- 75 -
3. Залить fond blanc, довести до кипения, положить oignon clouter, нарезанную морковь, bouquet
garni. Тушить 1,5 часа.
4. Из 0,03 кг муки и 0,03 кг масла приготовить roux (№11), слить бульон от тушения, смешать с
roux, варить при слабом нагреве 20 мин.
5. Телятину смешать с луком и грибами, спассерованными а blanc.
6. Соус заправить льезоном, приготовленным из сливок и желтка, процедить, залить мясо и
гарнир.
7. Отдельно подать крутоны в виде сердечек, острые края сердечек предварительно посыпать
петрушкой.
233. Fricassee de veau a I'ancienne - фрикассе из телятины а ль ансиен
0,75 кг телятина 0,09 кг масло
0,18 кг мелкий лук-шалот 0,03 кг мука
0,06 кг шампиньоны 0,125 л сливки
1 bouquet garni 1 шт. сырой желток
0,5 л fond blanc (№1)
1. Телятину нарезать кусками по 0,06 кг.
2. Слегка обжарить с маслом без образования корочки.
3. Посыпать мукой, перемешать, обжаривание продолжить в течение 1 минуты.
4. Влить fond blanc, положить bouquet garni, тушить 1 час.
5. Положить шалот и грибы, перемешать, тушение продолжить до готовности мяса и гарнира.
6. Соус от тушения слить, немного выпарить, заправить льезоном, приготовленным из сливок и
желтка, процедить, залить мясо и гарнир.
7. Отдельно подать крутоны в виде сердечек, острые края сердечек предварительно посыпать
петрушкой.
234. Saute de veau Marengo - телятина Маренго
0,75 кг телятина 0,125 л белое вино
0,03 кг лук 1 зубчик чеснока
0,36 кг томаты-concasse 1 bouquet garni
0,5 л jus lie (№26) 0,08 л растительное масло
12 шт. мелкий лук-шалот 0,24 кг шампиньоны
1. Телятину нарезать кусками по 0,06 кг.
2. Обжарить с шинкованным луком в растительном масле до образования золотистой корочки.
3. Слить масло, залить вином, вино частично выпарить, добавить томаты-concasse и залить jus lie.
4. Довести до кипения, положить bouquet garni.
5. Тушить под крышкой в духовке 1,5 часа.
6. Соус от тушения слить, процедить.
7. К мясу положить грибы и шалот, залить соусом, тушить 15 минут.
8. Отдельно подать крутоны в виде сердечек, острые края сердечек предварительно посыпать
петрушкой.