Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б. (сост.) Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу Пищевая химия для студентов пищевых специальностей

Подождите немного. Документ загружается.

Этап 3. Придаем «вес» каждому значению НАК%, пользуясь таблицей 2.3 и находим

сумму весов «

у».

Этап 4. Вычисляем ассоциируемый вес и находим его сумму «

х».

Этап 5. Счет НАК = (17,49/0,2318) = 75,45

Этап 6. Для определения счета НАК казинового стандарта пользуемся литературными

данными аминокислотного состава и перевариваемости. Степень переваривания казеина

равна 90,03%. Исходя из содержания аминокислот, рассчитываем требуемые параметры для

казеина.(табл.2.6)

Таблица 2.5

Аминокислоты Содер-

жание

а/к

г/100г

белка+

АО/ВОЗ

Со-

держа-

ние а/к

в об-

разце

г/100г

белка

НАК

“Вес”

(у)

Ассоци-

ир. вес (х)

Лизин

Треонин

Метио-

нин+цистин

Валин

Изолейцин

Лейцин

Тирозин + фе-

нилалнин

Триптофан

5,5

4,0

3,5

5,0

4,0

7,0

6,0

1,0

8,6

7,2

3,0

7,1

4,1

12,2

9,6

3,0

112,5

62,0

129,8

74,3

125,5

103,2

115,4

216,5

5,66

2,83

0,01

(1:62)+

5,66

0,01

(1:74,3)+4

0,01

0,01 2

(2,83) +

+216,5

Таблица 2.6

Аминокислоты

г/100г

белка

НАК%

Вес

(

у)

Ассоции-

руемый вес

(

х)

Лизин

Треонин

Метионин+цистеин

Валин

Изолейцин

Лейцин

Тирозин+ф/аланин

Триптофан

7,51

3,43

2,96

5,42

5,01

9,20

9,81

1,21

123,2

77,0

76,0

98,0

113,0

118,0

145,0

113,0

0,01

(1:77)×4

(1:76) ×4

(1:98) ×2

0,01

0.01

0,01

у=15,0 х=0,1750

Счет НАК

каз

=15,0/0,175 = 88,72

ОКС = 75,45/88,72 = 0,8802

Этап 7. КЭБ

= -2,1074+7,1312×0,8802–2,5188×0,8802 = 1,95

Ответ.

Коэффициент эффективности исследуемого белкового продукта составил 1,95

или 77,6% по сравнению со стандартным образцом, т.е. усваивается организмом хуже казеи-

на.

Регистрируемые показатели:

Масса навески (

n), г

Объем раствора H

, взятого для поглощения HN

(A; A

), мл

Объем раствора NaOH, израсходованного на титрование(

a; a

), мл

Количество общего азота в 100 г продукта (

N), г

Количество непереваренного азота в 100 г продукта (

), г

Степень переваривания белка (СПБ), %

Расчеты

Вывод.

2.5. Контрольные вопросы

1. Понятие биологической ценности.

2. Что такое степень перевариваемости ?

3. Определение химического скора.

4. Понятие «эталонный» белок ? Какие белки наиболее близки к эталонному?.

5. Полноценные и неполноценные белки. Незаменимые аминокислоты.

6. Лимитирующие аминокислоты.

7. Методы определения суммарного белка продукта.

8. Методы выделения белка из навески.

9. Дать определение минерализации.

10. Для чего добавляют ТХУ?

11. Сущность метода Джаромилло.

12. Почему метод Джаромилло считается ускоренным?

13. На чем основан расчетный метод КЭБ?

14. Ароматические аминокислоты.

15. Суть модификации расчетного метода КЭБ.

16. Формула расчета СПБ

17. Серосодержащие аминокислоты.

18. Формула расчета коэффициента утилизации белка.

19. Азотистые соединения, присутствующие в продуктах питания.

20. Сущность метода определения степени переваривания белка.

Лабораторная работа № 3

Определение пищевых волокон

Цель:

ознакомиться с методами определения суммы пищевых волокон.

Под термином «пищевые волокна» понимают химические соединения, входящие в

состав пищевых продуктов растительного происхождения, которые не способны расщеп-

ляться в пищеварительном тракте человека под действием его тканевых ферментов. По хи-

мической природе пищевые волокна представляют собой сложные углеводы: целлюлозу

(клетчатка), гемицеллюлозу, пектиновые вещества. К пищевым волокнам относится также

лигнин, хотя не является углеводом, всегда сопутствует клетчатке в довольно заметных ко-

личествах, химически связан с ней и практически не отделим. В кислотных и других средах

не гидролизуется. Лигнин не является индивидуальным химическим соединением. Лигни-

ном называют группу опорных веществ фенольной природы, состоящих из полимеризатов

дегидрированных спиртов.

Суммарное количество пищевых волокон можно определить по количеству входящих

в пробу отдельных компонентов – клетчатки, гемицеллюлозы, лигнина, пектиновых веществ.

3.1. Алгоритм работы

 Сформулировать этапы выполнения лабораторной работы.

 Определить содержание «сырой» клетчатки.

 Определить содержание пектиновых веществ.

 Сравнить полученные результаты с литературными данными и сделать вывод.

3.2. Определение сырой клетчатки

Для определения суммарных компонентов (клетчатка, гемицеллюлоза, лигнин) наи-

более пригоден метод «сырой» клетчатки по Геннесбергу и Штоману. В состав «сырой»

клетчатки входят инкрустирующие вещества (лигнин, кутин, суберин), частично гемицеллю-

лоза, пентозаны, гексозаны и другие вещества. «Сырую» клетчатку получают в результате

последовательной обработки навески кислотой и щелочью в точно определенных условиях, в

некоторой степени имитирующих действие среды пищеварительного тракта организма. Под

действием кислоты из пробы удаляются простые и сложные сахар, некоторые азотистые со-

единения. Щелочь омыляет жиры, растворяет белки и часть инкрустирующих веществ.

Техника выполнения. Берут навеску 3 г на аналитических весах и помещают в хими-

ческий стакан емкостью 300 мл, добавляют 200 мл 1,25% раствора серной кислоты и кипятят

на сетке в течение 30 минут (время фиксируется с момента закипания). Для поддержания

данной концентрации кислоты в стакан регулярно доливают горячую дистиллированную во-

ду до метки (200мл). Воду подливают сильной струей из промывалки, так чтобы она смывала

частицы, приставшие к стенкам стакана. По истечении времени стакан снимают с нагрева-

тельного прибора, дают осесть осадку, охлаждают при комнатной температуре. Затем жид-

кость отсасывают на воронке Бюхнера, после этого осадок несколько раз промывают горячей

дистиллированной водой до нейтральной реакции (проба на универсальную или синюю

лакмусовую бумагу).

После промывания осадок вновь переносят с фильтра в тот же химический стакан и

добавляют 200 мл 1,25% раствора едкого натрия и кипятят 30 минут, регулярно добавляя во-

ду по аналогии с серной кислотой. Затем жидкость отсасывают на воронке Бюхнера, осадок

промывают горячей дистиллированной водой до нейтральной реакции (проба на универсаль-

ную или красную лакмусовую бумагу). Только после этого осадок переносят на высушенный

и заранее взвешенный на аналитических весах фильтр.

Фильтр должен быть высушен в сушильном шкафу при температуре 100-150

С в те-

чение 3-4 часов. Осадок на фильтре промывают смесь спирта и эфира (1:1) для удаления

жира. Осадок считается промытым тогда, когда вытекающие капли фильтрата станут бес-

цветными. Потом осадок вместе с фильтром сушат в сушильном шкафу при температуре

100-150

С в течение 3-5 часов.

Осадок после высушивания охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических

весах. По разнице весов осадка с фильтром и самого фильтра находят вес «сырой» клетчатки,

и по формуле вычисляют процентное содержание «сырой» клетчатки в пробе (

у), %:

100

где

b– вес «сырой» клетчатки, г ;

а – навеска пробы, г.

3.3. Определение пектиновых веществ

Пектиновые вещества являются кальциевыми и магниевыми солями полимеров час-

тично метоксилированной галактуроновой кислоты. Пектины могут находиться в раствори-

мой и нерастворимой формах. Нерастворимая форма называется протопектином. При дейст-

вии разбавленных кислот протопектин гидролизуется до растворимого пектина.

Для определения пектина чаще всего пользуются весовым кальциево-пектиновым ме-

тодом. Метод основан на гидролизе пектиновых веществ до полигалактуроновой (пектино-

вой) кислоты, ее осаждении в форме кальциевой соли, высушивании и взвешивании. Нерас-

творимые кальциевые и магниевые соли полигалактуроновой кислоты предварительно пере-

водят в раствор цитратом аммония или натрия.

Техника выполнения. На технических весах отвешивают навеску массой 3 г, расти-

рают в ступке до однородного состояния и переносят в колбу вместимостью 100-150 мл. За-

ливают 50 мл раствора НС1 (0,3 моль/дм

) и нагревают с обратным холодильником в тече-

ние 30 минут на кипящей водяной бане. Затем гидролизат фильтруют через складчатый

фильтр в мерную колбу вместимостью 250 мл.

Осадок с фильтром возвращают в колбу, заливают 50 мл 1% раствора лимоннокисло-

го аммония и вновь помещают на 30 минут на кипящую водяную баню. По истечению вре-

мени гидролизат фильтруют в ту же мерную колбу, что и в первый раз. Гидролизаты в обо-

их случаях фильтруются после водяной бани без предварительного охлаждения.

Далее фильтрат нейтрализуют 10% раствором NaOH (в среднем 5 мл) и содержимое

колбы доводят до метки дистиллированной водой. Пектиновые вещества, включая протопек-

тин, находятся в форме пектиновой кислоты.

Затем из мерной колбы берут 50 мл фильтрата, добавляют 50 мл 0,4% раствора

NaOH и оставляют на ночь при комнатной температуре для омыления метоксильных групп.

На следующий день раствор нейтрализуют 50 мл уксусной кислоты (1 моль/дм

) и прибав-

ляют 50 мл СаС1

(2 мл/дм

). Для полноты реакции СаС1

с пектиновой кислотой раствор

сразу кипятят 5 минут или оставляют на 1 час. После кипячения образовавшийся осадок пек-

тата кальция фильтруют через высушенный до постоянной массы беззольный фильтр. Оса-

док на фильтре промывают кипящей водой до исчезновения положительной реакции на

хлор. Затем осадок пектата кальция вместе с фильтром переносят в бюкс и при температуре

100

С доводят до постоянной массы.

Исходя из массы пектата кальция, рассчитывают содержание пектина

( в %) по

формуле:

1009235,0

= ,

где М

- масса осадка пектата кальция, г;

М - масса навески, г;

0,9235 - коэффициент, учитывающий массу кальция в молекуле пектата;

- общий объем гидролизата, мл;

- объем гидролизата, взятого для омыления метоксильных групп, мл.

Регистрируемые показатели:

Масса навески (a), г

Масса «сырой» клетчатки (b), г

Количество «сырой» клетчатки в пробе (y), %

Масса осадка пектата кальция (M

), г

Масса навески (M), г

Объем гидролизата (V

), мл

Объем гидролизата, взятого для омыления метоксильных групп (V

), мл

Количество пектина (X

), %

3.4. Контрольные вопросы

1. Дать определение пищевых волокон. Химическая природа пищевых волокон.

2. Дать определение пектинового вещества.

3. Понятие «сырая» клетчатка.

4. Для чего при определении сырой клетчатки обрабатываем пробу щелочью?

5. Привести примеры пищевого сырья, богатого пищевыми волокнами.

6. Роль пищевых волокон в организме.

7. Какое пищевое сырье богато пектиновыми веществами?

8. Примеры использования пектиновых веществ в пищевой промышленности.

9. Энергетическая ценность пищевых волокон.

10. На чем основан принцип определения сырой клетчатки?

11. Метод определения пектиновых веществ и на чем он основан.

12. На каких этапах определения сырой клетчатки используют синюю и красную

лакмусовую бумагу?

13. Каким образом обезжиривают осадок клетчатки?

14. Как протопектин можно перевести в пектин?

15. Какие реактивы используют для перевода пектатов в раствор?

16. В виде какого соединения должны находиться пектиновые вещества, чтобы про-

изошла реакция с СаСl

17. Функции углеводов в организме.

18. Классификация углеводов.

19. Понятие «пектина» и «протопектина»

20. Каким образом из пробы удаляют простые и сложные сахара.

Лабораторная работа № 4

Определение степени денатурации белка

Цель: сравнить степень денатурации белка при воздействии на него различных фак-

торов.

В пищевой технологии особое практическое значение имеет процессы гидролиза и

денатурации белков. В основе денатурации белков лежит нарушение упорядоченного распо-

ложения полипептидных цепей во вторичной, третичной структуре молекулы в результате

разрыва некоторых внутримолекулярных связей. При денатурации изменяются физические

свойства белков, снижается их растворимость, способность к гидратации, агрегированию,

утрачиваются биологические свойства.

В результате разрыва внутримолекулярных связей (водородных, солевых) пептидные

цепи частично развертываются, в результате чего функциональные группы становятся более

активными или более доступными для воздействия реагентов или ферментов. Для тепловой

денатурации белков особенно характерно увеличение реактивности SH- групп.

Денатурация белков происходит под воздействием тепла, начиная с 60

С, при меха-

ническом воздействии (давлении, растирании, встряхивании и т.д.) и под действием химиче-

ских реагентов.

4.1. Алгоритм работы

 Сформулировать этапы выполнения лабораторной работы.

 Определить в исследуемом белковом материале количество водо- и солераство-

римых белков (первая навеска).

 Вторую навеску исследуемого образца измельчить путем растирания в ступке в

течении 30 минут.

 Третью навеску исследуемого образца нагреть в течение 30 минут при температу-

ре, заданной преподавателем.

 Извлечь из 2-ой и 3-ей навесок водо- и солерастворимые белки и определить их

количество.

 сделать вывод о степени денатурации белков при механическом и тепловом воз-

действии.

4.2. Извлечение белков

Техника выполнения: Отвешивают 5 г муки, заливают 10 мл раствора хлорида калия

(КСI) и ставят на встряхиватель на 5 минут. Полученную суспензию переносят в центри-

фужную пробирку на 50 мл и добавляют 35 мл раствора КСI. Пробирки закрывают резино-

выми пробками и встряхивают 15 минут. Через 15 минут осадок отделяют на центрифуге

при 5000 об/мин в течение 5 минут. Экстракт сливают в мерную колбу на 100 мл через во-

ронку с ватным фильтром, который помещают в горлышко воронки. Извлечение раствором

КСI повторяют еще три раза, но с 10 мл растворителя. При тщательном извлечении, в соле-

вую вытяжку переходят не менее 30 % от общего количества азота. После добавления новой

порции растворителя осадок в пробирке хорошо перемешивают палочкой. Экстракцию соле-

вым раствором заканчивают промыванием осадка 20-30 мл дистиллированной воды, кото-

рую после перемешивания и центрифугирования сливают в мерную колбу с солевыми вы-

тяжками и доводят до метки водой.

4.3. Денатурация белков при нагревании

Навеску муки 5 г отвешивают в алюминиевой бюксе на весах и нагревают в течение

30 минут в зависимости от заданного режима на водяной бане или электроплитке. Извлече-

ние белков осуществляют по пункту 5.2.

4.4. Денатурация белка при механическом воздействии

Отвешивают 5 г муки и тщательно растирают в фарфоровой ступке с 0,2 г стеклянно-

го песка в течение 30 минут. Извлечение белков осуществляют по пункту 5.2.

4.5. Количественное определение растворимых белков

Содержание водо- и солерастворимых белков определяют колориметрическим мето-

дом с биуретовым реактивом. Метод основан на определении интенсивности окраски, воз-

никающей в результате взаимодействия белков с ионами меди в щелочном растворе. При

этом раствор белка окрашивается в сине-фиолетовый цвет.

Для проведения реакции 1 мл исследуемого раствора, содержащего (1-10) мг белка,

смешивают с 4 мл биуретового реактива, оставляют на 30 минут при комнатной температуре

в темноте шкафу. По истечению времени определяют оптическую плотность при длине вол-

ны 540 нм против воды.

Расчет белка ведут по формуле:

1000

100

VС

где: С- количество белка, найденное по калибровочному графику, мг/мл;

V - объем разведения, мл

П - навеска, г

1000 - перевод мг в г

4.6. Построение калибровочного графика

Для построения калибровочного графика 100 мг кристаллического человеческого

альбумина растворяют в 10 мл физиологического раствора и делают следующие разведения:

Раствор 1. 100 мг альбумина + 10 мл 0,85% раствора поваренной соли = 10 мг белка в

1 мл.

Раствор 2. 2 мл раствора 1 + 0,7 мл физ.раствор = 7 мг белка в 1 мл.

Раствор 3. 4 мл раствора 2 + 4 мл физ.раствора = 5 мг белка в 1 мл.

Раствор 4. 5 мл раствора 3 + 5 мл физ.раствора = 2,5 мг белка в 1 мл.

Раствор 5. 5 мл раствора 4 + 5 мл физ.раствора = 1,5 мг белка в 1 мл.

Раствор 6. 5 мл раствора 5 + 5 мл физ.раствора = 0,625 мг белка в 1 мл.

Из каждого разведения берут по одному мл для проведения биуретовой реакции..

Для построения калибровочного графика (средние данные, полученные из 4-х по-

вторностей) на оси ординат откладывают оптическую плотность, а на оси абсцисс – концен-

трацию альбумина, выраженную в мг на мл измеряемого раствора.

4.7. Расчет степени денатурации белка

Степень денатурации белков устанавливают по уменьшению растворимости по фор-

муле:

исх

дисх

ББ

СД

100)(

⋅

−

= ,

где: Б

- количество растворимых белков после денатурации,%;

исх

- количество растворимых белков в исходной пробе до денатурации, %.

Регистрируемые показатели:

Количество белка, найденное по калибровочному графику (C), мг/мл;

Объем разведения (V), мл;

Масса навески (П), г;

Количество растворимых белков после денатурации (Б

), %;

Количество растворимых белков в исходной пробе до денатурации (Б

исх

), %;

Степень денатурации белка (СД), %

4.8. Контрольные вопросы

1. Понятие денатурации.

2. Какие факторы способны денатурировать белки?

3. Существует ли разница между денатурацией и коагуляцией?

4. Как коагуляция белков влияет на их биологическую ценность?

5. Изменяются ли физические свойства белка в процессе денатурации, какие имен-

но?

6. Как изменяется биологическая активность белка при денатурации?

7. Структуры белковой молекулы.

8. Приведите примеры соле-, водо-, щелоче-, спирто-растворимых белков.

9. Какие изменения могут происходить с белками сырья при хранении в процессе

технологической обработки?

10. Что происходит в процессе встряхивания белоксодержащего сырья с КСI ?

11. Для чего навеску промывают водой?

12. Какие белки переходят в фильтрат?

13. Колориметрические методы определения белка.

14. Сущность биуретовой реакции.

15. Как рассчитать степень денатурации?

16. Продукт гидролиза белков.

17. В чем отличие процессов денатурации и гидролиза белков.

18. Ферментативный гидролиз белка.

19. Что происходит с белком при консервировании.

20. От чего зависит скорость гидролиза белка.

Лабораторная работа №5

Физико-химические превращения жиров

Цель: ознакомиться с основными физико-химическими превращениями в процессе

хранения и переработки.

В процессе переработки и хранения жиры подвергаются гидролитическим и окисли-

тельным превращениям.

5.1. Гидролиз жиров

В процессе технологической обработки, в частности, при нагревании, жиры способны

гидролизоваться. Степень гидролиза зависит от режимов тепловой обработки. В результате

гидролиза происходит накопление свободных жирных кислот по схеме:

–O–COR

-O-COR

–O–COR

→

–O–COR

→

-OH + R

COOH+R

COOH

–O–COR

–OH CH

-OH

Гидролиз жиров, как и любой химический процесс, можно описать, используя законы

химической кинетики.

Химическая кинетика изучает зависимость скорости реакции от различных факторов:

концентрации реагирующих веществ, температуры, присутствия посторонних веществ (на-

пример, катализаторов), объема и формы сосуда, в котором протекает реакция, среды, давле-

ния, от воздействия различных излучений и т.п.

Формальная кинетика, не объясняя характера наблюдаемых зависимостей детального

механизма протекающих процессов, классифицирует их по величине молекулярности и по-

рядку реакции, позволяет определить порядок реакции и константу скорости реакции.

Скорость реакции. Скорость химической реакции определяется изменением концен-

трации реагирующих веществ в единицу времени.

Скорость реакции изменяется с течение времени. Различают среднюю и истинную

скорость реакции. Средней скоростью реакции

v в заданном промежутке времени называет-

ся отношение уменьшения концентрации исходного вещества или увеличение концентрации

продукта реакции во времени, в течении которого это уменьшение или увеличение произош-

ло:

−

±= , (1)

Истинная скорость реакции v в данный момент может быть выражена изменением

концентрации за бесконечно малый промежуток времени, т.е. производной от концентрации

по времени:

v ±= (2)

Производная

положительная, если скорость реакции определяется изменением

концентрации одного продукта реакции, и отрицательна, если скорость реакции определяет-

ся по изменению концентрации одного из исходных веществ.

Например, для реакции

аА + bB

⇔

gG + rR (3)

концентрация вещества A (C

) убывает во времени, при этом С

А,2

А,1

< 0.

Концентрация продуктов реакции во времени возрастает, т.е. C

G,2

G,1

, поэтому производ-

ная от концентрации во времени имеет положительное значение

> 0.

Часто при расчетах по кинетическим уравнениям вместо концентрации используют

другие характеристики (величины), ей пропорциональные: количеств вещества, объем титра-

та, израсходованного на реакцию с веществом, угол вращения плоскости поляризации и т.д.

Кислотное число, определяемое при гидролизе жиров, является величиной, пропорциональ-

ной концентрации образовавшихся в результате реакции свободных жирных кислот.

Порядок химической реакции. Каждая реакция имеет свой порядок. Порядок химиче-

ской реакции равен сумме показателей степени концентрации реагентов в кинетическом

уравнении.

Так для реакции (3) кинетическим уравнением ее скорости является выражение:

v = k

⋅

(4)

И общий порядок реакции равен a+b (если реакция не осложнена побочными процес-

сами).

Если порядок равен 1, то реакцию называют реакцией первого порядка, если 2 – вто-

рого порядка, если 3 – третьего порядка. Порядок реакции может быть нулевым и дробным.

Практически определять коэффициенты «а» и «b» сложно и трудоемко, более досту-

пен графический метод, согласно которому строят график зависимости концентрации от

времени в координатах концентраций lgC = f(τ),

)(

),(

ττ

== , основываясь на урав-

нениях, описывающих порядок реакции:

(7) порядка 3 реакция

(6) порядка; 2 реакция

111

(5) порядка; 1 реакция

3,2

lglg

kСС

−=

Константа скорости реакции. Величина “k” в формуле (4) называется константой

скорости. Константа скорости численно равна скорости данной реакции в случае единицы

произведения объемных концентраций всех реагирующих веществ или каждой концентра-

ции в отдельности.

Размерность константы скорости зависит от тех же факторов, что и скорость реакции,

кроме концентрации реагирующих веществ и времени.

Если какая-либо реакция протекает при постоянной температуре и постоянстве дру-

гих условий, то константа скорости является определенной, характерной для данной реак-

ции,

величиной. В отличие от этого скорость реакции в качестве ее характеристики непри-

годна, т.к. она постоянно изменяется в ходе большинства реакций. Следовательно, величина

константы скорости реакции может служить косвенной характеристикой интенсивности хи-

мического процесса, в том числе гидролиза жира.

5.2. Алгоритм работы

 Сформулировать этапы выполнения лабораторной работы.

 Определить значение кислотного числа жира, подвергнутого разной степени гид-

ролиза при заданной температуре (вид жира, температуру нагрева задает препо-

даватель).

 Построить график зависимости кислотного числа от времени при заданной темпе-

ратуре и определить истинные мгновенные скорости реакции.

 Определить порядок реакции.

 Рассчитать константу скорости реакции.

5.3. Определение кислотного числа

Содержание свободных жирных кислот в 1 г жира характеризуется кислотным числом

жира. Кислотное число жира выражается количеством мг щелочи, необходимой для нейтра-

лизации свободных жирных кислот в 1 г жира. Для свежего жира значение кислотного числа

не превышает 0,02-0,5. Увеличение кислотного числа снижает сортность жира и при кислот-

ном числе больше 3,5 жир направляется на технические цели.

Техника выполнения. Кислотное число жира определяется в пробах жира, который

подвергается нагреву при заданной температуре в

С. Через определенные промежутки вре-

мени, указанные в таблице 5.1,из общей массы нагреваемого жира отбирается проба для оп-

ределения кислотного числа.

В сухую коническую колбу на 100 мл отвешивают 35 г анализируемого жира, если

жир застыл, то его растворяют; растворяют в 30-50 мл нейтрализованной по фенолфталеину

смеси 2:1 (серного эфира и этилового спирта), добавляют 2 капли 1%-ного спиртового рас-

твора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором КОН до появления розового окрашивания.

Кислотное число рассчитывают по формуле:

КЧ

611,5

⋅

= ,

где: V - количество миллилитров 0,1н раствора щелочи, израсходованной на титро-

вание;

m - навеска жира, г;

5,611 – титр 0,1н раствора КОН, мл/мл.

Экспериментальные данные, полученные титрованием, заносят в таблицу.

Таблица 5.1