Лекції - Кондитерське виробництво

Подождите немного. Документ загружается.

План

1. Технологічний процес приготування пісочного тіста;

2. Вади тіста і причини його появи;

3. Асортимент виробів з пісочного тіста (тістечок, тортів(;

4. Технологічний процес приготування здобного прісного тіста;

5. Вади тіста і причини їх появи;

6. Вироби зі здобного прісного тіста.

1. Технологічний процес приготування пісочного тіста.

Для приготування пісочного тіста беруть борошно з невеликим вмістом

клейковини. Наявність в тісті великої кількості масла, цукру і відсутність води

сприяє отриманню розсипчастих виробів. Для розпушування використовують

хімічні розпушувачі: амоній ,соду. Замішують тісто при t 20°С.

Пісочне тісто. масло або маргарин розтирають з цукром до однорідної маси. Потім

додають яйця, які розчиняють соду і амоній, додають розчин солі, есенцію (ванільну

або ромову), борошно і швидко замішують тісто.

Технологічна схема приготування пісочного тіста

2. Вади тіста і причини їх появи.

Цукровий

пісок

Меланж

Ванільна

пудра

Сіль

Маргарин

Амоній

Перемішування до утворення

однорідної маси

Закладання борошна.

Заміс тіста (2-3хв)

Розробка тіста на куски,

зважування

Борошно

- розробка кусків тіста,

зважування і формовка;

- випічка;

- охолодження;

- реалізація

Для централізованого

виробництва :

- упаковка;

- транспортування.

Види браку Причини виникнення

1. Пісочний н/ф не розсипчастий ,

щільний, жорсткий.

2. Тісто не пластичне , при

розкатці кришиться. Вироби

грубі, крохливі.

3. Пісочний н/ф дуже розсипчастий

4. Пісочний н/ф сирий, погано

пропечений, місцями підгорілий.

5. Пісочний н/ф блідкий

- борошно з великим вмістом

клейковини, тривалий заміс;

використання великої кількості

тістових обрізків, підвищений зміст

рідини, зменшений склад жиру,

замість яєць використовувалися лише

білки, багато цукру і мало жиру.

- температура тіста збільшена на 20°С,

тісто замішане з розтопленим маслом.

- в тісті збільшений склад жиру,

замість яєць покладені яєчні жовтки.

- завищена температура випічки,

недостатній час випічки; нерівномірна

розкатка пласту.

- занижена температура випічки

3. Асортимент виробів із пісочного тіста.

Тістечко „Грибок”

Два пісочних коржі після випікання охолоджують і склеюють фруктовою

начинкою. На верхній пласт наносять шар крему та проводять по ньому

кондитерською гребінкою. Зверху прикрашають одним або декількома грибками,

для чого із гладенької трубочки відсажують крем у вигляді конуса для ніжки, а

зверху – капелюшок, випечений із бісквіту Буше.

Пісочні коржі (2шт.) : борошно 274,4, масло 152, цукор 101, яйця 36, амоній 0,2,

сода 0,2, сіль 1,00, есенція 1,00.

Вершковий крем (170г.) : масло 90, цукрова пудра 48, молоко сгущене 36, ванільна

пудра 0,9, вино 0,3.

Повидло 7,

Бісквіт Буше 0,023: борошно 9, цукор 8, яєчні жовтки 8, яєчні білки 8, есенція 0,05.

Тістечко „Краківське.

Необхідно приготувати мигдально – білкову масу: борошно 144, цукор 552, яєчні

білки, мигдаль 300. Вихід 1000г.

Яєчні білки збивають 7-8хв., додають цукор – пісок, подрібнений мигдаль,

перемішують , прогрівають 8-10хв. і охолоджують, після цього поступово вводять

борошно. Цю масу використовують зразу ж, так як охолоджена маса довго підсихає

і не утворює кірочки і стікає по бокам, а тістечка не мають глянцю.

Готують пісочне тісто, розкачують товщиною 6-7мм. і випікають до неповної

готовності. На поверхню наносять гарячу мигдально – білкову масу шаром 5-6мм. і

вирівнюють ножем. Підсушують до утворення на поверхні тонкої кірочки (щоб маса

не липла до рук) . Пласт розрізають на тістечка 5 х 9см. і роблять між ними зазори в

2мм., потім тістечка випікають при t 160°С 20хв.

4. Технологічний процес приготування здобного прісного тіста. Здобне прісне

тісто відрізняється від пісочного тим, що в рецептурі передбачена рідина (молоко,

вода, сметана) і менша кількість цукру і жиру. Борошно беруть з середньою

кількістю клейковини.

Для ватрушок і солодких пирогів готують солодке здобне і прісне тісто, а для

кулеб’як, пирогів – несолодке.

Здобне прісне тісто. Борошно 626, цукор 17, маргарин 69, меланж 86, сіль 6,

амоній 8, лимонна кислота 8, вода 224. Вихід 1000г.

Розм’якшують масло або маргарин. Для зменшення вологи, яка вміщується в жирі,

додають трохи борошна з середнім вмістом клейковини. Потім лимонну кислоту,

сіль і цукор розчинюють у воді, додають меланж або яйця, проціджують і поступово

вливають у розм’якшене масло при неперервному перемішуванні. Після цього

вводять борошно, змішану з содою, і швидко замішують тісто.

5. Вади тіста і причини їх появи.

Вади тіста Причини появи

1. Тісто при розкатці кришиться,

непластичне.

2. Тісто затяжне, готові вироби з

малим об’ємом.

3. Вироби дуже розсипчасті

4. Вироби місцями підгорівші.

- тісто замішане з сильно розігрітим

маслом або з іншими теплими

продуктами.

- багато борошна і рідини, тісто довго

замішували.

- замість яєць покладені лише жовтки.

- збільшене температура випікання,

лист своєчасно не перевернутий.

6. Вироби зі здобного прісного тіста.

Ватрушки.

Тісто прісне здобне 63, фарш сирний 20, рослинне масло 2. Вихід 75г.

Тісто розкачують в пласт товщиною до 5мм. і вирізають з нього круглою виїмкою

діаметром 8-10мм. кружки, краї яких загибають вверх, після чого їх защипують. На

змащений маслом лист укладають ватрушки, краї їх змащують яйцем, на середину

ватрушки за допомогою кондитерського мішка випускають фарш (з сиру, повидла,

джему). Випікають при t 230-240°С.

Вимоги до якості: вироби круглої форми, не деформовані, рівномірно змащені

яйцем і добре пропечені, колір сіро – жовтий, тісто щільне, легко ламається.

Сочні з сиром.

Тісто здобне прісне 3900, начинка 2060 (борошно 50, масло 200, яйця 150, цукор

165, сметана 50, сир 1650), жир 150. Вихід 100шт. по 50г.

Замішують здобне прісне тісто і витримують його на холоді протягом 1год., після

чого розкатують в пласт товщиною 0,5-0,8см. і вирізають з нього зубчатою або

круглою виїмкою кружки. Один край змазують яйцем і укладають фарш, другим

кінцем кружка закривають його. Поверхню змазують яйцем. Для начинки сир

перемішують з цукром, сметаною, яйцями, маслом.

Вимоги до якості: вироби круглої форми, фарш напіввідкритий, поверхня

золотистого кольору, фарш злегка рум’яний.

Пиріжки здобні прісні з різними фаршами.

Тісто прісне здобне 5800, фарш 2500, яйця 150, жир 25. Вихід 100шт. по 75г.

Здобне прісне тісто розкатують і пласт товщиною 0,3-0,4см. круглою виїмкою

вирізають кружки вагою 58г., на середину кладуть фарш, краї тіста з’єднують,

формують пиріжок „лодочкою”. Сформовані пиріжки укладають на змащені жиром

листи, змазують яйцем і випікають при 230-240°С. Використовують фарші: м’ясні,

рибні, овочеві, грибні, фруктові.

Вимоги до якості: вироби овальної форми, добре випечені, колір золотисто –

коричневий, кірочка блискуча, тісто легко ламається.

Пряничне тісто

План

1. Особливості приготування тіста для пряників;

2. Вади тіста і причини їх появи;

3. Асортимент виробів

1. Особливості приготування тіста для пряників. Вироби з цього тіста

відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру і різних

прянощів (кориця 60%, гвоздика 12%, перець пушистий 12%, перець чорний 4%,

кардамон 4%, імбир 8%)

Пряничне тісто.

Борошно 100, цукор 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйця 100, маргарин або

масло 100, амоній 8, сода 4, прянощі 4, цукор для зженки 50. Вихід 1000г.

- сирцевий спосіб – цукор з’єднують з водою, зженкою, медом, патокою,

меланжем і перемішують 6-10хв. , додають розтерті прянощі, соду,

розчинений у воді амоній, розм’якшене масло, борошно і замішують 4-

12хв. борошно просіюють на стіл, додають розрихлювачі, надають форми

воронки і вливають підготовлену рідину. Додають розм’якшене масло і

перемішують. У проціджений сироп перемішуючи додають всі продукти,

крім борошна, потім додають борошно і вимішують. Відщипують по 1,5-

2кг. , вимішують і укладають куски один на один.

- заварний спосіб – прозодить в три стадії приготування:

- заварювання борошна в сиропі;

- охолодження заварки;

- заміс заварки з продуктами.

Цукор з’єднують з медом, патокою, водою, перемішують при t 70-75°С. Сироп

проціджують, охолоджують до 68°С, додають просіяне борошно, все швидко

перемішують 10-12хв. і охолоджують на листах, укладаючи пластами, змащених

маслом або пересипають крихтами і вистоюють тісто 10-15днів при 10-15°С, тісто

охолоджують, замішують, додають останні продукти і вимішують 30-40хв.

Якщо замішують тісто вручну, тоді куски тіста 5-6кг. кладуть на стіл, роблять в

ньому глибину, кладуть розм’якшене масло, додають яйця, прянощі, розрихлювачі,

борошно і вимішують тісто.

Формування і випічка

Готове тісто вагою 3-6 кг викладають на сильно підпилений борошном стіл,

проминають його і додають довгасту форму. Шар поступово розгортають гладкою

дерев'яною качалкою в різні сторони, періодично усипають борошно і вимішують

тісто до напівготовності, тобто доти , поки місити його буде важко. Після цього

відщипують частина напівзамішаного тесту вагою 1.5-2 кг, вимішують його так.

щоб воно стало однорідним і залишають на столі, підпиляному борошном.

Наступну замішану порцію тесту кладуть на першу зверху, до так замішують і

укладають усе тісто. Якщо покладені шматки тесту будуть неоднорідними по

консистенції, то їх розрізають зверху вниз, знову перемішують і знову укладаю один

на іншій.

2. Вади тіста і причини їх появи

Вади тіста Причини появи

Вироби щільні, неправильної форми Знижена вологість тіста; заварка не

була достатньо охолоджена, багато

цукрових речовин, мало

розрихлювачів.

Вироби розпливчасті Тісто з підвищеною вологістю, магато

соди, погана клейковина, низька

температура випічки

Верхня кірка відділяється, м’якиш

сирий

Тісто дуже м’яке, піч перенагріта

Вироби пусті Тісто щільне, піч не догріта

Вироби сіли, зпали Тісто м’яке і багато розрихлювачів,

висока температура випікання, рано

вийняті вироби

Вироби мають багато пор Нестача розрихлювачів

3. Асортимент виробів:

1.Цукрові коржики;

2.Молочні коржики;

3.Пряники глазуровані;

4.Пряники медові;

5.Пряники дорожні;

6.Батони дитячі;

7.Батони московські;

8.Коврижка медова з начинкою;

9.Коврижка північна.

Заварне тісто

План

1. Технологія приготування заварного тіста;

2. Вади тіста і причини їх появи;

3. Асортимент виробів.

1. Технологія приготування заварного тіста.

Борошно 490, масло 245, яйця 735, сіль 6, вода 440. Вихід 100г.

В посуд наливають воду, додають масло, сіль, доводять до кипіння. Потім

поступово всипають борошно, помішуючи лопаткою і продовжуючи мішати

проварюють 5-10хв. до зникнення грудочок. Перекладають в бачок збивальної

машини і продовжуючи помішувати додають поступово яйця. Потім тісто

перекладають у кондитерський мішок із насадкою і видавлюють на листи у вигляді

круглої краплі – для профіт ролей, або ж у вигляді паличок чи кілець – для тістечок,

булочок зі сливками і випікають при 200-220°С.

Характерною особливістю заварних н/ф являється утворення у середині виробу

порожнини при випіканні, які заповнюються кремами або начинками.

2. Вади тіста та причини їх появи.

Вади тіста Причини появи

1. Н/ф має невисокий підйом;

2. Н/ф розпливчастий ;

3. Н/ф об’ємний, але з розривами

на поверхні;

4. Вироби припечені до листа;

5. Н/ф осів при випіканні

- борошно з невеликим вмістом

клейковини, рідка або густа

консистенція тіста, низька температура

випікання;

- рідка консистенція тіста, недостатньо

заварне борошно, мало солі,

кондитерські мішки сильно змазані

жиром;

- висока температура випікання;

- листи не змазані жиром;

- рідка консистенція тіста, знижена

температура при випіканні.

3. Асортимент виробів.

Тістечка Заварна трубочка , глазурована вершковим кремом.

Напівфабрикат заварний 1,77, крем Шарлот шоколадний 3,30, помадка 1,81. какао-

порошок 0,06, жир для змащення аркушів 0.06. Вихід 100 шт. по 70 р.

Тісто викладають у кондитерський мішок із зубцюватою чи гладкою трубочкою й

відсажують вироби у виді ялинок довжиною 12 мм. на змазані жиром аркуші і

випікають при температурі 190-220°С. Під час випічки вироби піднімаються, а

усередині них утвориться порожнеча. Заготівлі прохолоджують і з двох сторін

наповняють кремом. Поверхню глазурують білою помадкою.

Тістечко можна приготувати із шоколадним кремом, тоді частину какао-порошку

додають у помадку. Виріб глазурують шоколадною помадкою.

Тістечко Шу.

Напівфабрикат заварний 1,78, крем Шарлот шоколадний 4,3, крихта заварного

напівфабрикату 0,78, рафінадна пудра 0,14. Вихід 100 шт. по. 70 р.

Тісто викладають у кондитерський мішок із гладкою трубочкою, відсажують

заготівлю у виді круглої булочки, випікають і прохолоджують, потім заготівлю

надрізають і наповняють кремом. Поверхня тістечка змазують кремом, посипають

здрібненою крихтою і рафінадною пудрою.

Тістечкове Заварне кільце з масляним кремом.

Напівфабрикат заварний 1,96, крем масляний 3,13, помадка 1,8?, начинка фруктова

0,215. Вихід 100 шт. по 70 м,

Тісто відсажують зубцюватою трубочкою на змазані жиром аркуші у виді кілець

діаметром 65 мм і випікають. Після охолодження кільця розрізають уздовж на двох

частин і наповняють кремом. Зверху тістечка змазують фруктовою начинкою і

глазурують помадкою.

Тістечко Константинівське.

Напівфабрикат заварний 1,&6, Крем масляний 3,13, помадка 1,83, начинка

фруктова 0,215. Вихід 100 шт. по 70 р.

Тісто відсажують круглою трубочкою діаметром 8 мм на змазаному жиром листі у

виді кульок, з'єднаних між собою у формі трикутника, і випікають. Після

охолодження внутрішню порожнину тістечок заповнюють кремом з кондитерського

мішка. Поверхню їх змазують фруктовою начинкою і глазурують помадкою. Після

охолодження помадки тістечка прикрашають кремом.

Здобне прісне тісто

Здобне тісто відрізняється від піскового тем, що в його рецептурі передбачена

рідина (молоко, вода, сметана) і менша кількість цукру і жиру. Як розпушувачі

застосовують харчову соду і вуглекислий амоній. Рідина сприяє утворенню

клейковини, що додає тесту в'язкість. Борошно беруть із середньою кількістю

клейковини.

Якщо тісто замішувати на чи сметані кефірі, то молочна кислота, що знаходиться

в них, вступає у взаємодію із содою і відразу ж починається виділення газу, що

збільшується при нагріванні. Якщо ж до складу тесту не входять молочні продукти,

то додають харчові кислоти.

Утворення вуглекислого газу в тесті, приготовленому із соди, відбувається завдяки

взаємодії соди з кислотами і при розкладанні її в процесі випічки. Замішувати прісне

тісто треба швидке і не залишати його в теплому приміщенні, тому що воно може

втратити здатність підніматися.

З вуглекислим амонієм готують тісто, що не містить кислот. Його дія, що

розпушує, позначається тільки при випічці.

Іноді прісне тісто готують і без розпушувачів , але випікаючи у виді тонких

аркушів (Для трубочок мигдальних).

Для ватрушок і солодких пирогів, готують солодке здобне і прісне тісто, а для

кулеб'як, пирогів - несолодке.

Тісто замішують у діжі тістомісильної чи збивальної машині. Спочатку при

повільному обертанні важеля розм'якшують чи маргарин олія до пластичного стану

протягом 5-8 хв. Іноді при перемішуванні з олії виділяють рідина, у цьому випадку

необхідно додати небагато борошна. Окремо наготовлюють розчин кислоти і цукру

у воді, перемішують його з яйцями, проціджують через сито з осередками 1-2 мм і

поступово вливають у розм'якшену олію. В останню чергу вводять борошно,

попередньо змішану із содою.

Найменування сировини Солодке тісто Несолодке

тісто

Борошно 1000 1000 1000 1000

Цукор 250 300 70 30

Масло або маргарин 250 100 250 100

Яйця або меланж 75 50 75 50

Вода або сметана 150 300 150 300

Сода 1 2 1 2

Кислота лимонна або

вино-кам’янна

1 2

Невеликі порції тесту замішують веселкою в чи каструлі на столі. Борошно

просівають на стіл у виді гірки, попередньо змішавши із содою, роблять у ній лійку,

куди вливають розчин цукру і кислоти, яйця і розім'ята вершкова олія і усі швидка

перемішують.

Недоліки Причини винекнення

Тісто прирозкатці крошиться,

непластичне.

Тісто затяжне, готові вироби з малим

об’ємом

Вироби дуже розсипчасті

Вироби місцями згоріли

Тісто замішано з сильно розігрітим

маслом або іншими теплими

продуктами.

Багато борошна и рідини. Довго

замішували

Замість яєць покладені лише жовтки

Сильний нагрів у печі, нерівномірне

прогрівання.

Ватрушки.

Тісто здобне прісне 63, фарш сирний 20, рослинна олія для змащення 2. Вихід

75гр.

Тісто розгортають у шар товщиною по 5 мм і вирізують з нього круглою виїмкою

діаметром 8-10 див коржа, край яких загинають нагору, після чого защипують. На

змазаною олією лист укладають ватрушки, краю їх змазують яйцем, після чого за

допомогою кондитерського мішка на середину ватрушки випускають фарш (із сиру,

чи повидла джему ). Випікають виробу при 230-240.

Вимоги до якості: виробу круглої форми, не деформовані, рівномірно змазані

яйцем і добре пропечені, колір сіро-жовтий; тісто щільне, легко ламається .

Сочні із сиром.

Тісто здобне прісне 390, начинка 2060, жир для змащення 150

Вихід 100шт по 50р.

Для начинки: борошно 30, олія вершкове 200, яйця 150, цукровий пісок

165, сметана 50, сир 1650

Замішують здобне прісне тісто і витримують його на холоді в плині 1ч. , після чого

розгортають у шар товщиною 0,5-0,8 див. і вирізують з нього зубцюватою чи

круглою виїмкою коржа. Злегка розкотивши, додають їм витягнуту форму. Один

край змазують яйцем і укладають фарш, іншим кінцем коржа закривають його і

змазують яйцем. Для начинки підготовлений сир перемішують з цукром, сметаною,

яйцем і олією