Лабораторные работы - Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании

Подождите немного. Документ загружается.

Для проверки полноты высушивания навески вновь поставьте в

сушильный шкаф на 15 мин, после чего охладите в эксикаторе и взвесьте.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно

превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое

значение двух параллельных определений, вычисленное с погрешностью не

более 0,1%.

Результат анализа сравнивают с расчетными данными по рецептуре при

отсутствии НТД на данный вид полуфабриката.

Работа 2 Определение кислотности

Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из

творога. Кислотность в творожных полуфабрикатах выражается в градусах

Тернера (

Т). Под градусом Тернера подразумевают объем водного раствора

NaOH с концентрацией 0,1 моль/дм

, необходимый для нейтрализации кислот и

их кислых солей, содержащихся в 100 см

или 100 г продукта.

Проведение анализа

Возьмите две навески по 5 г в химический стакан емкостью 150…200 см

добавьте 50 см

воды (35…40

С) и разотрите палочкой с резиновым

наконечником, добавьте к содержимому 3 капли фенолфталеина и оттитруйте

0,1 моль/дм

NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего (при

спокойном состоянии пробы) 1 мин.

Кислотность творожных полуфабрикатов рассчитайте по формуле:

аКХ 20



где Х

– кислотность,

Т;

20 – коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера;

К – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм

;

а – объем щелочи, пошедший на титрование, см

;

Расхождение между параллельными определениями не должно

превышать 4

Т.

Работа 3 Определение количеств жира методом Гербера

В стеклянный стакан емкостью 50 см

поместите навеску 5 г, добавьте 5

см

дистиллированной воды и тщательно размешайте до однородной

консистенции стеклянной палочкой, затем добавьте 10 см

HCl плотностью

1,81…1,82 г/см

и 1 см

азоамилового спирта.

Дальнейший анализ проведите как указано выше.

Полученные данные сравните с нормой жира по НТД или по рецептуре.

Работа 4 Определение содержания сахаров йодометрическим

методом Вильштеттера и Шудля

Сущность метода состоит в окислении восстанавливающих сахаров

йодом в щелочной среде и в восстановлении непрореагировавшего избытка

йода тиосульфатом натрия.

Проведение анализа

В химический стакан емкостью 100 см

возьмите 10 г продукта с

точностью до 0,01 г, прилейте 25 см

теплой дистиллированной воды и

тщательно разотрите массу стеклянной палочкой. Затем содержимое стакана

количественно перенесите в мерную колбу на 250 см

, смывая остатки

несколько раз водой. Количество воды не должно превышать половины объема

колбы. Для более полного извлечения сахаров колбу с навеской поставьте в

аппарат для встряхивания на 15 мин или на водяную баню, нагретую до 60

С.

Колбу с раствором охладите в холодной воде. При наличии в навеске

органических кислот нейтрализуйте их сразу же после переноса навески в

колбу. Для этого по каплям прибавьте 15-процентный раствор NaOH до

нейтральной реакции среды, проверяя универсальным индикатором.

Для осаждения несахаров в колбу прилейте 5 см

7-процентного раствора

CuSO

и 2 см

1 моль/дм

NaOH. Если жидкость над осадком недостаточно

прозначна, количество осадителей равномерно увеличьте в 1,5…2 раза.

При полном осаждении несахаров содержимое колбы доведите

дистиллированной водой до метки, тщательно перемешайте, а затем

отфильтруйте через складчатый фильтр в сухую коническую колбу на 250 см

В фильтрате определите содержание редуцирующих сахаров до и после

инверсии йодометрическим методом.

Для количественного определения редуцирующих сахаров до инверсии

25 см

фильтрата перенесите пипеткой в коническую колбу объемом 250 см

притертой пробкой, добавьте пипеткой 25 см

0,1 моль/дм

раствора йода и 37,5

см

0,1 моль/дм

NaOH. Колбу закройте притертой пробкой и оставьте на 20

мин в темном месте. Затем в колбу добавьте 8 см

0,5 моль/дм

раствора HCl

немедленно оттитруйте выделившийся йод 0,1 моль/дм

раствором тиосульфата

натрия до желтого цвета, после чего добавьте 1 см

раствора крахмала и

продолжайте титрование до исчезновения появившейся синей краски.

Для инверсии 25 см

фильтрата перенесите в коническую колбу объемом

250 см

, добавьте 2,5 см

25-процентного HCl, нагрейте на водяной бане до 67…

С и при этой температуре выдержите раствор ровно 5 мин. Затем, быстро

охладив содержимое колбы до комнатной температуры, нейтрализуйте соляную

кислоту, добавляя по капле 15-процентный раствор NaОН и к концу

нейтрализации – 2-процентный раствор NaОН, проверяя рН среды по

универсальному индикатору.

Определение сахара после инверсии произведите, добавляя к фильтрату,

подвергнутому инверсии, те же реактивы в том же объеме и в той же

последовательности.

Массовую долю сахаров (Х3, %) рассчитайте по формуле:

 

99,0100

322

VTVV

OSNa





где V

– количество 0,1 моль/дм

, израсходованного на титрование до

инверсии;

– количество 0,1 моль/дм

, израсходованного на титрование

после инверсии;

Т – титр 0,1 моль/дм

раствора Na

, выраженный в граммах сахарозы,

равный 0,0171;

0,99 – коэффициент, найденный эмпирически, учитывающий погрешность

метода;

V – объем мерной колбы, в которую переносится навеска;

g – масса навески изделия, г;

С – объем фильтрата, взятый для определения сахаров, см

Работа 5 Определение содержания яиц, качественная реакция.

Наличие яиц определяют в изделиях их творога по качественной реакции.

Метод основан на взаимодействии креатинина, содержащегося в желтах яиц, с

раствором пикриновой кислоты, в результате которого образуется пикрат

кретинита, имеющий оранжево-красный цвет.

Проведение анализа

Возьмите 5…10 г пробы, разотрите в ступке с небольшим количеством

дистиллированной воды, прилейте 25…50 см

дистиллированной воды

инастаивайте в течение 20…25 мин, помешивая содержимое ступки в течение

первых 10 мин каждые 2…3 мин, затем из отстоявшейся жидкости перенесите

пипеткой в фарфоровую чашку 5…10 см

, добавьте 2…3 см

насыщенного

раствора пикриновой кислоты и 5…6 капель 15-процентного раствора NaОН.

При наличии яиц вытяжка окрашивается в оранжево-красный цвет, который

постепенно усиливается.

По результатам исследования заполните карту комплексной оценки

качества и сделайте заключение.

Наименование показателей

Норма

по рецептуре

Фактически Примечание

Влажность, %

Кислотность,

Массовая доля жира, %

Массовая долы сахара, %

Оснащенность рабочего места

в лаборатории и реактивы (на 1 студента)

№

п/п

Наименование Кол-во

Посуда и приборы

1 Фарфоровая ступка 1

2 Фарфоровая чашка 1

3 Стеклянные бюксы с пестиком и палочкой 1

4 Химический стакан вместимостью 150…200 см

5 Палочка стеклянная с резиновым наконечником 1

6 Жиромер молочный с пробкой 1

7 Химический стакан вместимостью 50 см

8 Палочка стеклянная 1

9 Воронка d=3…4 см с коротким тубусом 1

10 Химический стакан вместимостью 100 см

11 Мерная колба 250 см

12 Воронка d=5…6 см

13 Водяная баня

14 Фильтры бумажные

15 Пипетка 25 см

16 Пипетка 5 см

17 Пипетка 2 см

18 Коническая колба 150 см

(с 2 пробками) 3

19 Мерный цилиндр 10 см

20 Мерный цилиндр 50 см

21 Пипетка 1 см

22 Титровальная установка с 0,1 моль/дм

Реактивы

23 0,1 моль/дм3 раствор NaОН

24 1-процентный фенолфталеин спиртовый

25 H

плотностью 1,81-1,82 г/см

26 Изоамиловый спирт

27 15-процентный NaОН

28 Универсальный индикатор

29 7-процентный раствор CuSO

30 1 моль/дм

раствор NaОН

31 0,1 моль/дм

раствора J

32 0,5 моль/дм

раствор HCl

33 1-процентный раствор крахмала

34 0,1 моль/дм3 раствор Na

35 Пикриновая кислота

Раздел II

Контроль качества готовых блюд и напитков

Порядок отбора проб для лабораторного исследования

Отбор проб производится при обследовании предприятия. Отбирают

блюда, подготовленные к отпуску, на раздаче (или у посетителей). На

производстве взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их

внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом плотной и

жидкой части супа, основного изделия, гарнира, соуса и т.д., взятых отдельно

на производстве в качестве контрольной пробы. По результатам этого анализа

делается заключение о необходимости доставки проб в лабораторию.

Затем проводят органолептическую оценку качества блюд и изделий. Не

исключается проведение органолептического анализа отобранных образцов в

лаборатории.

Среднюю массу штучных и порционных кулинарных изделий

определяют взвешиванием каждого их вида по 10 шт., отобранных из разных

упаковок. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении

заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят

поштучное взвешивание не менее 10 изделий.

Отклонение массы 10 изделий от установленной нормы их выхода по

рецептуре не допускается. Отклонение массы при взвешивании одного изделия

не должно превышать 3%.

С целью установления правильности отпуска, к блюдам дополнительно

отбирают сливочное масло, сметану, порционируемых с помощью мерников

или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря

одновременным взвешиванием 10…20 порций.

Объем отпускаемых горячих и холодных напитков замеряют при

установленной для них температуре отпуска, используя мерную посуду

(цилиндры или мензурки).

Колебание температуры при взвешивании горячих блюд и кулинарных

изделий допускается в пределах 10

С.

В акте отбора проб производят запись результатов органолептического

анализа продукции и результаты взвешивания.

В лабораторию направляются блюда и изделия, которые при

органолептическом анализе вызывают сомнение в отношении свежести или

соблюдения рецептуры.

При отборе контрольных проб соблюдают следующие правила: супы

отбирают без мяса и сметаны; при отборе вторых блюд из мяса, птицы, рыбы

дополнительно отбирают только гарнир и соус.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком берут

контрольные пробы молока.

Перед отборе контрольной пробы супов содержимое котла тщательно

перемешивают, переносят из него не менее пяти порций в отдельную посуду и

разливают по тарелкам, после чего отбирают одну порцию.

Пробу гарнира (после тщательного перемешивания) берут из центра

котла и на расстоянии 3 см от стенок.

Соус тщательно перемешивают шумовкой, перемещая ее вверх и вниз 6…

7 раз, после чего отбирают среднюю пробу массой 100 г.

Отобранные для анализа пробы упаковывают в сухую чистую тару с

плотно закрывающимися крышками и пломбируют.

При отборе проб составляется акт в двух экземплярах.

Отобранные пробы должны быть доставлены в лабораторию не позднее

4…6 ч с момента их отбора.

Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в специальном

журнале.

Доставленные пробы должны обязательно подготавливаться для анализа

и исследоваться в день поступления в лабораторию.

При исследовании блюд (изделий) на доброкачественность, физико-

химический анализ должен быть проведен в течение 1 ч.

Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4…6

С до

окончания испытания и выдачи результатов, после чего с разрешения зав.

лаборатории уничтожаются.

Органолептическая оценка

готовых блюд и изделий

Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-

балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью

проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего

сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический

анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить

качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится

по 5 основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху,

вкусу и консистенции.

Для повышения объективности метода разработаны шкалы

органолептической оценки блюд при их массовом производстве.

При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со

шкалой (приложение Б).

С реализации снижаются блюда, получившие при органолептической

оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества.

Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от

оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на

«удовлетворительно».

С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с

рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10

С.

Результаты органолептической оценки заносят в таблицу (табл.4)

Таблица 4 – Органолептическая оценка.

Наименование

блюда

Кол-во,

кг(л),

порции

Количество баллов по показателям Сумма баллов

Оценка

в баллах

цвет

внешнийвид

консистенция

запах

вкус

по показателям

после снижения за

дефекты

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются

таблицей 5.

Таблица 5 – Шкала перевода суммы баллов в оценку.

Сумма баллов

Оценка

При пяти показателях

качества

При шести показателях

качества

25…22 30…27 Отлично

Ниже 22 (до 18) Ниже 27 (до 22) Хорошо

Ниже 18 (до 15) Ниже 22 (до 18) Удовлетворительно

Ниже 15 Ниже 18 Брак

Качество продукции предприятий питания определяется по результатам

комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико-

химического анализов.

Расчет полноты вложения сырья в готовые блюда

Для определения полноты вложения сырья в кулинарную продукцию

рассчитайте потери сухих веществ при тепловой обработке по формуле:

     

100

110

ВВММС





где А – потери сухих веществ, %;

– теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по

справочным таблицам, г;

М – масса сырьевого набора блюда, г;

– масса готовой кулинарной продукции, г;

В – количество воды в сырьевом наборе, г;

– количество воды в готовой продукции, г.

Имея данные о потерях сухих веществ, их минимально допустимое

содержание рассчитайте по формуле:

 

г,

100

min

КСКАC





где Х

min

– минимально допустимое содержание сухих веществ в порции, г;

– количество сухих веществ в порции, рассчитанное по Сборнику

рецептур и справочным таблицам (с учетом рецептурного

содержания соли), г;

А – потери при тепловой обработке, %;

К – коэффициент, учитывающий неравномерность распределения

составных частей продукции при ее порционировании (для первых

блюд и соусов – 0,95, для вторых – 0,97);

– коэффициент, учитывающий колебания химического состава (для

кулинарной продукции из мясного сырья – 0,015, из рыбного – 0,035,

из овощного – 0,04).

Для кулинарной продукции, приготовленной из круп и макаронных

изделий, Х

min

рассчитывают по формуле:

 

г,

100

min

КАС





Максимально допустимое содержание сухих веществ в исследуемом

блюде определяют по формуле:

100min

КССХ 

Для кулинарной продукции, приготовленной из круп и макаронных

изделий, Х

max

рассчитывают по формуле

0max

СХ 

Пример расчета

Необходимо рассчитать Х

min

и Х

max

для рассольника ленинградского

приготовленного по рецептуре №129 действующего сборника.

1. Определяем потери сухих веществ. Для этого по рецептуре и справочным

таблицам химического состава рассчитываем теоретическое содержание

сухих веществ в блюде.

По данной рецептуре С

= 62.98 г.

Находим величины М, М

, В и В

М = 500 г, М

= 490 г, В = 439,9 г, В

= 431 г.

     

%75,1

98,62

1004319,43949050098,62

100



А

2. Определяем Х

min

  

г 56,61

100

04,098,6595,075,110098,65

min 



3. Рассчитываем Х

max

= 65,98 + 65,98 х 0,04 = 65,62 г

Предлагаемая методика расчета позволяет получать достаточно точные

данные о полноте вложения сырья.

Если блюдо отпускается со сметаной, то при расчета Х

min

и Х

max

следует к

добавить содержание сухих веществ, содержащихся в сметане.

Задание 1 Контроль качества супов

Цель: 1 Определить качество первых блюд по органолептическим и физико-

химическим показателям.

2 Проверить правильность вложения сырья.

Литература

1 Елманов С.В. и др. Контроль качества продукции общественного питания. –

М.: Экономика, 1983.

2 Ловачева Г.Н и др. Стандартизация и контроль качества продукции. М.:

Экономика, 1990.

3 Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. – М.: Экономика,

1968.

4 Лабораторный практикум, Новосибирск, НГТУ. – 2004.

Взвешивание проб

Произведите взвешивание проб и их составных частей на весах

настольных циферблатных с предельной нагрузкой 2 кг, со шкалой до 200 г и

погрешностью не более 1 г при температуре 40

С.

Органолептическая оценка супов

При органолептической оценке супов отмечают внешний вид и цвет супа,

которые свидетельствуют о соблюдении технологии приготовления и режима

реализации. Оценку проводят по 25-балльной системе.

Плотную часть заправочного супа разбирают на отдельные компоненты и

сравнивают ее состав с рецептурой. При этом обращают внимание на форму

нарезки овощей и консистенцию продуктов.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и

цвет.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая

его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц,

хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без

отслаивания жидкости и жира на его поверхности.

Оценивая вкус и запах у заправочных и прозрачных супов, пробуют

вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп

отпускается со сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом добавив ее.

Подготовка проб супов к исследованию

Пробы подготавливают для исследования различными методами с учетом

состава плотной части. Порцию супа подогревают до температуры 70…75

С.

Содержащееся в супе мясо, птицу, рыбу извлекают с помощью пинцета,

взвешивают их и массу сравнивают с выходом по рецептуре, с учетом

допустимых отклонений.

При подготовке проб методом выпаривания, пробу взвешивают и

выпаривают примерно на 1/3…1/2 объема. Охлаждают, снова взвешивают и

гомогенизируют. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после

выпаривания.

Без выпаривания гомогенизируют супы вязкой консистенции (с овсяной и

перловой крупой) или когда нет необходимости в выпаривании (при

визуальном определении соблюдения установленных рецептур плотной и

жидкой частей).

Супы-пюре гомогенизируют для равномерного распределения жира.

Сладкие супы взвешивают, отделяют плотную часть, взвешивают ее,

присоединяют к жидкой части и гомогенизируют.

Щи, борщи, рассольники готовят к исследованию методом разделения.

Работа 1. Определение сухих веществ

Массовую долю сухих веществ определите высушиванием при

температуре 130

С (ускоренным методом).

Проведение анализа

Из подготовленной пробы возьмите 2 навески по 5 г с точностью до 0,01 г

и поместите их в две фарфоровые чашки с песком и стеклянной палочкой,

предварительно высушенные и взвешенные. Навеску распределите ровным

слоем по внутренним стенкам чашки. Затем чашки поместите в сушильный

шкаф при температуре 130

С на 30 мин. Отсчет времени высушивания

произведите с момента установления заданной температуры. После этого

чашки охладите в эксикаторе в течение 20…30 мин и взвесьте.

Для проверки полноты высушивания навески вновь поставьте в

сушильный шкаф на 15 мин, после чего охладите и взвесьте.

Массовую долю сухих веществ (Х

, %) рассчитайте по формуле:

100





где а – масса чашки с песком и палочной, г;

b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

с – масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно

превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое

значение двух параллельных определений.

Результаты анализа сравните с расчетными данными.

Работа 2 Определение содержания соли методом Мора

Проведение анализа

Из подготовленной гомогенизированной пробы навеску 10 г поместите в

химический стакан емкостью 100 см

и прилейте 40…50 см

горячей (70…80

С) дистиллированной воды. Хорошо размешайте и количественно перенесите в

мерную колбу объемом 250 см

. в колбу долейте дистиллированную воду до

половины объема, закройте пробкой и поставьте в аппарат для встряхивания на

15 мин, или оставьте на 25…30 мин для настаивания, периодически

перемешивая содержимое колбы, затем долейте воду до метки и перемешайте.

Полученную вытяжку отфильтруйте через бумажный фильтр или вату в

коническую колбу на 250 см

Проверьте наличие кислот универсальной индикаторной бумагой в

фильтрате. При наличие кислот нейтрализуйте фильтрат 0,1 моль/дм

раствором NaОН, так как AgNO

растворяется в кислотах.

Для титрования в две конические колбы объемом 100 см

возьмите

пипеткой по 10 см

фильтрата.