Курсовая работа - Организация общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

27 Кофе «По-восточному» 100 10

28 Чай с лимоном 200/15/7 57

29 Чай с молоком и сливками 150/50/15 20

30 Чай зелёный 200 30

31 Чай с Жасмином 200 15

32 Чай красный 200 38

Чай с мёдом

200/15 30

Холодные напитки

34 Напиток яблочный 250 15

35 Сок в ассортименте 250 50

36 Морс 250 30

37 Коктейль кофейно-яблочный 250 37

Хлебобулочные и мучные

кондитерские изделия

38 Хлеб ржаной 150

39 Хлеб пшеничный 150

40 Вареники с творожным фаршем 225

41 Блины с мёдом 165

Пирожки печеные из дрожжевого

теста

100

43 Пончики с пудрой 45/3

44 Сосиска в тесте 100

45 Шарлотка с яблоками 170

46 Булочка «Домашняя» 100

Молоко и кисломолочная

продукция:

47 Молоко 250

48 Молочный коктейль 250

49 Мороженое в ассортименте 100

50 Кефир 250

51 Творог со сметаной 100/10/3

Директор .

Зав. производством .

Подбор штата работников предприятия общественного питания.

Расчёт рабочей силы для производственных цехов проводится на основании

плана меню и норм на приготовление блюд.

Расчёт производится по формуле: N =n*Hвр. 3600*Тсм.* , где

N – кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением

производственной программы.

N – кол-во блюд.

Нвр. – норма времени на приготовление одного блюда.

3600 – переводной коэффициент.

Тсм. – время смены в час. – коэффициент, учитывающий рост

производительности труда.

Таблица расчёта рабочей силы для горячего цеха.

№ Наименование блюд

Ед.

изм.

Кол-во

блюд

Норма

времени на 1

блюдо

Кол-во

человеко-

секунд

Горячие блюда и закуски

1-ые блюда

1 Суп крестьянский с крупой Порц. 28 30 840

2-ые блюда

2 Рыба отварная «По-польски»

с картофельным пюре

Порц. 30 70 2100

3 «Рыба жареная» с рисом Порц. 26 90 2340

4 «Азу» Порц. 40 140 5600

5 «Зразы отбивные с

гречневой кашей»

Порц. 36 150 5400

6 «Голубцы овощные» Порц. 20 110 2200

7 «Рагу из овощей» Порц. 13 80 1040

8 «Рулет с луком и яйцом» Порц. 28 40 1120

9 «Плов» Порц. 40 70 2800

10 «Шницель натуральный

рубленный»

Порц. 30 100 3000

Сладкие блюда

11 Яблоки печёные Порц. 49 50 2450

Горячие напитки

12 Кофе чёрный Порц. 30 10 300

13 Кофе чёрный со сливками Порц. 43 30 1290

14 Кофе «Капучино» Порц. 10 30 300

15 Кофе «По-восточному» Порц. 10 20 200

16 Чай с лимоном Порц. 57 20 1140

17 Чай с молоком и сливками Порц. 20 30 600

18 Чай зелёный порц. 30 10 300

19 Чай с Жасмином порц. 15 10 150

20 Чай красный порц. 38 10 380

Чай с мёдом

порц.

30 20 600

Итого: 34150

N = n*Hвр. = 34150 = 0,7=1 человек (в смену)

3600*11,30*1,14 46375,2

Учитывая, что предприятие работает в праздничные дни и выходные, кол-во

работников в цехе составит:

N =N *K, где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и

праздничные дни.

К=1,59

N = 1*1,59=1,59=2 человека

Таблица расчёта рабочей силы для холодного цеха.

№ Наименование блюд

Ед.

изм.

Кол-во

блюд

Норма

времени на

1 блюдо

Кол-во

человеко-

секунд

Холодные блюда и закуски

1 Салат рыбный порц. 17 120 2040

2 Салат мясной порц. 30 120 3600

3 Грибы маринованные с

луком

порц.

10 30 300

4 Салат из моркови с

яблоками

порц.

45 70 3150

5 Салат из редьки с овощами порц. 45 100 4500

6 Салат картофельный с

капустой

порц.

22 40 880

7 Винегрет порц. 40 50 2000

8 Салат «Рассол» порц. 15 100 1500

Сладкие блюда

9 Желе из лимонов порц. 21 60 1260

10 Десерт из сметаны «Радуга» порц. 38 60 2280

11 Мусс морковный порц. 28 70 1960

12 Пудинг сухарный порц. 50 50 2500

Холодные напитки

13 Напиток яблочный порц. 15 10 150

14 Сок в ассортименте порц. 50 10 500

15 Морс порц. 30 30 900

16 Коктейль кофейно-яблочный порц. 37 20 740

Молоко и кисломолочная

продукция:

17 Молоко порц. 20

18 Молочный коктейль порц. 20

19 Мороженое в ассортименте порц. 10

20 Кефир порц. 20

21 Творог со сметаной порц. 40

Итого: 28260

N = n*Hвр. = 28260 = 0,6=1 человек (в смену)

3600*11,30*1,14 46375,2

Учитывая, что предприятие работает в праздничные дни и выходные, кол-во

работников в цехе составит:

N =N *K, где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и

праздничные дни.

К=1,59

N = 1*1,59=1,59=2 человека

Расчёт фонда рабочего времени на месяц считаем по 6-ти дневке.

Фонд рабочего времени на месяц январь 2006.

Календарных дней – 31

Рабочих дней – 26

Выходных дней – 5

Суббот – 4

26*7-8=174

С учётом производственных расчётов и производственной необходимости,

штат работников производства составит:

Повар 5-ого разряда – Повар 4-ого разряда – 6

Кухонный подсобный рабочий – 2

На предприятии общественного питания применяются следующие виды

графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный),

двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и

окончание смены работниками. Данный график используется нга

предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и

учебных заведениях).

Ступенчатый график (ленточные) – предусматривает выход на работу в

разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала

предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы

смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество

этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве

сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания

потребителей.

Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание

равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих

через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин.

Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня

постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение

производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день,

вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График

применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две

смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных

предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.

Комбинированный график – может использоваться на тех предприятиях, на

которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в

целом составляется ступенчатый график, а для руководителей – двухбригадный

график. График суммированного учёта рабочего времени – применяется в

барах, вагонах – ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на

предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха.

Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они

работают 2 –3 дня и более с последующим использованием дней отдыха.

Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам

рабочего времени.

Подбор технологического оборудования для основных цехов.

Таблица подбора технологического оборудования для холодного цеха,

проектируемого кафе молодёжного типа.

№

Наименование

оборудования

Тип,

марка

Производи-

тельность

Габаритные

размеры

Длина

Ширина

Условное

обозначение

Холодильное

оборудование

Секция-стол с

охлаждаемым

шкафом и горкой

СОЭСМ-

34 кг 1,68 0,84

Шкаф

холодильный

ШХ-

0,80М

160 кг 1,5 0,75

Секция

низкотемпера-

турная

СН-0,15 0,15м

1,26 0,84

Весоизмерите-

льное

оборудование

Весы настольные

циферблатные

РН-

3Ц13У

0,58 0,29

Немеханичес-кое

оборудование

Стол

производственный

со встроенной

моечной ванной

СПМ-

1500

1,5 0,8

Раковина

0,4 0,5

Механическое

оборудование

Овощерезатель-

ная машина для

сырых овощей

МРО-

200

200 кг/ч 0,53 0,34

Машина для

нарезки

гастрономи-

ческих товаров

МРГ-

300А

45р/м 0,67 0,57

Привод

универсальный

ПУ-1,1 - 0,58 0,38

Таблица подбора технологического оборудования для горячего цеха

№

Наименивание

оборудования

Тип,

марка

Произво-

дительность

Габаритные

размеры

Длина

Ширина

Условное

обозначение

Тепловое

оборудование

Плита

электрическая

ПЭ-

0,17

1конф. 0,5 0,8

Вставка

секционная

В-300 - 0,3 0,8

Котёл

пищеварочный

КЭ-

100

100л 0,8 0,8

Шкаф жарочный ШЖЭ-

0,51

0,51м

0,5 0,8

Сковорода

электрическая

стационарная

СЭ-

0,22

0,22м

0,5 0,8

Фритюрница

электрическая

ФЭ-20 20л 0,5 0,8

7. Пароконве-ктомат 1,1 0,90

Холодильное

оборудование

Шкаф

холодильный

ШХ-

0,80М

160 кг 1,5 0,75

Весоизмерительное

оборудование

Весы настольные

циферблатные

РН-

3Ц13У

0,58 0,29

Механическое

оборудование

Привод

универсальный

ПУ-1,1 - 0,58 0,38

Немеханическое

оборудование

Стол

производственный

СП-

1200

1,2 0,8

Стол

производственный

со встроенной

моечной ванной

СПМ-

1500

1,5 0,8

Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды.

№

Наименование посуды, инструментов Кол-во единиц

Бак для пищевых отходов

Вилка поварская малая и большая

Горка для специй

Держатель для кухонных ножей

Держатель для разливательных ложек

Доска разделочная

Дуршлаги разные

Кастрюли 1,5-2,3л

Котёл для варки рыбы

Котлы 20-30 л

2компл.