Курсовой проект - Развитие ресторанного бизнеса города Кургана
Подождите немного. Документ загружается.
1.6. Особенности питания туристов различных стран
Иностранные туристы, путешествуя по нашей стране, охотно знакомятся с
блюдами русской кухни и кухнями других народов России, разнообразный
ассортимент которых может удовлетворить любые вкусы. В этой связи нет
необходимости для "туристов приготовлять блюда иностранных кухонь. Следует
только знать особенности питания иностранных туристов с тем, чтобы составить
для них меню с учетом национальных традиций и привы
чек.
Особенности питания зависят от исторического и экономического развития
народа, географических условий страны, национальных обычаев, вероисповедания.
При организации питания интуристов следует "иметь в виду, что
большинство людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многих
странах завтрак состоит из фруктового сока, масла, джема или варенья, хлеба-
тоста, булочек, сосисок или омлета, ветчины с гарниром, кофе или чая. Такой
завтрак принято называть европейским.
В ряде стран: Англии, США, Франции, Канада принят завтрак, так
называемый ленч. По времени он соответствует нашему обеду и отличается от
него отсутствием первых блюд. Он состоит из закусок, вторых горячих
(мясных, рыбных, овощных) блюд, десерта и черного кофе, который за-
вершает прием пищи. Третий прием пищи (обед) соответствует нашему ужину
и состоит из закусок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черного кофе.
Следует учитывать, что для туристов из Венгрии, Чехии, Словакии, Англии,
Италии, Франции, Китая, Латинской Америки завтрак должен быть легким, а из
Польши — плотным. Любят легкий обед венгры. Легкий ужин предпочитают
поляки, итальянцы и др., а плотный — венгры, чехи, англичане, французы и др.
Туристы из Франции, Австрии, Китая, Индии едят небольшими порциями.
При обслуживании туристов на столы следует ставить минеральную или
фруктовую воду или пиво. В летний период на все столы обязательно подается
кипяченая вода в кувшинах со льдом.
При составлении меню следует учитывать:
Англичане любят мясные натуральные блюда, птицу, рыбу, рыбные
гастрономические товары. Рыба и овощи чаще употребляются в вареном виде,
мясо — в запеченном или обжаренном (на углях, на сковороде). Охотно едят
различные овощные салаты, картофель жареный, картофельное пюре, овсяную
кашу. Одно из любимых блюд — фарш, его жарят и запекают с луком и перцем;
традиционными являются блюда из яиц, большое место в питании англичан
занимают различные пудинги, сандвичи и канапе. Из первых блюд наиболее
распространены бульоны и супы-пюре. Фрукты и ягоды в свежем и
консервированном видах англичане употребляют в большом количестве. Их
используют на десерт и для приготовления блюд гарниров. Из напитков —
чай, его пьют сладким
молоком.
Туристы из США, Канады предпочитают блюда, приготовленные из
полуфабрикатов, готовы: консервированных изделий. В качестве закуски широко
применяются сандвичи и сосиски. В американской кухне представлены все виды
мяса и рыбопродуктов. Широко используются овощи, фрукты молочные продукты,
яйца, из круп — рис, овеяна: крупа, кукурузные хлопья. Национальным напитком
является кофе. При обслуживании американце: следует учесть, что они не любят
горячей пищи. Сметана к блюдам должна подаваться отдельно напитки
рекомендуется подавать сильно охлажденными.
Кухня народов Арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака,
Саудовской Аравии, Ливана Ливии) характеризуются широким использованием
баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых риса, овощей, свежих и
консервированных фруктов Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц
молочнокислые продукты, особенно сыры, напоминающие брынзу. В больших
количествах применяется лук, чеснок, оливки, перец черный и красный корица,
ароматические травы. Для приготовлена пищи используется оливковое масло. Из
напитком - чай и кофе, кипяченую воду со льдом, различны.
Болгарская кухня близка к кавказской. Отличается использованием
большого количества свежи и маринованных овощей и фруктов, баранины, специи
и приправ (уксус, томатные острые соусы, красный и черный перец), используются
говядина, птица, в меньшей степени свинина. Рыба готовите: жареной или
запеченной. В большом количеств для приготовления блюд применяется чеснок,
лук, укроп, петрушка, а также сметана, сыр, молоко. В широком ассортименте
приготовляются изделия из теста. Болгары едят только белый хлеб, пьют черный
кофе или кофе по-восточному.
Венгры любят острую пищу, широко используют сметану, острые сыры, лук,
перец. Вторые блюда приготавливают только на свином сале; со вторыми
блюдами едят салаты из маринованных овощей, которые подаются отдельно. Едят
блюда из говядины, нежирной свинины, из субпродуктов, пресноводной рыбы.
Любят сладкие блюда из макаронных изделий, пироги с ягодами и творогом,
посыпанные сахарной пудрой. Венгры употребляют много жидкости, едят
только белый хлеб. Перед завтраком пьют чай с молоком, после десерта крепкий
черный кофе, к которому подается содовая вода. Пьют минеральную и
фруктовую воду.
Итальянская кухня характеризуется широким ассортиментом макаронных
изделий. К ним подается масло, тертый сыр, а также различные соусы. При
приготовлении блюд и салатов используется оливковое масло. В качестве гарнира
подаются различные овощи, в том числе пряные. Итальянцы охотно едят блюда из
натурального мяса, мясные блюда с соусами, блюда из различных нерыбных мо-
репродуктов (крабы, омары, лангусты, осьминоги, каракатицы и др.), любят сыр,
маслины, свежие фрукты, орехи, финики, бисквитные торты и пирожные,
мороженое, черный кофе. После десерта едят сыр и пьют черный кофе.
Индийская кухня носит преимущественно вегетарианский характер. Блюда в
основном острые и пряные в связи с употребление большого количества специй,
пряностей, приправ, соусов. Потребление мяса в Индии связано с делением
населения по вероисповеданию на индусов и мусульман. Мусульмане не едят
свинину, но очень любят баранину, козлятину. Индусы не едят говядину. У
большинства индусов пища состоит из овощей, риса, бобовых, молока, молочных
продуктов, яиц. Индийцы любят сладости, мороженое, фрукты, варенье, фруктовые
соки и воду. Любимый напиток — крепкий горячий чай.
Чешская кухня характеризуется большим количеством блюд из свинины и
продуктов ее переработки (ветчина, сосиски). Широко распространены блюда из
натурального мяса — говядины, телятины, птицы, дичи. Чехи любят омлеты,
яичницы, яичные блюда, молочнокислые продукты, сладкие блюда и кондитерские
изделия, приготовленные со взбитыми сливками в сочетании с шоколадом и
ванилином, пьют кофе черный и с молоком, пиво. Отличительной чертой чешской
кухни является широкий ассортимент холодных блюд и закусок и использование в
качестве закусок бутербродов с различными массами (помазанками).
Кухни Боснии, Герцеговины, Сербии, Хорватии
отличаются острыми мясными
блюдами из всех видов мяса, а также из субпродуктов, использованием свиного
жира для приготовления блюд. Широко представлены рыбные блюда и блюда из
продуктов моря, овощи, салаты, зелень. Рыбу готовят жареную, тушеную и
запеченную. В качестве гарнира: рис, макаронные изделия. Первые блюда -
пюреобразные супы, заправочные супы, бульоны Основной горячий напиток —
кофе.
Румынская кухня характеризуется блюдами из овощей, кукурузы,
натурального мяса — главным образом говядины, свинины, птицы, запеченных
на рашпеле или вертеле, а также использованием в больших количествах сладкого
и острого стручкового перца. Румыны любят рыбу, изделия из муки. На гарнир
кроме отварных и жареных овощей подаются маринованные и соленые овощи.
Салаты едят заправленные уксусом и подсолнечным маслом. Готовят овощные
супы, бульоны с рисом, манной крупой, клецками. Типичным румынским блюдом
является кукурузная каша (мамалыга). Румыны пьют много кофе.
Кухни Скандинавских стран (Дании, Норвегии,
Швеции) отличаются
большим количеством блюд из рыбы, различными бутербродами, широким при-
менением молока и молочных продуктов, круп для приготовления каш,
приготовлением блюд из муки (блины, пироги, блинчики). Значительное место
занимают блюда из говядины, телятины, свинины, вареные или тушеные.
Излюбленный напиток скандинавских народов — кофе.
Французская кухня отличается разнообразием блюд, приготовляемых
различными способами из разнообразных продуктов и потребляемых небольшими
порциями. При приготовлении блюд используются сухие и полусухие вина, коньяк,
ликер, разнообразные соусы. Французы любят блюда из мяса (поджаренные слегка),
рыбы, продуктов моря, блюда и гарниры из овощей, омлеты. Особое место отведено
салатам из свежих и консервированных овощей, с мясным салатом, из птицы и дичи.
Салат из капусты, помидоров и огурцов, зеленый салат подают отдельно ко вторым
блюдам. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы. Национальным
блюдом являются сыр, горячим напитком — кофе.
Монгольская кухня характеризуется значительным ассортиментом блюд из
баранины, молочных продуктов муки. Монголы охотно едят блюда из птицы,
сосиски, сардельки, ветчину, салаты из овощей, омлеты. Пьют компоты.
Основной способ обработки продуктов - варка. Национальный напиток- чай.
Монголы предпочитают плиточный чай, крепко заваренный и заправленный
молоком, маслом (или салом) и солью.
Немецкая кухня (Германия, Австрия) содержит разнообразные блюда из
свинины, птицы, говядины, телятины и рыбы. В большом количестве упот-
ребляются овощи, особенно картофель и капуста, преимущественно в отварном
виде. В немецкой кухне широко представлены блюда из рубленного мяса и
молочнокислых продуктов, бульоны, супы-пюре бутерброды, салаты, мороженое
компоты, кисели. желе, мусы. Широко используются при приготовлении блюд
колбасы, сосиски, сардельки, яйца. Рыба предпочтительнее в отварном и тушеном
виде. Национальный напиток — пиво, черный кофе, чай с лимоном. Особенностью
немецкой кухни является подача первых блюд небольшими порциями, гарниров —
отдельно от основных блюд, пища не должна быть острой.
Польская кухня во многом сходна с русской и украинской. В больших
количествах используются молоко и молочные продукты, особенно сметана,
также каши - гречневая, перловая, кукурузная Поляки любят прозрачные
супы с различными гарнирами, подаваемыми отдельно; густые овощные супы,
фруктовые супы; блюда из рыбы, яиц, телятины, говядины, птицы, грибов,
субпродуктов. В ткачестве гарнира — картофель, капуста, клецки. Поляки
любят изделия из муки (пироги, кулебяки блинчики, оладьи), сладкие блюда
(кисели, желе мороженое, фруктовые салата). Пьют кофе черный и с молоком, а
иногда перед завтраком - чай с молоком или вареньем.
Кухня народов Вьетнама, Бирмы, Таиланда, Индонезии, Филиппин
отличается тем, что основой ее является рис и рыба. Рис подают с рыбой, мясом,
овощами, фруктами, различными соусами. Широко используются раки, крабы,
лангусты, креветки. Национальным напитком является чай, а из холодных напитков
— фруктовая вода и фруктово-ягодные соки.
В Китайской кухне наряду со свежими используется большое количество
сушеных, маринованных и вяленых продуктов. Блюда готовятся на растительном
масле, свином и курином жире, с применением ферментативных соусов и специй.
Китайцы едят блюда из говядины, свинины, баранины, кур, уток, рыбы, грибов,
овощей, изделия из теста: пельмени, лапшу, сладкое печенье. Любимый напиток
— зеленый чай. Китайцы завершают обед бульоном. Очень быстрая подача блюд
является обязательным условием при организации питания китайцев.
Корейская кухня похожа на китайскую. Корейцы любят азу, гуляш,
чахохбили, бефстроганов, шашлыки, овощные блюда, заправленные расти-
тельным маслом, перцем и луком, маринованные овощи, соленья, пьют пиво и
кипяченую воду, едят много белого хлеба. Первые блюда употребляют на завтрак,
обед, ужин. На гарнир — рис, лапша, макароны. В качестве десерта — фрукты,
арбузы, виноград.
Кубинская кухня — острая и ароматичная. В приготовлении блюд
используются в большом количестве красный и черный перец, лавровый лист,
корица, острые соусы, томатная паста, уксус, майонез. Соль употребляется в очень
ограниченном количестве. В кубинской кухне широко используется свинина,
говядина, птица, рыба, морепродукты (крабы, лангусты). Мясо приготавливается
в тушеном виде с острыми соусами. Кубинцы любят яйца, блюда из риса и гарнир
из него, сладкие блюда и фрукты. Фрукты едят на завтрак, обед и ужин. Из
напитков — кофе, минеральная фруктовая вода, соки, хлеб — только белый.
Японская кухня отличается обилием блюд из рыбы и морепродуктов,
овощей, морской капусты, сои, бобов. Многие национальные блюда готовят из
моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, морских водорослей.
Любимый продукт — рис. Большинство блюд подается с различными острыми
приправами, готовятся на растительном (соевом) масле или рыбьем жире. На-
циональным блюдом является суши. Японцы охотно едят блюда из натурального
мяса — говядины, свинины, баранины и птицы, любят фрукты, печенье, чай —
зеленый без сахара, кофе.
Южноамериканская кухня (Аргентина, Бразилия, Перу, Уругвай,
Парагвай) характеризуется обилием блюд из натурального мяса, поджаренного
на специальных решетках. Эти блюда готовят большими порциями (350—500 г) к
обеду и ужину. Мясные продукты для вторых блюд, а также рыбу не панируют.
В качестве гарниров — овощи рис, лапша. Сливочное масло для заправки пода-
ют отдельно. Первые блюда употребляют ограниченно. Национальный напиток
— кофе. Из сладких блюд предпочтение отдается пудингам, кремам, муссам,
желе, компотам из свежих фруктов и меду.
Исходя из особенностей питания не следует пред
лагать:
Туристам из Англии — колбасы, колбасные изделия, рыбные супы,
рыбу заливную, икру лососевую, крупяные гарниры, мучные блюда, блюда с
соусом на муке.
Туристам из арабских стран: мусульманам - блюда из свинины, ржаной
хлеб, разваренные картофель и овощи.
Туристам из Болгарии — молочные супы, окрошки, борщи, крупяные
блюда (кроме риса), блюда из котлетной массы, ржаной хлеб, старый картофель
(с июня до нового урожая).
Туристам из Венгрии — блюда из баранины, котлетной массы, морской
рыбы и рыбопродуктов, лососевую икру, сельдь, кильку, балык, гречневую кашу,
кисели.
Туристам из Германии, Австрии — острую пищу.
Туристам из Италии — сливочное масло, блюда из жирной свинины и
рубленного мяса, ржаной хлеб.
Туристам из Вьетнама, Таиланда, Индонезии — минеральную воду и
ржаной хлеб.
Туристам из Китая — молочные продукты и блюда из них, ржаной
хлеб, икру, сельдь, семгу, минеральную воду, добавлять лавровый лист.
Туристам из Кореи — молочные продукты и блюда из них, рыбные
деликатесы, сырокопченые продукты, ветчину, блюда и гарниры из картофеля,
ржаной хлеб, кофе, какао, минеральную воду.
Туристам из Монголии — рыбу, рыбную гастрономию, икру, кофе, какао,
минеральную и фруктовую воду, пиво.
Туристам из Польши — блюда из баранины ирубленого мяса, блюда с
соусами, ржаной хлеб,старый картофель (с июня до нового урожая).
Туристам из Румынии - блюда из баранины, ржаной хлеб, кисели.
Туристам из Франции - можно предлагать все блюда.
Туристам из Чехии, Словакии — блюда из баранины, рубленого мяса,
горячие рыбные блюда.
Туристам из Южной Америки (Бразилия, Аргентина и др.) — блюда с
майонезом и сметаной из панированных мяса и рыбы.
Туристам из Сербии, Хорватии, Боснии, Герцеговины и др. (стран
бывшей Югославии) — мясо и рыбу вареные.
Туристам из Японии — минеральную воду. Все блюда должны быть
слабосолеными.
Глава 2. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В ГОРОДЕ КУРГАНЕ
2.1 Развитие и становление ресторанного бизнеса
Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В
условиях современной жизни при глобальном разделении труда работающее
население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в
услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости
городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями.
Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои
услуги. Общественное питание — это обширная сфера бизнеса, основу которого
составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм
обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.
Предприятия общественного питания (по определению) предназначены, во-
первых, для организации производства кулинарной продукции; во-вторых, для
реализации изготовленной на предприятии кулинарной продукции и, в-третьих, для
организации обслуживания потребителей кулинарной продукции. Все три функции
могут быть реализованы в рамках одного предприятия, но возможно разделение
труда между разными предприятиями.
В соответствии с ГОСТ Р 50762 — 95 «Общественное питание. Классификация
предприятий» существует пять типов предприятий общественного питания:
ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Типы предприятий отличаются друг от
друга характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой
кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.
Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и
условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом
предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана, бара, кафе,
столовой, закусочной.
Ресторан — это особый тип предприятия, в котором организация
производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготов-
ления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в
торговых залах ресторана.
Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах
городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на
пристанях, в местах массового отдыха и т.д.
Ресторан — это предприятие, в котором широко практикуется изготовление
блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных
блюд, предусмотренных в меню.
Особенность организации работы ресторана — это высокий класс
обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных
признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень
и условия обслуживания,
В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет
оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в
частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных
приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.
В вечернее время в ресторанах предусматривают концертно-эстрадные
представления. Обслуживают гостей в ресторанах официанты, бармены, мет-
рдотели, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. В
ресторанах, обслуживающих зарубежных туристов, официанты должны владеть
одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих
профессиональных обязанностей.
В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким
ассортиментом выпускаемой продукции.
В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана
реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и
различной упаковке — конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты
предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков,
пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.
Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд. В
меню обязательно включаются фирменные блюда, закуски, напитки, которые
готовятся только в этом ресторане.
Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских
изделий производственные цеха оснащаются современным высокопроизводительным
оборудованием — тепловым, механическим, холодильным.
В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных
и кондитерских изделий через магазины кулинарии, кафе, бары, розничную
торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, а
также обслуживание гостей на дому.
Ресторан должен иметь на фасаде вывеску с названием ресторана (ресторан
«Москва», ресторан «Метрополь»),выполненную накладными буквами и хорошо
освещенную в вечернее время.
У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к
ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для припарковывания
легковых автомобилей.
Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р
50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества
предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий,
интерьера и т.д. На основании этого рестораны по уровню обслуживания и
номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс»,
«высшей» и «первой категории».
«Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины
ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия.
Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с
барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-
художественного оформления торговых помещений и технического оснащения.
Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана.
Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой
обслуживания посетителей.
Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь
единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «люкс» изготавливаются на
заказ.
Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и
фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.
При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая
и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки,
которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влаж-
ную салфетку, зубочистки.
Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные
проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.
В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления
приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные
места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров.
Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными
работниками — заведующими производством, поварами, метрдотелями, официан-
тами, барменами.
Ресторан высшего класса — предприятие, имеющее оригинальность
интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных
изысканных блюд.
Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены.
В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей.
Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера,
комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и из-
делий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание
в этом ресторане ведется официантами, барменами.
Бар — это предприятие общественного питания, предназначенное для
реализации напитков широкого ассортимента. В баре реализуются также различные
блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара состоит и в том, чтобы
предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать
музыку, посмотреть выступление артистов варьете и др.
Возникновение бара (историческая справка)
История бара начинается с XIX в. Термин «бар», появившийся в Америке,
происходит от английского слова «bar», которое переводится как «загородка
(прилавок, стойка), отделяющая продавца от покупателя». Первые бары,
предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 г. В Европе они получили
широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на
Всемирной выставке 1889 г. в Париже.
В XIX в. в России были очень популярны кабачки, где обслуживали кабачники —
продавцы кабачных питий (в том числе меда и пива). Кабачника называли —
«застоичный» (т.е. находящийся за стойкой).
Со временем вместо простых деревянных полок за барной стойкой стали
появляться высокие буфеты, человека, подающего напитки, стали называть
«буфетчик» (от фр. buffet). Позднее появились современные красивые стенки для
демонстрации различных напитков и табачных изделий, такие заведения стали
называться барами. Ранее бары были лишь самостоятельными предприятиями, теперь
они — неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других мест массового пребывания
людей. За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер
обслуживания остался прежним.
По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг бары
подразделяются на следующие категории: люкс, высшая, первая и специальная.
Бары класса люкс и бары высшей категории характеризуются
богатым, с некоторой
долей роскоши, интерьером, оснащены по последнему слову техники. Ассортимент
состоит из отечественных и зарубежных напитков, а меню бара включает фирменные
блюда.
Штат таких баров укомплектован высококвалифицированными специалистами
(метрдотели, бармены, официанты). В штате баров, имеющих свое производство и
расширенный ассортимент кулинарных изделий, может быть повар.
Обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и
единого образца, соответствующие типу предприятия. Обложки меню, рекламные
проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия, вывески и
указатели должны быть выполнены в фирменном стиле, текст написан на русском и
иностранных языках.
Бары первой категории обеспечивают посетителям комфорт, определенный
набор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков
несложного приготовления. Обслуживание производится только барменами или
барменами и официантами.
Бары специальной категории классифицируются по ассортименту предлагаемых
напитков и блюд, интересам и назначению, технической оснащенности,
расположению, форме обслуживания и т.д.: винные, коктейль -бары, пивные, гриль -
бары, салатные (витаминные), суповые, хлебные (бутербродные), молочные, десерт -
бары, кофе-бары, фруктовые и соковые, экспресс -бары, смешанные бары (бары-
рестораны, бары-бильярдные), детские и масса баров по интересам, например
шахматный, музыкальный и др. Смешанные бары самые рентабельные.
Винные бары наиболее популярны среди других видов баров. Если бар работает при
ресторане, он может быть предназначен для встречи гостей перед началом приемов. В
барах используют стойки прямые или волнистой формы. Около стойки, как правило,
стоят табуреты с вращающимися сиденьями. Прямые стойки подчеркивают деловую
функцию бара; стойки в виде подковы или волнистой формы создают менее
официальную обстановку.
Винные бары в гостиницах нередко работают круглосуточно. Иногда бар
размещается при входе в большой ресторан. В этом случае он играет роль бара-
аперитива, места сбора гостей, проведения деловых переговоров и коротких встреч.
Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как
являются лицом всего предприятия. Здесь продают вино -водочные изделия, легкие
закуски.
В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напитки, вина, коктейли,
соки, фруктовая и минеральная вода, табачные изделия.
К алкогольным и слабоалкогольным напиткам подаются канапе, орешки,
разнообразные закуски (сосиски, колбаса, ветчина, печенье с сыром, салаты из
фруктов и ягод), кондитерские изделия.
Коктейль -бары и коктейль -холлы располагают более широким ассортиментом
смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары. Они, как правило,
размещаются при ресторанах и в гостиницах: иногда это открытые допоздна бары,
прекрасно оформленные, с большим выбором закусок и набором услуг. В них пред-
лагается широкий ассортимент коньяков, крепких коктейлей, десертных с фруктами
и слоистых коктейлей, а также крюшонов, пуншей, грогов, кондитерских изделий,
специальных закусок (канапе с икрой и ветчиной, сырные палочки, маслины,
соленый миндаль, фисташки и др.), фруктов (свежих и засахаренных).
В небольших залах посетителей обслуживают бармены за стойкой, в больших
залах — бармены (за стойками) и официанты (за столиками).
Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного пива в
бутылках (2 — 3 вида). Пиво в разлив отпускается, как правило, с использованием
специальных стоек и кранов-. дозаторов, к которым оно подается из стационарных
или сменных емкостей. К пиву предлагаются различные закуски несложного
приготовления. Продажа алкогольных напитков здесь не допускается. При
обслуживании официантами оплата производится по выписанному счету, при
самообслуживании — через буфетчика, раздатчика или через кассы-автоматы. В залах
устанавливают деревянные четырех- и шестиместные столы, стулья, табуреты, лавки
разного вида. Около барной стойки могут быть высокие стулья на металлическом
каркасе с вращающимися сиденьями. Если пивной бар имеет большую
рентабельность, торговый зал комплектуется как зал ресторана (скатерти,
полотняные салфетки и подобающая сервировка), что приближает его к названию
«пивной ресторан».
Пивные бары обслуживаются официантами или работают по методу
самообслуживания. Обязанности бармена в таком баре сведены к обязанностям
буфетчика.
Гриль -бары удобны тем, что здесь можно быстро и обильно поесть, а еду готовят
на глазах у посетителей. Оборудование вынесено в торговый зал. За стойкой бармена
расположено различное тепловое оборудование: гриль, рашпер, бройлер. Бармен
готовит заказанные блюда и обслуживает посетителей.
Такие бары размещают в больших гостиницах, в зонах массового отдыха и в
туристических комплексах, на центральных улицах городов. Меню таких баров
отличается обилием блюд из мяса, рыбы и птицы.
Молочные бары специализируются на приготовлении и продаже молочных и
сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и др. Кроме того, здесь
реализуются кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Клиентов
обслуживает бармен, с ним же производится расчет.
В молочных барах устанавливают миксеры для приготовления коктейлей,
холодильники и низкотемпературные прилавки. В торговом зале ставят двух- или
четырехместные столики и несколько низких столиков для детей. В таких барах
целесообразно проводить детские утренники. Интерьер таких баров требует более яр-
ких красок и хорошего освещения. Молочные бары работают, в основном, в дневное
время.
Десерт-бар — самый распространенный вид бара. В последнее время можно
говорить о вполне сформировавшемся типе бара — десертном, поскольку он
приобрел популярность у детей и пожилых людей. Здесь подаются чай, кофе, какао,
соки, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными