Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Подождите немного. Документ загружается.

Помидоры свежие

206 175 271 230 294 250

Огурцы свежие 219 175 288 230 313 250

Капуста белокочанная

свежая

125 100 175 140 188 150

Сметана или майонез 250 250 200 200 200 200

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры —

тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно

добавить нарезанный сладкий перец (10—15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.

54. Салат из редиса

Редис белый с ботвой 820 410 1140 570 1220 610

Или редис красный

обрезной

441 410 613 570 656 610

Лук зеленый 188 150 125 100 125 100

Яйца

5 шт. 200 3,5 шт. 140 2,5 шт. 100

Сметана или заправка для

салатов № 603 250 250 200 200 200 200

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Редис очищают от ботвы, а белый редис — от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками,

соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.

Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть

редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его

закладку.

55. Редис с маслом

БРУТТО НЕТТО

Редис белый с ботвой 1800 900

Или редис красный с ботвой 1429 900

Масло растительное

110 110

Выход — 1000

Подготовленный редис (рец. № 54) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.

56. Редис с огурцами и яйцом

I II и III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Редис красный обрезной 495 460 548 510

Огурцы свежие 250 200 250 200

Яйца

2,5 шт. 100 2,5 шт. 100

Сметана 250 250 200 200

Выход — 1000 — 1000

Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи

перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.

При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму

закладки.

57. Салат “Летний”

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО БРУ

ТТО

НЕТТО

Картофель молодой 160

128/120*

186

149/140*

266

213/200*

Огурцы свежие 213 170 263 210 263 210

Помидоры свежие

188 160 235 200 235 200

Лук зеленый 150 120 169 135 125 100

Фасоль стручковая

консервированная 133 80 108 65 — —

или горошек зеленый

консервированный

123 80 100 65 — —

Яйца

3 шт. 120 1,5

шт.

60 2,5

шт.

100

Сметана 240 240 200 200 200 200

Выход — 1000 — 1000 — 1000

______________

Масса вареного очищенного картофеля.

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры —

дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный

перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус “Южный” в количестве 5 г на порцию,

соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

58. Салат картофельный

БРУТТО НЕТТО

Овощной набор:

Картофель

1155

840*

Лук зеленый 213 170

Или лук репчатый

202 170

Масса овощного набора — 1000

Овощной набор — 860

Сметана, или заправка для салатов № 603, или

майонез

150 150

Выход — 1000

______________

Масса вареного очищенного картофеля.

Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным

полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

59. Салат картофельный с сельдью

Салат картофельный № 58

— 810

Сельдь 417 200

Выход — 1000

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху

кладут кусочки сельди.

60. Салат картофельный с огурцами или капустой

БРУТТО НЕТТО

Салат картофельный (овощной набор) № 58

— 510

Огурцы соленые

313 250

Или капуста квашеная 357 250

Или огурцы соленью 188 150

и капуста квашеная 143 100

Морковь

126

100*

Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603 15 150

Выход — 1000

______________

Масса вареной очищенной моркови.

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата

добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и

морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

61. Салат из белокочанной капусты

I II III

брутто нетто брутто нетто брутто нетто

Капуста белокочанная

свежая

709 567 848 678 986 789

Масса прогретой капусты — 510 — 610 — 710

Клюква свежая — — 105 100 — —

Яблоки моченые 182 100 — — — —

Слива маринованная 91 50 — — — —

Вишня маринованная 91 50 — — —

Лук зеленый 125 100 125 100 125 100

или морковь

125 100 125 100 125 100

Уксус 3%-ный

100 100 100 100 100 100

Сахар

50 50 50 50 50 50

Масло растительное

50 50 50 50 50 50

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать

капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками

мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют

сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

62. Салат из квашеной капусты

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Капуста квашеная 871 610 1157 810

Лук зеленый 125 100 125 100

или лук репчатый

119 100 119 100

Яблоки свежие

114 100 — —

Клюква свежая 105 100 — —

Сахар

50 50 50 50

Масло растительное

50 50 50 50

Выход — 1000 — 1000

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими

ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и

заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют

таким же количеством капусты.

63. Салат витаминный

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

1-й вариант

Яблоки свежие

199 175 227 200 227 200

Помидоры 206 175 271 230 294 250

Огурцы свежие 125 100 169 135 250 200

Морковь

94 75 125 100 188 150

Сельдерей молодой

(корень)

122 100 79 65 — —

Горошек зеленый

консервированный

77 50 — — — —

Вишня свежая 88 75 79 67 — —

Лимон (для сока) 95 40 119 50 95 40

Сахар

15 15 13 13 10 10

Сметана 250 250 200 200 200 200

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой

соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона,

сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

64. Салат витаминный

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

2-й вариант

Капуста белокочанная

250 200 250 200 313 250

Морковь

200 160 200 160 125 100

Лук зеленый 63 50 56 45 125 100

Перец сладкий

— — — — 200 150

Горошек зеленый

консервиро ванный — — — — 308 200

Яблоки свежие

273 240 273 240 — —

Компот из плодов

консервированных 160 160 160 160 — —

Лимон (для сока) 83 35 83 35 100 42

Масло растительное

30 30 — — — —

Сметана 120 120 160 160 150 150

Сахар

30 30 30 30 50 50

Мадера

10 10 — — — —

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом,

сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают

сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светло-окрашенные компоты (яблоки, персики и др.).

65. Маринованная свекла

БРУТТО НЕТТО

Свекла

1276

1000*

Соль 10 1

Перец черный горошком 0,1 0,1

Лавровый лист 0,1 0,1

Гвоздика или корица 0,1 0,1

Уксус 3%-ный

— 350

Масса маринада — 500

Сахар

1 15

Выход — 1000

______________

Масса вареной очищенной свеклы.

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим

маринадом и маринуют 3—4 ч при температуре 0—4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад

можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4—5 ч,

добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную

припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным,

рыбным и другим блюдам.

66. Салат из маринованной свеклы с хреном

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Маринованная свекла № 65

— — — — — 870

Хрен (корень) — — — — 156 100

Масло растительное

— — — — 50 50

Выход — — — — — 1000

В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.

67. Салат из маринованной свеклы с яблоками

БРУТТО НЕТТО

Маринованная свекла № 65

— 610

Яблоки свежие

227 200

Сметана 200 200

Выход — 1000

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают.

При отпуске салат поливают сметаной.

68. Салат из свеклы с сыром и чесноком

Свекла свежая

906 710

Или свекла маринованная № 65 — 710

Сыр 165 150

Или брынза 156 150

Чеснок

3,2 2,5

Майонез 150 150

Выход — 1000

___________

Масса вареной очищенной свеклы.

Масса тертого сыра и брынзы.

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой

и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.

69. Редька с маслом или сметаной

БРУТТО НЕТТО

Редька 1214 850

Лук репчатый

119 100

Или лук зеленый 125 100

Масло растительное

70 70

Или редька 1071 750

Лук репчатый

101 85

Или лук зеленый 106 85

Сметана 175 175

Выход — 1000

Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и

заправляют растительным маслом или сметаной.

70. Салат из редьки с жареным луком

Редька 1143 800

Лук репчатый

238 200

Масло растительное

150 150

Масса пассерованного лука с маслом — 210

Выход — 1000

В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.

71. Салат из редьки с овощами

Редька 814 570

Морковь

250 200

Или огурцы свежие 211 200

Или помидоры свежие

235 200

Лук зеленый 125 100

Сметана, или майонез, или заправка для салатов №

603

150 150

Выход — 1000

Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным

зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив

закладку других овощей.

72. Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Морковь

— — 813 650 1075 860

Яблоки свежие

— — 227 200 — —

Или финики — — 200 200 — —

Или чернослив* — — 267 200 — —

Сметана — — 150 150 100 100

Сахар

— — 20 20 50 50

Выход — — — 1000 — 1000

______________

Норма закладки дана на чернослив без косточек.

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками,

чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают 20—30 мин в горячей воде, удаляют косточки.

Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По

III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.

73. Салат мясной

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Говядина 65 48 43 32

Или баранина 66 47 43 31

Или свинина 59 50 39 33

Или телятина 71 47 47 31

Или язык говяжий 51 51 34 34

Масса отварных мясных

продуктов

— 30 — 20

Картофель

55 40* 76 55*

Огурцы свежие или соленые 38 30 38 30

Яйца

3/8 шт. 15 1/4 шт. 10

Крабы** 6 5 — —

Салат — — 8 6

Майонез 30 30 30 30

Соус “Южный”

8 8 5 5

Выход — 150 — 150

______________

Масса вареного очищенного картофеля.

Консервы.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с

добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и

оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать

раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.

74. Салат столичный

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Курица 152 105 115 79

Или индейка 129 95 97 71

Или фазан 112 74 85 56

или рябчик 112 74 85 56

или куропатка серая 112 74 85 56

или тетерев 116 74 88 56

Масса вареной мякоти птицы и

дичи

— 40 — 30

Картофель

27 20* 48 35*

Огурцы соленые или свежие

25 20 38 30

Салат 14 10 14 10

Крабы** 6 5 — —

Яйца

3/8 шт. 15 1/4шт. 10

Майонез 45 45 40 40

Выход — 150 — 150

______________

Масса вареного очищенного картофеля.

Консервы.

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть

используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно

отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

75. Винегрет овощной

БРУТТО НЕТТО

Картофель

289 210*

Свекла

191 150*

Морковь

126 100*

Огурцы соленые **

188 150

Капуста квашеная** 214 150

Лук зеленый 188 150

или лук репчатый

179 150

Заправка для салатов № 603 или масло

растительное

100 100

Выход — 1000

______________

Масса вареных очищенных овощей.

Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную

перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи

соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или

квашеной капусты.

76. Винегрет с сельдью

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Винегрет № 75

— 150 — 115 — 75

Сельдь 104 50 73 35 52 25

Выход — 200 — 150 — 100

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

77. Салат яичный

БРУТТО НЕТТО

Яйца

11 шт. 440

Огурцы соленые

338 270

Лук репчатый

131 110

Горчица — 30

Майонез 200 200

Выход — 1000

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и

перемешивают.

78. Яйца под майонезом с гарниром

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Яйца

1 шт. 40 1/2 шт. 20

Картофель

21 15* 21 15*

Морковь

13 10* 13 10*

Огурцы соленые

13 10 19 15

Помидоры свежие

18 15 12 10

Горошек зеленый консервиро ванный 15 10 — —

Масса гарнира — 60 — 50

Желе № 605

— 10 — —

Майонез 40 40 30 30

Соус “Южный”

4 4 3 3

Выход — 150 — 100

______________

Масса вареных очищенных овощей.

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”.

Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом.

При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно

уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.

79. Рубленые яйца с маслом и луком

БРУТТО НЕТТО

Яйца

17,25 шт. 690

Лук репчатый

167 140

Или лук зеленый 175 140

Масло сливочное

175 175

Выход — 1000

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с

маслом и луком можно использовать для бутербродов.

80. Яйца, фаршированные сельдью и луком

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Яйца

1 шт. 40 1/2

шт.

20 — —

Сельдь 21 10 10 5 — —

Лук репчатый

12 10 6 5 — —

Или лук зеленый 13 10 6 5 — —

Масса фаршированного

яйца — 60 — 30 — —

Масло сливочное

5 5 — — — —

Горошек зеленый

консервиро ванный 46 30 38 25 — —

Огурцы свежие 31 25 25 20 — —

Помидоры свежие

29 25 24 20 — —

Майонез 10 10 10 10 — —

Выход — 150 — 100 — —

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком,

пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем

укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и

поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.

81. Яйца с икрой или маслом селедочным

БРУТТО НЕТТО

Яйца

1/2 шт. 20

Масло селедочное № 595

— 20

или икра зернистая, или паюсная, или кетовая 10,2 10

и масло сливочное

2 2

Выход: с маслом селедочным — 40

с икрой — 32

Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из корнетика

селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощным 50—100 г.

82. Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

Свекла

77 60*

Чернослив 12 9**

Орехи грецкие 24 11

Майонез 20 20

Чеснок

3 2

Выход — 100

______________

Масса вареной очищенной свеклы.

Масса чернослива без косточки.

Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до

полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают. Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом,

орехами, чесноком и заправляют майонезом.

При отпуске можно оформить зеленью.

83. Салат сезонный

Лук-порей зеленый

62,5 50

Редька 143 100

Капуста белокочанная свежая

594 300

Морковь

100 80

Яблоки свежие

315 220

Картофель

151 110*

Майонез 150 150

Петрушка (зелень)

27 20

Выход — 1000

______________

Масса вареного очищенного картофеля.

Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным

семенным гнездом нарезают соломкой, Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Подготовленные овощи и яблоки

соединяют, перемешивают и заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки.

84. Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

БРУТТО НЕТТО

Капуста белокочанная свежая

1171 937/590

Яблоки свежие

214 150

Сельдерей молодой (корень)

159 130

Уксус 3%-ный

70 70

Сахар

25 25

Масло растительное

50 50

Выход – 1000

______________

В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса стертой с солью капусты.

Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции.

Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой. Капусту, яблоки, сельдерей

соединяют, добавляют уксус, сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают

горкой и отпускают.

85. Салат из моркови с орехами и медом

Морковь

900 720

Орехи фундук 234

117/110

Мед 100 100

Клюква 125

Выход — 1000

______________

В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.

Масса сока.

Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подготовленные морковь,

орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.

При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.

86. Салат из капусты с грибами

БРУТТО НЕТТО

Капуста белокочанная свежая

1477 745

Грибы сушеные 70 140

Лук репчатый

95 80

Масло растительное

35 35

Масса пассерованного лука с грибами — 180

Лимон 83 35

***

Сахар

30 30

Специи 27 20

Выход — 1000

______________

Масса капусты, стертой с солью.

Масса вареных грибов.

***

Масса сока.

Подготовленную капусту нарезают соломкой, посыпают солью и пассеруют. Подготовленные грибы варят до готовности,

охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, пассеруют на масле растительном, добавляют вареные грибы и жарят

вместе с луком еще 10—15 мин. Капусту соединяют с пассерованным луком и грибами, добавляют лимонный сок, сахар, перец

черный молотый и перемешивают.

Салат укладывают горкой и украшают зеленью.

87. Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами

Грибы соленые (в бочковой таре) 329 270

Огурцы соленые

338 270

Лук репчатый

202 170

Капуста квашеная 286 200

Масло растительное

100 100

Выход — 1000

Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищенные от кожицы, нарезают

ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко

нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.

При отпуске можно оформить зеленью (2—3 г нетто на порцию).

88. Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой

Капуста белокочанная свежая

375 300

Капуста брюссельская свежая (кочанчики) 169 110

Редис белый обрезной 123 80

Морковь

100 80

Яблоки свежие

114 80

Окунь морской горячего копчения* 240 180

Или треска горячего копчения* 277 180

Лимон 119 50**

Майонез 100 100

Петрушка (зелень)

41 30

Выход — 1000

______________

Норма закладки дана на рыбу потрошеную обезглавленную крупную.

Масса сока

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2—4 части, редис и морковь

— соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой.

Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют

отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

89. Салат-коктейль овощной

БРУТТО НЕТТО

Огурцы свежие 25 20

Помидоры свежие

24 20

Горошек зеленый консервиро ванный 31 20

Капуста цветная

33 15

Перец сладкий консервированный

10 5

Заправка для салатов № 603 — 20

Петрушка (зелень)

3 2

Выход — 100

______________

Масса отварной цветной капусты.

Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в

подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.

В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.

При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.

90. Салат-коктейль рыбный

Судак (филе, выпускаемое промышленностью) 53 49/40

грибы белые свежие

35 20

Огурцы маринованные (в банках) 46 25

Майонез 30 30

Перец сладкий маринованный (в банках)

10 5

Лимон 8 7

Петрушка (зелень)

3 2

Выход — 125

______________

Масса припущенного судака.

Масса вареных грибов.

Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой.

Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.

При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.

91. Салат-коктейль с ветчиной и сыром

БРУТТО НЕТТО

Сыр 22 20

Ветчина в форме 20,4 20

Огурцы свежие 25 20

Яйца

1/4 шт. 10

Майонез 15 15

Сметана 10 10

Перец сладкий маринованный (в банках)

10 5

Петрушка (зелень)

3 2

Выход — 100

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями,

поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

92. Салат-коктейль с курицей и фруктами

Курица 119 79/30

Яблоки 29 20

Апельсины 45 30

Лимонный сок 20 20

Орехи (ядро) 10 10

Петрушка (зелень)

3 2

Выход — 110

______________

Масса вареной мякоти без кожи

Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу

охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают

соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают

лимонным соком.

При отпуске оформляют зеленью.

93. Винегрет из фруктов и овощей

БРУТТО НЕТТО

Яблоки свежие

143 100

Груши свежие 137 100