Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Подождите немного. Документ загружается.
Морковь свежая
100 80
Огурцы свежие*
105 100
Картофель
344
250
**
Сельдерей молодой (корень)
49 40
Петрушка (зелень)
54 40
Горошек зеленый консервиро ванный 77 50
Сахар
30 30
Лимон 95
40
***
Майонез 120 120
Салат 14 10
Апельсины 75 50
Выход — 1000
______________
*
Огурцы с огрубевшей кожицей очищают.
**
Масса вареных очищенных овощей.
***
Масса сока.
Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают
тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают.
Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и
заправляют майонезом.
Салат укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.
94. Сыр слоеный
Сыр 296 280*
Ветчина в форме или в оболочке 286 280
Крем творожный — 360
Желе мясное № 605 — 80
Выход — 1000
Крем творожный
Творог
162 162
Масло сливочное
113 113
Желатин
9 9
Вода 70 70
Орехи грецкие 40 18
Чеснок
3 2
Выход — 360
______________
*
Масса тертого сыра.
Ветчину нарезают тонкими ломтиками, укладывают в лоток ровным слоем, сверху кладут слой творожного крема, затем вновь
слой ветчины и далее слои повторяются. Поверхность слоеного сыра заливают мясными желе и охлаждают.
Для крема творожного творог протирают, соединяют с размягченным маслом сливочным, перемешивают. Подготовленный
желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания в течение 1—1,5 ч, затем
желатин растворяют при слабом нагреве, процеживают и постепенно вводят в творожно-масляную массу, добавляют мелко
нарубленные грецкие орехи, чеснок, соль и тщательно вымешивают.
При отпуске сыр нарезают на порции по 75—100 г.
95. Салат “Степной” из разных овощей
БРУТТО НЕТТО
Картофель
293 220
Морковь
238 190
Огурцы соленые
213 170
Лук репчатый
202 170
Горошек зеленый консервиро ванный 169 110
Заправка для салатов № 603
— 150
Выход — 1000
Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде 5 мин. Подготовленную сырую морковь и
очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют,
добавляют зеленый горошек, заправку и перемешивают.
При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).
96. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
I II III
БРУТ
ТО
НЕТТО БРУ
ТТО
НЕТТО БРУ
ТТО
НЕТТО
Капуста цветная
427 222/200* 427 222/200* 427 222/200*
Помидоры свежие
188 160 235 200 235 200
Огурцы свежие 200 160 250 200 250 200
Салат 111 80 97 70 139 100
Горошек зеленый
консервированный 123 80 100 65 — —
Или фасоль стручковая
консервированная 133 80 108 65 — —
Лук зеленый 100 80 81 65 125 100
Сметана 120 120 100 100 100 100
Майонез 120 120 100 100 100 100
Сахар
16 16 20 20 20 20
Выход — 1000 — 1000 — 1000
______________
*
В числителе указана масса цветной капусты нетто, в знаменателе - масса вареной цветной капусты.
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый — на
крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают.
Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара.
При отпуске оформляют овощами и листьями салата.
97. Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо)
БРУТТО НЕТТО
Говядина (грудная, лопаточная, подлопаточная части) 175 130
Масса отварного мяса — 80
Фасоль 146 145/305
*
Картофель
344 250**
Лук репчатый
66 55
Огурцы соленые
200 160
Заправка:
Сметана 130 130
Чеснок
39 30
Масса заправки — 160
Выход — 1000
______________
*
В числителе указана масса фасоли нетто, в знаменателе — масса вареной фасоли.
**
Масса вареного очищенного картофеля.
Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5—8 ч и варят в той же воде до готовности. Вареное мясо,
вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют,
добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый и перемешивают.
Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком и перемешивают.
При отпуске салат поливают заправкой. Можно оформить веточкой зелени (2—3 г нетто на порцию).
98. Салат по-домашнему (с черносливом) (татарское национальное блюдо)
Говядина (грудинка, лопаточная, подлопаточная части) 88 65
Масса отварного мяса — 40
Огурцы соленые
31 25
Горошек зеленый консервиро ванный 31 20
Чернослив 13 20/15
*
Яйца
3/8 шт. 15
Майонез 30 30
Яблоки маринованные 18 10
Выход — 150
______________
*
В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Вареное мясо и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив
заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.
Мясо, чернослив, огурцы соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.
Салат укладывают горкой, оформляют дольками вареного яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.
99. Салат из сыра, яблок и огурцов
БРУТТО НЕТТО
Сыр 41 38
Огурцы свежие 31 25
Яблоки свежие
26 18
Майонез или заправка для салатов № 603
20 20
Выход — 100
Подготовленный сыр, свежие огурцы, очищенные от кожицы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом
нарезают тонкой соломкой.
Продукты укладывают слоями в фужер или бокал, поливают майонезом или заправкой, украшают ломтиками яблок и
огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
100. Салат из кукурузы с картофелем
Кукуруза в початках молочной спелости 1968 1122
Масса вареных зерен — 370
Картофель
509 370*
Масло растительное
70 70
Уксус 3%-ный
105 105
Сахар
20 20
Петрушка (зелень)
106 85
Выход — 1000
______________
*
Масса вареного очищенного картофеля.
С початков кукурузы срезают верхушку стебля и тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до
готовности 1—1,5 ч, затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают. Вареный очищенный
картофель нарезают тонкими ломтиками.
Отварные зерна кукурузы, нарезанный картофель соединяют, добавляют растительное масло, уксус, сахар, соль, перец черный
молотый и перемешивают.
При отпуске салат посыпают мелко нарезанным луком.
101. Салат из кукурузы с фасолью
Кукуруза в початках молочной спелости 1968 1122
Масса вареных зерен — 370
Фасоль 184 182
Масса отварной фасоли — 380
Масло растительное
70 70
Уксус 3%-ный
105 105
Сахар
25 25
Петрушка (зелень)
81 60
Выход — 1000
Подготовленные початки тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч. Затем с
вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают.
Перед варкой подготовленную фасоль замачивают в течение 5—8 ч. Набухшую фасоль заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг
фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом кипении 1—2 ч. Когда фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и
оставляют ее на 15—20 мин в отваре, который затем сливают.
Отварные зерна кукурузы и фасоль соединяют, добавляют масло растительное, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и
перемешивают. При отпуске салат посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
102. Салат овощной с яблоками и сладким перцем
БРУТТО НЕТТО
Яблоки 29 20
Помидоры 29 25
Огурцы соленые
31 25
Лук репчатый
18 15
Перец сладкий
27 20
Чеснок
3 2
Майонез 20 20
Петрушка (зелень)
3 2
Выход — 125
Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец — соломкой, лук репчатый — полукольцами,
помидоры — ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом.
При отпуске салат оформляют зеленью.
103. Салат с сыром
Сыр 251 230
Морковь
252 200*
Огурцы свежие 431 410
Майонез 150 150
Петрушка (зелень)
27 20
Выход — 1000
______________
*
Масса вареной очищенной моркови.
Тертый сыр соединяют с вареной очищенной морковью и огурцами, нарезанными соломкой, добавляют соль, перемешивают,
заправляют майонезом.
Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, огурцов и зеленью петрушки.
II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
104. Тыква в маринаде
БРУТТО НЕТТО
Тыква 1250 875
Мука пшеничная 30 30
Масло растительное
40 40
Масса жареной тыквы — 700
Маринад № 65
305 305
Выход — 1000
Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым
маринадом и тушат 10—15 мин.
105. Тыква маринованная
Тыква 860 602
Масса вареной тыквы — 500
Уксус 3%-ный
300 300
Сахар
80 80
Соль 8 8
Корица 0,3 0,3
Гвоздика 0,1 0,1
Перец черный горошком 0,1 0,1
Лавровый лист 0,1 0,1
Вода 150 150
Выход — 1000
Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12
—15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5
—6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.
106. Баклажаны тушеные с помидорами
Баклажаны свежие 712 676
Масса жареных баклажанов — 500
Помидоры свежие
560 476
Масса жареных помидоров — 300
Масло растительное
75 75
Соус “Южный”, или “Восточный”,
или “Любительский”
200 200
Чеснок
13 10
Выход — 1000
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по
отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15—20% к массе
обжаренных баклажанов), солят и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры.
Отпускают по 100—150 г на порцию.
107. Икра баклажанная
БРУТТО НЕТТО
Баклажаны свежие 1438 1050*
Лук репчатый
131 110
Масло растительное
56 56
Томатное пюре
110 110
Уксус 3%-ный
32 32
Чеснок
6 5
Выход — 1000
______________
*
Масса запеченных баклажанов.
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают,
мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и
пассеруют еще 10—15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом,
солью, перцем.
Отпускают по 75—100 г на порцию.
Блюдо можно готовить без чеснока.
108. Икра кабачковая
I II III
БРУ
ТТО
НЕТ
ТО
БРУТТ
О
НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки
— — 1693 1354/880
*
1343 1074/698
*
Капуста свежая
— — — — 275 220
Лук репчатый
— — 143 120 131 110
Томатное пюре
— — 110 110 110 110
Масло растительное
— — 50 50 50 50
Уксус 3%-ный
— — 30 30 30 30
Выход — — — 1000 — 1000
______________
*
В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную
белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности
капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75—100 г на порцию.
109. Икра овощная
БРУТТО НЕТТО
Баклажаны 397 397/290*
Кабачки
558 446/290*
Морковь
200 160
Капуста свежая
288 230
Лук репчатый
131 110
Томатное пюре
100 100
Масло растительное
50 50
Уксус 3%-ный
30 30
Выход — 1000
______________
*
В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.
Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками
кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь
пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего
добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15—20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.
Отпускают по 75—100 г на порцию.
110. Икра свекольная или морковная
Свекла свежая
957 750*
Или морковь
942
750*
Лук репчатый
208 175
Томатное пюре
275 275
Масло растительное
75 75
Уксус 3%-ный
15 15
Сахар
12 12
Выход — 1000
______________
*
Масса вареных очищенных овощей.
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. В конце
пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар,
прогревают и охлаждают.
Отпускают по 75—100 г на порцию.
111. Помидоры, фаршированные яйцом и луком
I II и III
БРУТТ
О
НЕТТО БРУТТ
О
НЕТТО
Помидоры свежие
147 125 118 100
Яйца
3/4 шт. 30 1/2 шт. 20
Лук зеленый 38 30 25 20
или лук репчатый
36 30 24 20
Майонез или сметана 15 15 10 10
Соус “Южный” или “Восточный”
3 3 2 2
Выход — 200 — 150
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают
углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают
майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью.
Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и
нашинкованный лук.
112. Помидоры, фаршированные яйцом и луком
I и II III
БРУТТ
О
НЕТТО БРУТТ
О
НЕТТО
Помидоры свежие
147 125 118 100
Яйца
3/4 шт. 30 1/2 шт. 20
Лук зеленый 38 30 25 20
или лук репчатый
36 30 24 20
Майонез или сметана 15 15 10 10
Соус “Южный” или “Восточный”
3 3 2 2
Выход — 200 — 150
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают
углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают
майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью.
Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и
нашинкованный лук.
113. Помидоры, фаршированные грибами
I II
БРУТТ
О
НЕТТО БРУТТ
О
НЕТТО
Помидоры свежие
147 125 118 100
Грибы соленые 49 40 30 25
Или грибы маринованные 49 40 30 25
Лук зеленый 31 25 25 20
Или лук репчатый
30 25 24 20
Майонез или заправка для салатов
№ 603 15 15 10 10
Выход — 200 — 150
Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рецепте № 112.
Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем
заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.
114. Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)
БРУТТО НЕТТО
Морковь
563 450/306*
Лук репчатый
500 420/210*
Помидоры свежие
598 508/320**
Масло растительное
95 95
Вода 95 95
Мука пшеничная 10 10
Сахар
25 25
Чеснок
38 30
Выход — 1000
______________
*
В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.
**
В числителе указана масса помидоров нетто, в знаменателе — масса жареных помидоров.
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый — полукольцами и пассеруют на растительном масле.
Помидоры свежие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассерованную муку, разведенную
водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко рубленный чеснок.
Отпускают закуску в холодном виде по 75—100 г на порцию.
Можно оформить веточками зелени.
III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ,
РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.
Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят
порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без
кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только
на растительном масле.
Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями,
изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком,
можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.
Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и
помидорами, а также со сладким маринованным перцем.
К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности. Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме
перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5—10 г на порцию.
115. Сельдь с гарниром
I II III
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Сельдь 104 50 73 35 52 25
Яйца
1/4
шт.
10 1/4
шт.
10 — —
Гарнир №№ 555, 556 — 100 — 75 — 50
Заправка для салатов № 603 — 20 — 15 — 10
Выход — 180 — 135 — 85
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными
мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир
поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.
116. Сельдь с картофелем и маслом
Сельдь 104 50 73 35 52 25
Картофель
137 103 103 77 137 103
Масса вареного
картофеля
— 100 — 75 — 100
Масло сливочное или
растительное
20 20 15 15 10 10
Выход — 170 — 125 — 135
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или
с кусочком сливочного масла.
117. Сельдь с луком
Сельдь 104 50 73 35 52 25
Лук репчатый
36 30 36 30 24 20
или лук зеленый 38 30 38 30 25 20
Заправка для салатов № 603 — 20 — 20 — 10
Выход — 100 — 85 — 55
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или
шинкованным золеным луком.
Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки —
полить сметаной или майонезом (20, 10 г).
118. Сельдь рубленая
I II III
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Сельдь 938 450 938 450 1042 500
Хлеб пшеничный 1 с 90 90 140 140 175 175
Молоко или вода
90 90 140 140 175 175
Лук репчатый
143 120 143 120 143 120
Яблоки свежие
214 150 143 100 — —
Масло растительное
— — — — 50 50
Масло сливочное
100 100 50 50 — —
Уксус 3%-ный
30 30 30 30 30 30
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют
замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При
отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Отпускают порциями по 50—100 г.
119. Рыба отварная с гарниром и хреном
I и II III
БРУТТ
О
НЕТТО БРУТТ
О
НЕТТО
Осетр 160 96 107 64
Или севрюга 150 96 100 64
Или сом 192 96 128 64
Или ставрида океаническая 198 91 133 61
Масса отварной рыбы — 75 — 50
Гарнир №№ 551, 553
— 75 — 75
Соус № 600 — 25 — 15
Выход — 175 — 140
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных
костей и готовят, как указано в рец. № 331.
При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира,
соответственно уменьшив выход блюда.
120. Рыба заливная с гарниром
I и II III
БРУТТ
О
НЕТТО БРУТТ
О
НЕТТО
Осетр 160 96 107 64
Или севрюга 150 96 100 64
Или сом 192 96 128 64
или кета 157 91 105 61
Масса отварной рыбы — 75 — 50
Лимон 5,5 5 5,5 5
Петрушка (зелень)
2 1,5 2 1,5
Морковь
6 5 6 5
Желе № 605 — 125 — 100
Масса заливной рыбы — 200 — 150
Гарнир № 550 или № 552 — 50 — 50
Соус № 600 — 25 — 15
Выход — 275 — 215
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных
костей и готовят, как указано в рец. № 331.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной
охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью
петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным
на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8
см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом
хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
121. Жареная рыба под маринадом
Окунь морской* 127 89 85 60
Или муксун 165 89 111 60
Или навага дальневосточная 148 90 98 60
Мука пшеничная 5 5 3 3
Масло растительное
5 5 4 4
Масса жареной рыбы — 75 — 50
Маринад № 601 — 75 — 50
Лук зеленый 13 10 6 5
Выход — 160 — 105
______________
*
Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и
жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно
отпускать и без лука.
122. Ассорти рыбное
I II III
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Семга соленая 42 30 35 25 21 15
или лосось соленый
(каспийский, балтийский,
озерный)
46 30 38 25 23 15
Севрюга 64 41 53 34 33 21
Масса отварной севрюги — 30 — 25 — 15
Килька 67 30 56 25 33 15
или шпроты 32 30 26 25 16 15
Икра паюсная, или
зернистая, или кетовая 15,3 15 10,2 10 — —
Масса рыбных
продуктов
— 105 — 85 — 45
Огурцы соленые
19 15 19 15 19 15
или корнишоны 27 15 27 15 27 15
Помидоры свежие
18 15 18 15 18 15
Морковь
19 15 19 15 19 15
Горошек зеленый
консервиро ванный 23 15 23 15 23 15
Желе № 605
— 7 — 7 — 7
Заправка для салатов № 603 — 8 — 8 — 8
Масса гарнира — 75 — 75 — 75
Лимон 8 7 8 7 8 7
Выход — 185 — 165 — 125
В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают,
зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить
различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.
123. Галантин из рыбы
БРУТТО НЕТТО
Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое
промышленностью) 57 55
Хлеб пшеничный 2 2
Молоко
3 3
Лук репчатый
8 6
Масло сливочное или маргарин
5 5
Яйца
1/8 шт. 5
Чеснок
3 2
Масса полуфабриката — 75
Масса готового рулета — 50
Помидоры свежие
41 35
Соус № 600 15 15
Выход — 100
С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке
пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят
размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.
На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде,
охлаждают под прессом.
Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.
124. Форшмак картофельный с сельдью
БРУТТО НЕТТО
Картофель
619 450*
Сельдь 438 210**
Лук репчатый
119 100
Петрушка (зелень)
54 40
Масло растительное
100 100
Майонез 50 50
Масса готового форшмака — 930
Яйца
1 шт. 40
Петрушка (зелень)
41 30
Выход — 1000
______________
*
Масса вареного протертого картофеля.
**
Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.
Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем
охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку.
Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и
тщательно перемешивают.
Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5
мин.
При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.
V. БЛЮДА ИЗ МЯСА
И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса
используют те же части туши.
К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно
отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты,
квашеной капусты.
125. Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
I и II III
БРУТТ
О
НЕТТО БРУТТ
О
НЕТТО
Говядина 164 121 110 81
или свинина 147 125 97 83
или баранина 164 117 109 78
или язык говяжий 126 126 84 84
или язык бараний 143 143 96 96
или язык свиной 127 127 85 85
или курица 155 107 104 72
или индейка 140 103 94 69
или гусь 156 103 105 69
или кролик 107 102 72 68
Масса отварных продуктов из
мяса
— 75 — 50
Гарнир №№ 551, 553, 554 — 75 — 50
Соус №№ 598, 600 — 30 — 20
Выход — 180 — 120
Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 395, 397, 490. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек
волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут
гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно
уменьшив выход.
126. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
I и II III
БРУТТ
О
НЕТТО БРУТТ
О
НЕТТО
Говядина 156 115 105 77
или свинина 129 110 87 74
или баранина 166 119 110 79
или телятина 180 119 120 79
Жир животный топленый пищевой
3 3 2 2
Масса жареных мясных продуктов — 75 — 50
или
Курица 216 149 163 112
или цыпленок 213 149 160 112
или индейка 192 141 144 106
или гусь 261 172 195 129
или кролик 143 136 107 102
или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6
или рябчик, или куропатка серая (в
шт.)
2/3 2/3 1/2 1/2
или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5
Маргарин столовый
5 5 4 4
Масса жареной птицы, или дичи*,
или кролика — 100 — 75
Гарнир №№ 551, 554 — 75 — 50
Соус №№ 596, 598, 600 — 25 — 20
Выход: говядины, или свинины,
или баранины, или телятины — 175 — 120
птицы, или кролика, или дичи — 200 — 145
______________
*
Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.
Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 403 и 494. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон
тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи,