Хамагаева И.С. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Восточно-Сибирский государственный технологический

университет

Кафедра “Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров”

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

ПО ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Составители: И.С.Хамагаева,

Р.А.Васильева,

Г.Б.Лев,

Н.И.Хамнаева,

А.В.Романова,

А.С.Столярова,

С.Б.Тумунова

Улан-Удэ, 2000 г.

ББК 36.95

Л. 12

УДК 637.1.03 (076.5)

Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов

/И.С.Хамагаева, Р.А.Васильева, Г.Б.Лев, Н.И.Хамнаева, А.В.Романова, А.С.Столярова,

С.Б.Тумунова -Улан-Удэ.: Изд-во ВСГТУ, 2000. С.

В работе изложены методики постановки лабораторного практикума по отдельным

разделам курса “Технология молока и молочных продуктов”.

Указаны требования при контроле знаний и оговорены условия зачета.

Лабораторный практикум предназначен для студентов специальности 271100, а также

других специальностей при прохождении курса “Основы технологии пищевых производств”

и курса “Технология молока и молочных продуктов”.

Рецензенты:

Проректор по НР КемТИПП,

д.т.н., проф. Остроумов Л.А.

к.т.н., доц. ВСГТУ Кокшарова Т.Е.

Печатается по решению ред.-изд. совета Восточно-Сибирского государственного тех-

нологического университета

ББК 36.95

 Коллектив авторов

В В Е Д Е Н И Е

Курсы “Общая технология отрасли” и “Технология молока и молочных продуктов”

являются основными профильными дисциплинами. Они построены на знании студентами

основных фундаментальных курсов: химии, биохимии, микробиологии и других дисциплин.

Программой предусмотрено наряду с лекционным курсом, выполнение лабораторного

практикума. Цель последнего – закрепить теоретические знания по разделам курса, приобре-

сти практические навыки в вопросах производства и исследования молочных продуктов.

Большое влияние при выполнении практикума уделяется анализу факторов, влияющих

на эффективность технологических процессов.

На основании знаний, полученных из практикума, студент должен уметь обоснованно

выбирать режимы обработки сырья, уметь самостоятельно выполнять расчеты по определе-

нию объема компонентов, закваски и т.д.

При анализе полученных результатов студент должен хорошо ориентироваться в выбо-

ре методов исследования и уметь интерпретировать полученные результаты.

При выполнении лабораторного практикума студент должен знать:

- химический состав молока и его изменение под влиянием различных факторов;

- методы оценки химического состава и качественной характеристики сырья, продукта;

- основные операции технологического процесса (для разделов кисломолочное, кон-

сервное производство, маслоделие и сыроделие);

- влияние технологических факторов на эффективность процессов;

- технологические схемы производства отдельных видов молочных продуктов.

Уметь:

- использовать основные микробиологические понятия, знания важнейших биохимиче-

ских процессов в объяснении тех или иных превращений сырья по ходу технологического

процесса;

- работать с химической посудой и приборами;

- выполнять химические и микробиологические анализы;

- выполнять все виды расчетов, связанных с нормализацией, составлением рецептур;

- составлять алгоритм выполнения работ;

- уметь работать с нормативно-технической документацией (ОСТы, ГОСТы, РТУ,

МРТУ, технологические инструкции) и специальной литературой.

На самостоятельную работу вынесено:

- подготовка к лабораторным работам, обработка материала;

- подбор методик для выполнения работ;

- составление алгоритма выполнения лабораторной работы.

Лабораторный практикум включает методические указания по 4 основным разделам

курса:

- цельномолочное производство, в т.ч. продукты детского питания;

- производство кисломолочных продуктов;

- маслодельное производство;

- консервное производство.

Каждая работа сопровождается вводной теоретической частью, заданием на реализа-

цию цели работы, требованиями по оформлению отчета и контрольными вопросами, отра-

жающими общее содержание работы.

Выполнение лабораторных работ осуществляется в учебной лаборатории и на филиале

кафедры.

Работы выполняются бригадами по 3-4 человека с назначением бригадира, в функции

которого входит планирование и распределение обязанностей по эксперименту, общее руко-

водство. Для индивидуализации каждый студент (или 2-3 в зависимости от объема задания)

получают карточку-задание.

В случае пропуска занятий студент обязан отработать в согласованное с лабораторией

кафедры время, предоставив для отработки необходимое сырье и вспомогательные материа-

лы.

Качество выполнения лабораторных работ контролируется путем устных и письменных

опросов, проведения контрольной лабораторной работы (цельномолочное производство), ор-

ганизации круглого стола (производственное совещание по кисломолочному производству)

или путем устной защиты полученных результатов.

Определение рейтинга студентов

Общая оценка по лабораторному практикуму включает подготовку и выполнение ин-

дивидуальных заданий и их защиту.

Таблица 1

№ Перечень со-

ставляющих

Виды Всего

20 баллов

1. Контроль готов-

ности к выполне-

нию лаборатор-

ной работы

Устный опрос (машинный,

безмашиннный), письмен-

ный допуск к лаборатор-

ной работе

2. Выполнение ра-

боты

Качество выполнения (са-

мостоятельность, скорость,

чистота опыта)

3. Защита работы Достоверность полученных

результатов, степень аргу-

ментации, качество оформ-

ления).

“5” – 16-20 (выполнение не ниже 9)

“4” – 13-15 (выполнение не ниже 8)

“3” – 10-13 (выполнение не ниже 7)

При сумме баллов ниже 10 – работа не засчитывается.

Р А З Д Е Л 1

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА

ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Лабораторная работа 1

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА ПО ГОСТУ

В настоящее время при сдаче молока на молокоперерабатывающие предприятия его

оценивают по ГОСТ 13264-88 “Молоко коровье. Требования при закупках” или ГОСТ 28283-

83. В соответствии с ГОСТом молоко должно быть получено от здоровых коров с соблюде-

нием санитарно-ветеринарных требований, профильтровано и охлаждено до температуры не

выше 10

С. Допускается сдача неохлажденного молока в течение одного часа после доения

при согласовании с предприятиями молочной промышленности и ветеринарно-санитарными

органами надзора.

Контроль качества заготовляемого молока осуществляют в соответствии со схемой,

приведенной в табл. 2.

Таблица 2

Показатели качества заготовляемого сырья

Контролируе-

мый показа-

тель

Периодич-

ность кон-

троля

Место отбора

проб

Методы контроля, из-

мерительные приборы

1 2 3 4

Запах, вкус,

цвет, конси-

стенция

Ежедневно Из каждой

транспортной

емкости

Органолептические по

ГОСТу 13264-88 или

ГОСТу 28283-83

Температура,

Ежедневно В каждом отсе-

ке цистерны; в

2-3-х флягах

каждой партии,

в сомнитель-

ных случаях в

100% фляг

Термометр жидкост-

ный или ТС-101 по

ГОСТу 26754-85

Кислотность Ежедневно Из каждого от-

сека цистерны,

точечная проба

Тетрометрически по

ГОСТу 3624-92

Плотность,

кг/м

Ежедневно Из каждого от-

сека цистерны

или партии

фляг в пробе

для анализа,

выделенной из

объединенной

пробы

Ареометрический по

ГОСТу 3625-84

Определение

чистоты по

эталону

Ежедневно -“- Фильтрование молока

сравнение

Фильтра с эталоном

по ГОСТу 8218-89

Массовая доля

белка, %

Не реже 1

раза в дека-

ду

Из каждого от-

сека цистерны

или партии

фляг в пробе

для анализа,

выделенной из

объединенной

пробы

Калориметрический

по ГОСТу 2579-90 или

по Кьельдалю по

ГОСТ у 23327-78

Массовая доля

жира, %

Каждая пар-

тия

-“- Кислотный по ГОСТу

5867-90

Эффектив-

ность тепло-

вой обработки

Ежедневно в

случае по-

ставки пасте-

ризов. молока

-“- По фосфатазной пробе

по

ГОСТу 3623-73

Термоустой-

чивость

При

необходи-

мости в

каждой пар-

тии

-“- Алкогольная проба по

ГОСТу 25228-82

Натуральность При подозре-

нии на фаль-

си

икацию в

-“- Проведение стойло-

вой пробы. Определе-

ние точки заме

зания.

каждой пар-

тии

Рефрактометрический.

Наличие:

Перек. водо-

рода

Соды

Аммиака

-“-

По ГОСТу 24067-80

По ГОСТу 24065-80

По ГОСТу 24066-80

Ингибирую-

щие

Не реже 1

раза в декаду

-“- По ГОСТу 23454-79

Бактериальная

обсеменен-

ность, тыс/см

-“- В средней про-

бе от каждой

партии

С индикатором по

ГОСТу 9225-84

Соматические

клетки,

тыс/см

-“- -“- С мастопримом по

ГОСТу 23453-91

Наличие:

Ртути

Мышьяка

Меди

Свинца

В соответст-

вии с утвер-

жденной ин-

струкцией

Из каждого от-

сека цистерны

или партии

фляг в пробе

для анализа,

выделенной из

объединенной

пробы

По ГОСТу 26947-86

По ГОСТу 26930-86

По ГОСТу 26931-86

По ГОСТу 26932-86

Кадмия

Цинка

Афлатоксинов

По ГОСТу 26933-86

По ГОСТу 26934-86

По методике, утвер-

жденной Минздравом

РФ

В зависимости от санитарно-гигиенических показателей молоко принимается по сор-

там, что обуславливает его цену.

Цель работы: Научиться определять сортность заготовляемого молока и делать заклю-

чение о возможности использования его для производства молочных продуктов.

Задание 1. Ознакомиться с требованиями, предъявляемыми к качеству заготовляемого

молока по ГОСТ 13264-88 (ГОСТ 28283-83).

1.1. Изучить структуру ГОСТа и оформить таблицу по сортности (табл. 3).

Таблица 3

С о р т Показатели

В/с 1 сорт 2 сорт

Органолептические

Цвет

……

Физико-химические

Плотность

……

Санитарно-гигиенические

Механическая

загрязненность

……

1.2. Указать для каких производств, какие показатели определяют дополнительно. Ре-

зультаты оформить в виде таблицы (табл. 4).

Таблица 4

Дополнительные показатели качества

Вид производства Какой показатель до-

полнительно опреде-

ляется

Допустимые

значения

1.3. Заполнить таблицу, в которой указать причину отказа в приемке молока (табл. 5).

Таблица 5

Причины отказа в приемке молока

Причины отказа П о к а з а т е л и

Задание 2. Ознакомиться с правилами отбора проб и подготовки их к анализу по ГОСТу

13928-84 и ГОСТ 26809-86.

2.1. Законспектировать основные понятия: партия, средний образец, средняя проба, то-

чечная проба.

2.2. Составить схему последовательно выполняемых операций при отборе проб для

среднего образца.

Задание 3. Ознакомиться с ГОСТами на методы определения качества заготовляемого

молока.

3.1.Проработать соответствующие методы и оформить таблицу 6.

Таблица 6

Методы, используемые в оценке качества молока

Наименование

показателей

№ ГОС-

Та

Методика

выполнения

Обработка

результатов

Органолептиче-

ский показатель, t

т.д.

Дополнительно в таблице отразить показатель – содержание жира, а также методы оцен-

ки натуральности молока.

Задание 4. Дать оценку качества исследуемой пробы молока.

4.1. Провести анализы в пробе молока, результаты анализов занести в таблицу 7.

Таблица 7

Анализ сортности молока

Показатели Единицы измере-

ния

Полученные значе

ния

4.2. Дать заключение о соответствии исследуемой пробы молока требованиям ГОСТа,

установить сортность молока. При несоответствии качества молока требованиям ГОСТа ука-

зать причины отклонения их от нормы.

Контрольные вопросы

1. Какие требования предъявляют к заготовляемому молоку по органолептическим пока-

зателям?

2. Какие требования предъявляют к заготовляемому молоку по физико-химическим по-

казателям?

3. Какие требования предъявляют к заготовляемому молоку по санитарно-гигиеническим

показателям?

4. Каков порядок контроля заготовляемого молока?

5. Какое молоко является несортовым?

6. В каких случаях определяют контрольную (стойловую) пробу молока?

7. Какова периодичность определения качественных показателей молока?

8. Основные правила отбора проб молока для анализов?

Литература

1. ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при закупках. – М.: Стандарты, 1988. -

С.7.

2. Молоко, молочные продукты и консервы молочные: Сборник стандартов. -М.: Стан-

дарты, 1989. -С.448.

Приборы, материалы и реактивы

1. 10 образцов натурального молока по 0,25 л (5 проб с разным содержанием жира и с

различной плотностью).

2. 10 образцов цельного молока по 0,25 л для контроля.

3. Ареометры для молока.

4. Цилиндры стеклянные на 250 мл.

5. Термометры.

6. Водяная баня.

7. Жиромеры для молока.

8. Прибор ОМУ.

9. Пластинки ПМК-1 или вискозиметр.

10. Редуктазник.

11. Стаканы на 100 мл.

12. Пробирки на 10 мл.

13. Пипетки на 1 мл стерильные.

14. Пипетки на 10,77 мл.

Лабораторная работа 2

КОНТРОЛЬ НАТУРАЛЬНОСТИ МОЛОКА

В практике молокоперерабатывающих предприятий нередки случаи фальсификации, ко-

гда к молоку добавлены посторонние вещества или из него удален жир. Различают характер

фальсификации, т.е., что добавлено к молоку и степень фальсификации – какое количество

добавлено посторонних веществ. Для определения характера и степени фальсификации необ-

ходимо исследовать одновременно стойловую и опытную пробы молока на содержание сухого

вещества (СМО), СОМО, жира, плотности и кислотности.

По характеру фальсификации молоко может быть разбавлено:

- водой (для увеличения веса и понижения кислотности);

- обезжиренным молоком или подснятыми сливки (для увеличения веса и плотности мо-

лока);

- водой и обезжиренным молоком (двойная фальсификация) для увеличения веса без из-

менений показателя плотности и кислотности.

Кроме того в молоко могут быть добавлены различные посторонние примеси:

- сода (для снижения кислотности);

- перекись водорода (для предохранения молока от сквашивания);

- аммиак (для уничтожения в молоке афлатоксинов);

- ингибирующие вещества ( для снижения общей бактериальной обсемененности );

- крахмал (для увеличения плотности и содержания сухих веществ).

Все виды фальсификации изменяют свойства сырья и непргодны к переработке.

Если молоко разбавлено водой, то степень фальсификации можно определить по форму-

ле:

100

СОМО

СОМО - СОМО

В ⋅= , ( 1 )

где В – количество добавленной воды, %;

СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток молока стойловой (контрольной)

пробы, %;

СОМО

– сухой обезжиренный молочный остаток молока опытной пробы, %.

Примечание: СОМО в контрольной и опытной пробах определяют расчетным методом

по формуле 2 или на ИРФ-64.

;

Ж5,0

4,9Ж

СОМО −













( 2 )

где Ж

– содержание жира в молоке, %;

d – плотность,

А.

При добавлении в молоко обезжиренного молока или при подснятии сливок изменяется

содержание жира, поэтому степень фальсификации можно определить по формуле:

100

м1

О ⋅

−

, ( 3 )

где О

– количество прибавленного обезжиренного молока, %;

– содержание жира в стойловой пробе, %;

м1

– содержание жира в опытной пробе, %.

Для большей достоверности можно произвести расчет по определению жира в сухом

веществе молока по формуле:

100

св

Ж ⋅=

СМО

, ( 4 )

где Ж

св

– содержание жира в сухом веществе молока, %;

– содержание жира в опытной пробе, %;

СМО

– сухое вещество в опытной пробе молока, %.

Если жира в сухом веществе менее 25%, то это указывает на добавление к молоку

обезжиренного молока или на поднятие сливок.

При установлении двойной фальсификации пользуются следующими формулами:

;

м1

100 - 100 Д ⋅=

( 5 )

где Д – общее количество воды и обезжиренного молока, %.

;

СОМО

100 - 100 В ⋅= ( 6 )

где В – содержание воды в опытной пробе.

О = Д – В

где О – содержание обезжиренного молока в опытной пробе, %.

Цель работы: Научиться определять характер и степень фальсификации молока.

Задание 1. Составить алгоритм выполнения работы по следующей схеме:

Отбор показателей для оценки натуральности молока

↓

Подбор методов для определения показателей

↓

Проведение исследований

↓

Обработка результатов

Задание 2.

2.1. Сравнительным анализом в двух пробах молока установить фальсифицирована ли

опытная проба молока и если – да, то чем.

Результаты исследований занести в табл. 8.

Таблица 8

Оценка натуральности молока

Показатели Ед.

из

м.

Контрольные

(натуральные)

образцы

Опытные

(фальсифи-

цированные)

образцы

2.2. По результатам анализов сделать вывод о характере и степени фальсификации мо-

лока.

При обработке результатов следует учесть, что:

- при добавлении воды в молоко показатели плотности, кислотности, жира и СОМО

уменьшаются;

- при добавлении обезжиренного молока или подснятии сливок кислотность и плот-

ность несколько повышаются, а содержание жира уменьшается;

- при двойной фальсификации содержание жира и СОМО уменьшаются, а кислотность

и плотность остаются неизменными или изменяются незначительно в зависимости от соот-

ношения добавленных компонентов;

- при добавлении соды понижается кислотность (менее 14

Т), остальные же показатели

остаются без изменения;

- при добавлении перекиси водорода и аммиака основные показатели остаются без из-

менений, наличие их обнаруживают с помощью качественных показателей;