Лабораторные работы - Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании

Подождите немного. Документ загружается.

Проведение анализа

Для анализа 50 см

кофе пипеткой поместите в фарфоровую чашку или

тигель, поставьте на кипящую баню и досуха выпарите. После выпаривания

чашку поставьте на сетку электрической плитки и нагрейте сухой остаток до

прекращения выделения летучих веществ, а затем озоление продолжите в

муфельной печи. В результате зола должна быть белой, без черных вкраплений.

Чашку с золой охладите до комнатной температуры. К охлажденной золе

пипеткой или из бюретки прилейте 20 см

фосфорной кислоты (1:3) при

постоянном помешивании стеклянной палочкой для растворения окиси

кальция. Раствор слейте в химический стакан на 100…200 см

. Затем в чашку

внесите по 20 см

2-процентного раствора щавелевокислого аммония и 10-

процентной NaOH, сливая их после обмывания стенок чашки в тот же стакан.

Параллельно с рабочим опытом проведите холостой, для чего в другом

химическом стакане емкостью 100…200 см

смешайте указанные выше

реактивы в тех же количествах. Оба стакана закройте часовыми стеклами и

оставьте для охлаждения. В рабочем растворе должен выпасть осадок

щавелево-кислого кальция в виде мелких кристаллов.

Осадок отфильтруйте через двойной фильтр, холостой раствор следует

также профильтровать, чтобы условия опыта были одинаковыми. Затем

пипеткой возьмите по 50 см

фильтрата из холостого и рабочего растворов и

перенесите их в конические колбы объемом 250 см

, прилейте в каждую из них

по 20 см

(1:3). Содержимое колб оттитруйте 0,1 моль/дм

KMnO

Титрование необходимо вести с предварительным подогревом испытываемого

раствора до температуры 70…80

С, поддерживая ее в течение всего периода

титрования.

Таким же образом нужно оттитровать и холостой раствор.

Количество кальция в навеске найдите по табл. 11.

Таблица 11 – Определение количества кальция

Разность V 0,1

моль/дм

КМnО

израсходованного

на холостой и

рабочий опыт,

см

Кол-во

кальция, мг

Разность

0,1 моль/дм

КМnО

Кол-во

кальция, мг

Разность

V 0,1 моль/дм3

КМnО

Кол-во

кальция, мг

1 2,4 6 14,4 20 48,1

2 4,8 7 16,8 30 72,1

3 7,2 8 19,2 40 96,2

4 9,6 9 21,6 50 120,2

5 12,0 10 24,0

При удельной массе молока 1,03 в 100 мл его содержится 12 х 1,03 =

123,6 мг кальция.

Содержания молока в порции кофе 200 г можно определить по формуле:

506,123

100





са

где а – количество кальция, найденной оп таблице, мг;

50 – количество напитка, взятого для определения кальция, см

;

с – объем порции напитка, см

Оснащенность рабочего места

в лаборатории и реактивы (на 1 студента)

№

п/п

Наименование Кол-во

Посуда и приборы

1 Фарфоровая чашка 1

2 Стеклянная палочка короткая 1

3 Стеклянная палочка длинная 1

4 Воронка (3…4 см) 2

5 Воронка (5…6 см) 2

6 Бумажный фильтр

7 Бумажный фильтр «синяя лента»

8 Пипетка 1 см

9 Пипетка 2 см

10 Пипетка 5 см

11 Пипетка 10 см

12 Пипетка 20 см

13 Пипетка 50 см

14 Мерная колба 200 см

15 ФЭК – на подгруппу

16 Цилиндр 50 см

17 Химический стакан 50 см

18 Коническая колба 100 см

19 Фарфоровый тигель 1

20 Муфельная печь по группу 1

21 Тигельные щипцы 1

22 Химический стакан на 200 см

23 Часовые стекла 1

24 Коническая колба 250 см

25 Водяная баня

26 Термометр

27 Лабораторный штатив

28 Бюретка на 50 см

29 Цилиндр 10 см

– 1,50 см

30 Пробирки – 5,6 на подгруппу

Реактивы

36 1-процентный раствор К

Fe(CN)

37 40-процентный раствор NaOH

38 9-процентный раствор уксусно-кислой меди

39 Раствор соды

40 Раствор Люголя

41 Фосфорная кислота (1:3)

42 2-процентный раствор щавелевокислого аммония

43 10-процентный NaOH

44 0,1 моль/дм

КМnО

45 1-процентный раствор метиленового синего

Раздел III

Контроль правильности проведения

технологического процесса

Работа 1 Определение достаточности термической обработки

мясных кулинарных изделий.

Проба на пероксидазу

Методы контроля прожаренности мясных кулинарных изделий основаны

на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных

изделиях ферменты инактивированы.

Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или

амидопирином, продукты окисления которых, конденсируясь, образую

окрашенные вещества.

Подготовка пробы

Из внутренней части жареного изделия отбирают пробу массой 10 г,

растирают в ступке с 20 см

дистиллированной воды.

Проведение анализа

Вытяжку отфильтровывают через слой ваты в коническую колбу,

отбирают в пробирку 0,5 см

, добавляют 0,5 см

ацетатного буферного раствора

(рН = 4,9), 0,5 см

1-процентного водно-спиртового раствора гваякола или 1 см

2-процентного раствора амидопирина и 0,25 см

1-процентного раствора

перекиси водорода. Смесь встряхивают.

При недостаточной термической обработке окраска раствора в течение

минуты меняется от светло-розовой до вишневой. При использовании

амидопирина в присутствии пероксидаз раствор окрашивается в сине-

фиолетовый цвет.

Работа 2 Определение содержания остаточного сернистого ангидрида

в сыром очищенном сульфитированном картофеле.

Метод основан на йодометрическом окислении сернистого ангидрида,

выделяющегося из бисульфита натрия, при взаимодействии со щелочью и

кислотой. Для лабораторного исследования отбирают 10 клубней средней

величины.

Подготовка проб

Десять клубней средней величины разрезают по двум перпендикулярным

осям на четыре части, каждую четвертую часть натирают на мелкой терке,

быстро перемешивают массу и растирают ее в ступке до получения однородной

гомогенной кашицы.

Принцип метода определения сернистого ангидрида состоит в том, что в

результате реакции между бисульфитом натрия, гидроокисью натрия и серной

кислотой образуется непрочная сернистая кислота, которая распадается на воду

и сернистый ангидрид. Последний количественно окисляется йодом в серную

кислоту.

Проведение анализа

Из подготовленных проб (сульфитированного и несульфитированного

картофеля) поместите в фарфоровые чашки по две навески, массой 5 г с

погрешностью не более 0,01 г и перенесите их дистиллированного водой 50 см

в конические колбы вместимостью 250 см

. Добавьте в колбы по 5 см 1

моль/дм

раствора NaОН, колбы закройте пробками, встряхните содержимое и

оставьте на 15 мин. Затем в колбы добавьте по 10 см

1 моль/см

раствора

серной кислоты, перемешайте содержимое, внесите в них по 1 см

процентного раствора крахмала и сразу оттитруйте 0,01 моль/см

раствором

йода до появления синей окраски, не исчезающей 20…30 с. Титрование

проведите со скоростью 1 капля в 1…2 с.

Массовую долю сернистого ангидрида (Х, %) рассчитайте по формуле:

 

10000032,0





где V

– объем 001 моль/дм

раствора йода, израсходованного на титрование

сульфитированного картофеля, см

;

– объем 0,01 моль/дм

раствора йода, израсходованного на титрование

несульфитированного картофеля, см

;

m – масса навески картофеля, г;

0,00032 – количество сернистого ангидрида, окисляющегося в 1 см

0,01

моль/дм

раствор йода.

Результаты параллельны определений вычисляют с погрешностью более

0,001%.

Если массовая доля сернистого ангидрида составляет более 0,001% массы

картофеля, последний к реализации не допускается и подлежит повторному

промыванию в холодной воде и определению сернистого ангидрида повторно.

Оснащенность рабочего места

в лаборатории и реактивы (на 1 студента)

№

п/п

Наименование

Посуда и приборы

1 Микробюретка

2 Штатив для бюретки

3 Химический стакан 100 см

4 Колба, вместимостью 150-200 см

5 Ступка с пестиком

Реактивы

6 NaOH 1 моль/дм

7 H

0,01 моль/дм

8 I

моль/дм

9 Крахмал 1%

Раздел IV

Контроль качества услуг общественного питания

В условиях рыночной экономики главной фигурой на рынке продукции и

услуг становится потребитель, который стремится получить услуги только

высокого качества. Доверие потребителя к предприятию питания и

предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг

общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента

качества.

Задание 1 Сертификация услуг общественного питания

Цель: 1 Ознакомление с правилами функционирования системы добровольной

сертификации услуг.

2 Подготовка документов заявителя для проведения сертификации услуг

общественного питания.

Литература

1 Система сертификации ГОСТ Р. Правила функционирования системы

добровольной сертификации услуг.

2 ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

3 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Общие требования.

4 ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция,

реализуемая населению. Общие технические условия.

5 ГОСТ 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему

персоналу.

6 Правила оказания услуг общественного питания. Постановление

Правительства Российской Федерации от 15.08.97. - №1036.

Необходимые документы на проведение сертификации услуг подготовьте

в соответствии с приложениями Г, Д, Ж, К.

Задание 2 Разработка и внедрение системы менеджмента качества.

Цель: 1 Ознакомление с нормативными документами по разработке систем

менеджмента качества.

Литература

1 ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых

продуктов на основе принципов ХАССП. Госстандарт России, Москва.

2 ГОСТ Р ИСО 900-2001. Системы менеджмента качества. Основные

положения и словарь. – Госстандрат России, Москва.

3 ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования,

Госстандарт России, Москва.

4 ГОСТ Р ИСО 9004-2001. Системы менеджмента качества. Рекомендации оп

улучшению деятельности. Госстандарт России, Москва.

2 Разработка и внедрение системы менеджмента качества на основе МС

ИСО серии 9000-2000 (ГОСТ Р ИСО 9001-2001).

На основе изучения литературы определить основные этапы разработки и

внедрения систем менеджмента качества.

Раздел V

Составление проектов технических регламентов

на кулинарную продукцию

Работа 1 Составление проекта технических условий (ТУ)

Настоящие технические условия распространяются на кулинарные

изделия (борщи, щи, рассольники и т.д.), вырабатываемые предприятиями

общественного питания.

1 Ассортимент

В зависимости от рецептур и технологии приготовления (борщи, щи и

т.л.) изготавливаются следующие наименования блюд:

борщ,

борщ украинский,

борщ флотский,

и т.д.

2 Технические требования

2.1 Борщи должны вырабатываться по рецептуре и технологической

инструкции, утвержденной сборником рецептур, и соответствовать

требованиям настоящих технических условий.

2.2. Сырье и вспомогательные материалы должны соответствовать

требованиям нормативно-технической документации:

капуста по ГОСТ,

картофель по ГОСТ,

морковь и т.д. по ГОСТ,

вода питьевая по ГОСТ и т.д.

2.3. По органолептическим показателям борщи должны соответствовать

требованиям, указанным в табл. 1

Таблица 1 – Органолептические показатели.

Наименование

изделия

Внешний

вид

Цвет Вкус Запах Консистенция

Показатели качества

2.4. По физико-химическим показателям борщи должны соответствовать

требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели.

Наименование

изделия

Массовая доля

сухих веществ

Массовая доля

соли

Массовая доля Калорийность

% кол-во, г % кол-во, г % кол-во, г ккал

Примечания: 1 Содержание сухих веществ устанавливается согласно таблиц

химического состава, с учетом потерь при тепловой обработке

и порционировании.

2 Показатели устанавливаются в зависимости от вида

кулинарного изделия.

3 Все показатели указанные в ТУ должны быть проверяемые.

4 В зависимости от метода исследования чистый жир открывается

весь или часть его, на что необходимо указать в ТУ.

3. Методы испытаний

В разделе должны быть, в зависимости от вида кулинарной продукции,

установлены виды испытаний по ГОСТ.

3.1. Для проверки органолептических и физико-химических показателей

от партии отбирают среднюю пробу в необходимом количестве.

3.2. Контроль за соблюдением массы изделий должен производиться

путем взвешивания.

3.3. Для органолептической оценки от однородной партии продукции

отбирают среднюю пробу. Органолептическую проверку проводят согласно

требованиям п.2.3 настоящих технических условий. Результаты

органолептической оценки отобранных изделий характеризуют всю партию.

3.4. Для проведения лабораторных анализов отбирают лабораторную

пробу.

3.5. Отобранную пробу взвешивают, гомогенизируют (или подвергают

другому виду обработки). Указать подробно.

3.6. Физико-химические показатели определяют согласно п. 2.4. Перед

взятием навески подготовленную пробу тщательно перемешивают.

3.7. Определение содержания сухих веществ (влажности) проводят

методом высушивания до постоянной массы.

3.8. Определение жира проводят методом Гербера.

3.9. Определение сахара проводят методом цианидным или

йодометрическим.

4 Транспортирование и хранение

4.1. Транспортирование кулинарных изделий (щей, борщей и т.д.) должно

производиться с соблюдением санитарных требований и правил перевозки

пищевых продуктов. Указать вид тары, вид транспортных средств, способы

крепления, условия транспортировки.

4.2. Изделия хранят в соответствии с санитарными правилами

(указываются условия хранения и реализации в такой последовательности:

место хранения; условия хранения).

4.3. Указания по реализации, хранению (сроки, t

С).

Работа 2 Составление проекта технологических инструкций

Российская федерация Технологическая инструкция (проект) Группа

Минэконом развития

и торговли

Борщ Н-32

Настоящая технологическая инструкция распространяется на борщи,

изготовляемые предприятиями общественного питания и предназначенные для

реализации на месте.

1 Ассортимент

В зависимости от рецептуры и технологии (борщи) изготовляются в

следующем ассортименте: (перечислить)

2 Требования к качеству сырья и вспомогательных материалов

Для изготовления борщей используются (перечислить продукты без

номеров ГОСТ). Сырье и специи должны соответствовать требованиям

действующих стандартов и технических условий.

3 Рецептуры

Таблица 3 – Рецептуры блюд

Наименование компонентов Номера закладки на 1 порцию

массой 500 г (нетто)

Выход

4 Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья. Описывается первичная обработка сырья, нарезка

полуфабрикатов.

4.2. Технология приготовления.

5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Указать наименование тары, емкость, см

. Описать, как производится

маркировка. Условия и сроки хранения и реализации. Транспортирование –

условие, транспорт.

Внесена Новосибирским

Государственным Техническим

Университетом

Утверждена Минэконом

РФ развития и торговли

Срок

введения

Работа 3 Составление проекта стандарта предприятия (СТП).

Мясные полуфабрикаты

Настоящий стандарт распространяется на все подразделения комбината

общественного питания, производящие и использующие полуфабрикаты

мясные для приготовления вторых блюд.

Стандарт устанавливает основные требования к полуфабрикатам, их

рецептуру, процесс приготовления, правила приемки и методы анализа,

упаковку, маркировку, транспортировку и хранение.

Мясные полуфабрикаты должны быть изготовлены в соответствии с

требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил и

норм, утвержденных в установленном порядке.

1 Требования к качеству сырья

1.1. Полуфабрикаты мясные вырабатывают следующих наименований:

шницель с наполнителем (из говядины, баранины, свинины); котлеты, биточки

с наполнителем (из говядины, баранины, свинины).

1.2. Для изготовления полуфабрикатов используются крупнокусковые

полуфабрикаты и продукты. Перечислить и указать НТД.

1.3. Не допускается применение дважды замороженного мяса: свиного

мяса, с признаками пожелтения шпика.

1.4. Свежий репчатый лук можно заменять сухим из расчета 225 г вместо

1 кг свежего (по нетто).

1.5. Меланж можно заменять яичным порошком из расчета 1 кг меланжа

= 274 г яичного порошка или 25 свежих яиц по 40 г (без скорлупы).

1.6. Характеристика сырья.

Говядина – куски мяса различной величины и массы из шейной части,

пашины, обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.

Запах свежего мяса. Допускается содержание жировой и соединительной ткани

не более 10%. Мякоть голяшек и рулек используют только для рубленых

изделий.

Свинина котлетная – куски мяса различной величины и массы. Запах

свежего мяса. Цвет мяса розовато-красный, сала – белый. Допускается 30%

жировой ткани. Мякоть голяшек и рулек используют только для рубленых

изделий.

Свинина, окорок – мякоть заднетазовой части, поверхность ровная,

незаветренная, слой подкожного жира не более 1 см. запах свежего мяса.

Репчатый лук очищенный – чистый, упругий, белый с зеленоватым или

фиолетовым оттенком.

Куриные яйца должны быть свежими, без постороннего запаха и

поврежденной скорлупы.

Крупа рисовая должна быть белого цвета, без посторонней примеси и

запаха (затхлости).

Черный перец – мелко молотый, сухой, серого цвета, порошок – со

свойственным запахом, без посторонних примесей.

Жир-сырец и шпик должны быть белыми, без постороннего привкуса и

запаха.

Поваренная соль. Вкус 5-процентного раствора соли должен быть

чистый, соленый, без постороннего привкуса. Соль не должна иметь какого-

либо запаха, не должна содержать заметных для глаз посторонних

механических примесей.

Панировочные сухари должны быть мелко молотые, желтоватые, без

посторонней примеси и хруста, плесени и затхлости.

Пассированный лук должен быть однородный от желтого до золотистого

цвета, слегка сладковатый, с ароматом поджаренного лука.

2 Рецептура мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты изготавливаются в соответствии с рецептурой.

Таблица 15 – Рецептура полуфабрикатов

Наименование сырья, г

Котлеты

натуральные

рубленые

Фрикадельки Тефтели

Шницель

наполнител

ем

Котлеты,

биточки с

наполнителем

1 2 3 4 5 6

Говядина 45 45 38 56 37

Свинина 45 45 38

Рис 6

Яйцо, шт. 1/8 1/8

Хлеб пшеничный 1 с 13 9

Соль 1,2 1,2 1,2 1 0,6

Перец черный

молотый

0,04 0,04 0,05 0,02 0,01

Лук репчатый 12,0