Лабораторные работы - Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании

Подождите немного. Документ загружается.

К фильтрату добавьте 3…4 капли 10-процентного раствора К

CrО

оттитруйте 0,05 моль/дм

или 0,1 моль/дм

раствором азотно-кислого

серебра(AgNO

) до появления кирпично-красного осадка.

Массовую долю (Х

, %) поваренной соли рассчитайте по формуле,

приведенной в разделе 1.

Работа 3 Определение количества жира методом Гербера

Сущность метода и проведение анализа описаны выше.

Из подготовленной пробы первых блюд отберите навеску массой 5 г.

С учетом потерь жира при приготовлении блюд, допустимых отклонений

при их порционировании, погрешности метода Гербера, а также техники

проведения анализа в блюдах и кулинарных изделиях должно быть обнаружено

(в процентах к заложенному чистому жиру) количество жира, согласно

приложению В. С учетом коэффициента обнаружения проведите

соответствующие расчеты.

Работа 4 Расчет полноты вложения сырья

Используя результаты физико-химического анализа, произведите расчет

на полноту вложения сырья по методике, изложенной выше.

В заключение работы заполните карту комплексной оценки качества и

сделайте вывод.

Оснащенность рабочего места

в лаборатории и реактивы (на 1 студента)

№

п/п

Наименование Кол-во

Посуда и приборы

1 Суповая миска 1

2 Ложка столовая 1

3 Фарфоровая чашка с песком и стеклянной палочкой 2

4 Химический стакан 50 см

5 Мерная колба 250 см

6 Воронка d=3…4 см 2

7 Коническая колба 250 см

8 Коническая колба 100 см

9 Пипетка 10 см

10 Короткая стеклянная палочка 1

11 Воронка d=3…4 см с коротким тубусом 1

12 Жиромер с пробкой 1

13 Химический стакан 100 см

14 Стеклянная палочка 1

Реактивы

15 Раствор AgNO

0,05 моль/дм

или 0,1 моль/дм

16 10-процентный раствор K

CrO

17 H

плотность 1,81 г/см

18 Изоамиловый спирт

19 0,1 моль/дм3 раствор NaOH

20 Универсальный индикатор

Задание 2 Контроль качества вторых блюд, гарниров и соусов

Цель: 1 Определить качества вторых блюд по органолептическим и физико-

химическим показателям.

2 Проверить правильность вложения сырья.

Литература

1 Елманов С.В. и др. Контроль качества продукции общественного питания. –

М.: Экономика, 1983.

2 Ловачева Г.Н и др. Стандартизация и контроль качества продукции. М.:

Экономика, 1990.

3 Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. – М.: Экономика,

1968.

4 Лабораторный практикум, Новосибирск, НГТУ. – 2004.

Взвешивание проб

Порядок взвешивания проб описан выше.

Органолептическая оценка вторых блюд,

гарниров и соусов

При проведении органолептической оценки блюд из мяса, птицы и рыбы

оценивают правильность нарезки ингредиентов, форму, состояние панировки, а

для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятым технологическим

нормативам. В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между

мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы –

на качество зачистки тушки, наличие разрывов кожи, консистенцию,

соблюдение правил порционирования. Степень готовности и консистенцию

мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой. У этой

группы изделий определяют цвет, как на поверхности, так и на разрезе.

Консистенция изделий из рубленого мяса и котлетной массы должна быть

рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция изделий из

котлетной массы указывает на использование свежего хлеба или завышенное

количество его.

Проведя оценку внешнего вида, цвета и консистенции основного

продукта, по этим же показателям оценивают гарнир, соус, а затем проводят

органолептическую оценку вкуса. По результатам анализа устанавливают

оценку блюда.

Подготовка проб вторых блюд,

гарниров и соусов к исследованию

При подготовке к исследованию вторых блюд из мяса, птицы, рыбы,

основной продукт зачищают от гарнира и соуса, взвешивают и сравнивают с

выходом по рецептуре. Если по массе отклонений не установлено, основной

продукт можно не исследовать. В этом случае гарнир и соус гомогенизируют;

при необходимости добавляют определенное количество воды (таблица 6).

Таблица 6 – Количество воды, добавляемой при гомогенизации.

№

п/п

Наименование

изделия

Количество воды

в см

на 100 г блюда

Время

гомогенизации, мин

1 Капуста тушеная 50…70 5…6

2 Пюре картофельное 10…15 1…2

3 Каши рассыпчатые 100 3…4

4 Макароны, лапша 100 2…3

5 Пельмени, блины, оладьи, блинчики 100 2…3

6 Сырники, пудинги творожные 50 3…4

Уменьшение массы жареных натуральных и натуральных панированных

изделий из мяса, рыбы, птицы может быть вызвано неправильно проведенной

тепловой обработкой. В этом случае в них определяют общее количество сухих

веществ. Для этого натуральные изделия – после удаления костей, а

панированные из натурального мяса – после удаления панировки и костей

пропускают через мясорубку; сухожилия измельчают ножом, присоединяют к

изделию, после чего массу растирают в ступке.

Если масса изделия из натурального рубленого мяса или котлетной массы

не соответствует выходу по рецептуре, то определяют фактическое содержание

сухих веществ.

В натуральных панированных изделиях из рубленого мяса наличие

наполнителя проверяют с помощью качественной реакции, для чего их

разрезают скальпелем вдоль и вынимают внутреннюю часть.

Котлеты, бифштексы, шницели вместе с панировкой растирают в ступке

или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения

однородной массы. Зразы и рулеты подготавливают к анализу так же,

предварительно удалив фарш.

Мясные блюда, приготовленные с соусом, подогревают, взвешивают и

определяют массу мяса. Для этого кусочки мяса отделяют с помощью пинцета,

взвешивают на часовом стекле, ополаскивают небольшим фиксированным

количеством горячей воды, слегка просушивают фильтровальной бумагой,

снова взвешивают и массу мяса сравнивают с выходом по рецептуре. Кусочки

мяса и воду присоединяют к соусу или соусу с гарниром и гомогенизируют.

Отдельно подготавливают к анализу гарнир или соус, отобранные в качестве

контрольных.

Гарниры овощные, крупяные, мучные взвешивают в количестве 100 г, и

гомогенизируют с добавлением воды. Порцию каши взвешивают и

гомогенизируют в размельчителе тканей.

Соусы в количестве 100 г гомогенизируют для равномерного

распределения жира. Сладкие соусы подготавливают к анализу

перемешиванием.

Работа 1 Определение содержания сухих веществ.

Массовую долю веществ во вторых блюдах определите ускоренным

методом.

Проведение анализа

Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки с песком и стеклянной

палочкой, предварительно высушенные, взвесьте две навески массой 5 г каждая

с погрешностью не более 0,01 г. навеску равномерно распределите по

внутренним стенкам чашки и поместите в сушильный шкаф при температуре

130

С  2

С на 90 мин. Отсчет времени высушивания произведите с момента

установления указанной температуры. После этого чашки охладите в

эксикаторе в течение 20…30 мин и взвесьте.

Для проверки полноты высушивания навески вновь поставьте в

сушильный шкаф на 15 мин, охладите и взвесьте.

Содержание массовую долю сухих веществ вычислите по формуле,

использованной при исследовании первых блюд.

Работа 2 Определение массовой доли поваренной соли

Определите содержание соли методом мора по методике, описанной

выше.

Работа 3 Определение содержания жира

Содержание жира определите методом Гербера по приведенной ранее

методике. При этом следует учесть, что масса навески вторых блюд и – 5 г;

удельный вес H

– 1,65 г/см

. Проведите расчет на вложенный жир.

Работа 4 Расчет полноты вложения сырья

Используя результаты физико-химического анализа, произведите расчет

полноты вложения сырья. В заключение составьте карту комплексной оценки

качества блюда и сделайте вывод.

Оснащенность рабочего места

в лаборатории и реактивы (на 1 студента)

№

п/п

Наименование Кол-во

Посуда и приборы

1 Судки для отбора проб 1

2 Вилка поварская 1

3 Доска разделочная 1

4 Нож 1

5 Фарфоровая чашка 2

6 Фарфоровая чашка с пестиком 2

7 Химический стакан 50 см

8 Химический стакан 100 см

9 Мерная колба 250 см

10 Воронка стеклянная d=5…6 см 1

11 Стеклянная палочка 1

12 Коническая колба 250 см

13 Пипетка 10 см

14 Жиромер с пробкой 1

15 Воронка с коротким тубусом d=3…4 см 1

16 Стеклянная короткая палочка 1

17 Водяная баня 1

Реактивы

21 AgNO

0,05 моль/дм

или 0,1 моль/дм

22 10-процентный K

CrO

23 H

плотность 1,65 г/см

24 Изоамиловый спирт

25 10-процентный раствор HCl

26 20-процентный раствор NaOH

27 30-процентный раствор ZnSO

28 15-процентный раствор K

Fe(CN)

29 1-процентный раствор K

Fe(CN)

30 2,5 моль/дм

NaOH

31 0,1 моль/дм

NaOH

32 1-процентный раствор метиленового голубого

33 Лакмусовая бумага

34 Универсальный индикатор

35 Фильтры

Задание 3 Контроль качества горячих напитков

Цель: Исследовать качество напитков по органолептическим и физико-

химическим показателям, проверить полноту вложения сырья.

Литература

1 Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продукции

общественного питания. – Киев, 1986.

2 Ловачева Г.Н. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.:

Экономика, 1990.

3 Максимец В.П. Контроль качества напитков. – М.: Экономика, 1988.

4 Лабораторный практикум. – Новосибирск, НГТУ, 2004.

Чай

Отбор проб производят методом контрольной закупки. Качество чая

контролируют по органолептическим (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и

физико-химическим (массовая доля экстрактивных веществ, определение

свежести настоя чая, проба на присутствие жженого сахара, питьевой соды)

показателям.

Органолептическую оценку проводят при температуре настоя чая – 65

С,

сравнивая с контрольным образцом. Контрольный образец готовят по

рецептуре №627-629. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для

предприятий общественного питания в количестве 5-10 порц, настаивают и

фильтруют.

Определяют интенсивность цвета, прозрачность настоя. Затем

устанавливают качество чая по вкус и аромату, отмечая полному, степень

выраженности, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не

свойственных чаю.

Подготовка проб горячих напитков

Порцию напитка доводят до комнатной температуры, замеряют по

объему, фильтруют через вату или фильтровальную бумагу для освобождения

от возможных взвешенных частиц.

Работа 1 Определение свежести настоя чая

Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности,

ухудшению цвета. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и

дальнейшему исследованию не подлежит.

Для определения свежести настоя чая используют железосинеродистый

калий, который окрашивает его в различные цвета, в зависимости от свежести и

полноты вложения сухого чая.

Проведение анализа

Пипеткой отбирают из подготовленных проб по 1 см

фильтрата в две

пробирки, вводят по 2 см

1-процентного раствора железосинеродистого калия

и по 20 см

40-процентного раствора едкого натра. Содержимое пробирок

перемешивают и отстаивают в течение 10 минут.

Качество исследуемого настоя чая определяют по цвету, сопоставляя с

контрольным образцом (табл. 7).

Таблица 7 – Цвет жидкости в пробирке.

Свежий настой с содержанием

сухого чая по рецептуре

Кипяченый настой и настой

с недовложением сухого чая

Настой спитого чая

Золотистый Светло-желтый Лимонный

Работа 2 Обнаружение жженого сахара в настое чая

Жженый сахар усиливает окраску настоя чая, маскируя недовложение

сухого чая, но снижает качество.

Метод, обнаружения жженого сахара основан на том, что дубильные

вещества, содержащиеся в чае, образуют осадок с раствором уксуснокислой

меди, в отличие от жженого сахара.

Проведение анализа

В сухую пробирку вносят пипетками 5 см

заварки и 2 см

9-процентного

раствора уксуснокислой меди, перемешивают, оставляют на 15…20 мин.

По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение

о присутствии в настое жженого сахара (табл. 8).

Таблица 8 – Характеристика настоя чая.

Образцы настоя Наличие осадка Цвет жидкости над осадком

Настой чая без добавления жженого

сахара

Есть Зеленоватый

Настой чая с добавлением жженого

сахара

Есть Зеленовато-бурый

Раствор жженого сахара Нет Золотисто-коричневый

Настой чая, в котором обнаружен сахар, снимается с реализации.

Работа 3 Обнаружение питьевой соды в настое чая.

Контрольный настой чая имеет слабокислую среду (рН 5,2…6,7).

Добавление соды смешает рН среды в щелочную среду (рН от 7,2 до 8,0), при

этом усиливается окисление катехинов чая и возрастает интенсивность окраски.

Добавление соды к заварке маскирует недовложение сухого чая.

Для проведения анализа каплю, заварки наносят на полоску

универсальной индикаторной бумаги. Результаты сравнивают с данными табл.

Таблица 9 – Характеристика среды.

Показатели

Настой приготовления

по рецепту

Настой с добавлением соды

рН Ниже 7,00 Выше 7,00

Реакция на универсальную

индикаторную бумагу

Желтый цвет бумаги не

изменяется

Зеленая окраска бумаги

Кофе и какао

Отбор проб кофе и какао производят методом контрольной закупки,

контрольные образцы готовят – в количестве 5-10 порций.

Органолептическая оценка качества напитков производится в

соответствии с требованиями нормативной документации. Показатели качества

приведены в табл. 10.

Таблица 10 – Показатели органолептической оценки качества.

Наименование

напитка

Аромат Цвет Вкус

Кофе черный Жареных кофейных

зерен, сильно

выраженный

Темно-коричневый Присущий данному

напитку, сильно

выраженный

Кофе с молоком Жареных кофейных

зерен, хорошо

выраженный

Светло-коричневый Сладкий, с

выраженным

привкусом,

присущим данному

напитку и молоку

Какао с молоком Характерный для

данного напитки,

хорошо выраженный

Коричневый с

красноватым

оттенком

Сладкий,

характерный для

раствора какао и

молока

Работа 1 Определение заменителей кофе

Метод основан на действии йода на крахмал, содержащийся в суррогатах

кофе (ячмень, овес, рожь и др.), который дает специфическую фиолетово-

синюю окраску.

Проведение анализа

В фарфоровую выпарительную чашку помещают 1 см

профильтрованного напитка и 5 см

дистиллированной воды, перемешивают

стеклянной палочкой, добавляют 2…3 капли раствора Люголя и вновь

перемешивают. При наличии в напитке заменителей кофе смесь в чашке

окрашивается в фиолетово-синий цвет, который в напитках с молочными

продуктами быстро переходит в светло-коричневый. Напитки без примеси

заменителей окрашиваются только в желтоватый цвет, который постепенно

исчезает.

Работа 2 Определение количества натурального кофе в напитке

«Кофе черный» без сахара по массовой доле экстрактивных веществ

Массовую долю экстрактивных веществ в напитке определяют

рефрактометрическим методом.

Проведение анализа

Исследуемый и контрольный образцы охлаждают до комнатной

температуры, измеряют их объем и фильтруют в сухие конические колбы. На

призму рефрактометра наносят каплю исследуемого раствора и при t=20

определяют показатель преломления и массовую долю экстрактивных (сухих)

веществ в процентах.

Сравнивая содержание экстрактивных веществ в исследуемом и

контрольном напитках, определяют полноту вложения кофе.

Если измерение проводилось при температуре, отличающейся от 20

С, то

нужно внести температурную поправку и найденное содержание сухих

веществ.

Пример расчета полноты вложения кофе

Исследуемый напиток «Кофе черный» приготовлен по рецептуре №636

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания, при закладке кофе 6 г на 100 г напитка (I колонка).

Результаты рефрактометрического определения экстрактивных веществ

следующие: контрольный напитков 1,2%, исследуемый 0,96%.

Вложение кофе на порцию можно найти из соотношения:

6,00 г кофе – 1,2% экстрактивных веществ;

Х г кофе – 0,96 экстрактивных веществ.

8,4

2,1

00,696,0





Х

Недовложение кофе на порцию равно 1,2 г (6,00-4,8).

За минимально допустимую массовую долю экстрактивных веществ

принимается 20% массы порошка кофе в пересчете на сухое вещество и

составляет для кофе черного в зависимости от закладки кофе на 100 г напитка:

при закладке 6 г – 1,2%

8 г – 1,6%

10 г – 2%

12 г – 2,4%

Работа 3 Определение количества кофе по величине

оптической плотности напитка

Метод основан на специфическом поглощении напитками световых волн

с четкими максимумами при длине волн 280 и 322 нм, которые связаны с

природными соединениями, содержащимися только в натуральном кофе

(кофеин - 

max

273 нм; хлорогеновая кислота – 320 нм).

Измерив величину оптической плотности D, можно быстро определить

количество кофе в напитке.

Проведение анализа

Готовят контрольный напиток «Кофе черный» из того же сорта кофе и по

той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка анализируют

параллельно. Пробы фильтруют через сухой фильтр и пипеткой отбирают 1 см

прозрачного фильтрата контрольного и исследуемого напитка, переносят в 2

мерные колбы вместимостью 200 см

, доливают дистиллированной водой до

метки и перемешивают. Измеряют оптическую плотность приготовленных

водных растворов (контрольного D

и исследуемого D

) на

фотоэлектроколориметре (ФЭК) при светофильтре №1, используя кюветы с

расстояние между рабочими гранями 10 мм; в кюветы сравнения наливают

дистиллированную воду (в приборе должна быть установлена ртутная лампа

СВД-120А).

Оптическую плотность D можно измерить на спектрофотометре при

длине волны 322 нм.

Измерения рекомендуется проводить не менее трех раз, затем вычислить

среднее арифметическое значение.

Количество кофе (Х; г) в исследуемом напитке рассчитывают по

формуле:

CVD

Х 

где С – количество кофе в контрольном напитке, г;

– оптическая плотность исследуемого напитка;

– оптическая плотность контрольного напитка;

– объем контрольного напитка, см3;

– объем исследуемого напитка, см3.

Допустимое отклонение от нормы вложения кофе по рецептуре не

должно превышать 10%.

Данный метод можно использовать для определения количества

натурального кофе в его смесях с заменителями (суррогатами) кофе и для

определения количества кофе в напитках с молочными продуктами (после

предварительного осаждения белков и экстракции жира).

Полноту вложения молока в кофе можно определить по содержанию

кальция методом Гроссфельда и по содержанию лактозы.

Работа 4 Определение полноты вложения молока в кофе

методом Гроссфельда (оксалатный метод)

Метод основан на озолении напитка, растворении золы в разбавленной

фосфорной кислоте и на осаждении кальция в виде нерастворимой щавелево-

кислой соли, с последующим окислением избытка осадителя раствором

марганцевокислого калия.