Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Подождите немного. Документ загружается.

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы

разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или

воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки

добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В

борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща).

141. Борщ украинский

БРУТТО НЕТТО

Свекла

150 120

Капуста свежая

100 80

Картофель

213 160

Морковь

50 40

Петрушка (корень)

21 16

Лук репчатый

36 30

Чеснок

4 3

Томатное пюре

30 30

Мука пшеничная 6 6

шпик

10,4 10

Кулинарный жир или жир животный топленый

пищевой

20 20

Сахар

10 10

Уксус 3%-ный

10 10

Перец сладкий

27 20

Бульон 700 700

Выход — 1000

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества

бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят

10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до окончания варки вводят пассерованную

муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

142. Пампушки с чесноком

БРУТТО НЕТТО

Мука пшеничная 80 80

Вода 35 35

Сахар

5 5

Дрожжи

2,5 2,5

Масло растительное

2 2

Яйца (для смазки)

1/20 шт. 2

Масса полуфабриката — 120

Масса готового продукта — 100

На соус:

Чеснок

3 2

Масло растительное

5 5

Соль 1 1

Вода 25 25

Масса соуса — 30

Выход — 100/30

Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для

расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7—8 мин.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом

и холодной кипяченой водой.

143. Борщ с черносливом и грибами

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Чернослив 40 60* 40 60* 40 60*

Грибы белые сушеные

10 10 8 8 6 6

Масса вареных грибов — 20 — 16 — 12

Бульон или вода 750 750 750 750 750 750

Остальные продукты как в

рец. № 132 (кроме бульона

или воды)

Выход — 1000 — 1000 — 1000

———————

Масса вареного чернослива.

Борщ готовят как в рецепте № 132. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, затем промывают

несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на

3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Получившийся отвар процеживают, грибы промывают,

нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10— 15 минут до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при

отпуске.

ЩИ

Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы,

щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными

продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых,

снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2—3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой

дольками в 5—6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками

или кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в

холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней

питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5—2,5 ч, для щей суточных 3—4 ч.

Способ приготовления тушеной капусты указан выше. Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Для

приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную

стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными

овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец. № 797), или ватрушками (рец. № 802), или кулебякой (рец. №

806).

Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей (рец. № 513), крупеником (рец. № 290) или ватрушками (рец. №

802). Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

144. Щи из свежей капусты

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Капуста белокочанная

400 320 400 320 350 280

или савойская 410 320 410 320 410 320

Репа

40 30 40 30 — —

Морковь

50 40 50 40 50 40

Петрушка (корень)

13 10 13 10 13 10

Лук репчатый

48 40 48 40 48 40

Лук-порей

26 20 — — — —

Помидоры свежие

106 90 — — — —

Томатное пюре

— — 20 20 6 6

Мука пшеничная 6 6 — — 10 10

Кулинарный жир

20 20 20 20 20 20

Бульон или вода 700 700 750 750 800 800

Выход — 1000 — 1000 — 1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь,

лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное

томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок

(2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.

145. Щи из свежей капусты с картофелем

Капуста белокочанная

300 240 300 240 250 200

или савойская 308 240 308 240 — —

Картофель

160 120 160 120 160 120

Репа

40 30 40 30 — —

Морковь

50 40 50 40 50 40

Петрушка (корень)

13 10 13 10 13 10

Лук репчатый

48 40 48 40 48 40

Лук-порей

26 20 — — — —

Помидоры свежие

94 80 — — — —

Томатное пюре

— — 20 20 — —

Кулинарный жир

20 20 20 20 20 20

Бульон или вода 650 650 750 750 800 800

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и

отпускают, как указано в рец. № 144. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III

колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

146. Щи зеленые

Щавель

— — — — 395 300

или щавель 132 100 132 100 132 100

и шпинат

270 200 270 200 270 200

Картофель

200 150 200 150 133 100

Петрушка (корень)

40 30 — — — —

Лук репчатый

36 30 48 40 48 40

Лук зеленый 38 30 — — — —

Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20

Маргарин столовый

24 24 24 24 24 24

Яйца

1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20

Бульон или вода 750 750 800 800 750 750

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий

бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5—

10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.

Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи

при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их

рассчитывается в соответствии с таб лицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

147. Щи из щавеля

БРУТТО НЕТТО

Щавель

329 250

Петрушка (корень)

13 10

Лук репчатый

24 20

Лук-порей

26 20

Маргарин столовый

24 24

Молоко или сливки

150 150

Яйца

2,5 шт. 100

Бульон или вода 700 700

Выход — 1000

Гренки № 829 на порцию 500 г

— 20

Готовят щи, как указано в рец. № 146.

Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления

сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60—70 °С молоко или

сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.

148. Щи из квашеной капусты

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Капуста квашеная 357 250 357 250

Морковь

50 40 50 40

Петрушка (корень)

13 10 — —

Лук репчатый

48 40 48 40

Томатное пюре

40 40 10 10

Мука пшеничная 10 10 6 6

Кулинарный жир

20 20 20 20

Бульон или вода 800 800 800 800

Выход — 1000 — 1000

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в

капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин,

заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно

заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

149. Щи суточные

Кости свинокопченостей 50 50 50 50

Капуста квашеная 357 250 357 250

Морковь

50 40 50 40

Петрушка (корень)

13 10 — —

Лук репчатый

48 40 48 40

Томатное пюре

50 50 10 10

Кулинарный жир

30 30 28 28

Мука пшеничная 10 10 6 6

Чеснок

4 3 4 3

Бульон или вода 800 800 850 850

Выход — 1000 — 1000

Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают

мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания

варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком,

растертым с солью.

Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами

При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается.

150. Щи из квашеной капусты с картофелем

Капуста квашеная 286 200 286 200

Картофель

200 150 133 100

Морковь

50 40 50 40

Петрушка (корень)

13 10 — —

Лук репчатый

48 40 48 40

Чеснок

4 3 — —

Томатное пюре

40 40 10 10

Кулинарный жир

20 20 20 20

Бульон или вода 750 750 800 800

Выход — 1000 — 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту,

тушеную с томатным пюре, и варят с момента закипания 15—20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до

готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.

Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

151. Щи по-уральски (с крупой)

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Крупа (овсяные хлопья “Геркулес”,

Пшено, перловая, овсяная или

рисовая)

20 20 20 20

Томатное пюре

50 50 50 50

Остальные продукты, как в рец. №

150, кроме картофеля и томатного

пюре

Бульон или вода 850 850 850 850

Выход — 1000 — 1000

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15—20 мин

после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

РАССОЛЬНИКИ

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах:

костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые

огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и

удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в

небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.

Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5—10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол,

предварительно процеженный и прокипяченный.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 802), а на рыбном — расстегаи (рец. №

803).

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают

зеленью петрушки или укропа.

152. Рассольник

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Картофель

320 240 400 300

Петрушка (корень)

80 60 — —

Сельдерей (корень)

15 10 — —

Лук репчатый

48 40 48 40

Лук-порей

53 40 — —

Огурцы соленые

67 60 67 60

Щавель

53 40 — —

или шпинат

54 40 — —

Маргарин столовый

20 20 20 20

Бульон или вода 750 750 750 750

Выход — 1000 — 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5—10

мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При

приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

153. Рассольник домашний

Капуста свежая

100 80 100 80

Картофель

240 180 400 300

Морковь

50 40 50 40

Петрушка (корень)

80 60 — —

Сельдерей (корень)

29 20 — —

Лук репчатый

48 40 48 40

Лук-порей

53 40 — —

Огурцы соленые

67 60 67 60

Маргарин столовый

20 20 20 20

Бульон или вода 750 750 700 700

Выход — 1000 — 1000

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный

брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.

154. Рассольник ленинградский

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Картофель

400 300 400 300

Крупа (перловая, или пшеничная,

или рисовая, или овсяная) 30 30 20 20

Морковь

50 40 50 40

Петрушка (корень)

13 10 — —

Лук репчатый

24 20 24 20

Лук-порей

26 20 — —

Огурцы соленые

67 60 67 60

Томатное пюре

30 30 — —

Маргарин столовый

20 20 20 20

Бульон или вода 700 700 750 750

Выход — 1000 — 1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5—10 мин до готовности

кладут пассерованное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

155. Рассольник по-россошански

Картофель

400 300 467 350

Петрушка (корень)

80 60 — —

Морковь

— — 50 40

Лук репчатый

24 20 48 40

Лук-порей

53 40 — —

Томатное пюре

20 20 10 10

Огурцы соленые

67 60 67 60

шпик

31 30 31 30

или жир животный топленый

пищевой

18 18 18 18

Бульон или вода 750 750 750 750

Выход — 1000 — 1000

Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце

пассерования добавляют томатное пюре.

В остальном готовят и отпускают рассольник как обычно.

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ,

БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами,

макаронными изделиями и бобовыми.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной,

свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки

входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью.

К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. № 797), кулебяку (рец. № 806).

156. Суп картофельный

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Картофель

600 450 600 450

Репа

40 30 — —

Морковь

25 20 50 40

Петрушка (корень)

13 10 — —

Лук репчатый

24 20 48 40

Лук-порей

26 20 — —

Томатное пюре

10 10 — —

Кулинарный жир или жир

животный топленый пищевой

10 10 10 10

Бульон или вода 700 700 700 700

Выход — 1000 — 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и

парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают

ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

157. Суп крестьянский с крупой

Капуста свежая

200 160 150 120

Картофель

107 80 133 100

Крупа: перловая, рисовая, овсяная,

ячневая, пшеничная 40 40 40 40

или пшено, хлопья овсяные

“Геркулес”

35 35 20 20

Репа

40 30 — —

Морковь

25 20 50 40

Петрушка (корень)

13 10 — —

Лук репчатый

48 40 48 40

Томатное пюре

20 20 — —

или помидоры свежие

44 37 — —

Жир топленый пищевой или масло

растительное 20 20 20 20

Бульон или вода: для круп пшено,

хлопья овсяные “Геркулес” 750 750 800 800

для остальных круп 800 800 850 850

Выход — 1000 — 1000

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую

воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую

белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут

пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья

овсяные “Геркулес” закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без

томатного пюре и помидоров.

158. Суп из овощей

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Капуста цветная

96 50 — — — —

Или брюссельская* 77 50 — — — —

Или белокочанная

— — 100 80 100 80

Картофель

— — 267 200 267 200

Репа

53 40 — — — —

Морковь

25 20 50 40 50 40

Петрушка (корень)

27 20 27 20 — —

Лук репчатый

24 20 24 20 48 40

Лук-порей

26 20 26 20 — —

Горошек зеленый

консервиро ванный

— — 46 30 46 30

Или фасоль овощная

(лопатка) свежая

67 60 — — 33 30

Помидоры свежие

94 80 94 80 — —

Грибы белые свежие

53 40 — — — —

Маргарин столовый

20 20 20 20 20 20

Бульон или вода 850 850 750 750 750 750

Выход — 1000 — 1000 — 1000

______________

Норма закладки указана на капусту кочанчиками.

Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные

соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки

фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров,

горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с

пассерованными овощами.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить

консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.

159. Суп картофельный со щавелем

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Щавель

158 120 158 120

Картофель

333 250 467 350

Морковь

38 30 — —

Петрушка (корень)

13 10 — —

Лук репчатый

24 20 24 20

Лук-порей

26 20 — —

Маргарин столовый

20 20 20 20

Бульон или вода 750 750 700 700

Выход — 1000 — 1000

Суп готовят, как указано в рец. № 156

Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5—8 мин до окончания варки.

Отпускают суп со сметаной.

160. Суп картофельный с крупой

Картофель

427 320 400 300

Крупа: перловая, овсяная, пшеничная 40 40 40 40

Или рисовая, пшено, хлопья овсяные

“Геркулес” 20 20 20 20

Или манная 30 30 30 30

Морковь

50 40 50 40

Петрушка (корень)

13 10 — —

Лук репчатый

48 40 48 40

или лук-порей

26 20 — —

Кулинарный жир

10 10 10 10

Бульон или вода: для круп пшеничной,

овсяной, перловой 700 700 700 700

для остальных круп 750 750 750 750

Выход — 1000 — 1000

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10

мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами.

Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную

головизну и порции рыбы варят отдельно.

При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.

161. Суп полевой

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

шпик

81 78 58 56

Картофель

373 280 373 280

Крупа пшено 50 50 50 50

Лук репчатый

95 80 95 80

Бульон или вода 750 750 750 750

Выход — 1000 — 1000

Пшено промывают несколько раз теплой (40—50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками,

обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут

подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продол-

жают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.

162. Суп картофельный с бобовыми

Картофель

333 250 267 200

Фасоль, или горох лущеный 81 80 81 80

Или чечевица 101 100 101 100

Или горошек зеленый консервиро -

ванный

154 100 — —

Лук репчатый

48 40 48 40

Морковь

50 40 50 40

Петрушка (корень)

13 10 13 10

Кулинарный жир или жир

животный топленый пищевой

20 20 20 20

Бульон или вода 650 650 700 700

Выход — 1000 — 1000

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассе-

рованные морковь и лук и варят до готовности.

Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.

163. Суп картофельный с макаронными изделиями

Картофель

400 300 400 300

Макароны, лапша, вермишель,

фигурные изделия, лапша домашняя

рец. № 828

40 40 40 40

Морковь

50 40 50 40

Петрушка (корень)

13 10 — —

Лук репчатый

24 20 48 40

Лук-порей

26 20 — —

Маргарин столовый

10 10 10 10

Бульон или вода 750 750 750 750

Выход — 1000 — 1000

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, коренья

— брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят

суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10—15 мин до готовности

супа. Добавляют соль, специи.

Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1—2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в

суп за 10—12 мин до его готовности.

Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным

пюре (10 г на 1000 г супа).

164. Суп картофельный с мясными фрикадельками

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Картофель

400 300 533 400

Морковь

50 40 50 40

Петрушка (корень)

13 10 — —

Лук репчатый

48 40 48 40

Лук-порей

26 20 — —

Томатное пюре

10 10 10 10

Маргарин столовый

10 10 10 10

Бульон или вода 800 800 700 700

Выход — 1000 — 1000

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Фрикадельки мясные

готовые № 138 на порцию

500 г

— 75 — 50 — 35

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения,

добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки

добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске.

Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

165. Суп картофельный с рыбными фрикадельками

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Картофель

400 300 533 400

Морковь

50 40 50 40

Петрушка (корень)

13 10 — —

Лук репчатый

24 20 48 40

Лук-порей

26 20 — —

Томатное пюре

10 10 10 10

Масло растительное

10 10 10 10

Бульон или вода 800 800 700 700

Выход — 1000 — 1000

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Фрикадельки рыбные

готовые № 166 на порцию

500 г

— 100 — 75 — 50

Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 164).

166. Фрикадельки рыбные

БРУТТО НЕТТО

Сом (кроме океанского)

или минтай

1880 940

или окунь морской

1343 940

или треска

1237 940

или филе сома (выпускаемое промышленностью) 1022 940

или филе треска (нсобесшкуренное, выпускаемое

промышленностью) 979 940

или филе окуня морского (необесшкуренное, вы-

пускаемое промышленностью) 1000 940

Яйца

1 1/4 шт. 50

Лук репчатый

238 200

Бульон 90 90

Масса полуфабриката — 1250

Выход — 1000

______________

Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные: на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца,

перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.

Сформированные шарики массой 15—18 г припускают в бульоне до готовности.

167. Суп картофельный с клецками

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Картофель

400 300 267 200

Морковь

50 40 50 40

Петрушка (корень)

13 10 — —

Лук репчатый

Лук-порей

24 20 48 40

Маргарин столовый

26 20 — —

Клецки готовые №№ 288, 827 — 260 — 260

Бульон или вода 650 650 750 750

Выход — 1000 — 1000

Суп готовят, как указано в рец. № 156. Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и

кладут в суп при отпуске.

168. Суп картофельный с пельменями

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Картофель

333 250 400 300 467 350

Морковь

50 40 50 40 50 40

Петрушка (корень)

13 10 13 10 — —

Лук репчатый

24 20 48 40 48 40

Лук-порей

26 20 — — — —

Маргарин столовый

10 10 10 10 10 10

Бульон или вода 750 750 750 750 750 750

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Пельмени готовые №№ 760,

763 на порцию 500 г — 100 — 75 — 50

Суп готовят, как указано в рец. № 156. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ,

ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ

Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и

др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и

бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы

с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.

Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей,

субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со

свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

169. Суп с макаронными изделиями и картофелем

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Макароны, лапша, вермишель,

фигурные изделия 50 50 50 50

Картофель

267 200 267 200

Морковь

50 40 50 40

Петрушка (корень)

13 10 — —