень и рожь. Со временем пшеница стала рассматриваться как лучшая
хлебная культура. Пшеница приобрела символическое значение, являясь
свидетельством экономического благополучия и политической устойчивости.
В настоящее время пшеница используется для получения следующих
продуктов: мука, крупа, сухая клейковина, солод, алкоголь, корм для
животных, крахмал.
В основе товарной классификации пшеницы лежат три признака:
видовой, биологический и цвет зерна.
Пшеница насчитывает 22 вида. Однако наиболее ценными в пищевом
отношении являются 2 вида: мягкая и твердая.
Мягкие пшеницы имеют более или менее рыхлый колос, бывают остистые
и безостые пшеницы. Ости на колосьях направлены в бок в разные стороны.
13
Твердые пшеницы или пшеницы дурум имеют плотный колос, почти
всегда остистые, ости длинные, направлены вверх, вдоль оси колоса.
Стебель у мягких пшениц без сердцевины (солома), у твердых – заполнен
сердцевиной (паренхемная ткань).
Полба – древний злак относится к роду пшеницы. Но хлебопекарные свойства
муки из полбы невысоки. Поэтому она используется для изготовления круп.
Пшеница по биологическим особенностям бывает озимой и яровой.
Озимая пшеница высевается поздним летом или осенью и дает всходы, из
которых развивается молодое растение. Преимущественно там, где почва не
промерзает, чтобы пшеничные ростки не погибли. В течение зимнего периода
растение находится в состоянии покоя, и его дальнейший рост начинается
ранней весной. Озимые пшеницы имеют то достоинство, что она использует
для своего прорастания естественную влагу осенью и солнечные лучи, тепло и
дождь ранней весной.
Яровая пшеница высевается весной и созревает поздним летом. Поэтому
получение хорошего урожая яровой пшеницы связано с риском (засуха и т.д.).
Средняя урожайность озимой пшеницы выше, чем яровой, но, как правило,
зерно яровой пшеницы имеет более высокие хлебопекарные свойства.
Различают пшеницу также и по цвету зерна: краснозерная и белозерная.
В соответствии с этими признаками пшеницу подразделяют на 6 типов, а
отдельные типы подразделяют на подтипы в зависимости от оттенков цвета
зерна.
Рожь – это одна из важнейших продовольственных культур нашей
страны. В значительном количестве выращивается в странах Скандинавии,
Польше, Франции.
В течение многих лет рожь являлась у нас основной хлебной культурой. В
дореволюционной России и в СССР до 1932 года рожь занимала первое место
и лишь с 1933 года первое место в посевах хлебов заняла пшеница.
Рожь обладает многими положительными свойствами, в том числе она не
требовательна к климату; озимая рожь лучше переносит морозы, чем пшеница.
Поэтому рожь высевается в северных районах страны. В нашей стране
производится почти исключительно озимая рожь.
Рожь используется для получения следующих продуктов: мука; спирт;
красный солод; крахмал. Ячмень занимает в нашей стране второе место после
пшеницы по объему производства зерна.
Имеется один вид ячменя, который в свою очередь, подразделяется в
зависимости от строения колоса на ячмень двухрядный и многорядный, в
зависимости от того, в скольких колосках развивается зерно.
В зерне двухрядных зерно развивается только в двух средних колосках.
Вдоль стержня расположены только 2 ряда зерен.
Многорядный ячмень – зерно развивается во всех шести колосках.
Озимый ячмень только многорядный.
14
Ячмень используют для получения следующих продуктов: солод для
производства пива (яровой); ячневая и перловая крупа (яровой), фуражное
зерно (озимый).
2.2. Оценка качества зерна
Переработка зерна требует его качественной оценки по следующим
показателям: - стойкость при хранении; - технологические свойства. С этой
целью используется значительное количество методов.
Органолептические оценка – внешний вид зерна, его состояние, цвет, запах.
Эта группа признаков включена в Государственные стандарты.
Объективные методы определения показателей качества – это определение с
помощью различных приборов, устройств и приспособлений.
Влажность – важнейший показатель, с ее повышением уменьшается
относительное содержание сухих веществ. Зерновые продукты с повышенной
влажность плохо хранятся. Влажность может колебаться от 7 до 37%.
Государственные стандарты предусматривают подразделение зерна по
влажности на четыре состояния: сухое (до14%) средней сухости (от14 до
15,5%), влажное (от 15.5 до 16%), сырое (свыше 17%).
Засоренность. Примеси в зерне уменьшают его пищевую ценность,
ухудшают вкусовые свойства, бывают ядовитыми. Примесь подразделяют на
зерновую и сорную. Зерновая примесь: битые, изъеденные, деформированные,
недоразвитые, проросшие и другие зерна основной культуры, зерна других
культурных растений. Сорная примесь: минеральная примесь, части стеблей,
листьев, оболочки, семена дикорастущих растений и др. К вредной примеси
относят грибные болезни растений (микозы), зерна, пораженные фузариозом,
ядовитые семена сорных растений (горчака, софоры, мышатника, плевела,
гелиотропа).
Содержание вредной примеси строго нормируется и в сумме не должно
превышать 1% от массы зерна.
Зараженность вредителями хлебных злаков. Определяется путем ручной
разборки образца зерна. Считают экземпляры живых насекомых и клещей
в 1 кг зерна. Присутствие клеща не допускается.
Натура – это масса 1 л зерна, выраженного в граммах. Натурную массу
определяют у пшеницы, ржи, ячменя, овса и подсолнечника. Ее величина
зависит от выполненности зерна, его размеров, выравненности, влажности,
наличия примесей.
Абсолютная масса – это масса 1000 зерен, выраженная в граммах, которая
характеризует крупность и полноценность зерна. Величина абсолютной массы
зерна: пшеницы мягкой – 25-35, пшеницы твердой – 28-40, ржи –17-25, овса –
22-42, ячменя – 30-45, гречихи – 18-23, проса 4-7.
Выравненность – это степень равномерности отдельных зерен в данной
партии зерна по размеру. Определяется у крупяных культур.
Стекловидность является специфическим показателем качества зерна
пшеницы и характеризует консистенцию эндосперма, степень связанности
белка с крахмалом эндосперма. Чем прочнее эта связь, тем выше
15
технологические свойства зерна. По этому показателю зерно подразделяют на
стекловидное,частично стекловидное и мучнистое.
Чем выше стекловидность партии зерна, тем выше выход муки и больше муки
высших сортов. В мукомольном производстве принята следующая
классификация зерна пшеницы по стекловидности: менее 40% -
низкостекловидное, от 40% до 60% - средней стекловидности, выше 60% -
высокостекловидное.
Количество и качество сырой клековины пшеницы. В пшенице содержатся
в основном нерастворимые в воде белки – проламины (глиадин) и глютелины
(глютенин). Они способны при набухании удерживать до 200% воды по
отношению к своей массе. При смешивании муки с водой они интенсивно
набухают и формируют клейковину, которая представляет собой упругую
эластичную массу серовато-белого цвета.
От количества и качества клейковины зависят хлебопекарные свойства
пшеничной муки. Количество клейковины в пшеничной муке колеблется от 7
до 50% к массе муки.
Пленчатость зерна означает количество цветных пленок в пленчатом зерне
(ячмень, просо, рис, овес), плодовых оболочек у гречихи или семенных
оболочек у клещевины и колеблется в пределах (%): овес – 5-17, ячмень – 6-
16, просо – 20-40, рис – 17-25.
В зерне, используемом для производства солода, а также в спиртовой и
пивоваренной промышленности определяется всхожесть и энергия
прорастания, которые нормируются ГОСТами.
Кроме того, в отдельных случаях определяется содержание различных
химических компонентов (белок, жир, минеральные соединения), но они в
стандарты не включаются.
2.3. Процессы, происходящие при созревании зерна
В процессе роста и созревания зерна различают три фазы:
- фаза формирования зерна. Зерновка увеличивается в размерах и к концу
фазы достигает необходимой длины. Непрерывно происходит процесс
накопления азотистых веществ, синтез белков, начинают откладываться зерна
крахмала, Влажность зерна - 65-70%;
-фаза налива. Интенсивное поступление питательных веществ из колоса и
синтез высокомолекулярных веществ в эндосперме. Увеличивается ширина и
толщины зерна. Поступление питательных веществ из колоса прекращается.
Влажность зерна - 38-40%;
-фаза созревания. Зерно несколько уменьшается в размере вследствие
снижения влажности до 13-15%, становятся твердым, приобретает окраску,
происходят процессы биосинтеза белков, углеводов и липидов.
Между фазами нет четкой грани, они постепенно переходят одна в другую.
Различные неблагоприятные факторы (заморозка, засуха болезни) вызывают
нарушение обмена веществ в зерне - водного баланса и синтеза сложных
органических соединений, в результате чего зерно получается
неудовлетворительного качества - щуплое, мелкое и недоразвитое.
Повреждение зерна заморозками в северных и восточных районах страны.
16
Это зерно имеет повышенное количество водорастворимых веществ, в том
числе минеральных (зольность), повышенную активность ферментов и
кислотность. Зерно поражается морозом на ранних стадиях спелости, в стадии
технической спелости мороз не страшен.
Суховейное зерно (засуха) - мелкое, щуплое, легковесное. Доля отрубистых
частиц возрастает, а доля эндосперма - снижается, выход муки уменьшается.
Большой вред наносят вредителя - насекомые, клещи грызуны и т.д
В южных районах на больших площадях зерно повреждают клопы-чере-
пашки. Особенно страдает озимые сорта. Повреждение происходит на разных
стадиях созревания зерна:
-поражение колосьев и стеблей перед колесованием, зерно получается
мелким и недоразвитым;
-поражение в стадии молочной спелости вызывает высыхание зерна и оно
делается щуплым;
- поражение в стадий восковой спелости, на месте укуса остается темная
точка.
При повышенной температуре и влажности: недозревшее зерно
прорастает. При этом в зерне пшеницы появляется, а в зерне ржи
активизируется α-амилаза. Свежеубранное зерно должно сразу же
подвергаться очистке и сушке.
2.4. Свойства зерновой массы
Зерновую массу рассматривают как физическое тело, обладающее
определенными свойствами.
Знание этих свойств позволяет сократить потери, улучшить качество зерна и
снизить материальные затраты при транспортировании, обработке и хранении.
Сыпучесть. Зерновая масса - дисперсная двухфазная система зерно-воздух.
Хорошая сыпучесть позволяет легко перемещать массы нориями, конвейерами,
пневмотранстпортными установками. От сыпучести зависит степень
заполнения хранилища. Она характеризуется коэффициентами внутреннего и
внешнего трения, определяемые путем измерения угла трения угла
естественного откоса.
На сыпучесть влияет : форма зерна, размер, состояние поверхности, вид и
количество примесей, материал, формы и состояние поверхности, по которой
самотеком перемещают зерновую массу. Примеси снижают текучесть,
увеличение влажности массы снижает сыпучесть.
Самосортирование, т.е. неравномерное распределение входящих в массу
компонентов по отдельным участкам насыпи. В результате самосортирования
массы у стен силоса накапливаются легкие органические примеси, пыль,
семена сорных растений, щуплые и битые зерна. В зерновой массе, заложенной
на хранение, нарушается ее однородность, создаются условия для развития
различных физиологических процессов, приводящих к частичной или полной
порче зерна. Это может вести к самосогреванию зерна.
Скважистость. Скважины - промежутки между твердыми частицами в
зерновой массе. Наличие скважин в массе влияет на многие физические и
физиологические процессы. Газопроницаемость зерновых масс используется
17
для продувания их воздухом (вентилирование) или введения в них паров
различных веществ, применяемых для обеззараживания (дезинсекция). Запас
воздуха между зернами! необходим и для сохранения жизнеспособности семян.
Скважистость зависит от формы, упругости, размеров и состояния поверхности
зерен.
Сорбционные свойства. Зерна и семена всех культур обладают
способностью поглощать (сорбировать) из окружающей среды пары различных
веществ и газы. Может наблюдаться и обратный процесс- выделение
(десорбция) этих веществ в окружающую среду.
Зерна и семена являются капиллярно-пористыми коллоидными телами.
Между тканями и отдельными клетками зерна имеются макро- и
микрокапилляры и поры, увеличивающие активную поверхность зерна, чем
объясняется значительная сорбционная емкость зерновых масс.
Знание этих свойств зерновой массы позволяет выбирать рациональные
режимы сушки, активного вентилирования.
Гигроскопичность зерновой массы - способность ее сорбции и десорбции
паров воды. Увлажнение зерновой массы при хранении в результате
гигроскопичности создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов.
Влага, распределяется в зерновой массе неравномерно: наибольшей
гигроскопичностью обладает зародыш, меньшей - оболочки и еще меньшей-
эндосперм. Такое распределение влаги по частям зерна способствует развитию
микроорганизмов, находящихся на поверхности зерна.
Теплофизические и массообменные свойства
Теплоемкость - количество теплоты, необходимо для нагревания тела
характеризуется величиной удельной теплоемкости. Удельная теплоемкость
зерна примерно Б 2 раза больше удельной теплоемкости воздуха и меньше
удельной теплоемкости воды.
Теплопроводность - коэффициент теплопроводности. Зерновая масса
обладает низкой теплопроводностью из-за ее органического состава.
Температуропроводность - определяет скорость изменения температуры
в исследуемом материале, его теплоинерционные свойства. Зерновая масса
имеет низкую тепмературопроводность, поэтому средний слой насыпи зерна
имеет практически достоянную температуру.
Низкие значения тепло- и температуропроводности позволяют при
правильно организованном режиме сохранять низкую температуру в масс зерна
даже в теплое время года, т.е. консервировать ее холодом.
Термовлагопроводность - перемещение влаги, обусловленное градиентом
температур. Перемещение влаги в виде конденсата по направлению потока
теплоты может сопровождаться скоплением ее в отдельных участках зерновой
массы и вызвать ее набухание а даже прорастание.
2.5. Переработка зерна в муку
Помол зерна является собирательным понятием, означающим подготовку
зерна к помолу и процесс помола (дробления) зерна с последующим
просеиванием продуктов размола. В процессе размола тщательно отделяют
18
отруби и зародыш, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола. Но
роду злака различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную. В
нашей стране вырабатывают также муку из смеси зерна пшеницы и pжи:
ржано-пшеничную (60% ржи и 40% пшеницы) и пшенично-ржаную
(70%пшеницы и 30% ржи). Муку используют в качестве сырья ряд отраслей
пищевой промышленности, в первую очередь хлебопекарная, макаронная и
кондитерская. Муку характеризуют выходом. Мука может быть 72%, 85% и
97,5% выхода. Выход муки это количество муки, полученной из 100
массовых долей. Сорта пшеничной муки: крупчатка, высший, 1, 2 и обойная.
Сорта ржаной муки: обойная, обдирная и сеяная.
Помол зерна осуществляют на специализированных предприятиях-
мельницах. Производственный процесс на мельнице состоит из пяти основных
этапов: прием зерна, хранение зерна на мельнице, подготовка зерна к помолу,
помол зерна в муку, выбой и хранение муки.
Хранение зерновых масс
При хранении зерновых масс происходят физиологические процессы.
Зерновая масса - это комплекс живых организмов, которые проявляют свою
жизнедеятельность. Зерно сохраняет свои посевные, технологические и
продовольственные свойства в течение определенного периода. Долговечность
зерна зависит от его ботанических особенностей, условий обработки и
хранения. При хранение зерна происходит его дозревание: активность
ферментов снижается, уменьшается количество водорастворимых веществ и
небелкового
азота, идет синтез крахмала из сахаров и жира из глицирина и
непредельных жирных кислот, кроме того, интенсивность дыхания зерна
снижается. Могут проявлять активность микроорганизмы вредителей (грызуны
и насекомые).
В мировом хозяйстве применяют три режима: хранение зерновых масс в
сухом состоянии (влажность зерна до критической), в охлажденном состоянии,
без доступа воздуха (в герметических емкостях).
Кроме того, для повышения устойчивости зерновых масс применяют
очистку от примесей перед закладкой на хранение, активное вентилирование,
химическое консервирование и другие мероприятия. Выбор режима
определяется многими факторами: климатические условия, типы и вместимость
хранилища, целевое назначение партии зерна, качество партии зерна.
Хранение в сухом состоянии основано на ксероанабиозе. Осуществляют
обезвоживание партии зерна до влажности ниже критической (14%), когда
жизнедеятельность зерновой массы практически исключена, (процесс дыхания,
развитие микроорганизмов). Этот прием применяется для наиболее
длительного хранения зерна (несколько лет).
Хранение в охлажденном состоянии основано на принципе термоанабиоза.
Низкая температура резко снижает жизнедеятельность деятельность зерновой
массы (охлаждение ниже 10
0
С всех слоев насыпи - первая степень, вторая
степень охлаждения до О
0
С). Можно осуществлять естественным воздухом и
искусственно охлажденным в холодильных установках. В нашей стране этот
способ хранения является основным.
19
Хранение без доступа воздуха основано на принципе анексианабиоза.
Отсутствие кислорода в межзерновых пространствах уменьшают
интенсивность дыхания продукта и микроорганизмов, так как они переходят на
анаэробное дыхание и погибают. Хранение зерна происходит в полностью
герметизированных хранилищах.
Основные технологические этапы переработки зерна в муку:
подготовка зерна к помолу и помол.
Подготовка зерна к помолу: предварительная очистка зерновой массы от
примесей; составление помольных партий зерна; гидротермическая обработка
обработка поверхности зерна; окончательная очистка.
Предварительная очистка зерна
Очистка зерновой массы происходит в сепараторах, камнеотделительных
машинах, триерах, моечных машинах, где выделяются мелкие фракции зерна,
грубые и легкие примеси, камни.
Гидротермическая обработка зерна (ГТО)
Цель обработки – снизить прочность эндосперма и повысить прочность
оболочек, что облегчает отделение оболочек от эндосперма при просеивании.
В процессе ГТО на зерно воздействуют водой и теплом. Применяется
холодное и скоростное кондиционирование зерна. Холодное
кондиционирование – увлажнение зерна при мокрой обработке и последующей
отлежке (отволаживании) в бункерах. Продолжительность отволаживания
колеблется от 4 до 20 ч в зависимости от типа пшеницы и ее общей
стекловидности. В процессе скоростного кондиционирования зерно вначале
обрабатывается паром, затем промывается в холодной воде. Благодаря такому
резкому воздействию на зерно свойства его изменяются быстро, и
продолжительность отволаживания значительно сокращается.
ГТО зерна существенно влияет на биохимические свойства зерна и
муки. При изменении влажности и температуры в зерне развиваются
биохимические процессы, под влиянием которых происходит
перераспределение химических веществ по анатомическим частям зерновки,
появляются продукты гидролиза биополимеров и т.п.
Правильно подобранный режим обработки зерна позволяет направленно
изменять свойства клейковины. При скоростном кондиционировании можно
укреплять слабую клейковину, а крепкую ослабить при холодном
кондиционировании.
Составление помольных партий зерна
Смешивают партии зерна, различного по качеству для образования
общей партии зерна, с определенными мукомольными и хлебопекарными
свойствами.
Составленная смесь должна обеспечивать производство муки с максимальным
выходом, высокими показателями по белизне, зольности и хлебопекарным
качествам. Для этого зерновая смесь должна быть составлена одновременно по
восьми показателям: стекловидности, зольности, содержанию клейковины,
натуре, влажности, содержанию сорной и зерновой примеси, выровненности по
крупности. Смесь получают с общей зольностью 1,97% и стекловидностью 50-
20