Хамагаева И.С. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

различных кислот (соляной, молочной и др.). Кислотно-сычужный – на коагуляции белков

молока под действием сычужного фермента или ферментных препаратов, при внесении хло-

ристого кальция.

Одним из важных компонентов, обеспечивающих, наряду с ферментативной коагуля-

цией белков, кислотную, а также обогащение продукта жизненно важной микрофлорой и ее

метаболитами, является закваска. Рекомендуемая доза закваски зависит от способа ее приго-

товления.

В практике производства творога под подготовкой молока к свертыванию понимают

проведение технологических процессов обработки молока, важнейшими из которых являют-

ся пастеризация, объем и качество закваски, доза молокосвертывающего фермента и СаСl

При пастеризации молока, как известно, изменяются его физические и химические

свойства, что приводит к увеличению продолжительности сычужного свертывания и ухуд-

шению качества сгустка, вследствие перехода кальциевых солей из растворимого состояния

в нерастворимое. Сгусток становится менее плотным и хуже выделяет сыворотку.

Процесс подготовки молока к свертыванию при производстве творога кислотно-

сычужным способом после оценки его качества про-

водится в следующей последовательности:

- очистка t=40-45

С;

- пастеризация t=(80

±2)

С;

- охлаждение до температуры заквашивания – (30-32)

С;

- внесенение закваски – 1-5%;

- внесение СаСl

из расчета 400 г соли на 1 т молока в виде 40%-ного водного раствора;

- внесение молокосвертывающего фермента в виде 1%-ного водного раствора из расче-

та 0,8-1,0 г на 1 т молока.

Цель работы. Выявить влияние режима тепловой обработки молока, дозы вносимого

хлористого кальция и сычужного фермента на продолжительность свертывания, качество

сгустка и творога.

Для выполнения работы по данной теме предстоит выполнить 4 задания.

Задание 1. Исследовать качество выданной пробы молока и установить его сорт в со-

ответствии с ГОСТом 13264-88. Исследуемые показатели определить по общепринятым ме-

тодикам.

Содержание сухих веществ можно определить расчетным путем по формуле 2.

1.1. Рассчитать жирность молока нормализованной смеси (согласно индивидуальному

заданию) по формуле:

Жн.см = К

⋅ б ( 24 )

б = 0,5 Жцм + 1,3 ( 25 )

где: К – коэффициент, учитывающий соотношение Ж/б молока;

б – массовая доля белка в молоке, %.

1.2. Провести нормализацию с учетом объема молока на 1 бригаду – 0,6 л. (См. лабора-

торную работу №1).

Результаты занести в таблицу 24.

Таблица 24

Качественная характеристика молока

t, Ки

сл

Пл

от

Бак-

те

Ме

хан

Со

мат

Массовая

доля, %

н.

Количе-

ство, мл

сл

от

но

сть

от

но

сть

тер.

обсе

ме-

нен.,

клас

хан

за-

гря

з-

нен

гру

ппа

мат

кле

тки

тыс

мл

бе

ло

СО

МО

см.

, %

обе

з-

жи

р.

мол

око

цел

ь-

ное

мо-

ло-

ко

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1

12 13 14

Задание 2. Исследовать влияние технологических факторов на продолжительность

свертывания, свойства сгустка и творога.

Задание 2.1. Составить алгоритм выполнения работы по следующей схеме:

Отбор факторов, влияющих на свойства сгустка

↓

Установление предела варьирования параметров

↓

Разработка методики проведения эксперимента

↓

Отбор методов для анализа

↓

Проведение эксперимента

↓

Обработка результатов

↓

Выводы

До начала выполнения работы приготовить 100 мл 1%-ного раствора сычужного фер-

мента и 100 мл 40%-ного раствора СаСl

Задание 2.2. Установить влияние температуры пастеризации молока на продолжитель-

ность свертывания и качество сгустка (Const: t

охл

, доза закваски, СаСl

и сычужного фермен-

та). Для ускорения свертывания дозу молокосвертывающего фермента увеличить в 50 раз.

Учитывая малые объемы сырья, СаСl

использовать в виде 2%-ного раствора (1,0мл/50 мл).

2.2.1. Подготовить 3 пробы нормализованной смеси по 50 мл, подобрать возможные

для исследования режимы пастеризации.

2.2.2. Пропастеризовать и охладить до требуемой температуры молоко, внести компо-

ненты и содержимое перемешать. Продолжительность свертывания определить по секундо-

меру, считая ее от момента внесения фермента в молоко до появления хлопьев. Во время

опыта необходимо поддерживать температуру 30-32

С.

2.2.3. После фиксирования времени свертывания молока, пробы выдержать в покое 10

минут, а затем определить качество сгустка пробой на излом (табл. 25).

Таблица 25

Характеристика сгустка

Внешний вид Характеристика качества

сгустка

Малая свертываемость Сгусток хлопьевидный

На изломе линий нет

На изломе обтекаемая

форма

Несколько обтекаемая

форма на изломе

Острые края на изломе

Сгусток рыхлый

Сгусток слабый неэластич-

ный

Сгусток недостаточно плот-

ный, эластичный

Сгусток плотный, эластич-

ный

2.2.4. Определить качество сгустка прибором Богача, измеряя глубину погружения пла-

стины с определенным весом и площадью, давящей на поверхность сгустка в течение оп-

ределенного времени (30-60) с.

В опытах целесообразно использовать пластину весом 12,4 г и площадью основания 1,6

см

При измерении плотности сгустка в пробах пластину фиксируют так, чтобы она прика-

салась к поверхности сгустка и отметка на пластине показывала на шкале целое деление. За-

тем пластину опускают и она под действием собственного веса начинает погружаться в сгу-

сток. Через 30 с. определяют по шкале глубину погружения пластины в сгусток. Измерение

плотности сгустка проводится в середине стакана. Необходимо провести 2-3 кратное изме-

рение плотности, поддерживая постоянную температуру свертывания молока.

Определив глубину погружения пластины в сгусток рассчитывают плотность по фор-

муле:

h d

h q 0,5

⋅

⋅⋅

( 26 )

где П – плотность сгустка, г/см

;

q – нагрузка, создаваемая пластинкой (вес пластины, г);

– высота сгустка в стакане, мм;

d – площадь основания пластины, см

;

– глубина погружения пластины, мм.

2.2.5. Разрезать сгусток на кубики 1х1 и вылить через 5-10 минут в воронку, выстлан-

ную лавсановой тканью и вставленную в мерный цилиндр.

2.2.6. Установить время обезвоживания, объем сыворотки и ее характеристику, вес бел-

ка и характеристику.

Задание 2.3. Установить влияние дозы СаСl

на продолжительность свертывания, каче-

ство сгустка и творога (Const t

охл

, доза закваски, t пастеризации, доза сычужного фермента).

2.3.1. Подготовить 3 пробы нормализованной смеси по 50 мл, пропастеризовать и охла-

дить до требуемой температуры.

2.3.2. Подобрать возможные для исследования дозы СаСl

(с учетом, что в одну пробу

СаСl

не вносится), внести все компоненты и перемешать. Далее, как в п.п. 2.2.2.; 2.2.3.;

2.2.4.; 2.2.5.; 2.2.6.

Задание 2.4. Установить влияние дозы сычужного фермента на продолжительность

свертывания, качество сгустка и творога (Const t пастеризации; t

охл

, доза закваски, доза

СаСl

2.4.1. То же, что и в п.2.3.1.

2.4.2. Подобрать возможные для исследования дозы сычужного фермента, внести все

компоненты и перемешать.

Далее, как в п.п. 2.2.2.; 2.2.3.; 2.2.4.; 2.2.5.; 2.2.6.

Результат опытов представить графически (рис. 8,9) и занести в табл. 26.

Изменение времени пастеризации молока от температуры

пастеризации (дозы СаСl

; сычужного фермента)

св.

, с

C (доза СаСl

; доза сыч. ферм.)

Рис. 8.

Изменение плотности сгустка от температуры

пастеризации молока

П, г/см

C (доза СаСl

; доза сыч. ферм.)

Рис. 9.

Таблица 26

Влияние технологических факторов на свойства сгустка,

сыворотки и продукта

Характе-

ристика

сгустка

Пока-

затели

сыво-

ротки

Показатели

белка

№ Иссле-

дуемые

факторы

Вре

мя

свер

ты-

ва-

ния,

мин

плот-

ность

кг/м

пр

об

на

из-

ло

вы

хо

д,

мл

вне

шни

вид

ма

сса

, г

вне

шни

вид

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

I t

±2

До-

за

С.Ф

1 мл

До-

за

СаС

0,5

мл

Обсудить результаты и сделать вывод о целесообразности технологических режимов,

дозах СаСl

и сычужного фермента при производстве творога.

Контрольные вопросы

1. Способы сквашивания молока при производстве творога.

2. Сущность кислотного и кислотно-сычужного способов коагуляции белка при произ-

водстве творога.

3. Факторы, влияющие на процесс свертывания молока и качество готового продукта

при производстве творога.

4. Назначение пастеризации молока при производстве творога.

5. Что понимают под подготовкой молока к свертыванию?

6. Меры исправления “вялого” молока при производстве творога и сыра.

7. Рекомендуемые дозы сычужного фермента и хлористого кальция при производстве

творога.

Литература

1. Липатов Н.Н. Производство творога. –М.: Пищевая промышленность, 1973, -С. 72-

75.

2. Технологическая инструкция по производству творога кислотно-сычужным спосо-

бом. –М.: Минмясомолпром СССР, 1978.

3. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. –М.: Пищевая

промышленность, 1991, -463 с.

4. Соколова З.С. Сборник задач по курсу “Технология молока и молочных продуктов”

–М.: Пищевая промышленность, 1975 –196 с.

Приборы, материалы и реактивы

1. Сырое молоко – 0,5 л ( на 1 бригаду).

2. Химические стаканы на 50 мл – 9 шт. (на 1 бригаду).

3. Химические стаканы на 200 мл – 4 шт. (на 1 бригаду).

4. Цилиндр (диаметр 50 мм) – 1 шт. (на 1 бригаду).

5. Ареометр.

6. Прибор для определения плотности сгустка – 1 шт.

7. Жиромеры молочные – 10 шт.

8. Конические колбы на 50-100 мл - 2-3 шт. (на 1 бригаду).

9. Пипетки на 10,77; 10 мл, 20 мл – по 1 шт. (на 1 бригаду).

10. Мерные пипетки на 1 мл – 1 шт. (на 1 бригаду).

11. 0,1 Н раствор NаОН – 0,5 л.

12. Изоамиловый спирт – 0,1 л.

13. Фенолфталеин 1%-ный раствор – 0,1 л.

14. Серная кислота (d=1,81-1,82) – 0,5 л.

15. Безводный хлористый кальций – 0,1 г.

16. Сычужный фермент – 0,1 г.

17. Секундомеры – 1 шт. (на 1 бригаду).

18. Плитка.

19. Разновесы.

Лабораторная работа 3

ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ РЕЗЕРВИРОВАНИЯ

НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ДЕФРОСТИРОВАННОГО ТВОРОГА

При хранении качество творога, выработанного из пастеризованного молока значи-

тельно ухудшается уже после 2-х суток.

Для повышения стойкости творога широкое распространение получило консервирова-

ние замораживанием.

Лучшим способом является быстрое замораживание в виде брикетов по 0,5 кг и 1 кг

или блоках (12-15) кг при температуре минус (28-30)

С с последующим хранением при тем-

пературе не более минус 18

С в течение (8-10) часов.

При данном способе влага замерзает в виде мелких кристаллов, не успевая перерас-

пределиться и при дефростации продукт хорошо восстанавливает свои первоначальные

свойства. Медленное замораживание, как и повышенные режимы обработки не способству-

ют полному восстановлению первоначальных свойств творога при дефростации. Вода, обра-

зующаяся при таянии крупных кристаллов льда не распределяется по всей массе творога и

свободно вытекает из продукта.

Существенное значение при резервировании замороженного творога играет и вид упа-

ковки.

Цель работы. Исследовать влияние режимов замораживания и хранения, способов

упаковки на физико-химические и органолептические показатели дефростированного творо-

га.

Задание 1. Ознакомиться с нормативно-технической документацией на творог и офор-

мить таблицу физико-химических и органолептических показателей продукта, направляемо-

го на замораживание.

Таблица 27

Физико-химические показате-

ли

Вид

про-

дукта

ГОСТ

, ТУ и

т.д.

массовая

доля жира,

массовая

доля влаги,

……

…

Органо-

лептиче-

ские пока-

затели

Задание 2. Исследовать влияние условий резервирования на качество творога.

2.1. Составить алгоритм выполнения работы по схеме:

Оценочные показатели качества творога

↓

Факторы, влияющие на качество резервированного творога

↓

Предел варьирования параметров исследуемых факторов

↓

Методика проведения эксперимента

↓

Методы для анализа качества творога

↓

Проведение эксперимента

↓

Обработка результатов

↓

Выводы

2.2. Получить образцы творога по 0,05 кг на бригаду после хранения при разных режи-

мах (температура от 0

С до –18

С) в течение от 1 до 7 суток и неоднократно замороженного

и дефростированного. Образцы творога разморозить при температуре равной 20

С, контро-

лируя температуру в центре образца, которая должна быть 0

С.

2.3. Провести оценку образцов дефростированного творога по показателям:

- органолептическая характеристика;

- кислотность (ГОСТ 3624-92);

- количество дестабилизированного жира по методу Стейна и Паттона в модификации

Н.Г.Алексеева:

В три молочных жиромера отвешивают по 2 г творога, доливают воду так, чтобы уро-

вень жидкости находился немного выше шейки жиромера и помещают в водяную баню тем-

пературой (40-45)

С. После 15-минутной выдержки при периодическом перемешивании

уровень жидкости доводят водой до средних делений шкалы, закрывают пробкой и центри-

фугируют в течение 5 мин. при частоте вращения 1400 об/мин. После центрифугирования, не

перемешивая, жиромеры помещают в холодильник пробкой вниз для отвердевания выде-

лившегося при центрифугировании столбика жира. Затем из жиромеров удаляют воду и тво-

рог, тщательно промывают их холодной водой от остатков творога, не нарушая затвердев-

ший столбик жира. Затем в жиромеры наливают по 10 мл серной кислоты (плотность 1,53

кг/м

) и воду в необходимом количестве. Содержимое жиромеров перемешивают, центрифу-

гируют 5 мин., выдерживают в водяной бане 5 мин. при температуре 65

С и отсчитывают по

шкале массовую долю дестабилизированного жира, умножая показания жиромера на 5,5. За

окончательный результат принимают средние данные по трем жиромерам.

Одновременно определяют содержание жира в твороге кислотным методом Гербера в

двух параллельных жиромерах. Количество дестабилизированного жира определяют по

формуле:

Дж = 100 Дж / Жтв ,

где Дж – количество дестабилизированного жира в твороге, %;

Жд – массовая доля дестабилизированного жира, %;

Жтв – массовая доля жира в твороге, %.

Влагоудерживающая способность (ВУС) творога определяется гравиметрическим ме-

тодом по Грау-Хамма в модификации А.А.Алексеева, основанном на определении количест-

ва воды, выделяемой из продукта при легком прессовании, которая впитывается фильтро-

вальной бумагой. В работе используют беззольные, медленно впитывающие фильтры

∅ (9-

11) мм (с синей полосой), которые для установления постоянной влажности выдерживают в

эксикаторе с хлористым кальцием. Фильтр помещают на стеклянную пластину размером

11х11х0,5 см. Навеску творога 0,3 г помещают на кружок из полиэтиленовой пленки диа-

метром 40 мм, взвешивают на торзионных или аналитических весах с точностью до 0,5 мг и

переносят на фильтр так, чтобы навеска оказалась под кружком полиэтилена. Сверху пленки

навеску покрывают стеклянной пластиной такого же размера и на нее устанавливают груз

массой 0,5 кг. Содержимое прессуют 7 мин. После этого фильтр с навеской освобождают от

нагрузки и пластины. Образец творога вместе с полиэтиленовым кружком снимают с фильт-

ровальной бумаги и немедленно взвешивают. Разница в массе продукта с кружком до и по-

сле прессования показывает массу воды (сыворотки), выделившейся из образца. Количество

удерживаемой творогом влаги определяют по формуле:

ВУС = 100 (а – б) / а

где ВУС – водоудерживающая способность творога, %;

а – количество влаги в навеске творога, мг;

б – количество влаги, выделившейся из навески творога, мг.

а = 300 В

тв

/ 100

где 300 – навеска творога, мг;

тв

– массовая доля влаги в твороге, %.

2.4. Результаты исследований и наблюдений отразить в табл. 28.

Таблица 28

Влияние режимов замораживания и сроков хранения

на качество дефростированного творога

Качественная характеристика

органолептические

показатели

Темпе-

ратура

замора-

жива-

ния,

ки-

слот-

ность,

влаго-

удер-

живаю-

щая

способ-

ность, %

кол-во

деста-

билизи-

рован-

ного

жира, %

вкус

и за-

пах

цвет кон-

сис-

тен-

ция

………

...

………

...

хранения

= 1 сутки

………

...

………

...

хранения

= 3 суток

………

...

………

...

хранения

= 7 суток

Неодно-

кратно

заморо-

женный

и деф-

ростир.

творог

Кон-

троль

Без замораживания

Примечание: Режимы замораживания могут изменяться в зависимости от условий

организации работы.

2.5. Установить графическую зависимость влияния технологических факторов на каче-

ственные показатели творога, сделать аргументированный вывод по полученным результа-

там.

Контрольные вопросы

1. Требования НТД к творогу.

2. Способы консервирования творога.

3. Способы замораживания творога.

4. Оборудование для замораживания творога.

5. Влияние режимов резервирования на качество творога.

6. Условия дефростации творога и влияние их на качество продукта.

7. Пороки дефростированного творога.

8. Допустимые сроки хранения творога.

9. Что характеризует показатель – количество дестабилизированного жира?

10. Метод оценки количества дестабилизированного жира.

11. Что характеризует показатель – влагоудерживающая способность?

12. Метод определения влагоудерживающей способности молока.

Литература

1. Липатов Н.Н. Производство творога. –М.: Пищевая промышленность, 1973, -С. 72-

75.

2. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Б. Технология молока и

молочных продуктов. –М.: ВО Агропромиздат, 1991, -463 с.

3. НТД (ТУ, ОСТ, ТИ и др.) на творог.

4. ГОСТ 5867-90. Метод определения массовой доли жира. –М.: Госстандарт. 1990. –5

с.

5. ГОСТ 3624-92. Метод определения кислотности. –М.: Госстандарт. 1992. –7с.

6. ГОСТ 3626-73. Метод определения содержания влаги и сухого вещества. –М.: Гос-

стандарт СССР. 1973. –6 с.

Приборы, материалы и реактивы

1. Творог, хранившийся при t=0

С, t=±5

С, t=-18

С в течение 1, 3, 7 суток, неоднократ-

но замороженный, неоднократно замороженный и дефростированный; творог без хранения

- по 3 – 4 образца по 0,25 кг.

2. H

d=1,81-1,82 кг/м

3. Изоамиловый спирт -

4. Пипетки на 10,77 мл -

5. Бутерометр для сливок, молока -

6. Химические стаканы на 0,01 л -

7. Пипетки на 10 мл, 20 мл -

8. 0,1NаОН -

9. 1%-ный раствор фенолфталеина -

10. Центрифуга -

11. Бюксы с держателями -

12. Парафин -

13. Плитка -

14. Технические весы -

15. Калька, полиэтилен, l=40 мм -

16. Термометр -

0,5 л

0,1 л

8 шт.

по 10 шт.

8 шт.

4 шт.

1 л

0,1 л

1 шт.

8 шт.

0,1 кг

2 шт.

30 шт.

4 шт.

17. Водяная баня с температурой

(40-50)

С -

(60-65)

С -

18. Вода дистиллированная -

19. H

, d=1,53 кг/м

20. Беззольные фильтры

∅ 9-11 мм -

21. Эксикатор с СаСl

22. Аналитические весы -

23. Стеклянная пластина размером -

11х11х0,5 см и 40х40 см

24. Гири на 0,5 кг -

25. Чайные ложки -

26. Чай и кружки -

1 шт.

1 л

0.5 л

30 шт.

1 шт.

2 шт.

8 шт.

15 шт.

Ч А С Т Ь 3

К О Н С Е Р В Н О Е П Р О И З В О Д С Т В О

Лабораторная работа 1

РАСЧЕТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ. НОРМАЛИЗАЦИЯ

СМЕСИ.

Состав молочных консервов нормируется ГОСТами или техническими условиями

(ТУ). Для получения продукта стандартного состава необходимо сгущением и сушкой обес-

печить в нем стандартное содержание всего сухого вещества, в том числе заданные соотно-

шения между нормируемыми составными частями сухого вещества. Для приведения норми-

руемых составных частей сухого вещества в заданные стандартами соотношения необходи-

мо составить смесь, в которой нормируемые составные части сухого вещества заранее долж-

ны быть приведены в требуемые соотношения.

Таблица 29

Массовая доля, %

Продукт

жи-

ра

СО-

МО

са-

хара

во-

ды

Отношение

содержания

жира к СО-

МО

Молоко цельное

сгущенное с са-

харом

8.8

20.7

44.6

25.9

0.425

Молоко с сахаром

5% жирности

5.3

24.1

44.6

26.0

0.220

Молоко сгущен-

ное стерилизо-

ванное в банках

8.2

18.0

- - 0.456

Молоко концен-

трированное сте-

рилизованное

8.9

19.0

0.468

Молоко коровье

цельное сухое

жирностью 20%

25%

21.1

26.1

75.9

70.9

3.0

0.278

0.368