Курсовой проект - Развитие ресторанного бизнеса города Кургана
Подождите немного. Документ загружается.
наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед — словом, десерты на
любой вкус.
Ассортимент десертов исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре
его практически невозможно представить в полном объеме. Отсюда напрашивается
следующий вывод: чтобы удовлетворить спрос, необходима узкая специализация
какой-то части десерт -баров, например хлебный, салатный, тостерная, чайный и др.
Салатные и суповые бары — это новые типы баров, «прямые потомки» шведских
столов. Основная их задача — быстро и при малом персонале обслужить наибольшее
число посетителей. Бары оборудуют стойкой с открытой витриной-холодильником, где
установлены емкости, наполненные компонентами салатов и заправками для них.
Посетители могут сами приготовить себе салат, комбинируя компоненты и заправки.
Специальные термосы для супов, как правило из нержавеющей стали,
подогреваются спиртовкой или снабжены электроподогревом. Рядом с ними
находятся тарелки, бульонные чашки или керамические миски. Ассортимент
наполнителей и заправок для супов должен состоять из продуктов, которые подходят
к любым супам (сметана, томатный или перечный соус, тертый сыр, гренки,
картофельные или пшеничные хлопья, мелко нарезанная зелень, кусочки вареной
говядины, колбасы или сосисок).
Хлебный бар, целью которого является предельно рационально использовать
ценнейший продукт питания — изделия из черствого хлеба, на предприятиях
общественного питания встречается лишь эпизодически. Если же создать
специализированные небольшие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба,
который остается не только в общественном питании, но и в торговле, может быть
представлена максимально полно. Это, помимо экономического, будет носить и
пропагандистско-воспитательный характер: посетители воочию убедятся, что черствый
хлеб — прекрасное исходное сырье для десертов (латышский хлебный суп со взбитыми
сливками), кондитерских изделий (пирожное «картошка»),
напитков (квасы), благо рецептур на сегодняшний день разработано уже
немало, причем весьма оригинальных.
Кофе-бар предлагает широкий выбор кофе, кондитерских изделий, ликеров,
коньяков, бренди. В состав коктейлей входит кофе. Обслуживание осуществляют
официанты.
Милк -бар расположен при офисе, где официант и бармен обслуживают
сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или
официант только принимает заказ, не дискутируя, чтобы не отвлекать от
переговоров.
Бары по интересам — это обычно смешанные бары, их отличает обилие
символики везде, начиная с вывески и заканчивая логотипами на посуде и дверях
туалетов.
Танцевальные бары работают преимущественно в вечернее и ночное время. В
зале имеется место для оркестра или ди-джея, танцев, концертных выступлений.
Метрдотель в таких барах обязателен. За стойкой посетителей обслуживают бармены,
а за столиками в зале — официанты. В ассортименте имеются изделия высокого
качества, освежающие и смешанные напитки, небольшой выбор холодных и горячих
закусок и блюд. Вход в такие бары платный, билеты продаются в кассе предварительно.
В стоимость входного билета входит: цена смешанного напитка или пива, бутерброда
или холодной закуски, кофе или сока, а также оплата организационных расходов.
Поскольку посетители приходят сюда надолго, то столы в зале нумеруют.
Диско-бары располагаются на территории дискотек и на танцевальных
площадках. Обслуживает здесь только бармен, бар имеет широкий ассортимент
напитков, закусок.
Стриптиз-бар обычно работает ночью, но всегда является смешанным,
обслуживание осуществляется преимущественно через официантов; комплектуется
бар, в основном, женским персоналом.
Казино-бар размещается в помещении казино. Здесь должен быть представлен
широкий ассортимент напитков, особенно шампанского, воды, виски, коктейлей,
обслуживание барменом за стойкой и официантами, которые не имеют права
принимать заказ во время игры, а лишь во время перетасовки карт. Широко использу-
ется система «комплимент -дринк». Во время игры инспектор заказывает для
игроков какие-либо напитки (без оплаты). Закуски на стол не подают.
Таб -бар используется для игры в тотализатор. Здесь есть телевизионная
программа, по которой демонстрируются спортивные мероприятия, скачки, собачьи
бега и т.д. Посетители прямо в баре делают ставки. В таб -баре имеются бильярд,
игровые автоматы. В таком баре должен быть представлен небольшой ассортимент
продукции (разливное пиво и недорогие крепкие напитки), обслуживание без
официантов.
Сервис-бар расположен внутри ресторана и не имеет стойки с выходом в
торговый зал. Он обслуживает торговый зал ресторана. Сотрудники бара принимают
заказы по чекам кассовых аппаратов от официантов и метрдотелей, с клиентами не
общаются, наличных расчетов не производят.
Фитнес-бар находится при фитнес -клубах в тренажерных залах. Роль
метрдотелей в них выполняют тренеры. Основными напитками являются только что
выжатые соки с разными добавками.
Экспресс -бары рассчитаны на моментальное обслуживание посетителей. В меню
экспресс -бара представлены холодные закуски (бутерброды, тарталетки и волованы с
различными фаршами), кондитерские изделия, горячие напитки, молочные
продукты. Время работы бара обычно удобно для раннего и второго завтрака, обеда,
поэтому экспресс -бары размещают на жилых этажах гостиниц, в холлах, вестибюлях
и на вокзалах. Экспресс -бары работают круглосуточно.
Национальные бары (ирландские, немецкие, чешские и др.) имеют меню блюд и
напитков, характерных для этих стран. В оформлении интерьера присутствует
национальная символика. Персонал часто работает в национальных костюмах и
должен хорошо разбираться в истории и традициях родины этих баров, в особен-
ностях национального винопития.
За последние годы количество баров, как принадлежащих предприятиям
общественного питания, так и самостоятельных, в России значительно увеличилось.
Из-за высокой арендной платы, налогов и других финансовых трудностей
большинство баров стали смешанными по ассортименту, направлению и набору
оказываемых услуг. По разным причинам (низкая покупательная способность, низкое
качество некоторых отечественных напитков, высокая цена зарубежных напитков и
др.) основными напитками, вокруг которых формируется ассортимент, являются
пиво и водка, причем за редким исключением это характерно для всех классов и
видов баров.
Во многих барах, которые могли бы стать пивными или коктейльными, порой
можно увидеть и игровые автоматы, и бильярды, и проведение дискотек. Меню
расширяют до предела, без системы и направления, по принципу «у нас есть все». То
же самое происходит с напитками — можно в одном месте на один заказ попросить
коктейль молочный, рюмку водки, кружку пива и бокал вина, заказать классический
коктейль, дары моря и что-нибудь из японской кухни. При этом сыграть во что
угодно, посмотреть выступление артистов и еще остаться на ночную дискотеку — и
все это в одном баре или ресторане. В настоящее время считается, что подобное
отношение к ассортименту и видам услуг является залогом успеха в борьбе с
конкурентами.
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с
предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента
кулинарной продукции, кондитерских изделий и напитков.
Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд
несложного приготовления, а также разнообразных горячих (кофе, чай и т.д.) и
холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Часто кафе
специализируются на реализации определенного ассортимента: кафе-кондитерские,
чайные, кофейни, кафе -мороженые и т.д.
Столовая — предприятие общественного питания, производящее и
реализующее общедоступный и традиционный ассортимент кулинарной продукции,
разнообразный по дням недели.
Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья,
предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.
2.2 Виды ресторанов в городе Кургане
Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система
предприятий общественного питания также отражает степень экономического
развития той или иной страны (региона, города). В свою очередь, степень развития
экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую
их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного
питания.
Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять
их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены
многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами
выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные
вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа
питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому.
Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также
компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании,
создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны,
молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на
определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические
особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том
случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов
предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к
предоставляемым им услугам.
Курганский общепит вновь начал развиваться после 2000 года. За это время
появились новые рестораны, бары, кафе. Лето традиционная пора расцвета
общепита. На каждом углу появляются уютные и не очень кафе, пиво льется рекой.
Для кого-то это предел мечтаний, а для кого-то – источник неприятностей. Летнее
кафе – довольно прибыльный бизнес. Особенно если приторговывать « левым »
спиртным и припрятывать
налоги. Однако городская
комиссия по торговле
старается злостным
нарушителям лицензии не
выдавать. В последние годы
летние кафе вносят свой вклад
в благоустройство города,
многие из них уже несколько
лет располагаются на одном и
том же месте, разбивают
цветники, оборудуют
фонтаны, асфальтируют
дорожки, ставят биотуалеты для посетителей, урны. Что касается выбора
производителя пива, под чьей «крышей» ставить столики – тут муниципальные
власти не могут навязывать свое мнение, хотя не скрывают, что симпатизируют
местному производителю. Предприниматели выбирают, руководствуясь не только
модой, но и наиболее выгодными условиями производителя напитка.
Что касается детских кафе – мегалополисы изобилуют предприятиями быстрого
питания. У нас же негде купить банальный пирожок. Наш муниципалитет заверяет,
что и сам был бы рад открытию подобных заведений в городе. Да только “не тянут”
наши предприниматели подобные проекты. Боятся, что не окупятся они в небогатом
Кургане. Потому так и не был открыт, как планировалось пару лет назад, в здании
магазина “Подарки” кафе-мороженое “Баскин
Робинс”. В последний момент будущий хозяин
вдруг осознал, что дорогое мороженое не будет
пользоваться спросом. Зато Бабарикина заверила,
что в Кургане останется пока последний островок
счастливого детства – кафе “Сказка”. От
переживающего не лучшие дни “Соцопта” оно
перешло к “Зауралснабу” и, слегка обновившись, по-
прежнему остается одним из самых доступных кафе.
В Кургане формируется мода на дорогие бары. Курганцы хотели бы видеть
более глубокое меню и большой картой вин. Сейчас полноценной барной культуры,
как в Европе, у нас нет (как в России, так и тем более в провинциальном городе
Кургане). Но бары работают, с пятницы по воскресенье там много народу… В бары
приходят общаться, а не напиваться. Хотя… получается совсем наоборот. С
четверга по воскресенье гостей, конечно, в два раз больше, но среди дня в будни
приходят редко и во основном в вечернее время. Причем еда в структуре продаж не
превышает 35%, а коктейлей, на которых специализируется, в заведении выпивают
действительно много – 70% всего алкоголя.
Впрочем, к теме баров многие рестораторы относятся сдержанно. Бабарикина:
«Самое сложное – это заполняемость. Люди выпивают с пятницы по воскресенье, а
в остальное время бар стоит. Если честно, то я не понимаю, как на баре можно
зарабатывать деньги». «В России люди не любят коктейли, а виски можно пить где
угодно, – убежден говорит Бабарикина. – И понимаете, если основу карты
составляют водка и виски, то это уже не бар, а рюмочная».
Развитие ресторанно-гостиничного бизнеса в
России началось в конце 80-х начале 90-х годов,
когда сюда стали приезжать западные
специалисты (в основном гостиничного
хозяйства). Они вырастили новое поколение
бизнесменов, которые сейчас успешно занимаются
этим бизнесом. Менеджер - это человек,
возглавляющий коллектив непосредственно в зале
ресторана. В его подчинении персонал первого
звена - те, кто работают в зале. Можно сказать - метрдотель. Клуб - это не ресторан,
там своя специфика. Для клуба помимо кухни, обслуживания, нужна еще хорошая
развлекательная программа. Клуб - это заведение с другим графиком работы -
некоторые клубы закрываются в 6 часов утра. В Кургане есть некоторые заведения
которые работают по подобному графику «Декс», «Академия», «Каир» и т.д. Но
нашим рестораторам еще учиться и учиться. Так как многие курганцы ездят как
заграницу, так и в мегалополисы нашей страны и уже видно что люди хотят
большего внимания когда они отдыхают. То есть повысить уровень гостеприимства,
обслуживания и многое другое.
В городе есть также простая и понятная
кухня, где никаких гастрономических изысков в
этих ресторанах нет. Как правило, меню
скомпоновано из домашних блюд, итальянской
пасты, модных салатов и блюд с азиатским
акцентом. Но также эти заведения напоминают
как кафе, где возможно придти пообщаться за
чашечкой кофе. Так же люди приходят не
только поужинать, но и приходят на обед,
полдник и завтрак - «Сковородка», «Большая
ложка», «Паста де ла Мега».
В Курганских ресторанах подают очень качественную еду, но это не
гастрономическое приключение. Тон задает так называемая комфортная еда:
популярные блюда, домашняя кухня, хиты – салаты, паста, суши, супы, которые
подаются на изысканной посуде и всегда интересно оформлены. Причем
рестораторы говорят, что при компоновке меню
идут на поводу у самих гостей. «Это в Европе
существуют разные категории клиентов: одним
нужны гастрономические изыски, другим –
домашняя атмосфера или тусовка. В Кургане, к
сожалению, рынок определяет лишь домашняя
атмосфера. Впрочем, специалисты говорят, что
за последние два года в ресторанах появились
новые гости – обеспеченная молодежь 25–30 лет
и представители среднего класса. Они стали посещать такие заведения как ресторан
«Сокол», «Лондон – паб», «Бонсай», «Пять звезд» и т.д..
Так же развивается такой вид ресторан выездного обслуживания. Кейтеринг
(catering) – вид деятельности, при котором любое ресторанное обслуживание
организуется практически в любом месте. Главным и важным плюсом ресторана
выездного обслуживания является мобильность, что позволяет быстро организовать
угощение для Вас и Ваших гостей, партнёров или коллег практически в любом
месте и в любое время.
Организуют:
Корпоративный праздник
Свадьбу - то событие, которое не имеет право на заурядность.
Юбилей,
Детский утренник
Праздник в офисе, на даче или в любом другом месте
Банкет
Фуршет
Конференцию
Семинар
Кофе – брейк
Презентацию
Одним из принципов работы является индивидуальный подход к клиенту:
1. составляют для Вас меню с учетом всех Ваших пожеланий,
2. оформляют место проведения корпоративной вечеринки в стиле Вашей
компании
3. составляют программу праздника,
4. подбираю развлекательную часть мероприятия и шоу программы
5. организуют дискотеку, световое и звуковое оформление
Такими заведениями в Кургане являются «Камелот», «Новая Эра»,
«Ностальжи», «Восточные ворота» и многие другие кафе, бары, рестораны
занимаются такой деятельностью.
2.3 Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Кургане
Рынок ресторанов в России, по оценкам экспертов, растет примерно на
20% в год. И в крупных уральских городах количество ресторанов, кафе, баров,
закусочных и прочих подобных заведений тоже постоянно% увеличивается. По
мнению аналитиков, эта ситуация обусловлена, с одной стороны, повышением
инвестиционной привлекательности УрФО, увеличением объемов въездного
туризма, а с другой – ростом доходов населения и покупательской способности
уральцев. Многие эксперты также с удовлетворением констатируют, что
постепенно возникает определенная мода на посещение таких заведений, а
вследствие этого и культура некоего «ресторанного» питания.
gПравда, в большей степени это относится к возможности приятно провести
время и перекусить в маленьких уютных кафе или в ресторанах «быстрого
питания», – эти заведения больше доступны по ценам, нежели элитные рестораны.
Рентабельность небольшого, удобно расположенного ресторана с хорошей кухней
довольно велика, а прибыль – не менее 30%.
Однако ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных: он
требует больших затрат, высока конкуренция. Даже в Европе, где этот бизнесg более
стабилен, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года.
Согласно данным Всемирного справочника банкротств «Дан энд Брэдстрит»,
ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после
магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов. И все-таки, по признанию
рестораторов, этот бизнес – один из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый
день приносит реальные немалые деньги и по доходности уступает, пожалуй, только
криминальному бизнесу.
Следует отметить, что доля оборота общественного питания в общем
товарообороте Екатеринбурга достаточно высока – 4%. По данным комитета по
товарному рынку администрации города, на начало 2007 года в городе работало
1415 предприятий общественного питания (за год их количество увеличилось на 68)
на 108 920 мест. В том числе – 50 ресторанов, 81 бар, 192 кафе, 47 кофеен, 542
столовых, 211 закусочных. Только за первый квартал 2007 года в Екатеринбурге
открылось 15 ресторанов и столько же кафе – рекордные для города показатели!
Элитных ресторанов в Екатеринбурге, по оценкам участников рынка,
около 30. В их числе – «Троекуровъ», «Дольче Вита», «КЭФ», «Фигаро», «Ля Ронд».
Средний чек в этих заведениях – 2000–3000 руб. Клиентура премиум-сегмента
растет главным образом за счет столичных и иностранных бизнес-туристов.
По оценкам экспертов информационного агентства «Гастрономия.ру»,
рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен и активного роста здесь не
предвидится. Конечно, у элитных ресторанов есть свои клиенты, но конкуренция
сильно ужесточилась. Чтобы ресторанный бизнес стал силой, необходимо сетевое
развитие, а выдавать кредиты под залог существующего ресторана на открытие
следующего никто не спешит. Для того чтобы ресторан окупился, нужно от шести
месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует
большой риск разориться, и это хорошо известно стороне, финансирующей проект.
Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и
производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее.
На первый взгляд, авторские рестораны Екатеринбурга лишены опасности,
которая характерна для рынка сетевых заведений, где рано или поздно начинают
править бал федеральные сети. Но при этом создание несетевого ресторана –
более рискованное вложение денег для предпринимателей: у авторского проекта
меньше возможностей для маневра и более узкая аудитория. Поэтому сейчас на
данном рынке все активнее начинают действовать профессиональные управляющие
компании, прибирающие к рукам сегмент средний и средний плюс. Они активно
скупают убыточные рестораны, что приводит к быстрому появлению новых
проектов. То есть можно говорить о формировании вторичного ресторанного
рынка в Екатеринбурге, который образуется за счет убыточных проектов: их в
городе много, и от них будут избавляться, как от непрофильных активов.
В Свердловской, Челябинской и Тюменской областях в последние годы
появилось немало сетевых компаний, как местных, так и иногородних.
Руководство пришедшего на уральский ресторанный рынок новосибирского
холдинга «Фуд-мастер» заявляет о том, что масштабные инвестиции помогут ему
занять лидирующие позиции на Урале. Аргументы: конкуренция среди местных
игроков на рынке фаст-фуда невысока, позиции столичных сетей недостаточно
сильны, а потребительский спрос превышает предложение. Поэтому компания
намерена открывать точки в людных местах или бизнес-центрах как с нуля, так и
путем поглощения местных игроков, что позволит холдингу быстро войти в число
местных лидеров рынка.
Проявляют интерес к Уральскому федеральному округу и зарубежные
операторы, в том числе «Макдоналдс», открывшийся в 2006 году в Екатеринбурге (в
ТЦ «Мега») и намеревающийся в скором времени открыть точки в Челябинске и
Тюмени.
В свою очередь, региональные компании, зарегистрированные на
территории Уральского федерального округа, уверенно выходят на
общероссийский рынок. Так, один из крупнейших екатеринбургских ресторанных
операторов ООО «Малахит» (15–17% городского рынка) работает не только в
уральской столице, но и в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Тюмени
и Челябинске, а в текущем году откроет свои заведения еще в ряде крупных
российских городов.
Крупными операторами рынка общепита в городе являются несколько
коммерческих структур, среди которых эксперты выделяют ООО «Малахит»,
ООО «Реста Менеджмент» и ООО «Ресторан Большой Урал».
«Малахит» представляет в Екатеринбурге заведения общественного
питания и индустрии развлечений: street-сеть «Донер Кебаб», сеть фаст-фудов
«Мак Пик», сеть ресторанов «Сандэй», сеть кафе-пекарен «Поль Бейкери», сеть
ресторанов «Суши-Ко», закусочная «Время Ч», рестораны «Грандъ-Буфетъ»
(русская кухня), «Градара» (итальянская кухня), «Базар» (азиатская кухня), «Пивной
Барон» (немецкая кухня, пивная линейка из 10 наименований), лаунж-кафе «Бо-Бо»,
кальян-бар «Базар».
«Реста Менеджмент» развивает в первую очередь концептуальные
проекты: ресторан «Троекуровъ», «Пан Сметан», пабы «Рози Джейн», The Hooch,
«Уральские пельмени».
«Большой Урал» объединяет рестораны различной направленности –
японская сеть «Ем Сам», итальянская – «Моретти», кофейни «Кофе Бум»,
кондитерские A la carte.
Федеральные бренды общественного питания представлены в Екатеринбурге
триадой от «Росинтер Ресторантс Холдинг» – «Ростик`c», «Планета Суши» и
Il`Patio, пивным рестораном «Тинькофф», «Шоколадницей», открывшейся в
прошлом году вместе с «Мегой». Новосибирский холдинг «Фудмастер»,
пришедший на уральский рынок, составил серьезную конкуренцию лидерам
ресторанов быстрого обслуживания «Росинтеру» и «Мак Пику». «Фудмастер»
открыл столовые «Вилка-ложка» и трактиры «Жили-Были» не только в
Екатеринбурге, но и в Перми, Челябинске, Тюмени.
В Екатеринбурге широкое распространение получили национальные кухни,
из которых большая часть – кухни бывших советских республик: Армении,
Грузии, Узбекистана, Азербайджана, Украины. Как правило, этот сегмент
представлен в основном закусочными и кафе. Среди ресторанов можно отметить
«Арагви» (грузинская кухня), «Уральские пельмени» (русская и узбекская кухня),
«Малиновка» (украинская кухня), популярный среди политической и бизнес-элиты
ресторан премиум-класса «Халиф». Главным образом, посетителей привлекает
изысканная европейская, русская, арабская и узбекская кухня, блюда которой
готовятся приглашенными из заявленных стран поварами.
Европейские направления, напротив, представлены в основном
ресторанами. Это венгерская, греческая («Греция»), итальянская («Моретти»,
«Дольче Вита», «Феллини»), немецкая (кафе «Лиса и фазан», бар-ресторан
«Тюрингия»), французская («Ля Ронд»), средиземноморская рыбная («Порт
Стэнли») и чешская кухня («Пан Сметан», бар «Медный грош»).
На пике моды находится японская кухня, которую предлагают заведения
самого разного уровня, от элитных ресторанов до предприятий фаст-фуда и
небольших суши-баров («Васаби», SUMO, «Ем сам»).
По мнению ряда экспертов, в элитном сегменте еще есть направления, которые
можно успешно развивать (к примеру, итальянская, кубинская, латинская кухни), и,
следовательно, резервы роста еще далеко не исчерпаны. С другой стороны, среди
усиливающихся трендов рынка отмечается рост спроса на традиционную
славянскую кухню и падение – на экзотическую. Закрываются, к примеру, кафе
китайской кухни. Именно поэтому профессиональные рестораторы инвестировали
средства в заведения, предлагающие традиционную для русских и европейцев
кухню. В городе открылись несколько таких точек – «Дудки», «Журавли-кафе»,
«Маниловъ».
Ставку на русскую кухню (правда, в демократичном сегменте) делает и
новосибирский холдинг «Фуд-мастер», который решил бросить все силы на
освоение Урала и открыл столовые «Вилка-Ложка» и трактиры «Жили-были» в
уральских центрах. Руководство «Фуд-мастер» считает, что присутствующие на
уральском рынке крупные сети – «Макдоналдс» и «Ростикс» – не составят особой
конкуренции, поскольку занимают нишу американской кухни.
Уральский рынок общепита в ближайшее время ожидают серьезные
изменения: крупные федеральные и мировые сети фаст-фудов, пиццерий и
кофеен готовятся к мощной экспансии на Урал. Местные игроки ищут новые
форматы и способы привлечения клиентов. В середине июля федеральная сеть
кофеен «Шоколадница» заявила о продолжении экспансии в Уральский регион.
Владелец франшизы крупных мировых сетей Pizza di Roma и Pizza Cono компания
EAT Corp. собирается до 2009 года создать в России 379 заведений, часть из них – в
Челябинской области. О выходе в регион сообщила и сеть итальянских пиццерий
Pizza Sole Mio: инвесторам уже предложены варианты помещений в Екатеринбурге,
Перми, Челябинске, Оренбурге, Кургане и ряде других городов.
Уральский рынок общепита привлекает федеральные и международные
сети растущим быстрыми темпами спросом на предприятия быстрого
обслуживания (ПБО), наличием свободных ниш и бумом строительства
торговых центров. Причем инорегионалы предпочитают самые массовые форматы:
фаст-фуд, кофейни и пивные рестораны. До сих пор эта ниша в основном была
занята местными операторами. Большинство уральских фаст-фудов принадлежит
крупным местным компаниям: например, екатеринбургский «Малахит» развивает
сети «Мак Пик» и «Сандэй», монополист пермского рынка «Алендвик» владеет
франшизой на Southern Fried Chicken и имеет самостоятельные бренды «Вива ля
Пицца», «Пельмешки без спешки».
В ближайшие годы основной рост оборота будет приходиться на сегмент
«быстрого питания», наиболее доступный по ценам. Эксперты прогнозируют
дальнейший рост демократичных заведений, рассчитанных на самые широкие слои
населения, в том числе и на молодежь. В перспективе будут востребованы
рестораны средних цен и демократичной кухни, убежден владелец
екатеринбургской компании «Малахит» Павел Кукарских:
– Очевидно, что дорогие фешенебельные рестораны, некие родоначальники
рестораций, теряют популярность. Теперь люди голосуют за рестораны класса
casual, куда можно прийти в джинсах и чувствовать себя комфортно, – цитирует его
слова интернет-издание Exspert. ru.
Присутствие инорегиональных и иностранных операторов должно
повысить уровень обслуживания в заведениях общественного питания, от чего
в конечном счете выиграет потребитель. При этом игроки рынка уверены, что
развитие фаст-фуда не составит особой конкуренции заведениям других форматов:
возможности роста есть у всех сегментов уральского ресторанного рынка, по
крайней мере, в ближайшие три года.
Рынок общественного питания в Кургане в последние годы развивается
достаточно интенсивно. Оборот предприятий общепита в 2006 году вырос на 11,6 %
по сравнению с 2005 годом и составил почти 1,5 млрд. руб.
В прошлом году в столице Зауралья работало 314 ресторанов, баров, кафе и
других точек общепита. Накануне нового года к ним прибавились кафе «Калисто» и
«Нептун», открытые в престижном районе Шевелевка. В этом году в городе
открылись три новых заведения, одно из них открыто пермской сетью
"Сковородка". Два заведения - "Большая ложка" и "Паста де ла Мега" – открыли
местные рестораторы. Итальянская кухня сейчас находится на пике популярности у
курганских гурманов, заняв место лидирующей три-четыре года назад японской
кухни. Впрочем, любители суши и роллов в Кургане голодными тоже не останутся.
Как отмечает заведующая отделом организации общественного питания,
торговли и бытового обслуживания администрации города Вера Бабарикина,
сегодня основная тенденция на городском рынке общественного питания – создание
заведений демократичного типа, но с обслуживанием официантов. Среди них