Хамагаева И.С. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

Сливки сгущен-

ные с сахаром

19.0 17.0

40.0

26.6 1.176

Эти соотношения позволят выбрать компонент нормализации и рассчитать его коли-

чество; рассчитать количество свекловичного сахара, количество того или иного наполните-

ля.

Технологические расчеты регулирования состава молока по жиру и сухому обезжи-

ренному молочному остатку, расчеты сахара, наполнителей-добавок различного назначения,

учет массы продуктов и технико-экономическая оценка результатов производства основаны

на материальном балансе.

Для расчетов необходимо знать фактические показатели состава цельного молока,

сливок, обезжиренного молока; стандартные показатели готового продукта; фактические по-

казатели состава свекловичного сахара, вкусовых наполнителей и других веществ, исполь-

зуемых в производстве молочных консервов.

В производстве молочных консервов расчеты можно проводить при помощи номо-

грамм (графический метод Госкинга) и по диаграммам Кокса. Широко распространен спо-

соб расчета с помощью специальных таблиц.

Цель работы: Ознакомиться с методикой расчетов и подготовить нормализованную

смесь для выработки молочных консервов.

Задание 1. Ознакомиться с расчетами при производстве сгущенных молочных кон-

сервов с сахаром; сухих молочных консервов с наполнителями. С формулами расчетов озна-

комиться по литературным источникам (1,2).

Задание 2. Провести расчеты при производстве молочных консервов (по заданию

преподавателя). При проведении расчетов учитывать, что в сборном молоке отношение Жм /

СОМОм колеблется в пределах 0,39-0,69; в сгущенных и сухих молочных продуктах отно-

шение Жпр / СОМОпр колеблется в зависимости от вида консервов в пределах 0,22-1,176 .

(табл. 29).

На основе принятых расчетов показателей состава сырья, продуктов, потерь и массы

молока провести расчеты для 2-х видов молочных консервов.

По результатам расчетов установить особенности нормализации молока в консервном

производстве и выявить различия в расчетах при выработке сгущенных, концентрированных

и сухих молочных консервов.

Задание 3. Согласно расчетов подготовить нормализованную смесь и установить со-

ответствие расчетных и фактических показателей.

Результаты занести в таблицу 30 .

Таблица 30

Показатели Расчетные Фактические

СМО, %

СОМО, %

Ж, %

Сделать вывод о соответствии полученных результатов.

Контрольные вопросы

1. Какими способами можно осуществить расчеты при производстве молочных консер-

вов?

2. Назначение и сущность процесса нормализации в производстве молочных консервов.

3. Расчет жирности смеси при производстве молочных консервов.

4. Как определяется необходимое количество наполнителей?

5. Какие методы введения сахара применяют при производстве сгущенных продуктов с

сахаром?

6. Как осуществляется расчет сахара?

7. Общие технологические операции, характеризующие производство молочных кон-

сервов.

Литература

1. Соколова З.С. Сборник задач по курсу “Технология молока и молочных продуктов”

–М.: Пищевая промышленность, 1975 –198 с.

2. Чекулаева Л.В. Нормализация молока при производстве молочных консервов. – М.:

Пищевая промышленность, 1997. –97с.

3. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая

промышленность, 1991, -463 с.

Приборы, материалы и реактивы

1. Счетные машинки.

2. Приборы и реактивы для определения кислотности, жира, сухих веществ.

3. Молоко цельное, обезжиренное, сливки.

Лабораторная работа 2

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ

Качество молочных консервов оценивают по органолептическим, физико-химическим

и микробиологическим показателям в соответствии с требованиями стандартов и техниче-

ских условий.

Качество консервов зависит от степени пригодности молока для консервирования, ре-

жимов технологии и условий хранения.

Качество молочных консервов характеризуют как общие для всех

молочных продуктов показатели, так и дополнительные для отдельных видов.

Цель работы: Провести оценку качества сгущенных молочных консервов на соответ-

ствие их требованиям стандартов.

Задание 1. Определить состояние упаковки, вес продукта в расфасовке и расшифровать

условные обозначения этикетной надписи.

Получить пробы сгущенных молочных консервов и определить внешний вид упаков-

ки, герметичность металлических банок, состояние внутренней поверхности и массу нетто

по общепринятым методикам.

Дать расшифровку маркировки.

Задание 2. Провести органолептическую оценку сгущенных молочных консервов и ус-

тановить соответствие их требованиям стандарта.

Органолептические показатели определить в неразведенном продукте или в восста-

новленном виде в зависимости от определяемого показателя. Температура анализируемых

продуктов должна быть от 15 до 20

С.

Задание 3. Определить физико-химические показатели: содержание влаги – ускорен-

ным методом и высушиванием в парафине; жира – кислотным методом; сахара – йодометри-

ческим методом, сухих веществ, кислотность и группу чистоты по стандартным методикам

и установить соответствие их требованиям норм.

Результаты анализов занести в таблицу 31 и сделать выводы о соответствии сгущенных

продуктов требованиям стандарта.

Таблица 31

Содержание, в %

Вид

про-

дукта

вла-

ги

саха-

ра

су-

хих

в-в

жи

-ра

Кислот

ность,

Группа

чисто-

ты

ГОСТ

Факт.

ГОСТ

Факт.

Контрольные вопросы

1. Методы консервирования, применяемые в молочной промышленности.

2. Классификация молочных консервов.

3. Характеристика сгущенных молочных консервов.

4. Правила оценки качества молочных консервов.

5. Пороки сгущенных молочных консервов.

6. Условия хранения сгущенных молочных консервов.

Литература

1. Инихов Д.С., Брио Н.М. Методы анализа молока и молочных продуктов. –М.: Пище-

вая промышленность, 1971.

2. Молоко. Молочные продукты и консервы. Сборник ГОСТов. –М.:Госстандарт

СССР, 1989.

3. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы. –М.: Легкая и пище-

вая промышленность, 1982.

4. ГОСТ на молоко сгущенное с сахаром.

5. ГОСТ на сливки сгущенные с сахаром.

Приборы, материалы и реактивы

1.Весы.

2.Образцы сгущенных молочных консервов.

3.Аппаратура и реактивы для определения содержания жира, влаги, сухих веществ, са-

харозы.

Лабораторная работа 3

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Удаление из молока свободной воды придает сухим молочным продуктам способность

сохраняться без порчи их из-за увлажнения. Заметное снижение качества стойкости сухих

продуктов зависит от режима сушки и условий хранения.

Цель работы: Провести оценку качества сухих молочных продуктов на соответствие

их требованиям стандарта или нормативно-техническим условиям.

Задание 1. Провести органолептическую оценку сухих молочных консервов.

Органолептические показатели (вкус и запах, цвет и консистенцию) определить осмот-

ром и дегустацией анализируемых сухих молочных продуктов в восстановленном виде.

Задание 2. Определить физико-химические показатели: содержание влаги, жира, ки-

слотность, растворимость и группу чистоты по общепринятым методикам. Установить соот-

ветствие их физико-химических свойств требованиям и нормам, предъявляемым к сухих

молочным продуктам.

Результаты анализов занести в таблицу 32 и сделать соответствующее заключение о

соответствии исследуемых продуктов требованиям стандарта.

При обнаружении в сухих продуктах несоответствия физико-химических свойств тре-

бованиям стандарта, указать факторы, вызывающие их отклонения от нормы и меры преду-

преждения обнаруженных пороков.

Таблица 32

Молоко сухое

цельное обезжи-

ренное

Сливки

сухие

Наименование

показателей

по

НТД

фак

т.

по

НТД

факт

по

НТД

фа

кт

Содержание влаги,

% не более:

в негерметичной упа-

ковке

в герметич. упаковке

Содержание жира,

%, не менее

Растворимость, мл

сырого осадка

высший сорт

I сорт

Кислотность,

Т, не

более

Группа чистоты, не

ниже

0,2

0,4

0,2

0,4

0,2

0,6

Контрольные вопросы

1. Тара для сухого молока. Расфасовка и упаковка сухих молочных продуктов.

2. По каким показателям оценивается качество сухих молочных продуктов?

3. Пороки сухих молочных продуктов.

4. Условия хранения сухих молочных продуктов.

Литература

1. Гришин М.А., Соколова Ф.С. Производство молочных консервов. Киев.: Вища шко-

ла, 1982.

2. Лунгрен В.Г. Производство молочных консервов. –М.: Пищевая промышленность,

1981.

3. ГОСТ на молоко сухое.

4. ГОСТ на сливки сухие.

Приборы, материалы и реактивы

1. Образцы сухих молочных консервов.

2. Приборы и реактивы для определения содержания влаги, кислотности, растворимо-

сти сухого молока.

Ч А С Т Ь 4

Д Е Т С К О Е П И Т А Н И Е

Лабораторная работа 1

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Одним из перспективных направлений профилактики дисбактериозов и коррекции

микрофлоры кишечника является назначение бифидогенных режимов питания.

Кисломолочные продукты, выработанные с использованием бифидобактерий, характе-

ризуются низкой кислотностью, мягким кисломолочным вкусом и содержат высокое количе-

ство жизнеспособных клеток. В частности, перспективным в настоящее время является обо-

гащение молочных продуктов живыми клетками бифидобактерий.

Цель работы. Ознакомиться с особенностями технологии бифидосодержащих кисло-

молочных продуктов: “Бифивит”, бифидное молоко.

Задание 1. Провести оценку качества сырья для производства продуктов детского пи-

тания согласно требованиям ГОСТов.

Определение показателей провести стандартными методами.

Плотность установить по ГОСТу 3625-84, кислотность – по ГОСТу 3624-67, бактери-

альную обсемененность – по ГОСТу 9225-84, соматические клетки – по ГОСТу 23453-79,

ингибирующие вещества – по ГОСТу 23454-79, термоустойчивость – по ГОСТу 25228-82,

белок – по ГОСТу 25179-90 (рефрактометрический метод).

Результаты исследований занести в таблицу 33.

Таблица 33

Оценка качества сырья

Показатели Согласно

ГОСТу

НТД

Плотность, г/см

Титруемая кислотность,

Бактериальная обсемененность,

тыс/см

Соматические клетки, тыс/см

Ингибирующие вещества

Термоустойчивость, класс

Белок, %

Органолептические показатели

Проанализировать данные в сравнении с ГОСТом 13264-88 и дать заключение о воз-

можности использования молока для производства продуктов детского питания.

Задание 2. Провести оценку качества закваски для производства бифидосодержащих

продуктов “Бифивит” и бифидное молоко по показателям, заложенным в инструкции по при-

готовлению закваски бифидобактерий. Результаты занести в таблицу 34.

Таблица 34

Показатели Рекомендуемые

ТУ

Фактические

По данным исследования сделать вывод о возможности использования закваски.

Задание 3. Ознакомиться с нормативно-технической документацией на производство

бифидосодержащего продукта, выбрать и обосновать способ производства, составить карту

технологических операций с указанием режимов производства (табл. 35).

Таблица 35

Технологическая карта производства кисломолочных продуктов

“Бифивит”, бифидное молоко

Технологиче-

ские

операции

Бифивит

ТУ 10-8-08-

18-92

Бифидное мо-

локо ТУ

407584-93

При-

ме-

чание

Дать обоснование технологических режимов производства.

Задание 4. Провести оценку качества бифидосодержащего продукта по показателям.

Результаты отразить в таблице 36.

Таблица 36

Бифивит Бифидное моло-

ко

Показатели

ТУ Факт ТУ факт

Примечание: Оценку результатов по микробиологическим показателям провести на

следующем занятии.

Сделать вывод о соответствии продукта требованиям стандарта.

Контрольные вопросы

1. Какие требования предъявляются к сырью для производства продуктов детского пи-

тания?

2. В чем заключается особенность культивирования бифидобактерий в молоке?

3. Какие продукты брожения образуются при ферментации молока бифидобактериями?

4. Какие особенности технологии кисломолочного продукта “Бифивит”?

5. Какие питательные среды используются для количественного учета бифидобактерий

и методика их приготовления?

6. Как проводится определение коли-титра в кисломолочных продуктах?

7. Какие требования предъявляются к кисломолочным продуктам для детского пита-

ния?

Литература

1. Производство продуктов детского питания /Л.Андриенко, Ц.Блаттни, К.Галачко и

др.; под ред.П.Крашенинина и др. –М.: Агропромиздат, 1989. –336с.

2. Хамагаева И.С., Столярова А.С. Лиофилизированные закваски бифидобактерий. //

Молочная пром-сть –1993. -№3.

3. Хамагаева И.С., Столярова А.С. Совершенствование технологии кисломолочного на-

питка “Бифивит”. // Молочная пром-сть. –1995. -№5. –С.16-17.

4. ТУ 10 Бур ССР 08-18.92. Молоко “Бифидное”.

5. ТУ 407-584-93. Напиток кисломолочный “Бифивит”.

Лабораторная работа 2

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ

ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Творог и бифидная паста богаты солями кальция и фосфора, которые необходимы де-

тям раннего возраста для формирования костного скелета, зубов и нервной системы. Обога-

щение продуктов бифидобактериями способствует лучшему усвоению кальция в организме

ребенка.

Цель работы. Ознакомиться с особенностями технологии бифидосодержащих белко-

вых продуктов: творог “Здоровье”, бифидная паста.

Задание 1. Ознакомиться с нормативно-технической документацией, выбрать способ

производства белкового продукта и разработать технологическую карту производства

(табл.37).

Таблица 37

Технологиче-

ские

операции

Творог “Здоро-

вье”

ТУ 10-8-08-29-

Бифидная

паста

ТУ 108-08-26-

При-

ме-

чание

Дать обоснование технологических режимов производства.

Задание 2. Согласно НТД и составленной карты технологических процессов провести

выработку творога “Здоровье” или пасты бифидной.

Задание 3. Провести оценку качества полученных белковых продуктов согласно требо-

ваний технических условий по стандартным методам. Результаты занести в таблицу 38.

Таблица 38

Творог Бифидное

паста

Показатели

ТУ Факт ТУ Факт

Органолептические пока-

затели

Кислотность,

Эффективность пастери-

зации

Влажность, %

По полученным результатам сделать вывод о соблюдении технологических режимов

производства и о соответствии качества готовых продуктов требованиям технических усло-

вий.

Контрольные вопросы

1. Какие способы коагуляции используются при производстве белковых продуктов и в

чем их сущность?

2. Каковы особенности технологии производства творога “Здоровье”?

3. Какие преимущества имеет термокальциевый способ коагуляции белков молока?

4. Каковы особенности технологии пасты “Бифидная”?

5. Какие требования предъявляются к белковым продуктам для детского питания?

Литература

1. Производство продуктов детского питания /Л.Андриенко, Ц.Блаттни, К.Галачко и

др.; под ред.П.Крашенинина и др. –М.:Агропромиздат, 1989. –336с.

2. Горбатова К.Н. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая

промышленность, 1984. –344 с.

3. ТУ 10-8-08-28-95. Творог “Здоровье”.

4. ТУ 10-8-08-26-95. Паста бифидная.

Ч А С Т Ь 5

М А С Л О Д Е Л И Е

Лабораторная работа 1

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОРОВЬЕГО МАСЛА ПО

НОМЕНКЛАТУРЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

В соответствии с ГОСТ 37-91 коровье масло подразделяется: на сливочное и топленое.

К сливочному маслу относятся виды, представленные в таблице 39.

Каждый вид масла должен отвечать определенным физико-химическим показателям и

соответствовать требованиям, указанным в таблице 39.

Таблица 39

Требования к составу масла

Массовая доля, %

Вид коровьего масла

жира,

не ме-

нее

влаги,

не бо-

лее

поваренной

соли, не бо-

лее

Сливочное:

Вологодское

82,5

16,0

Несоленое сладкосли-

вочное и кислосливоч-

ное

82,5

16,0

Любительское сладко-

сливочное и кислосли-

вочное:

несоленое

соленое

81,5

78,0

77,0

16,0

20,0

1,0

Крестьянское сладкосли-

вочное и кислосливочное

несоленое

72,5

25,0

Крестьянское сладко-

сливочное соленое

71,5

25,0

1,0

Топленое 99,0 0,7 -

Сливочное масло наряду с высокой питательной и биологической ценностью должно

иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки каче-

ства готового продукта наряду с аналитическими исследованиями состава и свойств опреде-

ляют органолептические показатели: цвет, запах, вкус, консистенцию. Проводят сенсорный

анализ эксперты (дегустаторы-специалисты), которые субъективно оценивают отдельные

качественные показатели. Затем оценки отдельных экспертов обрабатывают, а полученные

усредненные данные принимают как характеристику продукта.

В процессе дегустации рекомендуется делать перерывы через каждые 10-15 мин., так

как при длительной экспертизе образцов масла у дегустатора происходит ослабление вос-

приятия вкуса и запаха.

Цель работы. Освоить сенсорный анализ качества масла и провести сравнительную

оценку образцов масла по номенклатуре показателей.

Задание 1. Получить образцы масла, произвести сенсорный анализ и охарактеризовать

органолептические показатели масла с учетом соответствующих требований действующего

ГОСТа, номенклатурой и балльной оценкой их, установить сорт масла.

Последовательность представления масла на дегустацию следующая:

вначале представляются маложирные виды; затем более жирные: сладкосливочное, ки-

слосливочное, сливочное со сладкими наполнителями, шоколадное, соленое, топленое.

Полученные результаты оценки качества масла записать в индивидуальный дегустаци-

онный (экспертный) лист по форме табл. 40.

Таблица 40

Дегустационный лист

Оценки качества масла ______________________________

(наименование)

Дата ____________________________________________________

Фамилия, имя, отчество ___________________________________

Организация _____________________________________________

Занимаемая должность ____________________________________

Оценка качества продукции в

баллах

№

об

ра

зц

Наимено-

вание

продукта

вку

с и

за-

па

конси

стен-

ция и

внеш-

ний

вид

цв

ет

упа-

ков-

ка и

мар-

киро

вка

об-

щая

оцен

ка

(бал-

лов)

Заклю-

чение о

продукте

(досто-

инства и

недос-

татки)

Задание 2. Определить физико-химические показатели образцов масла, полученных по

заданию 1 и установить соответствие их нормативам, указанным в табл. 39.

Определение содержания влаги, жира, сухих обезжиренных веществ и поваренной соли

произвести по нижеуказанным ГОСТам: ГОСТ 3626-73, ГОСТ 5867-90, ГОСТ 3627-81.

Дать сравнительную характеристику качества масла по физико-химическим показате-

лям в соответствии с требованиями стандарта и

технических условий (табл. 41).

Таблица 41

Сравнительная качественная характеристика масла

Физико-химические

показатели

По ГОСТу (ТУ) Опытный обра-

зец

Дать заключение о соответствии показателей требованиям ГОСТа (ТУ).

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику органолептических показателей отдельных видов масла в со-

ответствии с требованиями ГОСТа.

2. Какова балльная оценка органолептических показателей по ГОСТ 37-91?

3. На какие сорта подразделяется масло и их общая балльная оценка по ГОСТ 37-91?

4. Назовите пороки вкуса и запаха для всех видов масла.

5. Перечислите пороки консистенции, обработки и внешнего вида.

6. Назовите пороки цвета, посолки, упаковки и маркировки.

7. С какими пороками масло не допускается к реализации?

8. Назовите нормативы физико-химических показателей отдельных видов масла.

9. Как проводится определение содержания влаги, жира, СОМО и соли в масле с на-

полнителями и без наполнителей?

Литература

1. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сли-

вок. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. –264 с.

2. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла. –М.: Агропромиздат, 1988. –

268 с.

3. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. –М.: Агропромиз-

дат, 1991, -463 с.

4. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Срок действия с 01.01.92 до 01.01.97.

Приборы, материалы и реактивы

1. Колбы конические емкостью 50-100, 200-300 мл

2. Весы аналитические и технические.

3. Стеклянные палочки

4. Пипетки

5. Смесь спирта с эфиром (1:1), нейтрализованная

6. Фенолфталеин

7. Едкий натрий 0,1 Н раствор

8. Водяная баня

9. Термометр на 100

10. Жиромеры

11. Центрифуга на 1500 об/мин