Лекції - Кондитерське виробництво

Подождите немного. Документ загружается.

Помадка шоколадна готується так само, як основна, але перед глазуруванням

виробів у розігріту помадку додають какао-порошок, ванільну пудру і добре

перемішують.

Вимоги до якості: біла мілко кристалічна, щільна маса, заглазурована поверхня

виробів - гладка, суха, не липка.

8. Желе.

Желе із агару або желатину.

Цукор 414, патока крохмальна 103, есенція 3, кислота лимонна 2, агар 10, барвник

харчовий 1, вода 496. Вихід 1000г.

Агар промивають і замочують на 2-4год. для набухання. У посуд наливають воду,

додають цукор, набухлий агар і нагрівають, додають патоку і доводять до кипіння.

Після 15хв. Варіння, суміш проціджують і охолоджують, додають харчовий барвник,

есенцію і лимонну кислоту.

При відсутності агару беруть трьохкратну кількість желатину. Його промивають і

замочують у 6-8-кратній кількості кип’яченої води на 2-3год. цукор, патоку і воду

доводять до кипіння, охолоджують, вводять набухлий желатин і розмішують до

повного розчинення.

9. Мастика. Мастику готують двох видів: цукрову сирцеву і цукрово-

крохмальну заварну.

Мастика цукрова сирцова.

Пудра 945, желатин 10, вода 150. Вихід 1000г.

Желатин промивають, замочують в 12-15- кратній кількості води на 2-3год. Після

набухання зайву воду зливають, желатин розчинюють при t 55-60°С, проціджують і

охолоджують до 25°С. Додають пудру і розмішують до повного розчинення. Для

надання білого кольору і покращення смаку у кінці додають лимонну кислоту.

Мастика цукрово – крохмальна заварна.

Пудра 775, патока 83, крахмал 101, вода 202. Вихід 1000г.

Патоку розводять водою, доводять до кипіння, заварюють крахмал, попередньо

розведений водою. Додають пудру і вимішують до отримання однорідної в’язкої

маси. Перед закінченням вимішування додають барвники.

Вимоги до якості: пластична консистенція, добре зберігається надана форма.

10. Глазур.

Глазур сирцева для глазурування.

Пудра 907, яєчні білки 28, вода 136. Вихід 1000г.

До яєчних білків додають підігріту до 35-40°С воду, 1/3 пудри і збивають на малій

швидкості. Потім кладуть ще 1/3 пудри і суміш підігрівають до 40-45°С, додаючи

останню пудру, продовжуючи збивати на малій швидкості.

Глазур сирцева для прикрашання.

Пудра 866, яєчні білки 169, кислота лимонна 0,1. Вихід 1000г.

На малій швидкості збивають білки, поступово додаючи пудру до отримання

однорідної маси. У кінці збивання вводять розведену лимонну кислоту.

Глазур заварна для прикрашання.

Пудра 315, цукор 547, яєчні білки 170, кислота лимонна 0,1, вода 218. Вихід 1000г.

Білки збивають до збільшення об’єму в 5-6раз. Цукор з’єднують з водою, уварюють

до t 115°С і порціями вливають отриманий сироп у збиті білки, збиваючи. Додають

пудру, лимонну кислоту, збивають 30-35хв.

11. Фруктово – ягідні напівфабрикати. Для прикрашення тортів

використовують свіжі, зрілі фрукти або консервовані компоти. Фрукти промивають,

відкидають на сито., потім укладають на вироби і заливають желе або ж опускають у

карамель, дають застигнути і ними прикрашають вироби. Фрукти із консервованих

компотів відкидають на сито, дають стекти соку і укладають на вироби, заливають

желе.

12. Марципан.

Марципан сирцевий.

Мигдаль 351, пудра 586, патока 23, коньяк або вино 93, барвник харчовий 4,5.

Вихід 1000г.

Мигдаль подрібнюють, з’єднують з рафінадною пудрою, патокою і 2-3р.

пропускають крізь м’ясорубку. Потім ароматизують вином чи коньяком і

забарвлюють. При густій консистенції додають патоку або холодну кип’ячену воду,

при рідкій – пудру.

13. Посипки.

Бісквітну крихту застосовують для прикрашення поверхні і бокових сторін виробів.

Для її отримання злегка черствий бісквіт або його обрізки протирають крізь ситі

обсмажують на противних до золотистого кольору, не допускаючи підгоряння.

Пісочну крихту використовують для відділки пісочних тортів та тістечок. Готують

із обрізків випеченого пісочного н/ф. Обрізки ріжуть ножем до крихти і просіюють.

Крихтою із повітряного н/ф обсипають бокові сторони фігурних тортів.

Використовують поламані або деформовані випечені н/ф, які подрібнюють і

просіюють.

До цукрових посипок відносять рафіновану пудру, цукровий пісок. Ванільну пудру.

До шоколадних посипок відносять подрібнений у мілку крихту шоколад, какао –

порошок, в який попередньо додають пудру.

Горіхові посипки готують із мигдалю, фундуку, арахісу, кешью, грецьких горіхів,

фісташок. Ядра горіхів (крім грецьких та фісташок) підсушують і подрібнюють.

Дріжджове тісто та вироби з нього

План

1. Класифікація виробів з тіста;

2. Значення виробів з тіста у харчуванні;

3. Способи розпушування тіста:

а) біологічний;

б) хімічний;

в) механічний;

4. Процеси, які відбуваються при замішуванні тіста і виробів з нього.

1. Класифікація виробів з тіста. Із дріжджового тіста випікають широкий

асортимент виробів: хлібобулочні вироби, вироби з начинкою (пироги відкриті,

напівзакриті, закриті, пиріжки, ватрушки, кулеб’яки, розтягаї), ромові баби, бріоші,

саварени, пончики, хворост та ін.

2. Значення виробів з тіста у харчуванні. Вироби з тіста висококалорійні,

харчова цінність виробів з тіста залежить від вмісту в них вуглеводів, рослинних

білків, жирів, вітамінів гр. РР., В.. Вироби корисні у невеликих кількостях, через

вміст молока та яєць. Приготування виробів з тіста з м’ясним, рибним, сирним

фаршами дає змогу підвищити біологічну цінність і мінеральний склад виробів.

3. Способи розпушування тіста. Для того щоб вироби з тіста були пухкими,

застосовують такі розпушувачі : біологічні, хімічні, механічні.

Біологічні - це дріжджі, які бувають свіжі, пресовані, сухі. Перед використанням

дріжджі звільняють від упаковки, розчиняють в теплій воді (35-35°С), проціджують

крізь сито. В дріжджовому тісті при наявності дріжджів прості цукри бродять з ут-

воренням спирту і вуглекислого газу,

Хімічні - сода і вуглекислий амоній. При нагріванні виробів, виділяється

вуглекислий газ, який роз пушує тісто. Перед використанням соду замішують з

борошном. Вуглекислий амоній—білий кристалічний порошок, який при нагріванні

розчиняється з утворенням аміаку, вуглекислого газу і води. Перед використанням

його розчиняють у воді (1:5) і проціджують.

Механічний - це збивання продукту до утворення стійкої емульсії. Механічний

спосіб використовують при приготуванні білкового, млинчастого, заварного та

бісквітного тіста. Для збивання продуктів використовують збивальні машини або

міксери.

4. Процеси, які відбуваються при замішуванні тіста і виробів з нього.

При заміщуванні та бродінні відбуваються складні фізико-хімічні зміни, які

впливають на структуру, об'єм, масу і смакові властивості тіста.

1. При з'єднанні води і борошна проходить процес набухання білків борошна і зерен

крохмалю. Білки борошна набухаючи, утворюють еластичну клейковину.

2. Крохмальні зерна набухають під дією ферментів амілази, яка міститься в борошні,

розпадаються на прості речовини — декстрини і цукор.

3. Жир гідролізується на гліцерин і жирні кислоти.

4. Цукор (сахароза) гідролізується до глюкози і фруктози, При взаємодії їх з

дріжджами виникає спиртове бродіння, в результаті якого утворюються спирт і

вуглекислий газ. Бульбашки вуглекислого газу всередині тіста утворюють пори, вони

збільшуються в об'ємі, і тісто «підходить».

5. В процесі бродіння тісто набуває кислого смаку, оскільки поряд з дріжджовим

проходить молочнокисле бродіння під дією молочнокислих бактерій, які

потрапляють в тісто разом з сировиною і повітрям. Внаслідок молочнокислого

бродіння утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків,

поліпшує структуру тіста, надає приємного смаку виробам та гальмує розвиток

шкідливої мікрофлори.

6. Спирт вступає в реакцію з молочною кислотою і утворює ефір, що надає запах

тісту.

Інтенсивність спиртового бродіння залежить від температури тіста, оптимальна

температура бродіння 35°С. Надлишок вуглекислого газу» що утворюється при

бродінні, пригнічує розвиток дріжджів, і процес бродіння сповільнюється» тому тісто

необхідно обминати для видалення надлишків вуглекислого газу, рівномірного

розподілу в масі дріжджів і молочнокислих бактерій.

Дріжджове тісто та вироби з нього

План

1. Дріжджове безопарене тісто;

2. Дріжджове опарне тісто;

3. Дріжджове листкове тісто;

4. Вироби з дріжджового тіста;

5. Смажені вироби з дріжджового тіста;

6. Вироби з листокового дріжджового тіста:

а) смажені вироби з дріжджового тіста в жирі;

б) характеристика смажених виробів з тіста;

в) характеристика виробів з листкового дріжджового тіста.

1. Дріжджове безопарене тісто. При цьому способі замішування, тісто

готується із всієї сировини. Для цього воду або молоко підігрівають до t 30-35°С,

додають розчин солі і цукру, дріжджі, яйця і борошно, потім перемішують, додають

розтоплений маргарин і добре вимішують тісто. Початкова температура тіста 30°С.

Залишають тісто для бродіння, роблять обминку, якщо сильне борошно – 2-3рази,

слабе – 1-2рази.

2. Дріжджове опарне тісто. Спочатку готують опару. Беруть 35-40% борошна від

всієї маси, 60-100% води. Дріжджі подрібнюють і розводять в невеликій кількості

води чи молока. Потім з’єднують із залишком води або молока. Додають просіяне

борошно і замішують рідке тісто – опару. Сіль не додають, бо вона затримує розвиток

дріжджів. Опару ставлять в тепле місце для бродіння. При цьому об’єм її

збільшується в 1,5-2р., кислотність збільшується. Опара буде готовою , коли вона

починає просідати, а на її поверхні з’являються „зморшки”. В готову опару додаємо

розчин солі, цукру, борошно, яке залишилося, воду чи молоко, яйця. Замішують

тісто. в кінці додають розтоплений маргарин. Залишають для бродіння на 1,5-2год.

обминають 1-2рази.

Підготовлене тісто ділять на куски потрібної маси. При цьому частина СО

вивільнюється, тому куски обкатують і залишають в теплому місці, потім формують

вироби і знову залишають для вистоювання при t 30-45°С і відносній вологості 80-

85%. Поверхню виробів змазують сумішшю яйця з молоком і випікають. Для різних

виробів готують тісто з різною кількістю води (і здоби).

3. Дріжджове листкове тісто. При приготуванні дріжджового листкового тіста

використовують додаткове розпушування. Беруть і прошаровують пласти тіста

маслом. Готують опарне дріжджове тісто. Готове тісто охолоджують до t 20-22°С,

ділять на куски, розкачують і залишають на 5-10хв. Після цього розкачують тісто на

2см. прямокутним пластом і покривають на 2/3розм’якшеним маслом. Половину

пласта накривають залишком тіста , щоб отримати 2 шари тіста і 1 шар масла. Потім

це тісто піднімають і накривають ним раніше складену частину. Готова частина

утворює 3 шари тіста і 2 шари масла і т.д. Краї тіста защипують і знову їх з’єднують

на середину. Отримують 5 шарів тіста, 4 шари масла, складене тісто розкатують,

посипаючи його борошном. Потім згибають вдвоє або вчетверо. Покривають

вологою тканиною і охолоджують, потім формують вироби.

4. Вироби з дріжджового тіста.

Пиріжки печені.

З дріжджового безопарного тіста, порціонують куски тіста, розкатують і формують

вироби з різними фаршами. Кладуть швом вниз на змащений жиром лист, дають

другу розстойку, змазують і випікають при t 240-260°С.

Пиріжки смажені.

Готують тісто більш слабкої консистенції. Сформовані вироби смажать в жирі при t

160-170°С. Іноді смажать на сковорідках.

Розтягаї.

Виробам надают форму човника, краї з’єднують і защипують, щоб краї були

завернуті, а посередині було видно фарш. Після розстойки випікають. Готують з

м’ясним, рибним фаршами.

Кулеб’яка.

З дріжджового тіста, приготовленого опарним способом формуют прямокутний

пласт, на нього кладуть фарш і защипують краї.

Булочка з маком (рулет).

Виріб випікають із здобного дріжджового тіста. тісто розкатують і нарізають,

рівномірно покривають начинкою, і згортають у вигляді рулету.

Кекс майський.

Виріб готують з дріжджового опарного тіста. тісто розкладують в циліндричні

форми, поверхню змазують яйцем, роблять проколи, випікають.

Здоба звичайна.

Тісто готують опарним способом і роблять вироби у вигляді плюшок або устриць.

Розкачують жгути, змазують маслом і завертають в рулетик. Роблять надрізи і

розгортають, утворюється при цьому плюшка.

Ромова баба.

Опарне тісто кладуть у форми, змащені маслом, і випікають. Пропитують сиропом і

змазують помадкою.

Здобні булочки (бріоші).

Тісту надають форми шариківі в одну форму кладуть 4-5шт. Змазують льєзоном і

випікають.

Ватрушки , булочні шкільні, булочки ванільні.

Листкове тісто і вироби з нього.

План

1. Приготування листкового тіста;

2. Технологічна схема приготування виробів з листкового тіста;

3. Пороки тіста і причини їх появи;

4. Вироби з листкового тіста.

1. Приготування листкового тіста.

Борошно 670, масло вершкове 447, яйця 34, сіль 5, лимонна кислота 1, вода 237.

Вихід 1000г.

Готовий листковий напівфабрикат складається щ тонких шарів випеченого тіста, які

легко розділяються. Крайні слої тверді, а внутрішні – м’які.

Приготування тіста складається з таких операцій:

1. Замішування - в воду додають яйця, сіль, лимонну кислоту, борошно (7%

залишають для підпилювання, 10% для масла). Замішують тісто і залишають

на 20хв. при t 20°С.

2. Підготовка масла – роблять одночасно із замішуванням тіста. Для чого

масло розм’якшують, додають 10% борошна і перемішують. Із масла

формують прямокутник і ставлять на деякий час на холод.

3. Пароутворення – готове тісто розкачують у прямокутний пласт, товщиною

20мм.. На середину розкачаного тісто кладуть охолоджене масло і закривають

конвертом, добре заліплюють. Посипають борошном і починаючи від

середини розкачують прямокутний пласт до товщини 10мм., посипають

борошном. Отриманий пласт складають в 4шари (3 слої масла), ставлять тісто

у холодильник на 30-40хв.. Після охолодження його знову розкачують з

підпилом. При приготуванні виробів, тісто розкачують до товщини 5-6мм. і

випікають або пластами або нарізають штучні вироби і перекладають на лист,

змочений водою. У пласту роблять проколи і випікають при t 240°С до 30хв.

Кінець випічки визначають за кольором (світло – коричневий), підійманню

пласту.

2. Технологічна схема приготування виробів.

3. Пороки тіста і причини їх появи.

Заміс тіста;

Відстоювання 30хв.

Поділ тіста

Розкатка тіста на

пласти (20-25мм.)

Борошно 85-90%

загальної

кількості

Вода

Розчин лимонної

к-ти

Меланж

Сіль

Підготовка

масла(маргарину),

змішування з борошном 6-

10% до маси масла,

формування прямокутних

пластів, охолодження до 12-

14°С

Закладка маргарину в пласт

тіста, загортання у вигляді

конверту

1 розкатка (18-20мм.)

2 розкатка (10-11мм.)

Охолодження (30-

40хв. при 2-4°С)

3 розкатка (6-10мм.) і

завертання в 3-4шари

Охолодження

4 розкатка (5-6мм.),

згортання в 3-4 шари

Охолодження

Формування

виробів

Випічка

Охолодження

реалізація

Для

централізованого

виробництва:

- розробка;

- зважування;

- упаковка;

- транспортування

Пороки тіста Причини появи

1. Вироби жорсткі , мають грубу

кірочку.

2. Вироби втратили свою

шаруватість.

3. Вироби „садяться”,

утворюється сирий щільний шар

– „закал”.

- при охолодженні тіста , його не

покривали вологою тканиною або не

змазували розм’якшеним маслом;

- при випіканні вироби піддавалися

струсу

- періодичне зниження та збільшення

температури.

4. Вироби з листкового тіста.

Кулеб’яка

Тісто 630, фарш 530, яйця 10. Вихід 1000г.

З готового листкового тіста відділяють 2/3 і розкачують пласт товщиною 4мм..

Кладуть на змащений водою лист, роблять проколи і випікають при t 230-240°С.

Потім на випечений напівфабрикат кладуть фарш і краї змазують яйцем. Накривають

сирим тістом і прижимають краї, зверху змазують яйцем, випікають.

Вимоги до якості: поверхня блискуча, світло – коричневого кольору, виріб

прикрашений фігурами з тіста. фарш соковитий, тісто добре пропечене.

Ватрушка.

Для тіста: борошно 320, сіль 9, масло вершкове 200, молоко 143, яйця 20.

Для начинки: сир 171, борошно 23, цукор 86, яйця 15, лимон 0,1. Вихід 10шт. по

85г.

Тісто готують як звичайне , але замішують на молоці і після того, як розкачають

пласт товщиною 3-4мм., розрізають на квадрати масою по 69г. На кожний квадрат з

кондитерського мішка випускають начинку (30г.) і завертають конвертом,

перекладають на лист і випікають при t 230-240°С. У начинку додають лимон.

Вимоги до якості: ватрушки квадратної форми, світло – жовтого або коричневого

кольору, на розрізі видно фарш. Тісто сухе, хрумке, легко розшаровується, начинка

густа.

Валовини .

Тісто листкове 470, яйця 10. Вихід 10шт. по 40г.

Тісто розкачують товщиною 5мм. і круглою виїмкою вирізають кружки. Половину

їх кладуть на змочений водою лист і змазують яйцем. У інших коржиків вирізають

середину виїмкою меншою діаметру і кладуть їх зверху на змазані яйцем коржі.

Змазують яйцем в випікають при t 260-280°С.

Вимоги до якості: вироби мають вигляд тарталеток або кругів. Добре піднімаються

при випіканні. Тісто сухе, без закалу.

Пиріжки листкові з повидлом.

Тісто 440, повидло(густе) 300, яйця 12. Вихід 10шт. по 60г.

Тісто розкачують товщиною 6мм., формують пиріжки у вигляді кружечків,

напівкружечків, трикутників. Підготовлені н/ф перекладають на змазаний водою

лист і випікають.

Вимоги до якості: вироби різної форми, світло – жовтого кольору, тісто

розсипається, без „закалу”, начинка не витіка.

Пісочне тісто і вироби з нього.