Курсовая работа - Организация общественного питания
Подождите немного. Документ загружается.
3. Характеристика предприятия
Особенности размещения производственно-торгoвой деятельности
предприятии общественного питания.
Деятельность предприятий общественного питания характеризуется
определёнными особенностями организацьонно-экономического и социального
характера.
К организационноо-экономическим особенностям производственно-торговой
деятельности предприятий общественного питания следует отнести:
выполнение ими трёх взаимосвязанньх функций – производства кулинарной
продукции, её реализации и организации потребления;
изготовление продукции, имеющий ограниченные сроки реализации. Это
требует выпyска блюд небольшими партиями по мере их реализации;
необходимость строгого соблюдения работниками предприятий
общественного питания санитарно-гигиенических требований;
обеспечение контроля за качеством обрабатываемого сырья, процессами
приготовления и реализации готовыхIх блюд.
K особенностям социального характера следует Отнести: зависимость
ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции от характера cпроса и
особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального,
возрастного, национального состава, условий труда, учёбы и других факторов,
зависимость режимов работы предприятий общественного питания от режимов
работы обслуживаемых ими предприятий, учреждений и yчебных
заведений. Это требует особенно интенсивной в часы наибольшего посетителей
(часы пик), использования всех резервов для обеспечения бесперебойного
выпуска продукции; современного обслуживания и наиболее полного
Удовлетворения спроса;
значительное изменение спроса на продукцию по часам суток, дням недели,
временам года. B предвыхгдные, выходные, предпраздничные, праздничные
дни резко сокpaщается спрос на обеденнyю продyкцию столовых и
увеличивается на продукцию ресторанов, кафе, специaлизированных
предприятий, магазинов кулинарии и полуфабрикатов. B летнее время
повышается спрос на блюда из овощей, холодные супь;
зависимость типов, мощностей и месторасположения предприятий
общественного питания от характера обслуживаемого контингента, плотности
населения, наличия поблизости других предприятий общественного питания,
пищевой промышленности и продуктовых магазинов;
необходимость проведения специалистами общественного питания пропаганды
среди населения наyчных основ питания, консультаций по технологии
приготовления различных блюд; и сервировке столов к торжествам и юбилеям.
Указанные выше особенности учитываются при организации общественного
питания, рациональном размещении сети, при выборе типов предприятий и
определении режима их работы. Моё предприятие предназначено для
удовлетворения постоянного и периодического спроса продукцией питания.
для примера ассортимента
11
выпускаемой продукции я приведу ассортиментный минимум ресторана
первого класса в таблице№2.
Таблица.N2
1. Фирменное блюдо
2. Хoлодныe закуски 10
Рыба малосольная, холодного, горячего копчения
Рыба отварная, заливная, фаршированная, под
маринадом, майонезом, ассорти рыбное
1
1
Консервы рыбные, сельдь 2
Мясо отварное, заливное, шпигованное, жареное 1
Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик,
ассорти мясное
1
Птица, дичь отварные, фаршированные, жаренные,
заливные
1
Салаты рыбные, мясные 1
Салать овощные 2
Овощи фаршированные, маринованные, грибы 1
СырЫ порциями 1
Масло сливочноe, селёдочное, сырное 1
3. Горячие закуски (рыбные, мясньIе, субпродуктов,
птицы, грибов)
1
4. Сyпы
Прозрачные (бульон c гарниром) 1
Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы и др.) 1
Заправочные 1
Xолодные, сладкие По сезону
5. втоpые горячие блюда
Рыбные (отварные, припущенные, тушёные, жареные,
запечённые)
2
Мясные (отварные, тушёные, жареные, запечённые) 2
Из птицы, дичи 1
Овощные 2
Мучные, крупяные 2
ЯИЧНЫ е, творожеНньIе 2
6. Сладкие блюда 4
Xолoдные (компоты, желе, сам6уки, муссы, кремы и др.) 2
Мороженое 1
Горячие (пунши, суфле, блинчики и др.) 1
7. Напитки
Горячие 2
Чай (c сахаром, варением, мёдом, лимоном и др.) 1
Кофе 1
Xолодные
12
Чай_ кофе молочные 1
K о к т е й л и 1
8. хлебобулочные и мyчные кондитерские изделия 5
Пирожки печёные c различными фаршами 2
Мощность моего предприятия (выпуск блюд в день) я определил по формуле:
n=Nm, где
n -количество блюд;
N — количество питающихся за день;
m — коэффициент потребляемости блюд в ресторане(3,5).
Количество посетителей в день рассчитываем по формуле: N=pn, где
N — количество посетителей;
p - число мест в зале;
n - оборачиваемость места в день.
N=100 Х 6=600 чел.
n=600 Х 3.5=2100
Таблица№_3
Коэффициент
потребляемости
m (3,5)
Количество
питающихся
N
Выпуск блюд
в день
n
Холодные закуски 1,1 600 660
Первые блюда 0,7 600 420
Вторые блюда 1,4 600 870
Сладкие блюда 0, 3
600 180
№2
п/
п
наименование
блюда
кол-во
потребитель
ей за день
норма
потреблен
ия за день
кол-во
л. шт.
КГ.
порции'
1
горячие напитки
600
0,05
30 105
2
холодные напитки
кондитерские
изделия
600 0,25 90 525
3 600 0,5 300
4
хлеб ржаной
600
0,15
90
5хлеб пшеничный 600
0,1
60
13
Характеристика предприятия.
Ресторан «Искажение»
Часы работы: с 12 до 22 часов
Ассортимент выпускаемой продукции.
Холодные блюда и закуски:
• Салат рыбный 150
• Салат мясной 150
• Грибы маринованные с луком 100
• Салат из моркови с яблоками 150
• Салат из редьки с овощами 150
• Салат картофельный с капустой 150
• Винегрет 100
• Салат «Рассол» 125
Горячие первые блюда:
• Суп крестьянский с крупой 250
• Традиционный русский борщ с ватрушкой 300
• Щи «УРАЛЬСКИЕ» из квашенной капусты 240
• Куриный бульон с пирожками 260
• Солянка мясная 270
• Солянка рыбная 280
• Суп-крем из морепродуктов 300
• Суп грибной из белых грибов 200
• Уха «Вяхеревская» с расстегаем 180
• Овощной суп «Минестроне» 300
Горячие вторые блюда:
• Блинчики с икрой «РУССКИЙ СТИЛЬ» 200
• Драники 300
• Драники с беконом и грибами 320
• Пельмени «РАСПУТИНСКИЕ» 400
• Грибной жульен «ДВА ВЕРОНЦА» 250
• Греча с грибами в горшочке 300
• Виноградные улитки «РОЖДЕНИЕ ВЕНЕРЫ» 130
• Королевские креветки «ТРИ ГРАЦИИ» 200
• Омар «ЗОЛОТОЕ СЕЧЕНИЕ» 280
• Скампии «ПАДЕНИЕ РИМА» на шпажке 250
• Гребешик фаршированные креветками, 200
• соус «Шафрановый» с морепродуктами 140
Сладкие блюда:
14
• Шоколадно-ореховый торт 150
• Шоколадно-банановый торт 150
• Парфе из клюквы 100
• Парфе из манго 120
• Фруктовый салат «ОРФЕЙ И ЭВРИДИКА» 240
• Пирожное « АРАБЕСКА» 150
• Пирог с черникой 230
Горячие напитки:
• Кофе чёрный 100
• Кофе чёрный со сливками 100/25/5
• Кофе «Капучино» 100
• Кофе «По-восточному» 100
• Чай с лимоном 200/15/7
• Чай с молоком и сливками 150/50/15
• Чай зелёный 200
• Чай с Жасмином 200
• Чай красный 200
• Чай с мёдом 200/15
Холодные напитки:
• Напиток яблочный 250
• Сок в ассортименте (морковный, апельсиновый и т.д.) 250
• Морс 250
• Коктейль кофейно-яблочный 250
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия:
• Хлеб ржаной 150
• Хлеб пшеничный 150
• Вареники с творожным фаршем 225
• Блины с мёдом 165
• Пирожки печеные из дрожжевого теста 100
• Пончики с пудрой 45/3
• Сосиска в тесте 100
• Шарлотка с яблоками 170
• Булочка «Домашняя» 100
Молоко и кисломолочная продукция:
• Молоко 250
• Молочный коктейль 250
• Мороженое в ассортименте 100
• Кефир 250
• Творог со сметаной 100/1
В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и
определённого интерьера. В вечернее время помещение накрывает полумрак:
притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).
15
Посетителей обслуживают официанты.
В ресторане имеются бильярдные столы и настольные игры.,.
Мощность предприятия -100 посадочных мест.
Определение структуры производства, площади основных
производственных цехов. Характеристика производства.
Площади основных производственных цехов и помещений:
• Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 20м2
• Зал 70м2
• Горячий цех
• Холодный цех
• Моечная кухонной посуды 6м2
• Моечная столовой посуды 14м2
• Раздаточная 10м2
16
План холодного цеха.
S=10м
2
Высота потолков=3,30м
Оптимальная t=16
о
С
1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.
2. Шкаф холодильный.
3. Секция низкотемпературная.
4. Весы настольные циферблатные.
5. Стол производственный со встроенной моечной ванной.
6. Раковина.
7. Универсальный привод.
17
План горячего цеха.
S=15м
2
Высота потолков=3,30м
Оптимальная t=23
о
С
Плита электрическая.
Вставка секционная.
Котёл пищеварочный.
Шкаф жарочный.
Сковорода электрическая стационарная.
Фритюрница электрическая.
Пароконвектомат.
Шкаф холодильный.
Весы настольные циферблатные.
Привод универсальный.
Стол производственный.
Стол производственный со встроенной моечной ванной.
18
Ассортимент выпускаемой продукции:
Горячие первые блюда:
• Суп крестьянский с крупой 250
• Традиционный русский борщ с ватрушкой 300
• Щи «УРАЛЬСКИЕ» из квашенной капусты 240
• Куриный бульон с пирожками 260
• Солянка мясная 270
• Солянка рыбная 280
• Суп-крем из морепродуктов 300
• Суп грибной из белых грибов 200
• Уха «Вяхеревская» с расстегаем 180
• Овощной суп «Минестроне» 300
Горячие вторые блюда:
• Блинчики с икрой «РУССКИЙ СТИЛЬ» 200
• Драники 300
• Драники с беконом и грибами 320
• Пельмени «РАСПУТИНСКИЕ» 400
• Грибной жульен «ДВА ВЕРОНЦА» 250
• Греча с грибами в горшочке 300
• Виноградные улитки «РОЖДЕНИЕ ВЕНЕРЫ» 130
• Королевские креветки «ТРИ ГРАЦИИ» 200
• Омар «ЗОЛОТОЕ СЕЧЕНИЕ» 280
• Скампии «ПАДЕНИЕ РИМА» на шпажке 250
• Гребешик фаршированные креветками, 200
• соус «Шафрановый» с морепродуктами 140
Сладкие блюда:
• Шоколадно-ореховый торт 150
• Шоколадно-банановый торт 150
• Парфе из клюквы 100
• Парфе из манго 120
• Фруктовый салат «ОРФЕЙ И ЭВРИДИКА» 240
• Пирожное « АРАБЕСКА» 150
Горячие напитки:
• Кофе чёрный 100
• Кофе чёрный со сливками 100/25/5
• Кофе «Капучино» 100
• Кофе «По-восточному» 100
• Чай с лимоном 200/15/7
• Чай с молоком и сливками 150/50/15
• Чай зелёный 200
• Чай с Жасмином 200
• Чай красный 200
• Чай с мёдом 200/15
19
План-меню.
№
Наименование блюд Выход 1 порции Кол-во
порций
Холодные блюда и закуски
1 Салат рыбный 150 17
2 Салат мясной 150 30
3 Грибы маринованные с луком 100 10
4 Салат из моркови с яблоками 150 45
5 Салат из редьки с овощами 150 45
6 Салат картофельный с капустой 150 22
7 Винегрет 100 40
8 Салат «Рассол» 125 15
Горячие 1-ые блюда
9 Суп крестьянский с крупой 450 28
Горячие 2-ые блюда
10
Рыба отварная «По-польски» с
картофельным пюре
100/150/50 30
11 «Рыба жареная» с рисом 100/150 26
12 «Азу» 325 40
13
«Зразы отбивные с гречневой
кашей»
100/150/75 36
14 «Голубцы овощные» 320 20
15 «Рагу из овощей» 225 13
16 «Рулет с луком и яйцом» 242 28
17 «Плов» 250 40
18
«Шницель натуральный рубленный»
с жаренным картофелем
225/100 30
Сладкие блюда
19 Желе из лимонов 150 21
20 Десерт из сметаны «Радуга» 170 38
21 Мусс морковный 100 28
22 Пудинг сухарный 170 50
23 Яблоки печёные 75 49
Горячие напитки
24 Кофе чёрный 100 30
25 Кофе чёрный со сливками 100/25/5 43
26 Кофе «Капучино» 100 10
20