Малкина В.Д., Касаткина Г.Д. Общая технология пищевых производств

Подождите немного. Документ загружается.

60%. Операция смешивания позволяет использовать некондиционное зерно с

пониженными хлебопекарными свойствами и получать в результате муку со

средними хлебопекарными свойствами.

Зерно подразделяют на сильное, среднее и слабое. Сильные пшеницы

называют улучшителями. Использование слабых пшениц без применения

пшениц-улучшителей не позволяет получать муку, удовлетворяющую

требованиям хлебопекарной промышленности.

Для обеспечения оптимизации технологических свойств зерна необходимо

подготовку каждой партии к помолу вести отдельно, применяя

индивидуальные режимы основных технологических операций. Раздельная

подготовка компонентов помольной смеси обеспечивает повышение выхода

муки высоких сортов до 5%.

Обработка поверхности

Зерновая масса, освобожденная от примесей, нуждается в дополнительной

обработке. Необходимо удалить загрязнения и пыль с поверхности зерна. На

поверхности зерна могут развиваться плесневые грибы – продуценты

афлатоксинов. Для удаления этих загрязнений поверхность зерна

обрабатывается сухим или мокрым способом.

Сухим способом осуществляется обработка зерна с помощью обоичных и

щеточных машин и мокрым способом - с помощью моечных машин. При этом

происходит не только удаление частиц почвы и пыли, но и частично оболочек.

Помол зерна

Все помолы зерна делятся на разовые и повторительные. При разовом

помоле муку получают в результате однократного пропуска зерна через

измельчающую машину. Выход муки близок к 100%(для кормления животных).

При повторительных помолах муку получают в результате последовательного

пропуска зерна (и продуктов его размола) через несколько измельчающих

машин. По степени развитости помола повторительные помолы делятся на

простые и сложные. Простые повторительные размолы бывают без отбора

отрубей и с отбором отрубей.

Помолом без отбора отрубей получают обойную муку. Происходит

измельчение всех анатомических частей зерна до частиц одинакового размера.

Помолом с отбором отрубей (10%) получают обдирную муку. Сложные

повторительные помолы делятся на помолы без обогащения крупок (ржаная

сеяная мука) и помолы с обогащением крупок (сортовая пшеничная мука). При

выработке сортовой муки значительному измельчению подвергается лишь

эндосперм, а зародыш, оболочки и алейроновый слой выделяют в виде отрубей.

Муку получают путем многократного и постепенного измельчения зерна

на вальцовых станках с последующим просеиванием получаемых продуктов

Помол осуществляют в два этапа: драной и размольный процессы. Основная

задача драного процесса – снятие оболочек с зерна и получение крупок. Задача

размольного процесса – измельчение крупок до требуемых размеров частиц.

Основной аппарат для измельчения зерна и крупок –вальцовый станок.

Измельченный продукт попадает в аппарат для просеивания – рассев.

Сочетание каждого отдельного вальцового станка и рассева имеет название

системы. Вальцовый станок имеет чугунные валки со стальным покрытием.

Валки вращаются навстречу друг другу с различной скоростью. Расстояние

между валками меняется в зависимости от этапа помола. Поверхность валков в

драных процессах имеет рифли, глубина рифлей от первой к последующим

системам уменьшается, также и. уменьшается расстояние между валками.

Вальцы размольных систем не имеют рифлей и вращаются с одинаковой

скоростью, так как на этих системах осуществляется измельчение частиц

эндосперма до размеров частиц муки.

Стадии помола зерна пшеницы в сортовую муку:- драней процесс - грубое

дробление зерна и отбор фракций с различном дисперсностью(крупки и

дусты);- сортировочный процесс- сортирование полученных продуктов по

кpyпности;- драной вымол - вымол оболочек зерна на конечных системах

процесса; - процесс обогащения крупок - сортирование крупок па крупности и

качеству в ситовеечных машинах;- шлифовочный процесс - обработка крупок

на шлифовочных системах с целью удаления оставленных частиц оболочек;

размольный процесс- размол обогащенных крупок и дунстов в муку;

размольный вымол - вымол частиц оболочек на конечных системах

размольного процесса. Конечная стадия помола - контрольное просеивание

муки на рассевах. Полученные с первых драных систем продукты с помощью

рассевов сортируют на крупные (более 1000 мкм) и мелкие(350-100) крупки ,

дунсты (170-350 мкм) и .муку (менее 170 мкм). На последующих системах

продолжается постепенное отделение эндесперма от частиц оболочек. Затем

осуществляется шлифовочный процесс на специальных вальцевых станках с

целью отделения оставшихся оболочек от эндосперма. Крупки могут

отличаться по добротности т,е. по содержанию эндосперма. Одни получены аз

центральных частей эндосперма и дают низкую зольность, другие из

периферийных частей зерна и содержат частицы алейронового слоя, что

повышает их зольность. Поэтому крупки сортируют по добротности. Это

особенно важно при получении крупок и полукрупок для муки макаронной

высшего и первого сортов. Процесс обогащения крупок по крупности и

качеству осуществляется на ситовеечных машинах. Одна из фракций крупной

крупки, поучаемых с ситовеек - манная крупа, при помоле пшеницы составляет

2-3%. Крупки, разделенные по качеству на ситовеечных машинах, направляют

на вальцовые станки шлифовочных или размольных систем. Размольный

процесс ведут на нескольких системах, так как за один пропуск через

вальцовый станок весь продукт не может быть измельчен до частиц

соответствующих муке. На первых размольных системах перерабатывают

крупки с наименьшим содержанием оболочек и получают муку высшего сорта.

На последующих системах ведут помол частиц, содержащих оболочки и не

измельченных на первых, и получают муку первого и второго сортов.

2.6. Требования, предъявляемые к качеству пшеничной и ржаной муки

Качество муки нормируется показателями, предусмотренными

Государственными стандартами.

Органолептические показатели: цвет, запах и вкус.

Физико-химические показатели:

Для пшеничной муки – влажность, белизна, крупность помола, количество

и качество клейковины.

Для ржаной муки – влажность, белизна, крупность помола, число падения.

Однако по этим показателям нельзя иметь полное представление о

хлебопекарных качествах пшеничной муки. Для определения способности

пшеничной муки давать хлеб того или иного качества необходимо знать ее

хлебопекарные свойства:

- газообразующая способность муки;

- сила муки;

- способность муки к потемнению.

По своим технологическим свойствам ржаная мука существенно

отличается от пшеничной. Эти отличия обусловлены особенностями ее

химического состава.

Для определения хлебопекарных свойств муки необходимо знать ее

химический состав. Химический состав муки может в значительной мере

изменяться в зависимости от состава зерна, от сорта и выхода муки. Он зависит

также от особенностей вида и сорта пшеницы или ржи. В большой степени на

химический состав зерна оказывают почвенно-климатические, погодные и

агротехнические условия выращивания пшеницы или ржи.

Таблица 1 -Химический состав сортов пшеничной и ржаной муки

Компонен

ты

Пшени

чная

Высш

ий

сорт

Пшени

чная

первы

й сорт

Пшенич

ная

Второй

сорт

Пшени

чная

обойна

Ржана

сеяная

Ржаная

Обдирн

ая

Ржана

обойна

Вода 14,0 14.0 14,0 14,0 14.0 14.0 14,0

Белки 10,3 10,6 12,5 12,5 6,9 8,9 12,5

Липиды 0,9 1,3 1,8 1,9 1.1 1,7 1,9

Моно- и

Дисахарид

1,8 1,7 1,8 1,9 3,9 5,1 3,4

Крахмал 67,7 67,1 62,8 55,8 63,6 59,3 55,8

Клетчатка 0.1 0.2 0,6 1,9 0,5 1,2 1,9

Зола

0,5 0,7 1,1 1,5 0,6 1,2 1,3

Химический состав разных сортов муки из одной и той же партии зерна

существенно и закономерно отличается.

Зола содержит фосфор, кальций, натрий, хлор, магний, кремний и другие

минеральные вещества. Чем выше зольность муки, тем больше в ней отрубей,

тем ниже ее сорт.

Ржаная мука содержит меньше белка. Они по своим свойствам существенно

отличаются от белков пшеничной муки и не образуют клейковину.

Наряду с этим в зерновке пшеницы и ржи содержится достаточное

количество биологически активных веществ – витаминов и ферментов.

Наибольшее значение имеют ферменты, которые исполняют роль

катализаторов биохимических процессов на всех этапах переработки зерна и

выпечки хлеба. Это гидролитические и окислительные ферменты, которые

сосредоточены в зародыше, эндосперме и алейроновом слое.

Гидролитические ферменты: амилолитические, протеолитические, липаза,

гемицеллюлаза, пентозаназа и др.

Окислительные ферменты: полифенолоксидаза, липоксигеназа и др.

Все ферменты имеют белковую природу. Одни чисто белки, другие имеют

небелковую часть.

Ржаная мука характеризуется более высокой активностью ферментов.

В связи с этим основной характеристикой технологических свойств ржаной

муки является ее автолитическая активность – способность сложных

органических соединений (крахмала, белков и др.) переходить в более простые

(сахара, аминокислоты) под действием гидролитических ферментов муки при

прогреве водо-мучной болтушки. В отличие от пшеничной муки в ржаной

всегда содержится активная -амилаза. Декстрины, которые образуются в

результате гидролиза крахмала под действием этого фермента, придают

липкость тесту, а мякишу хлеба заминаемость.

Газообразующая способность - это способность муки образовывать

определенное количество диоксида углерода при брожении теста при

определенных условиях. Она обусловлена состоянием углеводно-амилазного

комплекса муки, в состав которого входят углеводы и амилолитические

ферменты.

Углеводы представляют собой основные энергетические ресурсы,

сконцентрированные в клетках эндосперма зерновки для питания

развивающегося зародыша. В муке содержатся моносахариды(глюкоза,

фруктоза), полисахариды 1-го порядка (дисариды: сахароза и мальтоза) и

полисахариды 2-го порядка( крахмал, гликоген, гемицеллюлоза и пентозаны).

Наибольшее количество моно- и дисахаридов сконцентрировано в

зародыше пшеницы. Почти половину всех сахаров зародыша составляет

сахароза, содержание мальтозы незначительно. Содержание сбраживаемых

сахаров – глюкозы фруктозы, сахарозы, мальтозы в муке незначительно может

колебаться в пределах от 0,7 до 5,1% в зависимости от вида и состава зерна и

выхода муки.

В тесте из пшеничной муки за весь период его подготовки к выпечке

должно содержаться 5-6% сбраживаемых сахаров, из них 2-3% сбраживаются

непосредственно дрожжами и молочнокислыми бактериями и 2-3% должны

остаться для участия в реакции меланоидинообразовании в момент выпечки.

Недостающее в муке количество сбраживаемого сахара (мальтозы) 4-5%

образуется в результате ферментативного расщепления крахмала. Это главная

роль крахмала при производстве хлеба.

Ржаная мука содержит большее количесво сбраживаемых сахаров и более

высокую активность амилолитических ферментов, чем пшеничная. Поэтому

газообразующая способность ржаной муки не является лимитирующим

фактором. Наряду с этим, существенное значение имеет способность

крахмальных зерен поглощать воду при замесе теста. В процессе выпечки

большое значение имеет частичная клейстеризация крахмала,

обусловливающая формирование сухого, упругого мякиша.

Гемицеллюлоза – некрахмальный полисахарид, нерастворимый в воде,

составляет в основном стенки плодовых и семенных оболочек зерна, относится

к группе пищевых волокон.

Пентозаны (слизи) около2% - нерастворимые в воде, но набухающие в

ней очень сильно, водорастворимые образуют вязкий коллоидный раствор,

могут образовывать комплексы с белками. Поэтому слизи оказывают влияние

на реологические свойства теста.

Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающее

определенными реологическими свойствами. Она обусловлена состоянием ее

белково-протеиназного комплекса, в состав которого входят белковые вещества

и протеолитические ферменты.

Белки являются высокомолекулярными веществами, первичная структура

которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных

аминокислот (22 аминокислоты), соединенных между собой пептидными

связями.

Белки условно классифицируют по их растворимости:

- альбумины растворяются в воде;

- глобулины растворяются в водных растворах различных солей;

- проламины растворяются в 60% водном этиловом спирте( глиадин

пшеницы и ржи);

- глютелины растворимы в растворах щелочей и кислот (глютенин).

Глиадин и глютенин пшеничной муки формируют клейковинный

комплекс, который играет первостепенную роль в производстве мучных

изделий.

Способность муки к потемнению обусловлена протеканием процесса

окисления свободной аминокислоты тирозин кислородом воздуха под

действием фермента полифенолоксидазы с образованием темноокрашенных

продуктов меланинов. Это свойство имеет значение только при переработке

пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки.

Знание хлебопекарных свойств муки позволяет правильно

организовать технологический процесс производства хлебных изделий для

обеспечения продукции высокого качества.

Вопросы для самоконтроля по теме 2

1. По каким признакам классифицируются зерновые культуры?

2. Из каких анатомических частей состоит зерновка пшеницы и ржи?

3. По каким признакам подразделяют зерно пшеницы и ржи на типы и

подтипы?

4. По каким показателям оценивается качество пшеницы и ржи?

5. На какие группы делят примеси в зерновой массе и каково их

допустимое значение?

7. Что представляет собой клейковина и каково ее содержание в сортовой

пшеничной муке?

8. Какими свойствами обладает зерновая масса?

9.Какие физиологические процессы протекают при хранении зерновых

масс?

10. Из каких этапов складывается производственный процесс переработки

зерна в муку?

11. С какой целью смешивают различные партии зерна перед помолом?

12. С какой целью осуществляют гидротермическую обработку зерна

перед помолом?

13. По каким показателям оценивается качество пшеничной и ржаной

муки?

Тесты по теме 2

1.Крахмалистые зерновые культур содержат ……..% углеводов и …….%

белков

2.Белковые бобовые культуры содержат около ……% белков и …….%

углеводов

3. Масличные культуры содержат ………..% жира и ………% белков

4.Эндосперм зерновки пшеницы состоит в основном из ………и ……………..

5. Свойства зерновой массы, обусловливающие процесс самосогревания зерна

1 Самосортирование

2 Скважистость

3 Сорбционные

4 Гигроскопичность

5 Сыпучесть

6. Свойства зерновой массы, способствующие ликвидации процесса

самосогревания зерна

1 Сыпучесть

2 Скважистость

3 Сорбционные

4 Теплофизические

5 Самосортирование

7. Анатомическая часть зерновки пшеницы, содержащая наибольшее

количество жиров

1 Семенные оболочки

2 Плодовые оболочки

3 Эндосперм

4 Зародыш

5 Щиток

8. Анатомическая часть зерновки пшеницы, содержащая наибольшее

количество пищевых волокон

1 Семенные оболочки

2 Плодовые оболочки

3 Эндосперм

4 Алейроновый слой

5 Зародыш

6 Щиток

9. Крахмалистые культуры

1 Фасоль

2 Лен

3 Рожь

4 Горчица

5 Кукуруза

10. Белковые культуры

1 Пшеница

2 Лен

3 Горох

4 Овес

5 Фасоль

11. Масличные культуры

1 рис

2 чечевица

3 горчица

4 лен

5 ячмень

12. Основным аппаратом для измельчения зерна и крупок является __________

13. Сила муки обусловлена количеством _____________веществ

14. При сложных повторительных помолах ржи без обогащения крупок

получают муку ________

15. При сложных повторительных помолах пшеницы с обогащением крупок

получают муку _________

16. Правильная последовательность операций подготовки зерна к помолу

1 Гидротермическая обработка зерна

2 Предварительная очистка зерна

3 Обработка поверхности

4 Составление помольных партий зерна

17. Правильная последовательность операций помола зерна в муку

1 процесс обогащения крупок

2 размольный процесс

3 драной процесс

4 драной вымол

5 сортировочный процесс

6 шлифовочный процесс

18. Показатели качества пшеничной муки, определяющие ее сорт

1 Влажность

2 Кислотность

3 Белизна

4 Количество сырой клейковины

5 Зольность

6 Число падения

19. Сорт пшеничной муки, содержащий наибольшее количество витаминов

1 Крупчатка

2 Высший

3 Первый

4 Второй

5 Обойная

20. Сорт пшеничной муки, содержащий наименьшее количество жиров

1 Крупчатка

2 Высший

3 Первый

4 Второй

5 Обойная

21. Сорт пшеничной муки, содержащий наименьшее количество пищевых

волокон

1 Крупчатка

2 Высший

3 Первый

4 Второй

5 Обойная

22. Свойства пшеничной муки, характеризующие состояние ее углеводно-

амилазного комплекса

1 Сила

2 Газообразующая способность

3 Способность к потемнению

4 Способность к слеживанию

5 Водопоглотительная способность

23. Свойства пшеничной муки, характеризующие состояние ее белково-

амилазного комплекса

1 Сила

2 Газообразующая способность

3 Способность к потемнению

4 Способность к слеживанию

5 Водопоглотительная способность

24. Влажность зерна пшеницы, направляемой в зернохранилище (%)

а – 13; б – 14; в – 15; г – 17; д – 20.

25. Ферменты, от активности которых зависит газообразующая способность

муки?

а- протеолитические; б – амилолитические; в – липаза; г – липоксигеназа;

д – полифенолоксидаза; е – пентозаназа; ж – гемицеллюлаза.

26. показатели, характеризуюшие хлебопекарные свойства пшеничной муки?

а – влажность; б – кислотность; в – зольность; г - крупнота частиц; д –

количество и качество клейковины; е – автолитическая активность; ж – цвет.

Таблица 2 - Эталоны ответов на тесты по теме 2

№ теста Ответ

1 70-80% углеводов и 10-15% белков

2 около 30% белков и 50-55% углеводов

3 25-35% жира и 20-40% белков

4 из крахмала и белков

5 1, 4

6 3

7 4

8 1,2

9 3,5

10 3,5

11 3,5

12 вальцовый станок

13 белковых

14 сеяную

15 сортовую

16 2,1,4,3

17 3,5.4.1.6

18 3,5

19 5

20 2

21 2

22 2

23 1,5

24 б

25 б

26 г,д,е

3.1 Виды хлебопекарных дрожжей

Дрожжи представляют собой биомассу живых дрожжевых клеток,

способных сбраживать сахара. Дрожжи, применяемые в хлебопекарном

производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.

Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, простые

декстрины. Они не сбраживают лактозу, крахмал, клетчатку, но усваивают

этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты.

На мировом рынке продукция дрожжевых заводов представлена тремя

видами дрожжей – прессованными, активными сушеными (АСД), традиционно

называемые сушеными и сушеными быстродействующими (БСД) - инстант.

Для повышения стабильности сушеных дрожжей в прессованные

добавляляют антиоксиданты перед их высушиванием, например, аскорбиновую

кислоту, ПАВ или эмульгаторы, защищающие клеточные стенки и мембраны

дрожжевых клеток от повреждений. Выработанные при этих условиях АСД с

влажностью 6-8% сохраняют свою активность в течение 1 года. Однако эти

дрожжи перед использованием необходимо размачивать и активировать. Кроме

того, газообразующая способность АСД несколько хуже, чем прессованных

дрожжей. Поэтому их дозировку повышают в 2 раза.

В начале 70-х годов стали вырабатывать быстродействующие сушеные

дрожжи – инстант. Их производят во Франции, Швеции, Голландии. На

российском рынке они появились в 1994 г.

Для получения инстант применяют специальные штаммы дрожжей,

устойчивые к сушке, а также особый режим их выращивания. Перед

прессованием дрожжи обрабатывают эмульгаторами (1% к массе СВ). Дрожжи

сушат в сушилках кипящего слоя (поддерживаются током воздуха) во

взвешенном состоянии) 30-60 мин при 38

С. Упаковывают в атмосфере

инертного газа (СО

) или азота под вакуумом обычно в полиэтелен,

ламинированную алюминиевую фольгу или другие газонепроницаемые пленки.

В упакованном виде дрожжи инстант могут храниться в течение двух лет.

Благодаря высокой газообразующей активности 1 кг сушеных дрожжей

инстант могут заменить 3-6 кг прессованных дрожжей.

Основное положительное качество – возможность использовать при

замесе теста в сухом виде благодаря их высокой пористости, добавляя

непосредственно в муку при замесе опары и теста. Однако они должны быть

использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи

легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой

инактивации.

Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах

тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира.

Эти дрожжи сочетают достоинства прессованных (их высокую

ферментативную активность) и традиционных сушеных (длительный срок

хранения).

С 1995 на АО «Биоден» (Волгоград) выпускают высокоактивные сушеные

дрожжи «Экспресс». По своим биотехнологическим свойствам они не уступают

инстант. Эти дрожжи не требуют предварительной активации и могут

дозироваться в сухом виде, почти в два раза ускоряют процесс

тестоприготовления, обеспечивают высокое качество изделий, характеризуются

длительным сроком хранения.

На крупных предприятиях по возможности используется дрожжевой

концентрат – это полуфабрикат дрожжевого производства, который