Курсовая работа - Организация общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

Федеральное агентство по образованию. Государственное образовательное

учреждение среднего профессионального образования «СПбЭТКП»

Курсовая работа

По дисциплине:

«Организация производства»

На тему:

«Организация работы ресторана первого класса на 100

мест. Организация выпуска готовой кулинарной

продукции в горячем цехе».

Выполнил студент: группы

Проверил преподаватель:

Оценка:

Санкт-Петербург

2007

Оглавление.

• Введение

• Обоснование выбора типа предприятия и класса

обслуживания

• Характеристика предприятия

• Определение структуры производства, площади

основных производственных цехов и помещений. Характеристика горячего

цеха

• Выбор и составление производственной программы

• Разработка ассортимента реализуемой продукции

• Разработка плана-меню

• Расчет потребного количества сырья массой

брутто и нетто

• Подбор штата работников производства. Расчет

рабочей силы для горячего цеха

• График выхода на работу

• Подбор технологического оборудования для

горячего цеха

• Подбор инструментов, инвентаря и кухонной

посуды для горячего цеха

• Перечень использованной литературы

• Графическая часть

1. Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства,

основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм,

организации производства и обслуживание потребителей и различаются по

типам, специализации.

Развитие общественного питания:

 Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более

рационального использования техники, сырья, материалов.

 Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую

пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

 Даёт возможность организации сбалансированного питания детских и

учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства

встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного

периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация

предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий

общественного питания. Появилось большое количество частных малых

предприятий. В 1995г. выходит закон РФ «О государственной поддержке

малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из

основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной

государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он

определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут

рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные

предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас

набирают темпы в своём развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро

и др.)

Многие предприятия общественного питания являются чисто

коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питания: столовые

при производственных предприятиях студенческие, школьные столовые.

Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи

организации социального питания.

Конкуренция – неотъемлемая часть рыночной среды, развитой рынок

немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной

экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей

каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и

предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна

обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям

общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать

свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические,

административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции

и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового

подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть

конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности –

безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны

маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования –

потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименты

продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу

политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания

системы качества.

Такая система многоэлементная. Она включает, например: ответственность

руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции,

управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции,

предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания,

статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Все предприятия общественного питания не зависимо от форм собственности и

ведомственной подченености должны осуществлять свою деятельность в

соответствии с требованиями отраслевых нормативных документов: «Правила

оказания услуг общественного питания».

Обоснование выбора типа предприятия питания и класса обслуживания.

При производстве продукции общественного питания и оказании услуг

общественного питания следует руководствоваться следующими документами:

1. Нормативными актами органов исполнительной власти:

«Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными

постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97г. №1036;

«Правилами продажи отдельных видов товаров», утверждёнными

постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. №55;

ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие

требования»;

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая

населению. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему

персоналу»;

ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические

условия»;

СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к

организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в

них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо

скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты

постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.96 №1;

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности

продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 2.4.2.576-96 «Гигиенические требования к условиям обучения

школьников в различных видах современных общеобразовательных

учреждений»;

Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на

железнодорожном транспорте (СП 2.5.12.20-98);

Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ

Минторга РФ от 18 января 1999г. №25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному

персоналу»;

2. Технологическими нормативами:

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания, 1 часть-М.: Хлебпродинформ, 1996 г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания, 2 часть-М.: Хлебпродинформ, 1997 г.;

Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России

издания 1992г.;

Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники,

коврижки и сдобные булочные изделия, 3 часть-М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;

Сборником технологических нормативов по производству мучных,

кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур издания 1999г.

Технико-технологическими картами.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий

(СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних

экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 97г.

(«Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических

карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и

утверждения стандартов предприятий»).

В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное

питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические

условия» для расчёта пищевой ценности кулинарной продукции при

организации питания определённых контингентов потребителей, а так же для

тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания,

следует руководствоваться Справочными таблицами «Химический состав

пищевых продуктов» и таблицами химического свойства блюд, кулинарных,

мучных, кондитерских и булочных изделий.

Сеть предприятий общественного питания строится на взаимодействии двух

групп предприятий: местного назначения, обслуживающих население в жилой

зоне, и городского назначения, обслуживающие город в целом.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом

блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-

водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем

обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей

осуществляется метрдотелями, официантами.

Основные направления научно-технического

прогресса в общественном питании

Первое направление – механизация процессов, применение современного

оборудования (механического, теплового, холодильного). При

централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий

необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности,

автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий

для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов.

Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля

ручного труда очень большая. Сейчас выпycкаютcя много видов оборудования

небольшой производительности – настольное механическое оборудование,

малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии

производства продукции общественного питания на базе новой

техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных

наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса,

рыбы,

круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих,

школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и

отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства

важнейших видов контрольно-кассовых машин и весо-измерительных

приборов.

Четвёртое направление предусматривает механизацию трудоёмких работ,

выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды уборщиками

производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может

быть применён весь комплекс средств механизации, в том числе

механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки

посуды из зала в моечные

отделения; на средних и мелких предприятиях – машины для мытья столовой и

кухонной посуды, приборов.

Пятое направление – внедрение научной организации труда, т. е. научно

обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и

применение передового опыта.

Шестое направление связана c обработкой paзличныx видов информации. Так,

наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, a также c

поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями

усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной

Техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

2. Основание выбора типа предприятия и класса

обслуживания

Я решил открыть предприятие общественного питания типа "ресторан" так как

в микро районе, где я обосновался, наблюдается большое пересечение людских

потоков. Моё предприятие располагается в селитебной зоне, которая включает

жилые массивы, административные и общественные учреждения и учебные

заведения и крупные торговые центры недалеко располагаются Офисы

различных фирм. Рядом располагается зона отдыха, что создает

дополнительные людские

ПОТОКИ.

По численности населения города c учетом нормативов я определил количество

мест, на которые должно быть рассчитано предприятие общественного

питания. Наряду c численностью населения я учёл также его состав. УСЛОВНО

принято население города подразделять на основные группы: работники

производственных предприятий; служащие; деятели культуры, науки,

искусства; работники сферы обслуживания; пенсионеры; учащиеся; дети. C

учётом данных групп я произвёл наиболее рациональное размещение

предприятия общественного питания.

На рациональное размещение предприятии существенное влияние оказывает

повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения

повседневного спроса необходимы предприятия питания. Расположение этик

предприятий должно быть таким, чтобы радиус обслуживания потребителей не

превышал 400-500 М.

Развитие и размещение сети общедоступных предприятий общественного

питания в городах и посёлках предполагают решение проблемы формирования

типов предприятий и зданий для конкретных градостроительных ситуаций. Это

связано c тем, что в каждом случае Требуется максимально точный учёт

потребностей населения в услугах отросли, что особенно актуально в связи c

переходом на самоокупаемость каждого предприятия независимо от места его

размещения. Сеть предприятий общественного питания строится на

взаимодействии двух групп предприятий: Местного знания, обслуживающих

население в жилой зоне, и городского значения, обслуживающие город в целом.

Главное Требование к предприятиям городского значения – сочетание форм

общественного питания с отдыхом, общением, содержательным досугом. Такие

предприятия, как правило, рассчитываются на обслуживание не только жителей

данного города, но и приезжих и размещается в местах максимальной

концентрации потребителей c учетом транспортной доступности.

Примерные расчётные нормативы развития сети предприятий общественного

питания приведены в таблице N_ 1.

Т а б л и ц а № 1

О б щ е д о с т у п н ы е п р е д п р и я т и я

B среднем по стране 40

расчет количества посадочных мест п. о. п.

Классификация предприятий общественного питания осуществляется в

зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции,

объёма и видов услуг, предоставляемых потребителям.

B зависимости от характера производства предприятия подразделяются на

заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

B группу заготовочных предприятий входят: фабрики заготовочные, комбинаты

полуфабрикатов, специализированные заготовочные цени; специализированные

кулинарные цехи.

K доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из

полуфабрикатов, полyчаемых от заготовочных предприятий общественного

питания или предприятий пищевой промышленности. К ним относятся

столовыедоготовочные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Предприятия c полным циклом производства осуществляют обработку сырья,

вы пускают полуфабрикаты и готовую продукцию, a затем сами реализуют её в

торговых залах, буфетах и магазинах кулинарии. К таким предприятиям

относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, a также рестораны.

Ресгзгораны –это предприятия, реализующие широкий ассортимент блюд,

изготовляемых по индивидуальным заказам потребителей. B ресторане

обслуживание посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений.

B отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более

разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный

ассортимент вино - водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и

фруктовых вод, СОКОВ. Некоторыe рестораны специализируются на

изготовлении национальных, фирменных блюд.

Численность Расчётный

населения показатель

города, тыс. число мест на

Человек 1000 Человек

Населения

До 50 32

От 50 до 100 36

От 100 до 250 40

От 250 до 500 46

От 500 до 1000

Услуги

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеду и ужины, a

некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают

потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах,

гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических

вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга

официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских

изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале

ресторана; прокат СТОЛОВОЙ посуды, вызов такси, работав кредит для

постоянных посетителей и др.

Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкaльнoго обслуживания;

• организацию проведения концертов, программ варьете;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов,

бильярда.

Обслуживание Потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску с элементами

оформления. Для оформления залови помещений для потребителей

используются изысканные и оригинальные декоративны е элементы

(светильники, драпировки и др.). B торговом зале в ресторанах классов люкс и

высший наличие эcтpады и танцплощадки обязательно. для создания

оптимального микроклимата в торговом зале ресторанов люкс система

кондиционирования Воздуха c автоматическим поддержанием оптимaльных

параметров температуры и влажности обязательна. Мебель в ресторанах

должна быть повышенной комфортонсти, соответствующая интерьеру

помещения; столы должны иметь мягкое покpытие, в ресторанах первого

класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла

должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками. Большие

требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из

мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c

монограммой или худoжественным оформлением, хрустальная, художественно

оформленная посуда из выдувного стекла.

11лощадь торгового зала c эстpадной и танцплощадкой должна соответствовать

нормативу — 2м2 на ОДНО посадочное Место.

B зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия

общественного питания могут быть универсальными и специaлизированными.

Универсальные предприятия выпyскaют разнообразные блюда в широком

ассортименте.

Cпециализировaнные предприятия осуществляют производство и реализацию

однородной продукции. K таким предприятиям относятся шашлычные,

пельменные, блинные, пирожковые, рестораны с национальной кухней,

диетические соловые и др.