Лабораторные работы - Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании

Подождите немного. Документ загружается.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра Технологии продуктов питания

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КУЛИНАРНОЙ

ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ В ОБЩЕСТВЕННФОМ ПИТАНИИ

Лабораторный практикум

Новосибирск-2004

Составители : канд.техн.наук, доц. Л.А.Цопкало,

канд.техн.наук, доц. И.В.Мацейчик

Рецензент: канд.техн.наук, доц. С.И.Киселева

Работа подготовлена на кафедре технологии продуктов питания

 Новосибирский государственный

технический университет, 2004 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Введение................................................................................................................4

Правила техники безопасности при работе в лаборатории..............................4

Раздел I Контроль качества полуфабрикатов...................................................6

Задание 1 Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной

массы....................................................................................................6

Задание 2 Исследование полуфабрикатов из муки...........................................12

Задание 3 Исследование полуфабрикатов из творога.......................................19

Раздел II Контроль качества готовых блюд из напитков................................25

Задание 1 Контроль качества супов....................................................................28

Задание 2 Контроль качества вторых блюд, гарниров и соусов......................32

Задание 3 Контроль качества горячих напитков...............................................35

Раздел III Контроль правильности проведения

технологического процесса...............................................................42

Раздел IV Контроль качества услуг общественного питания.........................44

Задание 1 Сертификация услуг общественного питания.................................44

Задание 2 Разработка систем менеджмента качества.......................................44

Раздел V Составление проектов технических регламентов на

кулинарную продукцию.....................................................................45

Приложение А Пересчет меди на инвертный сахар или

сахарозу, мг...............................................................................52

Приложение Б Шкала снижения оценки качества блюд и

кулинарных изделий за обнаруженные дефекты.....................53

Приложение В Процент обнаружения жира в кулинарных

изделиях методом Гербера.........................................................56

Приложение Г Заявка на проведение сертификации услуг

общественного питания в системе

сертификации ГОСТ Р................................................................58

Приложение Д Анкета-вопросник......................................................................59

Приложение Е Схемы сертификации услуг, применяемых в

системе сертификации ГОСТ Р.................................................61

Приложение Ж Решение органа по сертификации...........................................62

ВВЕДЕНИЕ

Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном

питании знакомит студентов с факторами, формирующими качество

продукции, методами интегральной (комплексной) оценки качества кулинарной

продукции, системами качества, применяемыми в России, порядком их

разработки, внедрения, сертификации.

Лабораторные занятия направлены на закрепление теоретических знаний,

ознакомление с органолептическими и инструментальными методами

исследования кулинарной продукции и получение практических навыков

качественной и количественной оценки качества полуфабрикатов, супов,

вторых, сладких блюд и горячих напитков.

Все лабораторные занятия носят исследовательский характер,

полученные навыки используются при составлении проектов технических

регламентов, а также при выполнении курсовых и дипломных работ.

Правила техники безопасности

при работе в лаборатории

При работе в лаборатории студенты должны знать и строго соблюдать

правила техники безопасности.

1 Работать можно только в санитарной одежде.

2 В лаборатории должна быть аптечка с медикаментами.

3 В каждой лаборатории должны быть средства для тушения пожара.

4 Все работы с летучими веществами и крепкими кислотами необходимо

проводить под вытяжным шкафом.

5 Растворение кислот в воде следует производить путем приливания кислоты

по стеклянной палочке тонкой струей в воду, а не наоборот.

6 Для получения раствора щелочи следует небольшие кусочки ее щипцами

опускать в воду и непрерывно перемешивать.

7 При работе с реактивами необходимо избегать попадания их на руки, не

трогать лицо и глаза руками, не принимать пищу, после работы тщательно

мыть руки.

8 Реактивы нельзя пробовать на вкус.

9 Нюхать все вещества необходимо крайне осторожно, не наклоняясь над

сосудом и не вдыхая полной грудью, а направляя к себе пары или газы

движением руки.

10 При нагревании жидкостей, особенно с осадком, нельзя наклоняться над

колбой, так как может быть выброс и попадание их на лицо или на руки.

11 Нельзя нагревать или охлаждать колбу с герметически закрытой пробкой.

12 Остатки от работы летучих реактивов необходимо сливать в сосуд с плотно

закрываемой крышкой, находящийся в вытяжном шкафу.

13 Нельзя набирать крепкие кислоты и щелочи ртом, для этого имеются

специальные груши или автоматические пипетки.

14 При работе с газом нужно следить за полнотой его сгорания.

15 При закрывании тонкостенного сосуда пробкой следует держать его за

верхнюю часть горла как можно ближе к пробке; руки должны быть при

этом защищены сухой тканью.

16 Прежде чем включить прибор, необходимо знакомиться с его устройством и

правилами работы.

17 Особую осторожность следует проявлять при работе с центрифугой. Прежде

всего, нужно проверить балансировку противоположно размещенных

бутирометров (пробирок) и только после этого плотно закрыть камеру

центрифуги.

Помощь при несчастных случаях в лаборатории

При попадании на кожу крепкой кислоты или щелочи пораженное место

сначала промывают водой, а затем нейтрализуют в зависимости от поражения

(кислотное или щелочное) раствором бикарбоната натрия или аммиака, либо

разбавленной уксусной кислотой.

В случае пореза рану обрабатывают 3% раствором перекиси водорода

(Н

При термических ожогах необходимо промыть обоженное место

раствором перманганата калия или этиловым спиртом.

Приборы для лаборатории (на подгруппу)

№

п/п

Наименование прибора

Кол-во

приборов

1 Весы циферблатные ВЦН-2 1

2 Электронные весы 1

3 Микроразмельчитель тканей 1

4 Сушильный шкаф 1

5 Эксикатор 2

6 Тигельные щипцы 2

7 Водяная баня 1

8 Центрифуга 1

9 Электрическая плита (3-4 конф.) 1

10 Электрическая плитка 2

РАЗДЕЛ I

Контроль качества полуфабрикатов

Полуфабрикаты, выпускаемые предприятием-изготовителем, должны

быть проверены технологической пищевой лабораторией или должностным

лицом, ответственным за качества выпускаемой продукции. Каждая партия

полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором

указываются: наименование предприятия-изготовителя, наименование

полуфабриката, нормативно-технический документ, в соответствии с которым

полуфабрикат изготовлен, масса и количество единиц полуфабриката, физико-

химические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и

реализации, температура хранения.

Оценку качества партии полуфабрикатов начинают с внешнего осмотра

тары. После ознакомления с сопроводительными документами, представитель

лаборатории должен при наружном осмотре партии продукции обратить

внимание на состояние тары (целостность, наличие деформации, загрязнения),

соответствие упаковки и маркировки требованиям НТД, сверить данные

маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение

температурного режима, условий и времени транспортировки. После осмотра

проводится вскрытие определенного числа упаковка, отбор и

органолептическая оценка средней пробы.

Средней пробой считают совокупность отдельных выемок, отобранных

из вскрытых единиц упаковки однородной партии полуфабрикатов, внешние

признаки которой характеризуют всю партию.

Пробы стандартизованных полуфабрикатов отбирают для лабораторного

исследования в соответствии с методикой, установленной ГОСТ, ОСТ и другой

НТД.

Для физико-химического исследования из средней пробы отбирают

образец (пробу) для лабораторного анализа.

Лабораторный образец (проба) – часть средней пробы, выделенной для

анализа, в количестве, указанном в НТД на каждый вид продукции.

Задание 1 Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной массы.

Цель: оценить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-

химическим показателям и установить соответствие этих показателей

требованиям НТД.

Литература

1 Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль

качества продукции. М.: Экономика, 1990.

2 Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного

питания. М.: Экономика, 1983.

3 Лабораторный практикум, Новосибирск, НГТУ. – 2004.

Отбор средней пробы

Выемку составляют, вскрывая 3% упаковок, если их в партии менее 10,

при большем количестве упаковок – 5%. Из вскрытых упаковок составляют

исходный образец, отбирая из каждой единицы упаковки 10 шт.

полуфабрикатов. Из исходного образца отбирают среднюю пробу в количестве

10 шт. полуфабрикатов, которые взвешивают на весах с ценой деления 2г и

рассчитывают среднее арифметическое значение массы полуфабриката.

Допустимые отклонения в массе 1 полуфабриката 3%. Отклонения в массе 10

шт. полуфабрикатов не допускаются. Для лабораторного исследования

отбирают 4 шт. полуфабрикатов массой 75 г и более или 6 шт массой 50 г.

Органолептические показатели

Органолептически оценивают внешний вид, цвет, консистенцию

полуфабрикатов. Степень измельчения, равномерность перемешивания фарша

определяют, разрезав 2 шт. полуфабриката вдоль.

Подготовка проб полуфабрикатов

к лабораторному исследованию

Для подготовки к исследованию 4 или 6 шт. полуфабрикатов разрезают

вдоль, после чего 4 (или 6) половинок тщательно растирают в ступке до

однородной консистенции и помещают в сухие склянки с плотно

закрывающимися крышками. Из подготовленной пробы берут навески для

определения массовой доли влаги, NaCl, общей кислотности.

Для определения природы наполнителя и массовой доли хлеба

оставшиеся половинки полуфабрикатов тщательно зачищают от панировки и

растирают в ступке до однородной консистенции.

Работа 1 Определение влажности

Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого

объекта высушиванием при повышенной температуре в течение заданного

времени.

Проведение анализа

Для проведения анализа из подготовленной пробы взвесьте в

предварительно высушенные и взвешенные фарфоровые чашки диаметром 6…

8 см две навески по 5 г. Навески распределите тонким слоем по внутренним

стенкам чашек, поставьте в сушильный шкаф и высушивайте в течение 1 ч 20

мин при 130

С, считая с момента установления указанной температуры. Затем

чашки с высушенными навесками поставьте в эксикатор для охлаждения на 20-

25 мин и взвесьте. Массовую долю влаги (Х

, %) в мясных полуфабрикатах

рассчитайте по формуле

100







где a – масса навески до высушивания, г;

b – масса навески после высушивания, г.

Расхождения между результатами параллельных определений не должны

превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое

значение двух параллельных определений.

Работа 2 Определение кислотности титрованием

Определение кислотности титрованием основано на реакции

нейтрализации свободных кислот и их кислых солей, содержащихся в 100 г

исследуемого продукта, раствором щелочи в присутствии индикатора

фенолфталеина.

Проведение анализа

В химический стакан на 100 см

взвесьте 20 г подготовленной пробы

полуфабриката, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и

тщательно перемешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь

количественно перенесите в мерную колбу объемом 250 см

, долейте колбу до

3/4 ее объема дистиллированной водой, нагретой до 40…45

С, закройте

пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30…40

мин для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной

водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой

складчатый фильтр в чистую коническую колбу объемом 200-250 см

. В 2

конические колбы на 200 см

возьмите пипеткой по 50 см

фильтрата, добавьте

2…3 капли 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина и оттитруйте

0,1 моль/дм

раствором NaOH до появления розового окрашивания, не

исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (Х

) в градусах Неймана (

Н) рассчитайте по формуле:

100





АКV

где А – количество 0,1 моль/дм

раствора NaOH, израсходованного на

титрование, см

;

К – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм

раствора NaOH;

V – объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см

;

m – масса навески исследуемого полуфабриката, к;

В – объем фильтрата, взятого для титрования, см

;

10 – коэффициент для перевода 0,1 моль/дм

раствора NaOH

в 0,1 моль/дм

Работа 3 Определение содержания поваренной соли методом Мора

Определение NaCl методом Мора основано на реакции обмена между

хлористым натрием и азотно-кислым серебром в присутствии индикатора

хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех

ионов хлора образуется кирпично-красный осадок:

AgNO

+ NaCl  NaNO

+ AgCl

2AgNO

+ K

CrO

 2KNO

+ Ag

CrO

Метод предназначен для определения содержания поваренной соли в

блюдах (изделиях) в случае разногласий при органолептической оценке.

Проведение анализа

Из фильтрата, подготовленного для анализа на кислотность, в

коническую колбу объемом 100 см

возьмите пипеткой 10 см

и проверьте

наличие кислот универсальной индикаторной бумагой или по фенолфталеину.

При наличии кислот фильтрат нейтрализуйте 0,1 моль/дм

раствором NaOH, так

как хромово-кислое серебро растворяется в кислотах.

К фильтрату добавьте 0,5 см

10-процентного раствора K

CrO

оттитруйте 0,05 моль/дм

или 0,1 моль/дм

раствором AgNO

до появления

кирпично-красного осадка.

Массовую долю поваренной соли (Х

, %) рассчитайте по формуле:

100

AakV





где А – объем раствора AgNO

, израсходованного на титрование, см

;

а – количество NaCl, соответствующее 1 см

раствора AgNO

(для 0,05 моль/дм

= 0,00292 г, для 0,1 моль/дм

= 0,00585 г), г;

k – поправочный коэффициент к титру раствора AgNO

;

– количество фильтрата, взятого для титрования, см

;

– объем колбы, в которой растворена навеска, см

;

m – масса навески, г.

Работа 4 Определение природы наполнителя (качественная реакция)

Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в

йодистом калии) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в

результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание.

Проведение анализа

Из подготовленной пробы возьмите навеску массой 5 г, и поместите ее в

коническую колбу объемом 250 см

, прилейте 100 см

дистиллированной воды,

доведите смесь до кипения и оставьте для охлаждения и отстаивания. В

пробирку внесите 1 см

отстоявшейся жидкости, добавьте 10 см

дистиллированной воды и 2…3 капли раствора Люголя.

По табл. 1 определите природу наполнителя.

Таблица 1 – Определение природы наполнителя.

Цвет жидкости Наполнитель

Интенсивно синий, переходящий при избытке раствора

Люголя в зеленый

Хлеб

Синеватый, переходящий при избытке раствора

Люголя в грязноватый зеленовато-желтый

Пшенная каша

Лиловый Картофель

Требованиями НТД допускается в качестве наполнителя только хлеб

пшеничный. При обнаружении другого наполнителя полуфабрикаты в

реализацию не допускаются.

Работа 5 Определение массовой доли хлеба

В полуфабрикатах из котлетной массы содержание хлеба определяют по

крахмалу. Крахмал продукта гидролизуют соляной кислотой до глюкозы,

определяют содержание последней и пересчитывают ее на крахмал.

Если в рецептуру анализируемого полуфабриката входят продукты,

содержащие сахар (молоко, лук репчатый), то одновременно с гидролизом

крахмала происходит гидролиз дисахаридов. Чтобы учесть количество

редуцирующих сахаров, образующихся из дисахаридов, гидролиз производят

дважды: при жестком режиме (когда гидролизуются крахмал и дисахариды) и

при более мягком (гидролизуются только дисахариды). По разнице между

общим количеством редуцирующих сахаров и количеством их полученным

после гидролиза дисахаридов, определяют содержание крахмала.

Проведение анализа

В химический стакан объемом 50 см

поместите навеску 5 г из

подготовленной пробы полуфабриката, добавьте к ней 10…15 см

дистиллированной воды, хорошо размешайте стеклянной палочкой и

количественно перенесите в коническую колбу объемом 250 см

, смывая

остатки небольшими порциями дистиллированной воды. Общее количество

воды не должно превышать 40 см

. После этого прилейте в колбу 30…35 см

10-процентного раствора HCl. Колбу с содержимым присоедините к

воздушному холодильнику, поставьте на сетку электроплитки и нагревайте до

кипения. После закипания нагрев необходимо ослабить во избежание

разбрызгивания навески по стенкам колбы. Кипятить содержимое колбы

следует в течение 10 мин с момента закипания, после чего колбу снимите с

плитки, охладите под струей холодной воды до комнатной температуры.

Полученный гидролизат нейтрализуйте крепким раствором щелочи до

слабокислой реакции (по лакмусу). После нейтрализации гидролизат

количественно перенесите в мерную колбу объемом 250 см

и осадите несахара,

добавив 3 см

15-процентного раствора сернокислого цинка ZnSO

Содержимое колбы после осаждения несахаров доведите до метки

дистиллированной водой, тщательно перемешайте, дайте осадку отстояться в

течение 10…15 мин, после чего профильтруйте через складчатый фильтр в

сухую коническую колбу на 250 см

. Определите содержание редуцирующих

сахаров цианидным методом.

Методом основан на способности редуцирующих сахаров

восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железисто-

синеродистый калий.

Для количественного определения сахаров заполните бюретку

испытуемым раствором (фильтратом). В коническую колбу объемом 100 см

пипетками внесите 10 см

1-процентного раствора железосинеродистого калия

Fe(CN)

; 2,5 см

2,5 моль/дм

раствора NaOH и 1 каплю раствора метиленовой

сини (индикатор). Смесь доведите до кипения прокипятите 1 мин и оттитруйте

из бюретки до перехода зеленой окраски (через фиолетовую) и светло-желтую.