Капліна Т.В., Білоусько О.А., Шаповал Н.І. та ін. Технологія продукції ресторанного господарства. Полтавська кухня

Подождите немного. Документ загружается.

#’ !!  ’, ! , , ,

  (!. /    -

!  -!  / / ,

%! 1 ,  !  (, ! / 

        

(  5 . $!  2 (.  !, !

.

< !# !

I :  -!  /

/ ,  .

A:  — -.

=  :  , /  .

A: , ’, .

5.4. !  !& ) &A

K $%  /! /  

 / ( / /  ,  ,   /-

 (, /, ),  /!

      .

;   / ( !  ,

 /( ,   ,  -

!    . : /  

   : , ( — 

#; , , ,  —  ;

(#); ,  —   $  $; -

(,   !  .

;   / ( ! / ( -

  %  ( O /  

 , , , >  (  . $-

   ( ’/ !!. M

 > /   (  /

( . E(     -

,    .

<     / (  

  — 14,5 %. "%  ( ( /

 ,       /-

211

(>      /(!    -

. "%  ( > ( ,  15 %,  

  (. /  (,  -

,  6 % >    /

.

&   !   ,

, , , (. / / — -

, , , , , . < 

/       -

    / (.

:   /!    

 (30-35 °;). "% !  ,  

    (!,  .

M        /-

  . N  > .

#   //!  (  /’(!. ",

% !  /% , /! 

  ( 1:0,3.

<    !   (-

  /   /    -

 . K% >  

  25-35 °;.

    ( /(! , % 

  , ,  -

!     . = >  -

 ,     /   /

 . $   ! !

!  ! 30-40    

  .

;       

 ,  /!  ,  

   . C  

/  /! (/ / !) -

!,  ( /, ! 

 ! %.

; / ( ( !   

    .  

   65 º;.

212

65.  ) (, ) ! F%

 !

 1 =?, 

,>($! !

@$ ,

E( ( 56 56

" 1/13 (. 3

M 2 2

= 24 24

; 2 2

K  - 80

0:

;  72,7 72,0

" 1/8 (. 5

M 5 5

K " - 80

K "$ - 160

K   - 180

# ( 5 5

M 5 5

; 40 40

K  - 50

% - 230

:     ( ! 

 30-35 º; , , ,   /(!  

, /(!  /  30-40 .

213

$  !  ,  /! 

(, /!    %! 1,5-2,0

    ! (,    /%-

!. ;  /!!   

      5-7 . C 

  %, ! ( , !,

/(! / ,     (  /.

$!    %,    /-

 (4 (.  !).

/ ". ; !, ! , -

,    (!.

< !# !

I :  /   / %-

 /% ,  , , / %  /-

.

A:  —  -  ,

( — .

=  :    , /   -

.

A:  — %, ’, ( — -

, , ’.

66.  ) (  (

 !

 1 =?, 

,>($! !

@$ ,

E( (, /O 63 63

E( (   5 5

G 30 30

; 1 1

; 0,2 0,2

" 1/10 (. 4

M 2 2

214

K  - 90

0:

;  80,8 80

G 2,7 2

; 1 1

" 1/5 (. 8

K " - 90

K "$ - 160

K   - 180

# (  / 5 5

; 20 20

% - 225

G    (!, ! , ,

 (  /(!    -

.  /(!  30-40 ,  ! -

,  /!   (, /! -

 %! 1-1,5 ,    (   /-

%!. ;     -

 .

C  (4-5 (.  !) /! 

(  ! !.

/ ". ; !,  ! -

, , ,    (!.

< !# !

I :  /   / %

/% ,  , , / %  /.

A:  —  -  , -

( — .

=  :   /   , /  -

 .

A:  — %, ’, ( — -

, , ’.

215

67.  ) ? A?  (

 !

 1 =?, 

,>($! !

@$ ,

E( (, /O 63 63

E( (   3 3

" 1/10 (. 4

G 30 30

; 1 1

; 0,2 0,2

M 2 2

K  - 90

0:

= 30 30

G  20 40*

; 4 4

; 46 45

" 1/8 (. 5

; 1 1

K " - 90

K "$ - 180

# (  / 5 5

; 20 20

% - 225

* #  (.

G    (!, ! , , -

 (  /(!    . -

216

 /(!  30-40 ,  ! ,  /!

  (, /!  %! 1-1,5

,    (,   /%!. ; 

      5-7 .

C  (4-5 (.  !) /!  -

(  ! !.

/ ". ; !,  ! ,

/  (    (!.

< !# !

I :  /   / %

/% ,  , , / %  /.

A:  —  -  , -

( —   .

=  :    .

A:  — %, ’, ( — -

, , ’.

68.  ) ?

 !

 1 =?, 

,>($! !

@$ ,

E( (, /O 62 62

E( (   3 3

" 1/10 (. 4

#   30 30

; 1 1

; 0,2 0,2

K  - 90

0:

G 110 82,5/80

M  28,5 24

217

H 5 5

K  $ - 12

K " - 90

K "$ - 180

K   - 200

M  19 16/8

H 14 14

K  $   - 20

= - 200/20

* #  .

#      (!, !

, ,  (  /(!   

.  /(!  30-40 ,  ! -

,  /!   (, /! -

 %! 1-1,5 ,    (,  /%!.

;       -

 5-7 .

C  (4-5 (.  !) /! !

! / >!.

/ ". L% ! ,  -

! /!,  ! ! !, /(-

! / ! !,  (!.

< !# !

I :  /   /

% /% ,  , , / % 

/,  ,  ! !.

A:  —    , ( — -

 /  .

=  :    > / !.

A:  — ’, ( — ,

’.

218

69.  ) ?  ?

 !

 1 =?, 

,>($! !

@$ ,

E( (, /O 63 63

" 1/10 (. 4

#   30 30

; 1 1

; 0,2 0,2

K  - 90

0:

$  51,7 43

  49 43

M  24 20

G 70,5 53

$  0,02 0,02

H 5 5

K " - 90

K "$ - 180

M  24 20

Q 35 34

% - 200/40

E( !!, !   30-35 º; ,

, ,   /(!    .

$  /(!  30-40 ,  !

,  /!  (, /!   -

  % 1,5-2 ,    (,  /%-

219

!. ;  !     

     5-7 . C 

(4-5 (.  !) !, ! ! ! /

.

/ ". L% ! ,  -

! /!. G! ! !, /(! /

/!  !  ’ !  !

!,  (!.

< !# !

I :  /   / %

/% ,  , ,  ,

/    !.

A:  — -, ( — 

.

=  :    > / !.

A:  — ’, ( — , ’.

70.  -(A"($

 !

 1 =?, 

,>($! !

@$ ,

E( (, /O 63 63

" 1/10 (. 4

G 30 30

; 1 1

; 0,2 0,2

K  - 90

0:

G 75 60

$ 0,02 0,02

; 2 2

K   - 45

220