Антипов С.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. Том 2

Подождите немного. Документ загружается.

Глава 19 Аппараты для охлаждения и замораживания

пищевых сред

241

ет полутуши мяса, и отепленный воздух через всасывающее отверстие вновь на-

правляется на охлаждение в воздухоохладитель.

В морозильной камере туннельного типа с межрядными батареями (рис. 19.15,

б)

размещено четыре туннеля," в каждом из которых имеется один подвесной путь

для подвешивания и передвижения мяса.

а)

1 2 3 4

Рис.

19.15 Принципиальная схема камеры замораживания мяса:

а - однофазного с поперечным движением воздуха; б - с межрядными батареями; в - тупикового типа

242

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

в)

Рис.

19.15 (Продолжение)

Вдоль стен каждого туннеля установлены пристенные оребренные батареи 6.

Нагнетаемый вентилятором 3 воздух по каналу, образованному ложным потолком и

перекрытием камеры, через нагнетательное отверстие 1 направляется в первый тун-

нель,

в котором, двигаясь сверху вниз, омывает замораживаемые полутуши. Через

отверстие 5 в нижней части перегородки 2 первого туннеля воздух попадает во вто-

рой туннель, в котором он циркулирует уже снизу вверх. Далее воздух через отвер-

стие перегородки переходит в третий туннель, опускается вниз и направляется в

четвертый туннель, из которого засасывается вентиляторами через всасывающее

отверстие 4, и снова направляется в первый туннель. Приближение в таких камерах

теплоотводящих приборов к поверхности продукта дает возможность использовать

не только конвективный, но и радиационный теплообмен, что сокращает продолжи-

тельность замораживания и уменьшает усушку.

Камеры замораживания тупикового типа с ложным потолком (рис. 19.15, в)

имеют воздухоохладитель с всасывающим отверстием около пола камеры. Охлаж-

денный воздух выбрасывается из воздухоохладителя вентилятором 1 в пространство

между перекрытием и ложным потолком камеры, находящимся на уровне каркаса

подвесных путей. В грузовой объем камеры замораживания воздух поступает через

щелевые сопла 2 по обе стороны ниток подвесных путей 3.

Техническая характеристика камеры замораживания мяса

Вместимость камеры, т 10,0

Температура воздуха в камере, °С -30...-35

Начальная температура внутри продукта, °С +20

Конечная температура внутри продукта, °С -10. ..-15

Продолжительность замораживания, ч 18

Тип компрессора винтовой

Подача вентилятора, м

/ч 30 000

Установленная мощность электродвигателя, кВт 7,5

Габаритные размеры, мм 6000x7000x5000

Глава 19 Аппараты для охлаждения и замораживания

пищевых сред

243

Закалочные камеры (с воздушным охлаждением) обеспечивают завершение

процесса замораживания частично замороженной смеси мороженого и бывают с

вертикальным конвейером (с люльками, в которые загружают брикеты мороженого)

или с горизонтальным (без люлек) конвейером.

Закалочная камера с вертикальным конвейером (рис. 19.16) монтируется из от-

дельных щитов, скрепленных стяжками. Внутри аппарата размещен испаритель,

вентилятор 4 и конвейер 3. Конвейер не закреплен в камере замораживания 2, и его

можно вывести из камеры по приставным рельсам. На раме 5 установлен привод.

Загруженные в люльки брикеты мороженого поступают в закалочную камеру

по транспортеру 1. При движении конвейера 3 в камере брикеты обдуваются холод-

ным воздухом, поступающим от испарительных батарей. Продолжительность замо-

раживания (закалки) составляет 30...45 мин при температурах мороженого

-12...-15 °С, кипения аммиака в батареях -33 °С и воздуха в аппарате -28 °С при

скорости движения цепи конвейера 11,7 мм/с.

Техническая характеристика закалочной камеры

Производительность, кг/ч 220...250

Регулирование производительности бесступенчатое

Масса брикета, г 100 ± 2

Температура закаленного мороженого, °С -12...-15

Потребление:

электроэнергии, кВт-ч 5,75

холода, ккал/ч 18 200

Габаритные размеры, мм 5090x4720x3250

Масса, кг 7480

19.16 Закалочная камера

244

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

ИНЖЕНЕРНЫЕ РАСЧЕТЫ. Производительность закалочных камер П (кг/с), оснащен-

ных конвейерами (вертикальными или горизонтальными), рассчитывается по формуле:

bLgl/(x

S),

где b - ширина люльки, м; L - длина рабочей части конвейера, м (L = 20...25 м); g -

удельная загрузка единицы площади люльки, кг/м

; / - длина люльки, м; - продолжи-

тельность закалки, с (ij = 1800...2700

с);

S-расстояние между люльками (шаг), м.

Расход холода для закаливания мороженого Ф (Вт) определяют в виде зависимости:

Ф = Л{С

{Т

- Т

)+ (ш

/Ж\т

- т

/100)80 + С

-_„)},

где С„, С

- удельная теплоемкость мороженого до закаливания и после закаливания,

Дж/(кг-К); Г?, Т„ - температура мороженого при замерзании и после закаливания,

°С;

, т

- массовая доля воды в смеси, до закаливания и после закаливания, %;

- температура мороженого, К.

Берегись, чтобы, добиваясь славы, не достичь

противоположного. Разве ты не знаешь, как

опасно говорить и делать то, чего не понимаешь?

Посмотри, как относятся к тем, которые говорят

и делают без понимания. Ведь к ним относятся

с презрением.

СОКРА

Т (469-399 до

н.э.),

древнегреческий философ

19.5 МОРОЗИЛЬНЫЕ АППАРАТЫ

В современной холодильной технике применяют следующие типы морозильных

аппаратов: с интенсивным движением воздуха; флюидизационно-конвейерные аппара-

ты;

многоплиточные морозильные аппараты; контактные морозильные аппараты и др.

Конвейерный воздушный морозильный аппарат предназначен для заморажи-

вания фасованных плодов и овощей и может быть выполнен с сетчатым конвейером

и поперечным движением воздуха или с ленточным конвейером и продольным дви-

жением воздуха.

Для замораживания плодов и овощей россыпью используются воздушные мо-

розильные аппараты с сетчатым конвейером 5 (рис. 19.17, а), через который проду-

вается холодный воздух из охладителя 1 с помощью центробежного вентилятора 3,

работающего от привода 2. Упакованный продукт 4 (ягоды, зеленый горошек, фа-

соль и др.), уложенный россыпью на сетчатом конвейере, замораживается при тем-

пературе -30 °С.

Ленточный конвейер 4 морозильного аппарата (рис. 19.17, б) позволяет замора-

живать картофель, морковь, свеклу и другие упакованные продукты 3 с помощью

воздухоохладителя 2 и центробежного вентилятора 1, обеспечивающих продольное

движение воздуха.

Глава 19 Аппараты для охлаждения и замораживания

пищевых сред

245

б)

Рис.

19.17. Принципиальная схема конвейерного морозильного аппарата

для замораживания упакованных продуктов:

а - с сетчатым конвейером и поперечным движением воздуха; б - с ленточным конвейером

и продольным движением воздуха

Техническая характеристика конвейерного морозильного аппарата

Производительность, кг/ч 300

Температура воздуха в камере, °С -30...-35

Начальная температура внутри продукта, °С +20

Конечная температура внутри продукта, °С -18

Продолжительнность замораживания, мин 8... 15

Холодопроизводительность холодильного агрегата при -40 °С, кВт ....42

Установленная мощность аппарата, кВт, 53

Габаритные размеры, мм 5300x2600x2800

Скороморозильный аппарат Я10-ОАС.М (рис. 19.18) обеспечивает производ-

ство замороженных пельменей, вареников, фрикаделек и др.

Основными узлами аппарата являются изоляционный контур 1, конвейер по-

дающий, подмораживающий 2, барабан галтовочный и домораживающий 9, общий

блок батарей 12 и 13 воздухоохладителя, нож съема пельменей 16, лоток для вы-

грузки пельменей 11. Скороморозильный аппарат работает совместно с формующим

пельменным автоматом.

246

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

На верхнюю ленту подмораживающего конвейера 2 пельменной формующей

машиной укладываются три тестофаршевых жгута с помощью формующих уст-

ройств. Сечение жгутов регулируется, а затем их направляют в зону подсушки возду-

хом. Штампующим барабаном из жгутов накатываются пельмени, которые направля-

ются в скороморозильный аппарат. Перед попаданием в изоляционный контур 7 аппа-

рата сформованные изделия подвергаются визуальному контролю. Верхняя и нижняя

ветви конвейера 2 заключены в индивидуальные короба-воздуховоды 3 и 4, обеспечи-

вающие движение воздуха вдоль оси транспортерной ленты.

7660

11400

II 15 14 Я

Рис. 19.18 Скороморозильный аппарат Я10-ОАС.М

Попадая в воздуховод 3 верхней ветви конвейера, продукт обдувается холод-

ным воздухом из патрубка ввода 7 с температурой -30...-35 °С от вентилятора 5 и

дополнительного блока батарей 12. На нижней ветви конвейера в воздуховоде 4 из

патрубка 8 продукт омывается воздухом от вентилятора 6 из контура скороморо-

зильного аппарата. При попадании изделий в нижний воздуховод температура их

тестовой оболочки уже равна или ниже криоскопической. Далее изделия срезаются с

нижней ветви конвейера ножом 76 и по лотку 10 направляются в галтовочный домо-

раживающий барабан 9. Барабан опирается на две пары опорных роликов и имеет

снаружи приводную цепь, приваренную по бандажу. Проходя вдоль оси барабана,

пельмени галтуются, освобождаются от галтованной крошки и домораживаются.

Весь цикл замораживания и галтовки составляет 18...20 мин. Для домораживания

изделий используется воздух от воздухоохладителя батареи 73 и двух осевых венти-

ляторов 14 и 15. Домороженные пельмени выводятся из аппарата с помощью лотка

77.

Пульт управления 18 работы аппарата расположен на площадке 77.

Глава

Аппараты для охлаждения и замораживания

пищевых сред

247

Техническая характеристика скороморозильного аппарата Я10-ОАС. М

Производительность, кг/ч 250...325

Продолжительность замораживания, мин 18...20

Температура в центре замороженного изделия, °С -10.. .-14

Рабочее вещество холодильной установки аммиак

Температура в камере, °С -28...-33

Расход холода, ккал/ч (кВт) 50

ООО

(58)

Общая установленная мощность, кВт 13

Габаритные размеры, мм 11 400x3460x3000

Масса, кг 6500

Скороморозильный аппарат АСЖ (рис. 19.19) используется для заморажива-

ния пельменей, плодово-ягодной и овощной продукции. В состав аппарата входят ка-

мера 7, ленточный приемный и подмораживающий транспортер 2, размещенные на

площадке 77, съемный нож 16 с лотком 10 для перегрузки изделий с ленты, сетчатый

барабан 9 и лоток 77 для выгрузки изделий, а также вибротранспортер приемки расти-

тельной продукции. Сетчатый барабан 9 имеет реверсивный двигатель. Аппарат со-

держит воздухоохладители 12, 13 и вентиляторы 5, 6, 14 и 15 для подачи охлажденно-

го воздуха в зону замораживания продукта, снабженные воздуховодами 3,4, 7 и 8.

Техническая характеристика агрегата АСЖ

Производительность, кг/ч:

по пельменям 250...300

по зеленому горошку 400...600

по сливе 250...300

Продолжительность замораживания, мин:

по пельменям

18..

.20

по зеленому горошку

8...10

по сливе 18...20

Температура продукта, °С:

на входе 20...25

на выходе -10...-14

Рабочее вещество холодильной установки аммиак

Температура воздуха в камере, °С -30...-35

Расход холода, кВт:

на замораживание пельменей 58

на замораживание зеленого горошка 93

Общая установленная мощность, кВт 15

Периодичность оттайки воздухоохладителей ....один раз в 3 смены

горячими парами аммиака

Габаритные размеры, мм 11 500x5500x3000

Масса, кг 11 500

248

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

7660

Рис.

19.19 Скороморозильный аппарат АСЖ

Скороморозильный гравитационно-конвейерный аппарат ГКА-4 (рис.

19.20) состоит из каркаса 6, передних 9 и задних 4 гребенок, приводов гребенок 5,

привода аппарата 13, стола подъема 12, узла выгрузки 14, узла ввода 11, ста девяти

кареток 8, двухсотвосемнадцати противней 7, аммиачного оборудования с охлаж-

дающими батареями 16, вентиляционной установки 1, двух передних 15 и двух зад-

них 3 ограничительных рам и изоляционной камеры 2.

По направляющим полкам каркаса 6 движутся каретки 8 с противнями 7, в ко-

торых находится замораживаемый продукт. Гребенки служат для перемещения ка-

реток с противнями с одной полки на другую и вдоль полок каркаса, щитков с пово-

ротными полосами, четырех горизонтальных и четырех вертикальных подшипни-

ков,

треугольных рычагов, кронштейна для крепления собачки с пружиной, крон-

штейна крепления рычага узла ввода.

При перемещении гребенки вертикальные подшипники ходят в верхних и ниж-

них направляющих швеллерах каркаса, горизонтальные подшипники служат для

движения гребенки по направляющей пластине, закрепленной на полке каркаса. Со-

бачка с пружиной предназначена для перемещения кареток, поступающих на верх-

ние полки.

Задние гребенки 4 устроены аналогично передним, за исключением того, что на

задней гребенке крепится на один щиток меньше, отсутствуют кронштейн с собач-

кой и кронштейн крепления рычага узла ввода. На нижней части каркаса задней

гребенки установлен кронштейн крепления тяги узла вывода кареток. Правый и ле-

вый приводы гребенок служат для возвратно-поступательного периодического пе-

ремещения передних и задних гребенок.

Глава

Аппараты для охлаждения и замораживания 249

пищевых сред

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

10090

19.20 Скороморозильный гравитационно-конвейерный аппарат ГКА-4

Привод аппарата 13 приводит в движение все механизмы конвейера. Он состоит

из рамы, электродвигателя, вариатора, редуктора, двух нижних и двух верхних ко-

нических редукторов.

Стол подъема 12 поднимает каретку из камеры аппарата, опускает ее для вы-

грузки противней с замороженным продуктом, поднимает каретку и вводит ее в ап-

парат. Он открывает также верхнюю заслонку 10. Стол подъема состоит из несвя-

занных между собой правой и левой частей, которые синхронно движутся по винтам

привода аппарата.

Узел выгрузки 14 кареток из камеры на платформу стола включает в себя штан-

гу, две пружины, стопорный рычаг, устройство для ввода штанги. Пружины служат

для перемещения штанги и для возврата стопорного рычага.

Узел ввода 11 противней со свежим продуктом в каретку состоит из каркаса,

верхней и нижней платформ, рычага ввода противней, двух толкателей и двух ограни-

чителей поворота рычага. Внутри рамки каретки приведены полосы для противней.

Аммиачное оборудование включает в себя двадцать семь охлаждающих батарей

16, паровой и жидкостной коллекторы, отделитель жидкости, поплавковый регуля-

тор,

вентили,трубопроводы.

Аппарат работает следующим образом. Каретка с противнями, в которых раз-

мещен продукт, перемещается по полкам аппарата. Поток холодного воздуха созда-

ется вентиляционной установкой, размещенной в верхней части теплоизоляционной

камеры, и охлаждающими батареями, расположенными в нижней части. В момент,

когда стол подъема из крайнего нижнего положения поднимается вверх, противни с

продуктом вручную загружаются на верхнюю платформу узла ввода. Затем против-

ни загружаются узлом ввода в каретку, находящуюся на платформе стола, который

поднимается винтом.

В верхнем положении стол открывает верхнюю заслонку, и каретка с против-

нями принудительно вводится в аппарат на первую полку. Каждая каретка соверша-

ет зигзагообразный путь сверху вниз по всем полкам с помощью гребенок. Гребенки

движутся прерывисто и попарно. Когда две передние гребенки отходят вперед и

плавно спускают каретки с уровня четных полок на уровень нечетных полок, а затем

продвигают их назад, две задние гребенки стоят и принимают крайние каретки этих

полок. В следующий полуцикл стоят передние гребенки, а задние движутся, опуская

250

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

и перемещая каретки по четным полкам вперед. При движении стола вниз с нижней

полки на платформу стола выводится каретка с противнями. При дальнейшем опус-

кании стола в рамку каретки входит наклонный неподвижный пюпитр. Противни

соскальзывают на нижнюю платформу узла ввода. Пустая каретка остается на плат-

форме стола и движется вверх для следующей загрузки.

При движении вперед передних гребенок их собачки проходят под кареткой,

введенной столом на первую полку, и при возврате гребенок продвигают ее назад.

Выступы на верхней заслонке удерживают каретку от смещения вперед при движе-

нии гребенок. Перемещаясь назад под действием собачек гребенок, каретка толкает

и перемещает остальные восемь кареток, стоящие на первой полке. При этом край-

няя каретка сходит с полки на поворотные полосы задних гребенок. Затем каретки

переводятся с полки и перемещаются в обратном направлении. С последней полки

аппарата каретка выходит на движущийся стол.

Таблица 19.2 Техническая характеристика аппарата ГКА-4

Показатель

Число полок в аппарате

Показатель

12 10

ос

Производительность при начальной

температуре +8 °С, конечной 21 500 18 200

000

температуре мяса +18 °С, кг/сут

Число противней, шт. 186 156 126

Установленная мощность

электродвигателя, кВт:

вентилятора 17 17 17

конвейера 2,2 2,2 2,2

Расход холода, кВт 122 105 81

Допускаемая высота продукта, мм

90 120

160

Габаритные размеры, мм

10 090x3500x2900

Масса, кг

18 500

000

17 500

Плиточный морозильный аппарат АМП-1,6К (рис. 19.21) состоит из двух

отделений: в верхнем отделении, представляющем собой термоизолированную ка-

меру 7, установлены два гидроцилиндра 4, на штоках которых подвешены рама и

пять горизонтальных плит 2. Шестая плита закреплена внизу неподвижно на специ-

альной раме, жестко связанной с корпусом.

Техническая характеристика плиточного морозильного

аппарата АМП-1,6К

Производительность при замораживании

от +30 до -23 °С при температуре кипения хладона -35 °С, т/сут 1,6

Расчетная продолжительность цикла

при толщине блока 60 мм, мин 140

Удельное количество холода, кДж/кг 490

Установленная мощность, кВт 12,1

Масса хладона в системе, кг 5

Габаритные размеры, мм 1600x1000x2100

Масса в рабочем состоянии (с продуктом), кг 4200