Лекції - Кондитерське виробництво

Подождите немного. Документ загружается.

Вступ. Організація роботи по виробництву кондитерських

виробів.

План

1. Задачі і зміст курсу;

2. Перспективи розвитку кондитерського виробництва;

3. Устаткування, посуд, інвентар;

4. Контроль та якість готових кондитерських виробів.

1. Метою вивчення предмету являється поглиблення знань студентів з

питань основних властивостей сировини, яка використовується в кондитерському

виробництві, способів його зберігання і заготовки згідно технологічного процесу

приготування кондитерських виробів, оздоблення напівфабрикатів, способів

оздоблення; уміння організовувати роботу кондитерського цеху; практичне володіння

навичками приготування борошняних кондитерських виробів.

В результаті вивчення курсу студенти повинні:

- раціонально організовувати роботу кондитерського цеху;

- знати причини виникнення дефектів і способів їх виправлення;

- складати схеми різних видів тіста.

2. Однією з головних умов для виробництва якісних кондитерських виробів

являються добре обладнані кондитерські цехи. Ця перспектива з кожним роком

збільшується.

Основні вимоги до кондитера на сучасному етапі:

Кондитер повинен знати:

- основні властивості сировини та напівфабрикатів;

- ґатунки борошна та його властивості;

- асортимент продукції, яка виготовляється;

- способи органолептичної оцінки якості сировини та напівфабрикатів;

- способи обробки виробів;

- порядок використання збірника рецептур;

- види браку, способи попередження;

- раціональні методи організації праці та вимоги до організації робочого

місця;

- правила техніки безпеки, санітарії та гігієни;

- гарний нюх, смакові відчуття.

Характеристика сировини та її підготовка до виробництва.

План

1. Підготовка борошна і крохмалю до виробництва.

2. Підготовка і використання цукру, меду, патоки.

3. Підготовка до виробництва яєць і яєчних продуктів.

4. Молоко і молочні продукти.

5. Використання жирів.

1. Борошно – це порошкоподібний продукт, який отримується при розмелі

зерна. У кондитерському виробництві використовують борошно вищого, І та ІІ сортів

(рідко питлівку – для дріжджового тіста і обойну – для випічки дієтичних сортів

печива). Якість, харчова цінність і хлібопекарні властивості борошна визначаються

його кольором, смаком, запахом, вологістю, зольністю, кількісним і якісним складом.

Колір борошна вищого сорту білий з жовтуватим відтінком, нижчі сорти мають

більш темний колір. Борошно має солодкуватий смак. Вологість борошна згідно

діючих норм повинна складати 14,5-15% (на цю вологість розраховані всі рецептури).

Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, сорту борошна і режиму

помолу. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ній крохмалю. Склад вуглеводів,

жиру, золи, білків і інших речовин з пониженням сорту борошна збільшується.

Важливою складовою частиною борошна являються білки – гліадин та глютенін, які

при тісто утворенні набухають і утворюють пружну еластичну масу – клейковину.

Від якості і кількості клейковини залежить технологічний режим приготування тіста.

У практиці розрізняють три групи клейковини – сильну, середню, слабку.

На властивості клейковини при замісі і відстоюванні тіста впливає наявність кислот,

нейтральних солей, жирів. Так, якщо до тіста, яке готується із борошна з середньою

клейковиною додати лимонну кислоту або оцтову кислоту (0,2 – 0,3% до маси

борошна), пружність і еластичність клейковини збільшується. При додаванні

хлористого натрію згідно діючих рецептур збільшується набухання клейковини і

знижується її пружність, а при збільшених концентраціях відбувається зворотній

процес.

Борошно перед замісом просіюють для видалення сторонніх домішок, збагачення

киснем, що покращує якість тіста, і доводять до температури не менше 12° С.

Крохмаль. При виробництві бісквітного напівфабрикату для тортів і тістечок,

мигдального кексу, цукрового печива до борошна додають крохмаль, що додає

виробам розсипчастість. Найчастіше використовують крохмаль картопляний і

кукурудзяний.

Крохмаль - порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, для

кукурудзяного допускається жовтий відтінок. У холодній воді він нерозчинний. При

заварюванні гарячою водою утворить клейстер. Температура клейстеризації

картопляного крохмалю 58-62 °С, кукурудзяного 66-86° С.

Вологість картопляного крохмалю 20, кукурудзяного - 13 %. Перед

використанням крохмаль просівають.

2. Цукор. Це білий кристалічний порошок, вироблюваний з цукрового тростника

і цукрового буряку. У кондитерському виробництві широко використовують

цукровий пісок - продукт білого кольору, що складається з однорідних кристалів,

смак солодкий без стороннього присмаку. У воді розчиняється цілком, розчин

прозорий.

Сахарин-пісок містить 99,75 % сахарози (у перерахуванні на суху речовину), не

більш 0,14 % вологи. Перед використанням цукор просівають.

Для обробки деяких борошняних кондитерських виробів і готування кремів

використовують рафінадну пудру. Вона повинна бути дрібного помелу без грудок.

Запасів її не роблять, оскільки при збереженні вона злежується. Перед уживанням

рафінадну пудру просівають.

Мед натуральний - продукт переробки бджолами квіткового нектару. У

кондитерському виробництві використовують високоякісний мед для ароматизації

сиропів, виготовлення пряників н випічки національних кондитерських виробів. Мед

повинний бути чистим (не давати осаду при розчиненні у воді), густої консистенції,

без ознак бродіння, сторонніх запахів і смаку.

При тривалому збереженні мед поступово густіє і кристалізується, що свідчить про

великий зміст у ньому глюкози і його гарній якості. Викристалізуваний мед перед

використанням підігрівають на водяній бані при температурі 50-60° С.

Перед уживанням його нагрівають до 40-50 °С и проціджують через сито з ячейками

розміром 2 мм.

Патока карамельна – в’язка, безбарвна чи злегка жовтувата рідина із солодким

смаком. У кондитерському виробництві використовують високооцукровлену патоку

при виготовленні помадок, сиропів і збивних виробів.

Перед уживанням патоку нагрівають до 40-50°С для зменшення в'язкості і

проціджують через сито з ячейками розміром 2 мм.

3. Яйця як висококалорійний продукт широко використовується в процесі

приготування різних видів тіста і кремів. Вони покращують смак виробів, надають їм

пористості, розсипчастості, гарний жовтий колір.

Білок яйця володіє з’єднувальними властивостями, являється гарним

піноутворювачем : після збивання його первинний об’єм збільшується в 7раз.

Наявність жовтків дозволяє отримати у рідкому тісті стійку емульсію, покращити

смак печива, вафель. Свіжість яєць перевіряють зануренням в 10%-й розчин

повареної солі: свіжі яйця опускаються на дно, а несвіжі – випливають. Перевірені

на свіжість яйця складають у відро з дірочками і опускають на 5-6 хв. У теплу воду,

потім на 5 хв. У 2 -% розчин хлорного вапна, після чого промивають у 2-% розчині

очищеної соди і ополіскують у проточній воді.

4. Молоко і молочні продукти . Молоко використовують у кондитерському

виробництві для покращення смаку мучних виробів. В основному використовують

свіже молоко і консервовані молочні продукти. Перед використанням молоко

пастеризують, тобто нагрівають при температурі 65-70° С, 85-87° С або 90-96°С і

проціджують через сито. Зберігають у холодильниках при t 8 – 0°С не більше 20 год.

Сухе молоко перед використанням просіюють і розчиняють у невеликій кількості

води до отримання однорідної маси без комків, потім додають останню воду (на

100г. порошку 900г. води)

Згущене молоко перед використанням підігрівають до 40°С і проціджують через

сито.

Сир виробляють із цільного або нежирного молока і використовують у протертому

вигляді для приготування фаршів і сирного тіста. Вершки для взбивання

використовують охолодженими .

5. Використання жирів. У кондитерському виробництві використовують

тваринні і рослинні жири (рідкі та тверді) : масло вершкове, маргарин, рослинні

масла і т.д.

Вершкове масло і маргарин підвищує калорійність кондитерських виробів,

покращує смак і аромат. Перед використанням масло і маргарин зачищають і злегка

розм’якшують, інколи розтоплюють і проціджують.

Для смаження виробів у великій кількості жиру (фритюрі) використовують

рафіновані рослинні масла, або кулінарні жири.

Кондитерські жири використовують для приготування печива, кексів, вафельних

начинок або для прошарування виробів.

Класифікація видів сировини і підготовка до виробництва.

План

1. Продукти переробки плодів та ягід;

2. Горіхи, інші ядра;

3. Продукти какао;

4. Хімічні розпушувачі;

5. Харчові кислоти;

6. Смакові і ароморечовини;

7. Забарвлюючі речовини.

1. Продукти переробки плодів та ягід. Продукти переробки плодів і ягід. У

кондитерської промисловості використовують свіжі плоди і ягоди, а також продукти

їхньої переробки: повидло, варення, джеми, цукати, ізюм, .горіхи, мак для начинок і

зовнішньої обробка готових виробів.

Повидло наготовлюють уварюванням плодового, плодово-ягідного чи пюре їхньої

суміші з цукром. Готовий продукт має однорідну протерту масу без насінь, насінних

гнізд, кісточок.

Варення одержують уварюванням цілих чи ягід фруктів у цукрової чи цукрово-

патоковому сиропі. Великі плоди розрізають на частині. Консистенція сиропу густа.

Джем готують з не протертих плодів, чи ягід дині уварюванням цукром до

желеподібної консистенції. Великі плоди нарізають половинками чи часточками.

Продукт має желеподібну не зацукровану мастку консистенцію не протертих плодів.

Цукати одержують уварюванням плодів і ягід у цукровому чи цукрово-патоковому

сиропі з обов'язковим підсушуванням. Використовують їх для прикраси

кондитерських виробів. Щоб плоди не сліпалися, їх обсипають цукром і вдруге

підсушують. Деякі види цукатів глазурують у цукровому розчині, прохолоджують і

підсушують.

Ізюм - це виноград, сушений з насіннями (кишмиш), і виноград, сушений без насінь

(коринка). Додають у тісто для виготовлення кексів, булочок і інших виробів. Щоб

краще зберегти аромат, ізюм не можна довго чи мити вимочувати.

2. Горіхи, інші ядра. Горіхи - цінний харчовий продукт утримуючий велику

кількість білків і жирів - широко застосовують при виготовленні кондитерських

виробів. Перед використанням горіхи обсмажують і подрібнюють. Волоські горіхи

використовуються для готування начинок, посипок, прикрас. Ядро горіха не повинне

мати сторонніх присмаків, запахів і не бути ураженим шкідниками. Перед

використанням волоські горіхи не обсмажують.

Фундук і ліщинний горіх надходять без шкарлупи. Застосовують в обсмаженому

виді.

Мигдаль буває двох видів: гіркий (із сильним ароматом) і солодкий (менш

ароматичний). У кондитерському виробництві застосовують солодкий мигдаль.

Використовується в сирому й обсмаженому виді.

Фісташки мають зеленувате фарбування ядра і використовуються в сирому й

обсмаженому виді.

Плоди арахісу покриті м'якою шкарлупою із шорсткуватою поверхнею, містять два-

чотири ядра. Застосовуються в підсмаженому виді.

Мак широко використовують при виготовленні виробів із дріжджового тесту, для

посипок і начинок. Надходить звільненим від насінної коробочки. Мак просівають

через сито і промивають теплою водою на ситі. Якщо мак забруднений піском, то

після промивання теплою водою його занурюють у цукровий сироп. Пісок осідає на

дно, а мак спливає. Сироп фільтрують і додають при замішуванні тесту.

3. Продукти какао. Какао виробляють у вигляді порошку з обсмажених какао –

бобів. У кондитерському виробництві використовують при приготування кремів і

деяких видів тіста.

Шоколад отримують із тертого какао з додаванням какао – масло, рафінадної пудри,

смакових та ароматичних речовин. Використовують для відділки кондитерських

виробів.

4. Хімічні розпушувачі. Використовують для приготування здобного тіста. Вони

діляться на три групи: лужні – гідрокарбонат натрію та вуглекислий амоній; лужно –

кислотні – суміш гідрокарбонату натрію і кислот або кислих солей; лужно – солеві –

суміш гідрокарбонату натрію та нейтральних солей.

Гідрокарбонат натрію (сода) - кладуть строго за нормою, так як при її надлишку

руйнується вітаміни і знижується харчова цінність продукту.

Вуглекислий амоній – при нагріванні розпадається з утворенням аміаку,

вуглекислого газу і води. Перед використанням його подрібнюють і просіюють через

сито або розчиняють у п’ятикратній кількості води.

Для збільшення розпушувальних властивостей, можна використовувати суміші

розпушувачів.

5. Харчові кислоти. Винно – кам’яна кислота – безкольорові кристали або

порошок, без запаху і механічних сумішей. Використовують як водний розчин у

співвідношенні 1: 1.

Лимонна кислота нагадує винно – кам’яну. Для І сорту допускається жовтуватий

відтінок.

Молочну кислоту отримують збражуванням цукру або крохмалю молочно –

кислими бактеріями. Вона прозора, у І сорті допускається слабо жовтуватий колір, у

ІІ – жовтий або світло – коричневий.

6. Смакові і ароморечовини. Для покращення смаку та аромату додають

натуральні(отримані із продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово – ягідні

сиропи, вина) та синтетичні( отримані хімічним способом) смакові та ароматичні

речовини.

Поварена сіль покращує смакові якості продуктів. Перед використанням її

просіюють через сито. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують.

Кава натуральна молота використовується у вигляді водної витяжки для надання

кавового смаку. Отримують об смаженням і подрібненням насіння тропічного

кавового дерева.

7. Забарвлюючі речовини. Харчові барвники застосовують для забарвлення

кондитерських виробів, розрізняють природні ( кармін, енобарвник, хлорофіл,

куркума) та синтетичні ( індигокармін, тартразін).

Кармін – порошок червоного кольору, розчинний у теплій воді, лугу та спирті.

Використовують водно – аміачний розчин: 10г. порошку з’єднують з 20г. спирту,

через 1год. додають 200г. води, кип’ятять і проціджують.

Енобарвник – пастоподібний продукт, отриманий із вижимом винограду темних

сортів і має колір від ярко червоного до синього.

Хлорофіл отримують із зеленого листя рослин. У воді не розчинний.

Куркума – жовтого кольору, отримана із травяних рослин у вигляді порошку або

пасти, розчиняється у спирті та жирах.

Індигокармін – паста синьо – чорного кольору, розчиняється у воді, утворює

розчини чисто – синього кольору.

Тартразін – оранжево – жовтий кристалічний порошок, у воді розчинюється, мало

розчинний у спирті. Застосовується 5-10%-й розчин.

Оздоблення напівфабрикатів.

План

1. Значення оздоблення та його класифікація;

2. Класифікація кремів;

3. Вершкові креми;

4. Заварні креми;

5. Креми з вершків;

6. Білкові креми;

7. Помада;

8. Желе;

9. Мастика;

10. Глазур;

11. Фруктово – ягідні напівфабрикати;

12. Марципан;

13. Посипки

1. Значення оздоблення та його класифікація. До оформлення кондитерських

виробів пред’являють підвищені вимоги. Для цієї цілі використовують оздоблювані

напівфабрикати – прикраси, які використовують для оздоблювання кондитерських

виробів. Оздоблювання надає красивий естетичний вигляд, підвищують смакові

якості, калорійність виробу, засвоєння виробів.

Їх об’єднують у слідуючи групи:

- креми;

- сироп, помада, желе;

- глазур, кендир;

- марципан;

- посипки, шоколад;

- карамель;

- фрукти.

2. Класифікація кремів. Креми представляють собою збиту масу, яка готується

із суміші вершкового масла, цукру та яєць. Для кремів використовують вершкове

несолоне масло. Готують креми перед використанням.

Креми характеризуються:

- за високим смаковими властивостями;

- за калорійністю;

- за пластичністю.

В залежності від рецептури і технології приготування розрізняють:

- вершкові;

- білкові;

- заварні;

3. Вершкові креми.

Крем вершковий основний.

Масло вершкове 530, пудра 283, молоко згущене 212, цукор ванільний 5,3 , коньяк

або вино 1,8. Вихід 1000г.

Вершкове масло зачищають, нарізають на куски і збивають 7-8хв. На тихому ході,

потім машину переключають на більшу швидкість і поступово вводять попередньо

з’єднану зі згущеним молоком пудру, додають ванілін і коньяк чи вино. Суміш

збивають 10хв.

Асортимент: шоколадний, кавовий, горіховий, фруктовий.

Вимоги до якості: консистенція пухка, ніжна, однорідна, масляниста. Колір

кремовий, добре зберігається форма.

Крем масляний „ Шарлотт”.

Масло вершкове 418, цукор 354, молоко 243, яйця 65, ванільний цукор 4, коньяк 1,6.

Вихід 1000г.

Цукор з’єднують з молоком і кип’ятять. Яйця збивають, додають тонкою цівкою

розведене з цукром молоко. Отриману масу ставлять на водяну баню до запустіння і

потім охолоджують. Розм’якшене масло збивають, додають яєчно – молочний сироп,

коньяк, пудру, ваніль і збивають.

Асортимент: шоколадний, кавовий, фруктово – ягідний.

Вимоги до якості: консистенція однорідна, пухка, масляниста. Жовтуватий колір,

добре збережена форма.

Крем масляний „ Глясе”.

Масло вершкове 401, цукор 401, яйця 241, ваніль 4, коньяк 2. Вихід 1000г.

Яйця з’єднують з цукром, підігрівають до t- 45°С і збивають до стійкої маси.

Розм’якшене масло збивають, додають яєчно – цукрову масу , додають коньяк,

ванілін і збивають.

Асортимент і вимоги ті самі, що і для крему „Шарлотт”.

4. Заварні креми.

Крем заварний.

Борошно 91, цукор 364, яйця 146, молоко 729, крем Шарлотт 50. Вихід 1000г.

Борошно злегка пасерують, охолоджують, додають яйця і розтирають. Молоко

з’єднують з цукром і кип’ятять, трохи охолоджують і поступово вводять в

підготовлене борошно, швидко перемішуючи. Масу підігрівають до загустіння

(95°С) на водяній бані, охолоджують і змішують з кремом Шарлотт.

Вимоги до якості: консистенція в’язка.

5. Креми з вершків.

Вершки 963, пудра 97, цукор ванільний 10. Вихід 1000г.

Вершки охолоджують до 2°С і збивають спочатку на малій швидкості, а потім на

великій. Після утворення густої пишної піни, збиваючи, поступово додають пудру і

ванілін.

Для надання крему стійкості у нього можна додати желатин (20г. на 1000г крему).

Желатин промивають кип’яченою водою, заливають вершками 1:10 і залишають для

набухання на 1-2год. Набухлий желатин розчиняють при нагріванні на водяній бані і

охолоджують до 40°С. Теплий проціджений розчин вводять у кінці збивання вершків.

Використовується крем одразу ж після приготування. Вершковий крем з желатином

можна підфарбовувати, без желатину – додають тільки ванілін і не фарбують.

Вимоги до якості: білі пишна повітряна маса.

6. Білкові креми.

Крем білковий сирцовий.

Пудра 699, яєчні білки 349, цукор ванільний 26, кислота лимонна 0,7. Вихід

1000г.

Білки охолоджують до 1-2°С, збивають спочатку на малій, а потім на великій

швидкості, до збільшення об’єму у 5-6раз. Збиваючи, додають пудру, змішану з

лимонною кислотою, і ванілін, після чого продовжують збивати 2хв.

Крем необхідно використовувати одразу. Для покращення виду, смаку і стійкості

виробів прикрас із цього крему вироби колерують у жаровій шафі при t 220-240°С

протягом 1-3хв.

Вимоги до якості: повітряна біла маса.

Крем білковий заварний.

Цукор 650, яєчні білки 325, цукор ванільний 25. Вихід 1000г.

Білки охолоджують , збивають на малій швидкості 7-10хв, потім на великій.

Збиваючи, тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, збивають ще 1-3хв. І

додають ванільний цукор.

Вимоги до якості: стійка пишна біла маса, злегка тягуча.

7. Помада.

Цукор 795,2, патока крохмальна 119,3, есенція 3,7, воді 241 Вихід 1000г.

Цукор заливають гарячою водою і нагрівають, безупинно помішуючи, до повного

розчинення. Потім нагрівання збільшують і сироп уварюють без помішування,

знімають піну і продовжують уварювати при закритій кришці до температури 115 °С.

Уводять підігріту до температури 45-50 °С патоку. При відсутності патоки наприкінці

варіння (за 2-3 хв.) додають харчові кислоти.

Сироп швидко охолоджують у проточній воді, чи на льоді або спеціальних

охолоджуваних столах. Потім його збивають вручну, перекладають у металеві бачки

чи лотки, збризкують водою чи покривають вологою тканиною для запобігання

утворення кірки і залишають для дозрівання на 6-24 ч.

Для обробки поверхні кондитерських виробів, помадку розігрівають при

інтенсивному помішуванні до 45- 55°С, додаючи ароматичні речовини.