Антипов С.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. Том 2

Подождите немного. Документ загружается.

Глава 24 Оборудование для брожения

пищевых сред

461

ды из этих сопл реактивные силы создают крутящий момент, который вращает го-

ловку. При давлении воды 0,01 МПа коллекторы делают 20 об/мин. Процесс мойки

длится 10... 12 мин.

При установке моечного.аппарата витки змеевика закрепляют с помощью стоек,

укрепляемых между витками сваркой. Диаметр прутка для изготовления стойки

18...20 мм. При таком креплении змеевиков нет мест труднодоступных для мойки и

дезинфекции.

Поверхность охлаждения может быть размещена вне бродильного аппарата. В

этом случае рядом с аппаратом устанавливают теплообменник, через который сбра-

живаемую массу прокачивают насосом.

Для мойки бродильных аппаратов и другой аппаратуры применяют моющие го-

ловки. Форсуночная вращающаяся головка (рис.

24.11,

а) имеет в корпусе 1 вра-

щающийся вал 3 с двумя насадками 5, работающими по принципу сегнерова колеса.

На валу 3 укреплена коническая шестерня 2, которая вращается вокруг вертикаль-

ной оси по неподвижной конической шестерне 4. Моющая жидкость подается насо-

сом под давлением 0,6...0,7 МПа.

Рис.

24.11 Моющие головки: а - форсуночная;

- кольцевая

462

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

Кольцевая моющая головка (рис.

24.11,

б) состоит из кольца 4, которое посред-

ством корпуса 3 с подшипником 2 соединено с патрубком /. Отверстия 6 располо-

жены на выпуклой поверхности. При подаче жидкости через эти отверстия создает-

ся моющий эффект. Отверстия 5 расположены на боковой поверхности кольца и при

работе головки создают вращающий момент.

При периодическом способе брожения объем аппарата рассчитывают из усло-

вия заполнения одного аппарата в течение 7...8 ч.

Переточные трубы в аппаратах, начиная с третьего, крепятся на разных уровнях

по высоте таким образом, чтобы расстояние между местами закрепления труб двух

любых соседних аппаратов составляют 0,1 м. Аппарат устанавливают на металличе-

ских стойках, высота от пола до днища 0,8...1,2 м.

Инженерные расчеты. Производительность бродильной батареи

П&

(дал/сут)

непрерывно-проточного способа брожения

зрелой бражке 7,7 об. %, щ = 2,5 дал/м , а при двухпоточном осахаривании п

= 3,0

дал/м

);

ф - коэффициент запаса вместимости аппарата (ф = 0,9); т

- продолжитель-

ность осахаривания сусла в бродильных аппаратах батареи, ч (т

= 60...62 ч); г -

число бродильных аппаратов в батарее (г = 11).

Конструктивные размеры бродильного аппарата определяются по формулам:

где Н - высота цилиндрической части аппарата м; h\ и h

- высота днища и крышки

аппарата, м; D - диаметр аппарата, м.

Потребное количество теплоты на один аппарат в период главного брожения Ф (Вт)

где Ф\ - общее количество теплоты, выделяемой в течение 1 ч в период интенсивно-

го главного брожения (этому периоду соответствует снижение концентрации сухих

веществ в бражке на 1 %; при сбраживании 1 кг мальтозы выделяется 171 Вт); Ф

потери теплоты в окружающую среду стенками аппарата, Вт; Ф

- потери теплоты

за счет испарения и уноса углекислоты, Вт (условно принимаем Ф

= 0,06 Ф\).

Коэффициент теплоотдачи ai от сбраживаемой массы к стенке змеевика из-за не-

возможности его точного расчета принимаем ориентировочно равным ai = 688 Вт/(м

-К).

При турбулентном движении воды в змеевике коэффициент теплоотдачи а

от

стенки змеевика к воде [Вт/(м

-К)]

где d - внутренний диаметр трубы змеевика, м; R - радиус кривизны змеевика, м (R

принимают равным 0,8 радиуса бродильного аппарата).

Общая длина труб змеевика L (м)

H = (\,2...l,5)D; А, = (0,15..ДЗД>; А

= (0,1...0,125,

Ф = Ф

-(Ф

+Ф,),

0,023(\/d)R,

'е°*

l,n(d/R)],

L =

F/(nd

Глава 24 Оборудование для брожения

пищевых сред

463

где d

- средний диаметр трубы змеевика, м,

=(d

)/2.

Длина одного витка змеевика диаметром d

(м)

1 = ]Ы

)

+ h

где h - шаг витка (h = 0,175 м).

Общее число витков

L/l.

Производительность бродильного аппарата П

(дал/сут) периодического спо-

соба брожения

=24У

ц>/т

где V

- геометрический объем аппарата, м

; п

- выход спирта-сырца с 1 м

бро-

дильного аппарата в сутки, дал/м

(при содержании алкоголя в зрелой бражке

7,7 объемных % п

= 2,0 дал/м

); ср - коэффициент наполнения аппарата (ср = 0,85);

- оборачиваемость аппарата, ч (т

= 82 ч).

_ А не то дорого знать, что земля круглая,

tfli

то дорого знать, как дошли до этого.

W ТОЛСТОЙ ЛЕВ НИКОЛАЕВИЧ (1828-1910),

русский писатель

24.5 АППАРАТЫ ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНА

Вина получают спиртовым сбраживанием соков. В современном виноделии

применяют три основных способа брожения сусла: стационарный, доливной

и непрерывный.

По окончании брожения и осветления полученное молодое вино снимают с

дрожжевого осадка и направляют на выдержку или специальную обработку.

Приготовление вина связано с жизнедеятельностью дрожжей, их развитием и

обменом веществ. Одним из основных факторов, ограничивающих рост* дрожжей,

является концентрация этилового спирта. При этом брожение ведется в анаэробных

условиях, а одним из важнейших факторов является температура. Она зависит от

количества выделяющейся при брожении теплоты, от потерь теплоты за счет тепло-

отдачи через стенки резервуаров и от температуры окружающего воздуха. Так, вре-

мя,

необходимое для полного выбраживания сахара при 20...22 °С, составляет в

среднем 5...6 сут, при 14...

°С -9...10 сут.

Стационарный способ брожения сусла состоит в том, что определенный объем

сусла сбраживается с начала до конца в одном резервуаре.

Доливной способ брожения сусла отличается тем, что процесс идет не в посто-

янном объеме исходного сусла, а при периодических доливах новых его порций. В

этих условиях бродящая среда периодически пополняется питательными вещества-

ми,

концентрация продуктов брожения уменьшается и температура бродящего сусла

464

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

понижается. Такой способ обеспечивает возможность проведения процесса в круп-

ных резервуарах без принудительного охлаждения.

Способ непрерывного брожения сусла основан на ведении процесса в условиях

регламентированного потока бродящего сусла. Для осуществления этого процесса

применяют установки типа БА-1, ВБУ-4Н, ВКМ-5, УНС-Э и др.

Установка непрерывного брожения сусла БА-1 (рис. 24.12), производитель-

ностью 700 дал/сут, представляет собой батарею из шести бродильных резервуаров

4, оснащенных рубашками 5 вместимостью по 2 тыс. дал, пяти переливных баков 10

вместимостью по 190 дал и одного сливного бака 17.

В верхней части бродильные резервуары соединены между собой переливными

трубами 12 для заполнения установки и выравнивания уровня бродящего сусла во

всех резервуарах. Все бродильные резервуары снабжены гидравлическими клапана-

ми 11 со сливными трубами 13. Переливные баки 10 в верхней части соединены ме-

жду собой газовыми трубами 14 для прохождения диоксида углерода и трубами с

соленоидными вентилями 15 для автоматического вывода диоксида углерода и по-

нижения давления в резервуарах установки. Отвод диоксида углерода осуществля-

ется по трубе 18.

Бродильный резервуар 4 (Г) оснащен поплавковым реле 6 с контактами 7 для

включения и выключения насоса 3, подающего исходное сусло через обратный кла-

пан 2 и кран 1, снабженных трубными крестовинами 16, соленоидными вентилями

15.

Сливной бак 77 оснащен трубой для отвода виноматериала 19 из установки.

При вводе установки в работу сначала открывают кран 7 и вентиль 75 (все ос-

тальные закрыты). Резервуар 4 (7) заполняют суслом до уровня переливной трубы

12.

Затем вводят дрожжевую разводку. После сбраживания 5...6 % сахара подачу

сусла в резервуар 4 (7) возобновляют. Светлое сусло вытесняет бродящее из этого

резервуара в следующий резервуар и т.д. Скорость подачи исходного сусла должна

соответствовать времени заполнения всех бродильных резервуаров в течение 2...3

суток в зависимости от скорости брожения.

Если в резервуаре 4 (VI) виноматериал имеет концентрацию сахара 3...5 %, ус-

тановку переводят на непрерывный процесс брожения при периодическом движе-

нии продукта. Для этого закрывают вентили 75, открывают кран на трубе 19 и

включают систему автоматического регулирования подачи исходного сусла и отво-

да диоксида углерода.

Во всех бродильных резервуарах происходит брожение сусла. Выделяющийся

диоксид углерода накапливается в верхней части и создает давление, которое оди-

Рис.

24.12 Принципиальная схема установки БА-1 для непрерывного брожения сусла

Глава 24 Оборудование

для

брожения

пищевых сред

465

наково во всех резервуарах, так как они соединены между собой трубами 8. В ре-

зультате повышения давления происходит подъем бродящей массы из бродильных

резервуаров по трубам 9 в переливные баки 10.

Давление и уровень жидкости во всех бродильных резервуарах одинаковы и по-

этому в переливные баки 10 поступает одинаковое количество бродящей массы. Из

последнего - бродильного - резервуара 4 (VI) виноматериал поднимается в сливной

бак 77, а так как кран на трубе 19 открыт, виноматериал из него направляется по

сливной трубе 20 в винохранилище для дображивания и отстаивания.

Универсальная установка

ВБУ-4Н

(рис. 24.13) предназначена для сбражива-

ния сусла при производстве белых вин (десертных, крепленых, полусладких и су-

хих) в потоке. Она состоит из головных резервуаров 1 с поплавковыми реле 2 и

электромагнитными клапанами 3, отборочно-компенсационных баков 4 и накопи-

тельных емкостей б, а также промежуточных резервуаров 5. В установку входят че-

тырнадцать резервуаров вместимостью по 1000 дал, объединенных переливными

трубами через проходные или трехходовые краны. Головные резервуары 1 (первый,

второй, четвертый и девятый) соединены с последующими промежуточными про-

ходными кранами и обратными клапанами. Они снабжены патрубками для закачи-

вания свежего сусла и обратными клапанами для предотвращения обратного потока.

Сусло подается через трехходовые краны, что позволяет подкачивать его в верхнюю

или нижнюю полость. На верхней горловине смонтированы поплавковые реле.

Верхние газовые камеры резервуаров, кроме головных, связаны с газовым кол-

лектором клапанами перепада давления. Между первым и вторым, вторым и треть-

им,

четвертым и пятым, девятым и десятым резервуарами установлены отборочно-

компенсационные баки, которые фланцами крепятся к коллектору. На горловинах

баков установлены электромагнитные клапаны для выпуска диоксида углерода, ко-

торые соединены трубами и шлангами с газовыми камерами головных резервуаров.

Для регулирования перетоков предусмотрен вентиль между баком и трубой,

связывающий газовую камеру с клапаном выпуска углекислого газа. К фланцам

патрубков, приваренных к донышкам баков, присоединяется колено через трехходо-

вой кран, связывающий бак с резервуаром. Нижние сливные патрубки через про-

ходные краны соединены с общим коллектором виноматериала, дополнительные

краны и отводы делят его на четыре секции. Первая и вторая секции сообщаются с

накопительными емкостями. Емкостями третьей и четвертой секций являются по-

следние резервуары соответствующих секций.

Ввиду того, что первая и вторая секции в основном предназначены для выра-

ботки крепленых и десертных вин, к ним предусмотрено специальное устройство,

позволяющее спиртовать подброженное сусло в потоке. Внутри него имеется по-

плавковое реле, регулирующее подачу определенного количества спирта. Устройст-

во соединено с клапаном выпуска углекислого газа, а газовая полость его через вен-

тиль - с газовой полостью резервуара.

Для наблюдения за процессом брожения на каждом резервуаре на различной

высоте установлены манометр и пробные краники.

В основу работы установки заложен принцип создания перепадов избыточного

давления за счет выделяющегося при брожении углекислого газа, воздействующего

на находящееся внутри резервуара сусло и способствующего перетеканию его из

одного резервуара в другой по переливным трубам. Принцип работы всех четырех

466

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

секций одинаков, но число резервуаров может быть разным, что дает возможность

получать тот или иной тип вин.

Техническая характеристика установки ВБУ-44

Объемная производительность, дал/ч 500

Производительность по сброженному сахару

для вин различных типов, кг/ч:

сухие 801,5

полусухие 613

крепленые полусухие 669

крепленые полусладкие 229

* Рабочее давление бродильного резервуара, МПа

0,049

Вместимость бродильного резервуара, дал 1000

Общая вместимость установки, дал 14 250

Коэффициент заполнения емкостей суслом 0,93

Потребляемая электроэнергия, кВт-ч 11

Габаритные размеры, мм 22 950x5850x6000

Масса, кг 27 647

12 3 4 5

Рис.

24.13 Универсальная установка ВБУ-4Н для сбраживания сусла

Глава 24 Оборудование для брожения

пищевых сред

467

В качестве бродильного оборудования

периодического действия может служить

установка типа УКС-ЗМ производительно-

стью 20 т/сут, комплектующаяся из трех

бродильных аппаратов (рис. 24.14), каждый

из которых работает независимо по перио-

дическому циклу и состоит из резервуара

для брожения 1, обводной трубы для подъ-

ема сусла 2, переточного бака 3, поплавко-

вого реле 4, электромагнитного клапана 5

для выпуска СОг, соединительной трубы 6

для СОг, гидрозатвора 7, вертикального

шнека для выгрузки сброженной мезги 8 и

нижнего люка 9. В каждом аппарате броже-

ние сусла ведут на мезге с погруженной

«шапкой» в атмосфере С0

. Для интенси-

фикации экстрагирования красящих и ду-

бильных веществ бродящее сусло перекачи-

вают из нижней части резервуара в верх-

нюю и возвращают его в нижнюю часть че-

рез «шапку» мезги.

Непрерывность работы всей установки обеспечивается за счет согласования

режимов работы отдельных ее аппаратов: пока один аппарат готовят к загрузке и

загружают мезгой, во втором проходит брожение, а из третьего сливают виномате-

риал и выгружают сброженную мезгу. По окончании цикла те же операции проводят

последовательно в следующих аппаратах.

Холодильные установки подбираются из расчета количества теплоты, которую

необходимо отвести, за вычетом теплоты, теряемой через стенки аппарата в окру-

жающую среду, а также теплоты, уносимой диоксидом углерода и водно-спиртовыми

парами, которые выделяются за

ч наиболее активного сбраживания сусла.

Инженерные расчеты. Производительность установки непрерывного сбра-

живания сусла при производстве вина часовую П

(дал/ч) и суточную П

(дал/сут)

рассчитывают по формулам:

Рис.

24.14 Принципиальная схема установки

УКС-ЗМ для брожения сусла на мезге

= 2,63Г

/С

6ЪУ

1С

где

V„

- полезная вместимость головного бродильного аппарата, дал; Q - сахари-

стость сусла, поступающего на сбраживание, %.

Период одного цикла сбраживания т (мин) составляет:

т = 60Г7Я

где V - объем одного перетока, дал.

Число резервуаров п в установке непрерывного брожения сусла определяется

степенью сбраживания сахара по формуле:

Bq/{n

T),

где В - масса односортного винограда, поступающего на завод в течение сезона, т; q -

удельный выход сусла, получаемого из

т винограда, дал/т; Т- длительность сезона, сут.

468

пищевых сред

Производительность бродильных установок периодического действия за сезон

П (дал) определяется по формуле

где

V„

- полный объем аппарата, дал; К - коэффициент использования резервуаров

Сбраживание сусла сопровождается выделением значительной мощности теп-

лового потока Ф (Вт), который необходимо отводить

где V

- объем сусла в бродильном аппарате, м ; р - плотность сусла, кг/м ; Q' -

удельное количество теплоты, полученной из 1 кг сахара при брожении, Дж/кг;

количество сбраживаемого сахара в сусле, % масс; а - доля сахара, сбраживаемого

за 1 с, % к общей массе сахара в сусле, % масс/с.

Квасное сусло является благоприятной средой для дрожжей и молочно-кислых

бактерий. Его состав зависит от используемого сырья и технологии получения. Су-

хие вещества концентрата квасного сусла содержат в среднем 74 % углеводов, из

них фруктозы - 2, глюкозы - 10, мальтозы - 32, мальтотриозы - 12, декстринов -

18 %. Массовая доля аминного азота составляет 0,4...0,9 % на сухое вещество. Таким

образом, сусло содержит достаточное количество сбраживаемых

Сахаров

и аминно-

го азота. Брожение квасного сусла проводят в бродильно-купажных, цилиндрокони-

ческих бродильных аппаратах.

Бродильно-купажный аппарат (рис. 24.15) представляет собой цилиндриче-

ский сосуд 7 с коническим днищем, сферической крышкой, герметично закрытой

люком 12, и опорами 2. Для поддержания требуемой температуры сусла аппарат

снабжен рубашкой б. В нижней конической части установлен дрожжеотделитель 3 с

задвижкой 1 и заслонкой 21. Для перемешивания сусла при брожении и купажиро-

вании предназначена пропеллерная мешалка 4.

Аппарат снабжен также штуцерами 8 к 13 для отвода воздуха из аппарата и ру-

башки, штуцерами /6 и 5 для подачи и отвода охлаждающего рассола, штуцером 9

для подачи сусла и штуцером 14 для ввода сиропа, термометром 10, манометром 15,

компенсатором 17, пробным краником 19, сливным штуцером 20, смотровыми стек-

лами 22 и отверстием для ввода автоматического датчика 77. Корпус аппарата по-

крыт слоем теплоизоляционного материала 75.

Примерная продолжительность операций в бродильно-купажном аппарате (ч):

залив сусла и охлаждение - 3, брожение -14, охлаждение кваса - 1, купажирова-

ние - 1, розлив кваса - 1, мойка, дезинфекция и подготовка аппарата - 0,5.

T/z

VK/z,

(К=

0,8...

0,85).

ф = К

р£>'ха/10000,

...те,

кто ходят очень

медленно,

могут

продвинуться

значительно

больше,

если

они

следуют прямым

путем,

по сравнению с

теми,

которые

бегут,

но удаляются от

него.

ДЕКАРТ РЕНЕ

(1596-1650),

французский

философ

математик

24.6 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ КВАСНОГО СУСЛА

Глава 24 Оборудование для брожения

пищевых сред

469

Бродильный аппарат (рис. 24.16)

представляет собой цилиндрический резер-

вуар 1, герметично закрывающийся крыш-

кой с трубой для отвода С0

. Аппарат обо-

рудован охлаждающим змеевиком 2, декан-

татором 3 для съема сброженного сусла и

дрожжевого осадка и штуцером 4 для слива

промывной воды.

Примерная продолжительность опера-

ций в бродильном аппарате (ч): залив сусла,

внесение сахарного сиропа и смешанной

закваски - до 0,5, брожение - 16, охлажде-

ние кваса -

1...

1,5, мойка чана - 0,25.

По рецептуре для производства кваса

предусмотрено использование сахара, кото-

рый добавляют в виде отфильтрованного

сахарного сиропа с массовой долей сухих

веществ 60...65 %. Вначале в бродильно-

купажный или бродильный аппарат нали-

вают квасное сусло, вносят 25 % сахара от

количества, предусмотренного рецептурой,

и перемешивают. Содержание сухих ве-

ществ в сусле для хлебного кваса должно

быть не менее 2,5 %, а для окрошечного

кваса - 1,6 %.

Далее в сусло вносят смешанную закваску из чистых культур дрожжей и мо-

лочно-кислых бактерий (до 4 % к общему объему сусла) или разводку из высушен-

ных технически чистых культур (дрожжи - 0,8 %, молочно-кислые бактерии - 0,06

% к объему сусла), или подмоложенные хлебопекарные дрожжи и перемешивают. В

процессе брожения регулируют температуру, которая должна быть в диапазоне

25...30 °С.

При брожении квасного сусла часть питательных веществ расходуется на рост

дрожжевых клеток и мол очно-кислых бактерий, а основная масса под действием

ферментов преобразуется в новые соединения: этиловый спирт, органические ки-

слоты (в основном молочная), диоксид углерода и др. Окончание брожения опреде-

ляют по двум показателям: понижение истинного содержания сухих веществ в сусле

на 1 г в 100 мл сброженного сусла и достижение кислотности не ниже 2 мл в 1 г рас-

твора щелочи на 100 мл сусла.

Если показатели сброженного сусла не удовлетворяют требованиям, то преду-

сматривают следующие мероприятия:

- при недостатке сбраживаемых углеводов и медленном брожении перед внесе-

нием закваски в сусло добавляют для осахаривания углеводов на каждый 1 л сусла

5 г тонкоразмолотого ячменного солода с высокой осахаривающей способностью;

- в случае недостаточного накопления молочной кислоты брожение проводят

при 30...32 °С и сахарный сироп добавляют через 6 ч от начала брожения; при не-

достаточном накоплении этилового спирта дрожжи и молочно-кислые бактерии до-

бавляют отдельно, причем дрожжи на несколько часов раньше.

Рис.

24.15 Бродильно-купажный аппарат

470

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

Сахарный

сироп

Квасное сусло

Дрожжи и молочнокислые

[бактерии Вода

Хладагент

[х>

4Xh

Рис.

24.16 Принципиальная схема

бродильного аппарата

Сброженный квас охлаждают до

5...7 °С, в результате чего дрожжи оседа-

ют на дно бродильного аппарата или в

дрожжеотделитель бродильно-купажного

аппарата. Из бродильного аппарата квас

осторожно, не задевая осадка, перекачи-

вают в купажный чан, а в бродильно-

купажном аппарате дрожжеотделитель

перекрывают шибером.

Квас купажируют в бродильно-

купажном или купажном аппарате. Ку-

пажные аппараты представляют собой

сборник из нержавеющей стали, алюми-

ния или стали, покрытой стеклоэмалью.

Они оборудованы мешалками и барбо-

терами для подачи диоксида углерода и

имеют теплоизоляцию.

В сброженное сусло из сборников-дозаторов добавляют сахарный сироп, со-

держащий 75 % оставшегося сахара и 30 % концентрата квасного сусла, если на

брожение использовано его только 70 %. В квас, приготовленный настойным мето-

дом, вносят помимо сахарного сиропа колер.

При изготовлении кваса для горячих цехов рецептурой предусмотрено добавле-

ние аскорбиновой кислоты и солей хлорида кальция, хлорида натрия, фосфата ка-

лия. В двух емкостях готовят растворы: в одной растворяют соли, в другой аскорби-

новую кислоту в десятикратном количестве кваса. Порядок купажирования сле-

дующий: к сброженному суслу добавляют сахарный сироп, при непрерывном пере-

мешивании вносят раствор солей, а через 5 мин раствор аскорбиновой кислоты. Го-

товый квас перемешивают, при этом температура его не должна превышать 12 °С.

Применение цилиндро-конических бродильных аппаратов (ЦКБА) позволяет

совместить те же процессы в одном аппарате, как и при использовании бродильно-

купажных. Концентрат квасного сусла (ККС) для пастеризации подогревают до

75...80 °С и выдерживают 30...35 мин. Допускается пастеризовать ККС и после раз-

ведения.

Разведенный концентрат охлаждают до 28 ± 2 °С. Рекомендуется ККС вносить в

два приема: 70 % - на брожение и 30 % - на купажирование, но можно всю массу

ККС вносить на брожение. Приготовление сусла осуществляют в ЦКБА или специ-

альном сборнике.

Заполнение ЦКБА производят через трубопровод, смонтированный в нижней

конической части аппарата. Смешанную закваску или подмороженные дрожжи за-

дают во вторую порцию разведенного концентрата квасного сусла, что ускоряет

процесс брожения. При последующем перемешивании, осуществляемом центро-

бежным насосом, вносят 25 % сахара в виде отфильтрованного белого сахара.

Брожение квасного сусла проводят при температуре 28 ± 2 °С и давлении, не пре-

вышающем 0,065 МПа. Температуру регулируют с помощью системы охлаждения,

давление - шпунт-аппаратом. Во избежание оседания дрожжей через каждые 2 ч

сбраживаемое сусло перемешивают в течение 30 мин центробежным насосом «на се-

бя».

Затем квас охлаждают до 5...7 °С, подключая к охлаждению все рубашки ЦКБА,