Курсовой проект Убой и первичная обработка КРС
Подождите немного. Документ загружается.
лопаток і окороки середнього розміру без тирси.
Характерною відмітною рисою ZKM-FTR є економічна
конструкція, що займає мало місця, включаючи стіл на колесах,
яка дозволяє забезпечити безперешкодну подачу матеріалу для
розпилювання, а так само обслуговування тільки однією
людиною. Завдяки своїй компактності ZKM-FTR може замінити
відповідну стрічкову пилку в лінії з оброблення свиней або овець.
Для більшої продуктивності пропонуємо Вам "підвішену" версію
пили ZKM-FTR для установки на промислових лініях з
розбирання туш.
Міцна приводна пила BBH 30-03 підходить для розпилювання
грудини великої рогатої худоби (ВРХ), свиней і свиноматок будь-
якого розміру і для виробництв будь-якої потужності. Вона має
компактний, тяговий мотор з незначною вібрацією, вбудований
противагу і забезпечує високу продуктивність завдяки великій
величиною ходу стрічкового полотна.
Завдяки її повністю закритої конструкції і рівній поверхні
вона легко і швидко чиститься. Водонепроникний і захищений
перемикач, а так само захищена від води конструкція надає
користувачеві високий ступінь захисту.
Гідравлічні кліщі HLS 12 призначені для видалення рогів і
Путова суглоба (копит) ВРХ і овець різного розміру відрізняються
високою продуктивністю.
Крім того, завдяки посиленій конструкції та оптимізованої
геометрією кліщі HLS 1912 гарантують безшумну роботу і
надійне безпечне ручне управління.
Для ергономічного положення ручки регулюється задня
рукоятка. Завдяки гладкій поверхні водонепроникні кліщі можна
легко і швидко чистити і дезінфікувати.
Високопродуктивна пила SB 50-08 призначена для
поздовжнього розпилювання туш ВРХ, овець, свиней і
свиноматок будь-якого розміру в режимі будь-яких виробництв.
Вона відрізняється високою швидкістю обробки і міцністю
пиляльного полотна, яке виготовлено зі спеціального твердого
сплаву зносостійкого. Використання цього міцного й тонкого
полотна при розпилюванні зводить втрати продукту до мінімуму.
В якості опції пила може бути укомплектована автоматичним
41
пристроєм натягу полотна пили при закритті корпусу. Завдяки
водонепроникної конструкції і гладкою поверхні пила легко
піддається гігієнічної очищенню.
У результаті тривалої і плідної роботи компанія накопичила
FREUND унікальний досвід у технології оброблення туш і забою
худоби. В даний час FREUND пропонує оптимальні рішення для
лінії забою худоби і оброблення туш виробництв будь-якого рівня,
починаючи з невеликих і закінчуючи великими промисловими
забійними цехами.
Забійний відділ
Якщо б вчені замість дивних експериментів з клонуванням овець
зайнялися клонуванням кращих порід домашніх тварин з метою
вирощування вегето-форм їх м'язових структур, То напевно
незабаром писати про забійних цехах не довелося б зовсім. Але в
дійсності 99 з 100 чоловік є м'ясоїдними, тому без технологій
забою худоби нам не обійтися. Хай вибачать мене «зелені»! Тому
в цій статті звернемося до встаткування забійних цехів і заодно
відповімо на запитання, що потрібно для виробництва якісної
сировини і як зробити цей процес більш гуманним.
З огляду на колапс в російському тваринництві, довгий час
тема забою худоби в промисловому масштабі була зовсім не
актуальна. Невеликі приватні бійні, які спочатку скуповували
худобу у населення, ні про які сучасних технологіях забою худоби
і мріяти не могли, - для вирішення завдань малих боєнь другої
половини дев'яностих років минулого століття технології ножа та
кувалди цілком вистачало. Проте, коли гірше вже бути не може,
починається відродження. Попри все тваринництво в Росії з
перемінним успіхом стало оживати. У всякому разі, великі
агрохолдинги вважають за необхідне створення власних
сировинних баз і досить активно інвестують в тваринницькі
комплекси.
У той же самий час середовище функціонування
м'ясопереробних підприємств також рухлива: Жорстка
конкурентна боротьба з цінової сфери переміщається в область
якості. Добробут населення зростає і попит починає зміщуватися у
бік більш дорогих і якісних продуктів. Тому для багатьох
підприємств єдиним вірним маркетинговим ходом стає створення
42
нового класу продуктів, з гарного натуральної сировини, і часто з
відмовою від застосування соєвих препаратів. І тоді ті
підприємства, які навіть у нинішніх умовах намагаються
розширювати своє бачення бізнесу на перспективу, починають
серйозно займатися або модернізацією наявних ліній забою, або
опрацюванням можливості організації власних цехів забою.
Проте нинішня ситуація вимагає і особливого підходу до
комплектування цехів забою. У первинної м'ясопереробці якість
сировини буде грати вирішальну роль. Тому реалізація у
виробництві нових технологій забою худоби дозволить зміцнити
конкурентні переваги і зробити могутній заділ на майбутнє. Що ж
являє собою сучасний забій худоби?
Перед забоєм тварини витримуються певний час у загоні перед
забійний змісту. Така витримка необхідна для зняття стресу і
відновлення сил тваринного після тривалого транспортування, а
також для рівномірної подачі тварин на конвеєр. Якщо відстань
між тваринницьким господарством, де вирощувалися тварини, і
м'ясопереробним підприємством порівняльне невелике - кілька
десятків кілометрів - і умови транспортування були щадними, то
забій худоби може здійснюватися прямо з коліс. Звичайно ж,
передбачається, що тварина пройшло належну перед забійний
підготовку за місцем вирощування.
Обладнується загін перед забійний змісту на підставі
інструкцій та нормативів, розроблених органами санітарно-
епідеміологічного контролю, галузевими інститутами та,
звичайно, з урахуванням тих норм, які діють в країні, звідки
постачається обладнання. Найбільш важливі вимоги перед
забійний змісту стосуються створення кліматичних умов у
приміщенні, інтенсивності освітлення, використовуваного
настилу, а також конфігурації огороджень і проходів. Суть цих
вимог зводиться до відновлення нормального кровообігу у
тварини, релаксації після стресу, а також до створення умов щодо
запобігання можливих травм і захворювань безпосередньо перед
забоєм.
До боксу забою тварини прямують за спеціальними проходах і
пандусами, які проектуються таким чином, щоб не створювати
труднощів для тварин і не послужити непрямою причиною
43
травми, яка може ускладнити процес оглушення і викликати стрес
у тварини. Підгін тваринного здійснюється спеціальними
погонних пристосуваннями. У рідкісних випадках
використовується електрошокер, в основному для того, щоб
заспокоїти надто буйне тварина і змусити його рухатися в
потрібному напрямку. Як правило, це здійснюється спеціальними
опахалами, особливим напрямком світла або за допомогою
віброплощадок. У будь-якому випадку, слід намагатися
використовувати менше шокуючих впливів, щоб не вводити
тварина в стрес, з якого воно виходить занадто довго.
Оглушення є одним з найважливіших процесів сучасного
забою худоби. Необхідність оглушення продиктована двома
причинами. По-перше, з гуманістичних міркувань перед самим
забоєм тварина слід виводити з свідомого стану, щоб захистити
його від страждань і агонії. По-друге, відсутність стресу у
тварин перед забоєм позитивно впливає на якість заготовлюється
сировини. У результаті стресу змінюються хімічний склад м'яса, а
також фізичний стан м'язових волокон. Не можна забувати і про
посмертне задубіння, з якого починається нудні процесів
біохімічного характеру, також змінюють хімічний склад м'язових
тканин. Від характеру протікання посмертного задубіння залежить
тривалість зберігання свіжого м'яса. Чим пізніше воно настає і
чим довше триває, тим це краще для тривалого зберігання
напівтуш. Характер протікання посмертного задубіння залежить
від емоційного стану тварини. Неправильне оглушення тварини
чревате тривалої передсмертної агонії, що тільки прискорить
посмертне задубіння і скоротить період зберігання свіжого м'яса.
Про якісних характеристиках сировини в даному випадку взагалі
немає сенсу говорити.
По-третє, оглушення необхідно для знерухомлення тварин,
щоб запобігти отримання травм персоналом.
Тому, як би самі бійці не ставилися до гуманістичної
складової процесу, керівникам виробництва слід дуже уважно
відстежувати технологію забою худоби на ділянці оглушення.
Інакше про високу якість сировини можна забути.
ПродІндустрія журнал 2005 р. Вересень-жовтень
44
Забій худоби: вчора, сьогодні, завтра
Мало хто сьогодні задовольняється тільки тим, що ставить перед
собою завдання будівництва тваринницького комплексу без
подальшого забою худоби.
Все більша кількість підприємців ставить завдання не тільки
отримати м'ясо в напівтушах, але зробити також попередню
м'ясопереробки шляхом обвалки,
сортування обвалених м'яса і подальшої його упаковки. Таким
чином, свіжим м'ясом можна торгувати не тільки як сировиною
для м'ясопереробних
підприємств, але і постачати в торговельну мережу для кінцевого
покупця.
По-перше, не вистачало м'яса, як сировини для ковбасних та
інших м'ясопереробних підприємств,
а по-друге, сире м'ясо коштувало набагато дешевше готового
продукту, і їм не вигідно було торгувати. Зараз же ситуація різко
змінилася і з сировинним м'ясом
проблем набагато менше, до того ж покупця все більше
починають цікавити м'ясні вироби не у вигляді готового продукту,
а у вигляді натуральних напівфабрикатів.
Наступне істотна відмінність сьогоднішнього стану
виробництва забою від минулих років полягає в тому, що раніше
будувалися, в основному, бойні
м'ясопереробних комбінатах, які працювали тільки на потребу
самих комбінатів. Звичайно ж, на сьогоднішній день ці бійні,
разом з комбінатами,
НЕ тільки морально, а й фізично застаріли. Відроджувати їх в
тому ж вигляді стало економічно не доцільно, тому сьогодні
стоїть завдання створення цілої галузі,
що стоїть на стику сільського господарства, тобто. тваринництва, і
м'ясопереробки, у вигляді виробництв по забою худоби. Ці
виробництва повинні бути ефективними,
рентабельними, гнучкими і не громіздкими.
На жаль, в кожному новій справі, та ще за такого розмаху, як
сьогодні, одним з основних є питання навіть не технічний (в
цьому сенсі захід нам з
45
задоволенням "допоможе", поставивши нам своє обладнання, -
тільки плати гроші), а інтелектуальний, в особі грамотних
досвідчених фахівців.
Однак, брак фахівців, і, в першу чергу, проектантів, змушує
інвесторів вірити на слово всьому, що їм пропонується.
Нездатність, найчастіше,
оцінити кінцевий результат, призводить до того, що знову
будуються підприємства, з одного боку, стають необгрунтовано
дорогими, а, з іншого боку,
не відповідають сучасним вимогам, в тому числі і Євростандарту,
без чого сьогодні будувати підприємство, це, щонайменше,
марнотратно.
Виробники та постачальники обладнання, а це, в переважній
більшості, західні фірми, безумовно, намагаються нав'язати своє
обладнання і,
ніж більш дороге, тим краще. Найчастіше, устаткування
пропонується значно більшою, ніж це потрібно за конкретним
проектом, продуктивності,
а тому більш дороге і не використовується потім у повній мірі.
Щоб не бути голослівними, наведемо деякі приклади, з якими
дуже часто, особливо останнім часом, доводитися нам стикатися.
Так, наприклад, нещодавно до нас звернулося одне відоме
м'ясопереробне підприємство з проханням підготувати їм
комерційну пропозицію на
комбіновану лінію забою ВРХ і свиней. Вони заповнили надіслану
нами анкету за своїм баченням майбутнього виробництва. На той
момент вони вже власними
силами, за допомогою своїх технологів, зробили планувальну
схему майбутнього виробництва і попросили нас провести
технологічну експертизу.
Аналіз показав, що в проекті були закладені дуже великі зайві
площі (для довідки: будівництво 1 кв.м. виробничої площі
м'ясопереробного підприємства обходиться від 800 до 1200 €).
Зайвою виробничої площі, за нашими підрахунками, виявилося
більше 200 кв.м.
При всіх цих недоліках найсумніше було те, що на тій стадії, коли
це
46
підприємство до нас звернулося, фундамент і стіни вже були
зведені і нам, в підсумку, цей проект виявився нецікавий, тому що
у разі нашої участі в ньому все
недоліки майбутнього виробництва відбилися б на нашій
репутації.
Інший поширений випадок той, що в силу моди або уявного
виграшу за якістю м'яса, багато запитують сьогодні установку для
оглушення свиней газом СО
2.
Посередньо потрібно мати на увазі, що такі установки
рентабельні при продуктивності лінії від 200 свиней на годину.
Також ЄС вже сьогодні вимагає встановлення ліміту
на викиди СО
2
одного зі шкідливих речовин, що впливають на
екологію. Крім цього, ця установка, разом з будівельною
частиною варто істотних витрат,
вартість якої може досягати 1 / 3 від вартості всієї лінії, і це не
рахуючи подальших виробничих витрат, пов'язаних з
використанням газу, включаючи вартість за його викиду, яка,
однозначно, буде рости.
Основною перевагою, як це підноситься виробником, є те,
що після оглушення серце тварини ще деякий час працює і
відбувається краще знекровлення. Проте, з повною
відповідальністю, заявляємо,
при правильному електрооглушеніі і правильному кровоспуске
(необхідно використовувати стіл горизонтального знекровлення),
відтік крові ні чим не гірше ніж при оглушення газом СО
2
, але
установка значно дешевше. До того ж стрес при оглушення газом
тварини відчувають не менше, а може й більше,через розміщення
їх у ліфт і подальшого опускання в шахту, ніж при
електрооглушені в боксі, що у свою чергу впливає на подальше
якість м'яса.
Також як приклад можна навести рекомендації деяких
постачальників обладнання, які пропонують використовувати
ошпарку свинячих туш вертикальному тунелі. Аргументуючи це
тим, що при горизонтальній ошпарке в шпарчане в легені тварин
може потрапити вода. Тут слід враховувати те, що вертикальний
тунель значно дорожче горизонтальної ошпарці застосуємо для
ліній продуктивністю більше 200 свиней на годину. Аргумент про
47
попаданні води в легені при горизонтальній ошпарці теж не може
серйозно розглядатися, оскільки після оглушення аорта
закривається і вода в легені не надходить.
До того ж, при різній довжині туші у свиней, свиноматок,
поросят при вертикальної ошпарке утруднене якісне і рівномірне
видалення щетини з
поверхні шкіри.
Це лише деякі приклади особливості роботи обладнання та
ліній для забою худоби, які необхідно знати і пояснювати
інвестору, а його право зупинитися на тому чи іншому варіанті.
Проте, вибір він повинен робити грунтуючись на отриманих під
час розробки технологічного проекту знаннях, а не керуватися
первісними, необгрунтованими побажаннями та рекомендаціями
якихось окремих фахівців.
Тому ми впевнені, що з накопиченням досвіду і знань в
області забійного виробництва, відповідального підходу
інвесторів до вибору партнерів, в найближчому майбутньому ми
зможемо з вами побачити і в Росії сучасні підприємства не тільки
по забою худоби, але й грамотно побудовані, оснащені сучасним,
Раціонально підібраним технологічним обладнанням
тваринницькі комплекси з подальшою переробкою, включаючи і
глибоку м'ясопереробки. Це дозволить здійснювати повний
контроль за технологією виробництва з можливістю надання
покупцеві біо-паспорта на кінцевий продукт, наприклад, на
ковбасні вироби.
Саме завдяки таким сучасним сконцентрованим в одній
місцевості сельхозкомплексам і з'явиться можливість виготовляти
кінцевий продукт, із заповненням на нього всіх необхідних біо-
паспортних даних, таких як: Місце вирощування тварини, чим і як
його годували, якими хворобами це варина боліло, місце забою і
подальшого оброблення м'яса, термін зберігання м'яса до його
переробки, які добавки і інгредієнти використовувалися при
виробництві з нього ковбасних виробів та іншу важливу
інформацію.
Сьогодні, коли в Росії відкриваються все нові і нові можливості
з фінансування великих проектів, наша компанія, як і ряд західних
компаній, маючи цікаві пропозиції від серйозних інвесторів,
48
допомагає своїм замовникам отримати пільгове кредитування,
терміном до 10 років. Отримавши можливість доступу до
фінансування великих проектів, за допомогою чого на Заході
будувалися і будуються велика частина підприємств, російський
підприємець, маючи переваги у використанні російських
земельних площ, має всі підстави у найближчому майбутньому
виробляти, Найбільш затребувану в Європі
біопродукції.
Незважаючи на те, що сьогодні термін біо-паспорт харчового
продукту здається з області фантастики, проте, не пройде і 3-5-ти
років і на прилавках Росії
з'являться м'ясні вироби з біо-паспортами і саме вони витіснять
продукти, що випускаються старими або взагалі нелегальними
підпільними цехами, Існування
яких підриває здоров'я нації і яких в сучасній Росії не повинно
бути.
С. А. Белянічев доц., К.т.н. Генеральний директор фірми
ШУЛЬНІС
7. Список використаної літератури
1. Технологія м’яса та м’ясних продуктів. За ред. Проф. М.М.
Клименка.-К.: Вища освіта, 2006.-639 с.
2. Теорія і практика переробки м’яса. Віннікова Л.Г.-Ізмаїл:
СМИЛ, 2000.-172 с.
3. Общая технология получения и переработки мяса. Рогов
И.А., Забашта А.Г. – М.: Колос, 1999. – 367 с.
4. Ветеринарно-санитарная эспертиза продуктов
животноводства на колхозных рынках. Справочник. Житенко
П.В., Боровков М.Ф. М.: Росагропромиздат. 1990г. 143с.
49