Курсовой проект Убой и первичная обработка КРС

Подождите немного. Документ загружается.

сухожиль та сухожиль

задніх ніг

накопичувальна

дільниця туш перед

перевішуванням

- 1,0 5

Для перевішування туш 2,0 - 2

для піддування туш

стисненим повітрям

1,2 - 2

для забіловки туш 1,2 - 3

для розпилювання

грудної кістки

1,0 - 1

Стіл для видалення

внутрішніх органів та

інспекції:

видалення внутрішніх

органів

1,2 - 3

розборка, інспекція

нутрошів та туш

2,0-

2,5

- 1

Стіл для випорожнення

шлунків

1,0-

1,2

- 1

Дільниця:

для розпилювання туш 1,0 - 1

для огляду туш та

фінальна точка

2,5-

3,0

- 3

для сухого зачищення 0,9 - 1

для мокрого зачищення 0,9 - 2

для видалення вологи з

туш

0,9 - 1

для клеймування туш 1,0 - 1

3.5 Розрахунок чисельності робітників

Робочу силу розраховуємо по нормам операційного часу при

забою та первинної переробці худоби, перед цим розраховуємо

ритм технологічного потоку по формулі:

R = (3600  Tзм) – Твідп/А, сек/гол (9)

Tзм – тривалість зміни, год;

Твідп – тривалість відпочинку, год;

А – кількість голів, які перероблюються за зміну, гол/зм.

Тривалість відпочинку складає для ВРХ Твідп = 2000 с.

Визначаємо ритм потоку по формулі 9:

Rврх = ((3600  8) – 2000)/485 = 55,3 сек/гол

Розраховуємо кількість працівників на окремі операції по

формулі:

m = Tоп/R (10)

Tоп – тривалість операції, сек.

Таблиця 7

Розрахунок працівників для обробки ВРХ

Операції Тривалість

сек.

Кількість працівників

Розрахун

кова

Прий

нята

Підгін худоби 15 0,21 1

Електрооглушення 33 0,61 1

Підцепка 13 0,24 1

Підйом туш на

підвісний шлях

17 0,31

Накладення лігатури 16 0,29

Знекровлення зі

збором крові на

харчові цілі

30 0,54

Зйомка шкури з

голови

44 0,81

Підрізання з голови 21 0,38

Відділяння голови,

перевішування на

гачок обробки та

вивертання язика

20 0,36

Забіловка ахіллових

сухожиль, обробка

прохідника

56 1,01 2

Пересадка на конвеєр

забіловки

21 0,38

Звільнення задніх ніг

від путових ланцюгів

16 0,29

Відокремлення

путового суставу

задніх ніг

23 0,42

Зйомка шкури з цівки 22 0,41 1

Відокремлення цівки

задніх кінцівок

25 0,45

Відокремлення 24 0,43

путового суставу

передніх ніг

Зйомка шкури з

передніх ніг

25 0,45

Відокремлення цівки

з передніх ніг

18 0,33

Забіловка:

З пахів 38 0,69 2

З брюшної

порожнини

36 0,65

З грудної частини 21 0,38

З шийної частини 22 0,41

З лівої та правої

лопатки

43 0,78

Фіксація туші та

закріплення ланцюгів

на шкурі

33 0,61 1

Механічна зйомка

шкури

37 0,67

Звільнення туші від

фіксації

12 0,22

Звільнення шкури від

ланцюгів

8 0,14

Розпилювання

грудної кістки

19 0,34 1

Розрубування грудної

кістки сікачем

13 0,24

Підрізання та

відокремлення

стравоходу від трахеї

16 0,29 1

Розтягування туш 10 0,18 1

Розрубування

лобкового зрощення

11 0,20 1

Нутровка 41 0,74

Ліверовка 25 0,45

Замякотка 9 0,16

Розпилювання туш на

дві частини

54 0,98 1

Зачищення частин

туш:

Верхньої 60 1,08 2

Нижньої 51 0,92 1

Миття туш 72 1,30 2

Встановлення туш на

ваги

11 0,20 1

Всього 33

3.6 Організація виробничого потоку та опис

апаратурно-технологічної схеми

Конвеєрна лінія забою ВРХ.

Велику рогату худобу оглушують з метою ослаблення

чутливості тварин і втрати здатності до руху,що забезпечує

безпечні умови праці під час виконання технологічних операцій і

поліпшення санітарних умов цеху.

За способом, розробленим ВНДІМП, ВРХ оглушують

електричним струмом промислової частоти накладанням

двоконтактного електростека на потиличну частину голови,

проколюючи шкуру на глибину 5 мм. Напруга електричного

струму 125 – 200 В, сила струму 1,0 – 1,5 А, тривалість оглушення

6 – 15 с.

Худоба із приміщення перед забійного утримання заганяють в

бокс за допомогою електричної погонялки ЕП-1. Робітник

оглушує худобу стеком апарату ПОР-1. Оглушена тварина

викидається із боксу на підлогу, покриту гумовим килимом, задні

ноги скріплюють путовим ланцюгом з роликовим візком, який

захвачують гачком підйомної лебідки.

Знекровлення і збір крові проводять при русі туші на конвеєрі.

Для збирання харчової крові в закритий спосіб використовують

установки В2-ФВУ-50 і В2-ФВУ-100 продуктивністю відповідно

50 і 100 штук за годину.

Під час знекровлення порожнистий ніж через розріз шкіри

вводять у ділянку шиї, направляють його вздовж трахеї з таким

розрахунком, щоб лезо перерізало великі кровоносні судини і

ввійшло у праве передсердя. Кров через порожнисту трубку ножа

шлангом подається у приймач.

Коли тварина надходить на конвеєр знекровлення, оператор

витягує із тримача порожнистий ніж, який підключений до

першого збірника крові. У збірник через ніж подається розчин

стабілізатора крові. Оператор вводить ніж у кров’яне русло

тварини і кров через ніж і гнучкий шланг подається в перший

збірник крові. Через 25-30 с оператор витягує ніж і вводить його в

кров’яне русло іншої тварини. На конвеєрі встановлено світловий

датчик, на табло якого після збирання крові від десятої туші

подається звуковий сигнал і з’являється напис “Змінити ножі”.

Оператор установлює перший ніж у тримач і витягує з нього

другий, подача стабілізатора переключається на другий ніж. Через

3-4 с після установлення першого ножа у тримач у відповідний

йому кровозбірник починає надходити повітря, під його тиском

кров через систему трубопроводів і клапанів стікає в перший

резервуар блока витримування.

Після цього ніж, кровозбірник і труби, якими передавалася

кров, миють. Зібрану кров зберігають у резервуарах і після

надходження від ветеринарного експерта сигналу про придатність

направляють на подальшу переробку.

Після збирання харчової крові для повного знекровлення у

ВРХ ножем перерізають великі судини в шийній ділянці. Кров

витікає у піддони, розміщені під підвісним конвеєром

знекровлення. Загальна тривалість знекровлення для туш ВРХ

становить 8-10 хв.

Критерієм повноти знекровлення є вихід крові. Для ВРХ він

має становити не менше ніж 4,5% від живої маси.

Робочий проводить знекровлення з площадки, яка розташована

над залізобетонним піддоном для спуску технічної крові та води.

Піддон обладнаний подвійним трапом. Збір крові для харчових і

лікарських цілей здійснюють порожнистим ножем з гумовим

шлангом, по якому кров стікає в закриту вакуумну систему або в

стерильний бідон.

Підготовку голів в ветеринарно-санітарний огляд проводять

на конвеєрі, обладнаним ланцюгом з значками. Годні для

харчових цілей голови знімають і подають до пилки для

відокремлення рогів, голови по спуску направляють в цех обробки

субпродуктів.

Перевішують туші з путового ланцюга. Туша підвішена на

роликах переміщуються по конвеєру до робочих майданчиків які

розташовані на різній висоті, з якої проводять забіловку туш і

підготовку до зйомки з них шкури.

Відокремлення шкури від туші одна з трудомістких операцій.

Її трудомісткість становить від 11 до 40% від загальної

трудомісткості оброблення туші.

Знімання шкури слід проводити ретельно, без порізів,

висмиків м’яса і жиру з поверхні туші.

На підприємствах для механічного знімання шкур з туш ВРХ

використовують установки типу А1-ФУУ і ФУАМ періодичної дії

з механічними фіксаторами туш і безперервної дії типу Р3-ФУВ.

Знімаючи шкури на установках періодичної дії, туші потрібно

вивести з підвісного шляху основного конвеєра. Перед зніманням

шкури тушу ВРХ фіксують під кутом 70 до горизонту. Під час

відривання шкура розташовується над тушею, тому механічний

бруд, що був на поверхні шкури, потрапляє на неї. Ці недоліки

усунені в установці безперервної дії, продуктивність якої залежно

від швидкості ланцюгів конвеєрного агрегату становить від 65 до

132 голів за годину. Довжина агрегату 12 м, його розміщують на

одному поверсі, тоді як установки періодичної дії мають висоту

7,55 м і потребують високих приміщень.

Установка для зйомки шкур типа А1-ФУУ має фіксатор туш з

механічним приводом, комплект гачків і ланцюгів для фіксації

передніх ніг і шкури.

Після зняття шкури проводять розтяжку задніх ніг.

Розпилюють грудну кістку електропилою та розрубують лобне

зрошення.

Вивільненні від внутрішніх органів туші по конвеєру

поступають на розпилювання, де їх розрізають вздовж спинного

хребта електропилою. Після розпилювання проводиться

ветеринарно-санітарний огляд півтуш.

Після огляду проводиться суха та мокра зачистка півтуш.

Потім півтуші клеймують і вручну по підвісному шляху подають

до підвісних вагів і зважують. Зважені півтуші направляють на

підвісний конвеєр для транспортування в холодильник.

Для автоматизованого розбирання туш ВРХ на півтуші

використовують установку В2-ФСП/4 продуктивністю 65 туш за

годину. Перед розпилюванням від туш відокремлюють хвости між

2-м і 3-м хвостовим хребцем і спеціальним пристроєм туші

подаються до установки. При цьому автоматично відбувається

розтягування задніх кінцівок на відстань до 1400 мм їх фіксація.

Туші розпилюють посередині хребта на дві симетричні півтуші,

орієнтуючи пилку точно по хребту із зовнішньо8го боку туші за

допомогою фіксаторів. У процесі розбирання туш полотно

дискової пилки зрошується водою для охолодження.

Мокре зачищення сприяє видаленню з поверхні туш як

механічного, так і мікробного забруднення. Миють туші тільки за

умови, що їхні поверхні можна підсушити у спеціальних

приміщеннях за температурою 0-4С. Воду для миття краще

подавати під тиском. Туші можна мити спеціальними щітками.

Після закінчення оброблення пів туші і туші клеймують,

зважують і передають на холодильник.

3.7 Організація виробничо-ветеринарного

контролю

Забій худоби здійснюється на перероблюючи підприємствах

м’ясної промисловості, на худобо забійних пунктах, які

знаходяться в системі споживчої кооперації, а також в власних

підсобних господарств громадян.

Перероблюючи підприємствах м’ясної промисловості

обслуговують підрозділи ветеринарного нагляду, які знаходяться

в складі районної станції по боротьбі з хворобами тварин, або

ветеринарно-санітарної станції.

Забій худоби на м'ясо починається з оглушення. Спосіб

оглушення залежить від технічного оснащення місць забою. ВРХ

оглушують електричним струмом, стилетом. Оглушення не

повинно викликати смерть тварини, в іншому випадку це призведе

до поганого знекровлення, крововиливи в органах і тканинах.

Незадовільне знекровлення буває також при забої втомлених і не

відпочивши тварин та хворої худоби. М'ясо від погано

знекровлених тварин має незадовільний товарний вид та швидко

псується.

Знекровлення та наступну обробку туш можна проводити в

вертикальному та горизонтальному положенні тварини. В

санітарному відношенні кращім являється вертикальний спосіб

обробки, який дозволяє отримувати м'ясо більш високої санітарної

якості.

При знятті шкури з туші не допускають порізів м’язової

тканини, забруднення туші. Шкіряний покрив тварин, яки

перероблюють на м'ясо, повинен бути чистим. Для цього худобу

перед забоєм або туші після знекровлення миють.

Важливий момент ветеринарно-санітарного контролю при

забою тварин на м'ясо – дотримання робочими правил особистої

гігієни, стан спец одягу, інструментів.

4. Охорона праці та навколишнього середовища

ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ

Організація роботи з охорони праці в м'ясопереробних цехах,

(далі - підприємствах) повинна здійснюватись відповідно до

Законів України "Про охорону праці," Про пожежну безпеку ","

Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя

населення ". СанПіН 4630-88, ВНТП 532/739-85, цих Правил,

інших чинних нормативних документів та методик.

Підприємства, незалежно від часу введення їх в експлуатацію,

повинні бути оснащені спорудами, обладнанням і пристроями для

очищення викидів і їх знешкодження, зменшення впливу

шкідливих факторів на навколишнє природне середовище.

Зміст проекту по захисту атмосфери від забруднення

шкідливими речовинами повинна відповідати ГОСТ 17.2.3.02-78.