Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

чени депонируется до 20% всего количества крови организма.

Снаружи печень покрыта плотной серозной оболочкой. Соеди-

нительнотканные тяжи разделяют печень на отдельные участ-

ки — печеночные дольки. В междольной соединительной ткани

проходят кровеносные и лимфатические сосуды, а также желч-

ные ходы. Внутри долек находятся клетки железистой ткани.

Печень превосходит другие продукты по содержанию пол-

ноценных белков. В состав ее входят: глобулины, альбумины,

гликопротеиды, ферритин и феррин. Последние содержат со-

ответственно 20—23% и 16% органически связанного трехва-

лентного железа, а также гематокупреин, в котором содержит-

ся 0,34% меди, полный комплекс витаминов В, в том числе и

витамина В

, витамин А.

Липиды печени представлены триглицеридами, фосфатида-

ми с высоким содержанием линолевой и арахидоновой кислот.

В качестве экстрактивных веществ в печени содержатся хо-

лин, креатин, мочевина и др. Количество гликогена достигает

2—5%- В ней вырабатывается мукополисахарид — гепарин,

препятствующий свертыванию крови.

Печень используют для выработки высокосортных ливер-

ных колбас, паштетов, консервов. Наличие в печени специфи-

ческих белков, значительного количества витаминов группы В,

и прежде всего В

, предопределяет целесообразность исполь-

зования ее для лечебного питания и производства препаратов,

обладающих высоким антианемическим действием.

Почки. Почки —парные сосудистые паренхиматозные орга-

ны. У крупного рогатого скота они разделены на дольки —

почечки, у свиней и мелкого рогатого скота гладкие. Снаружи

почки покрыты плотной фиброзной капсулой, на поверхности

которой находится жировая ткань. Тело почек состоит из трех

слоев: коркового (наружного), мозгового (внутреннего) и про-

межуточного (среднего). Почки содержат белки, липиды, фос-

фор, ферменты, витамины группы В. Белки представлены в ос-

новном глобулинами и в небольшом количестве муцинами и

мукоидами. В почках содержится гликоген, молочная кислота,

аммиак, мочевина, пуриновые основания. Почки обладают спе-

цифическими запахом и вкусом, обусловленными их физиоло-

гической функцией. После вымачивания и промывки почки ис-

пользуют для выработки пищевой продукции, как правило, не

смешивая их с другими видами мясного сырья. Из них выраба-

тывают деликатесные консервы и некоторые виды кулинарных

блюд.

Язык. Язык — мясистый мышечный орган, покрытый снару-

жи слизистой оболочкой. Мышечное тело языка состоит из по-

перечно-полосатых мышц и соединительной ткани, содержащей

жировые клетки.

В языке содержится значительное количество полноценных

белков, характеризующихся высоким содержанием лизина и

лейцина. Липидная фракция представлена олеиновой, линоле-

вой и арахидоновой жирными кислотами. Из минеральных ве-

ществ преобладают калий, натрий, фосфор, медь и др.

Языки являются сырьем для изготовления колбас и консер-

вов. Продукты характеризуются высокой биологической цен-

ностью и обладают приятным вкусом и запахом.

Головной мозг. Головной мозг животных состоит из трех от-

делов: полушарий большого мозга, мозжечка и продолговатого

мозга. Мозг состоит из серого (наружного) и белого (внут-

реннего) мозгового вещества.

Состав мозгов характеризуется высоким содержанием ли-

пидов. Липидная фракция представлена фосфатидами (леци-

тин, кефалин), стеридами, стеринами, цереброзидами, холесте-

рином (около 10% общего количества липидов). Липиды ха-

рактеризуются содержанием большого количества ненасыщен-

ных жирных кислот, в их числе олеиновая, арахидоновая кис-

лоты. Белковые вещества представлены в основном коллаге-

ном и нейрокератином, незначительным количеством альбуми-

нов и фосфорсодержащих глобулинов. Мозги содержат боль-

шое количество фосфора, железа. Пищевая ценность мозгов в

основном определяется наличием высоконепредельных^ жирных-

кислот и органических фосфорсодержащих соединений.

В производстве головной мозг используют как один из ком-

понентов фарша паштетов и ливерных колбас, а также для

изготовления консервов.

Сердце. Сердце представляет собой мышечный орган, пост-

роенный из особой поперечно-полосатой мышечной ткани.

Стенки сердца состоят из трех слоев: внутреннего — из соеди-

нительнотканной оболочки, среднего — мышечного и наружно-

го _ серозной оболочки. Остовом сердца служит плотная со-

единительная ткань, что предопределяет ее повышенную жест-

кость. В состав сердца входят полноценные белки с высоким

содержанием метионина, фосфора, железа, витаминов группы

В и PP. Сердце используют для производства мясных продук-

тов, технология которых предусматривает тонкое измельчение

сырья.

Вымя. Молочная железа животных является паренхиматоз-

ным органом. Вымя состоит из паренхимы и остова, в основе

которых лежат эпителиальная, рыхлая, ретикулярная и жиро-

вая ткани. Снаружи вымя покрыто соединительнотканной обо-

лочкой.

Вымя содержит мало полноценных белков. Высокое содер-

жание жира обусловливает повышенную энергетическую цен-

ность. На пищевые цели используют только вымя крупного

рогатого скота. В связи с особенностями состава его применя-

ют для выработки изделий мазеобразной консистенции (паш-

тетов) и на вытопку пищевого жира (от молодых животных).

Селезенка. Селезенка — это кроветворный орган, является

биологическим фильтром, способна продуцировать антитела.

Капсула селезенки построена из соединительной и гладкой

мышечной тканей, снаружи покрыта серозной оболочкой. Для

селезенки характерна ретикулярная ткань, содержащая белок

ретикулин. В селезенке содержится железо (до 5% к массе

сухого остатка), которое входит в состав ферритина и фер-

рина.

Пищевая ценность селезенки невелика, ее не используют

для выработки пищевой продукции. Учитывая, что в состав

тканей селезенки входит большое количество ферментов, она

может служить сырьем для выработки ферментных препаратов.

Легкие. Легкие — это органы дыхания, имеют форму усе-

ченного конуса и представляют собой систему трубок, концевые

разветвления которых заканчиваются альвеолами. Поверхность

легких покрыта слизистой оболочкой — плеврой. Остов легких

представлен соединительной тканью. В составе белковых ве-

ществ преобладают коллаген и эластин. Из экстрактивных ве-

ществ следует отметить гепарин.

Вследствие особенностей строения и состава легкие ис-

пользуют для выработки ливерных колбас и как сырье для по-

лучения гепарина.

Диафрагма. Диафрагма — это грудобрюшная перегородка

куполообразной формы, состоит из центральной сухожильной

и периферической мышечной частей. Снаружи диафрагма по-

крыта соединительнотканной оболочкой. Значительную часть

белковых веществ составляют неполноценные белки — колла-

ген, эластин.

Диафрагма обладает невысокой пищевой ценностью. Ее

используют для выработки низкосортных колбасных изделий.

Желудки. Различают желудки однокамерные (у лошади,

свиньи и др.) и многокамерные (у мелкого и крупного рогато-

го скота). Стенка однокамерного желудка состоит из трех сло-

ев: наружного (серозного), среднего (мышечного из гладких

мышечных волокон) и внутреннего (слизистого). Многокамер-

ный желудок состоит из рубца, сетки, книжки и сычуга, отли-

чающихся друг от друга строением слизистой оболочки. Сли-

зистые оболочки трех камер не имеют желез. Стенка желудка

состоит из четырех слоев: серозного (наружного), мышечного,

подслизистого и слизистого.

Рубец — самая большая камера желудка. Слизистая обо-

лочка рубца покрыта многослойным плоским ороговевшим эпи-

телием. Мышечная оболочка состоит из продольного и попе-

речного слоев.

Сетка имеет форму круглого мешка; на внутренней поверх-

ности развиты гребни из мышечных волокон, которые, пересе-

каясь, образуют ячейки, похожие на пчелиные соты.

Книжка имеет своеобразное строение слизистой оболочки —

собрана в многочисленные складки (листочки), покрытые оро-

говевшим многослойным эпителием.

Рубец и сетка (их при переработке не отделяют) ввиду

значительного содержания в них неполноценных белков ис-

пользуются для изготовления ливерных колбас. Книжка обла-

дает низкой пищевой ценностью и служит сырьем для выработ-

ки кормовой продукции.

Сычуг — собственно железистый желудок. Слизистая обо-

лочка сычуга жвачных животных, а также слизистая желуд-

ков свиней содержит железы, выделяющие желудочный сок.

Из слизистой оболочки сычугов мелкого и крупного рогатого

скота и свиных желудков вырабатывают ферментные препара-

ты: медицинский и пищевой пепсин, желудочный сок, сычуж-

ный фермент (из слизистой оболочки молодых телят).

Головы. Головы включают кости, головной мозг, мышцы и

кожу, если ее не снимают в процессе обработки. Кости головы

в основном плоского типа. Их разделяют на кости верхней и

нижней челюсти. Кости содержат мало жира, значительное ко-

личество коллагена и являются сырьем для выработки жела-

тина и кормовой продукции.

Мышцы голов крупного рогатого скота образованы попе-

речно-полосатой мышечной тканью. Мышечная ткань голов

крупного рогатого скота вследствие значительного содержания

коллагена и эластина обладает сравнительно небольшой пи-

щевой ценностью и используется для выработки мясных про-

дуктов (колбас, зельцев, студней) пониженной сортности. Мы-

шечная ткань свиных голов менее, жесткая, содержит больше

жира, поэтому ее можно использовать для производства и бо-

лее высокосортной продукции.

Хвост. Мясокостный хвост — это хвостовые позвонки, свя-

занные между собой хрящами и связками, снаружи покрыты

поперечно-полосатой мускулатурой. Мясокостные хвосты со-

держат незначительное количество мышечной ткани с преоб-

ладанием соединительной. Их используют для выработки мяс-

ной продукции после варки. Шкура, снятая с хвостов, является

хорошим сырьем для производства желатина.

Ноги. На пищевые цели используют путовый сустав конеч-

ностей крупного рогатого скота (без рогового башмака и ахил-

лова сухожилия) и свиные ноги без рогового башмака. Путо-

вый сустав включает пальцы конечностей. Кости связаны с су-

хожилием, представляющим собой плотную соединительную

ткань. Снаружи путовый сустав покрыт шкурой. В подкожном

слое между пучками коллагеновых волокон имеются прослой-

ки жировой ткани. Свиные ноги представляют собой кисти пе-

редних и стопы задних конечностей. В сухожилиях свиных ног

имеются небольшие прослойки мышечной и жировой тканей.

В составе соединительной ткани ног содержится много кол-

лагена, поэтому их используют для производства зельцев,

студней. Ахиллово сухожилие, отделяемое от ног крупного ро-

гатого скота, является хорошим сырьем для производства же-

латина.

Губы и уши. В состав губ входят кости (передняя часть

верхней и нижней челюстей), мышцы и кожа. Снаружи губы

покрыты кожей, переходящей в полостях рта и ноздрей в сли-

зистую оболочку.

Уши состоят в основном из хрящей и кожи. В хряще пре-

обладают эластиновые волокна. В нижнем конце ушей имеют-

ся небольшие мышцы ушной раковины, а- у свиней -- отложе-

ния жира. Кожный покров состоит из коллагеновых и эласти-

новых волокон.

В составе белковых веществ ушей и губ преобладает кол-

лаген, поэтому они являются хорошим сырьем для производ-

ства зельцев, студней и желатина.

СОСТАВ И СВОЙСТВА КРОВИ

Кровь является жидкой тканью организма. Она составляет

в среднем от живой массы: у крупного рогатого скота — 7,5—

8,3%, у свиней — 4,5—6,0, у баранов и коз — 6,5—7,5, у птиц —

8, у кроликов — 6%. Кровь, получаемая при убое сельскохо-

зяйственных животных, является ценным сырьем для произ-

водства пищевой, лечебной, кормовой и технической продукции.

Так, широкий диапазон ее использования определяется "преж-

де всего количеством и качеством входящих в ее состав бел-

ков.

Морфологический состав крови. Кровь состоит из плазмы

и взвешенных в ней форменных элементов, к числу которых

относятся эритроциты, лейкоциты и тромбоциты. Плазма кро-

ви имеет соломенный цвет, а наличие в ней эритроцитов обу-

словливает красный цвет крови. Объемное соотношение (в %)

плазмы и форменных элементов крови различных животных

приведено в табл. 10.

Основную массу форменных элементов составляют эритро-

циты, на долю других клеток приходится около 1% общего

объема крови.

Таблица 10

Таблица 11

Животные

Плазма

Форменные

элементы

Относительная

Жинотные

вязкость

крови

сыворотки

Крупный рога- 63,0 37,0

тый скот

Овцы и козы 72,0 28,0

Свиньи 56,4 43,6

Крупный рога-4,09—5,46 1,50—2,0

тый скот

Свиньи 5,08—6,76 1,70—2,05

Овцы и козы 3,32—4,84 2,55—1,90

Физико-химические свойства крови. Плотность крови зависит

от вида, возраста, упитанности и условий предубойного содер-

жания животных. Плотность крови составляет в среднем

1052—1060 кг/м\ плазмы - 1027—1034, форменных элемен-

тов 1080—1090, фибрина, образующегося при свертывании

крови, — 700—800 кг/м\ Вследствие разности плотностей плаз-

мы, форменных элементов н фибрина создается возможность,

их быстроте» разделения посредством центрифугирования, сепа-

рирования и отстаивания.

Вязкость крови зависит от содержания белков й количества

форменных элементов (табл. 11).

Осмотическое давление крови, так же, как криоскопическая

точка, зависит от молярной концентрации растворимых в ней

веществ. Осмотическое давление крови равно 0,75—0,8 МПа,

криоскопическая точка — 0.56—0,62°С.

Концентрация ионов водорода поддерживается буферными

системами крови (бикарбонатной, фосфорной, белковой) при-

мерно на одном уровне. Величина рН только что собранной

крови различных животных находится в пределах 7,3- 7,8.

При хранении консервированной крови вследствие гликолити-

ческих процессов величина рН понижается до 6,8—7,0.

Электропроводность цельной крови составляет (40—60)

10 \ плазмы — 105-10 \ эритроцитов - 2-10

Химический состав крови. Химический состав крови зависит

от вида, возраста, упитанности и условий предубойного содер-

жания животных (табл. 12).

В среднем величина сухого остатка крови наиболее высо-

кая v свиней и составляет у различных видов животных 19—

21%- Эта величина значительно ниже у молодняка, у живот-

пых низких категорий упитанности и зависит от питьевого ре-

жима перед убоем. В условиях производства величина сухого

остатка широко варьирует и составляет 14 17%. Содержание

белков в сухом остатке крови достигает 90%, причем на долю

гемоглобина приходится около 60—65% величины сухого ос-

татка.

В состав органических небелковых веществ крови входят

азотистые и безазотистые экстрактивные вещества различного

Таблица 12

Содержание в кроит», %

елки

оргониче

ских небел-

ковых ве-

щее г в

Животные

влаги

общего

гемогло-

бина

оргониче

ских небел-

ковых ве-

щее г в

минеральных

в е шести

Крупный рогатый скот

Овцы и козы

Свиньи

80,9

82,1

79,0

17,3

16,4

18,9

10,3

10,0

14,2

,о

0,7

1,2

0,8

0.9

45,

химического состава. Около 75% общего количества небелко-

вых органических веществ приходится на долю лнпидов при

довольно высоком содержании лицитина.

Неорганические вещества крови находятся в виде мине-

ральных соединений и в органически связанной форме с бел

ками (железо, медь).

В крови содержатся в значительном количестве витамины

группы В, а также витамины С, D, Е, К.

Состав плазмы и сыворотки. Содержание воды в плазме

крови животных составляет около 90—91%- Основная масса

сухого остатка состоит из белков, содержание которых в плаз-

ме достигает 7—8%. Белки плазмы подразделяются на пять ос-

новных фракций: фибриноген, альбумин, а-глобулин, ji-глобу-

лин и ^-глобулин, отличающихся по своим физико-химическим

свойствам и аминокислотному составу. Особенности свойств

плазмы крови сельскохозяйственных животных обусловлены в

первую очередь различным соотношением входящих в ее со-

став белков (табл. 13).

Таблица 13

Содержание в крови, %

Белок

крупного ро-

гатого скота

барайон

и коз

свиней

Фибриноген 7,92 6,17 8,51

Альбумин 48,15 46,25 30,58

Глобулины 43,93 47,58 60,91

Молекула фибриногена представляет собой вытянутый эл-

липсоид с размерами 9X45 нм. Она состоит из трех пар не-

идентичных полипептидпых цепей, которые соединяются ди-

сульфидными связями. Молекулярная масса 330 000—340 000.

изоэлектрическая точка 6,3, содержание углеводов 4%. Амино-

кислотный состав фибриногена хорошо сбалансирован по со-

держанию незаменимых аминокислот (табл. 14).

Таблица 14

Аминокислота

Содержание в белках, %

Аминокислота

1 (

фибриногена |

альбумина | глобулина | гемоглобина

Валин

3,9

2,5

5,5

9,1

Лейции

14,3

13,7

18,7

16,6

Изолейцин

5,0

2,9

1,0

—

Метиоиии

2,6

1,3

1,0 1,6

Триптофан

3,5

0,6 2,3

1,2

Треонии

7,9

6,5

8,4

6,8

Лизин

9,0

12,4

6,2

7,5

Фенилалании

7,0

6,2

3,8

5,3

Фибриноген обладает специфической особенностью под.

влиянием ферментов плазмы превращаться в нерастворимый

белок — фибрин. Оставшаяся жидкая часть называется сыво-

роткой, отличие которой от плазмы по белковому составу, ес-

ли не касаться вопроса изменения состояния ферментов, обу-

словлено содержанием в ней только фракций альбумина и гло-

булинов.

Молекула альбумина образована одной полипептидной

цепью и имеет 17 дисульфидных связей. Молекулярная масса

белка около 70 000. Благодаря высокой гидрофильности и зна-

чительной концентрации альбумин играет важную роль в под-

держании осмотического давления крови. Изоэлектрическая

точка белка 4,7. Аминокислотный состав альбумина приведен

а табл. 14.

В плазме крови содержатся а-, ^- и f-глобулины, которые,

е свою очередь, подразделяются на ряд подфракций. В состав

а- и ^-глобулиновых фракций входят липопротеиды и глико-

протеиды, а также белки, связанные с металлами. Молекуляр-

ная масса этих белков 21 000—160 000, изоэлектрическая точка

2,7—5,4. В состав фракций ^-глобулинов входят белки, спо-

собные ингибировать трипсин, н другие протеолитические фер-

менты. Во фракции ^-глобулина содержатся антитела. Моле-

кулярная масса составляет 150 000, изоэлектрическая точка

6,3-7,3. Аминокислотный состав глобулиновых фракций пред-

ставлен в табл. 14.

Небелковые азотистые вещества плазмы и сыворотки со-

стоят из полипептидов, аминокислот, мочевины, мочевой кисло-

ты, креатина, креатинина, билирубина, аммиака, индикана.

Дзот перечисленных соединений составляет в плазме крови

около 0,02—0,03%.

В состав безазотистых органических веществ входят глю-

коза, полисахариды, жирные кислоты, холестерин, лецитины,

ксантофилл, каротин и другие соединения.

Минеральные вещества представлены хлоридом натрия,

карбонатом натрия, фосфатом натрия, небольшим количеством

солей калия и кальция.

Состав эритроцитов. Содержание воды в эритроцитах со-

ставляет 57—68%. Подавляющая часть сухого остатка эритро-

цитов падает на долю красного пигмента — гемоглобина, коли-

чество которого в эритроцитах колеблется от 30 до 41%.

Гемоглобин является сложным белком. Молекулярная мас-

са его 68 000, изоэлектрическая точка 5,5. Он состоит из бес-

цветного белка — глобина, связанного с гемом. Глобин обра-

зован двумя парами неидентичных а- и jj-полипептидных це-

пей, каждая из которых содержит по одной молекуле гема.

Гем представляет собой комплекс порфирииа с железом. Ами-

нокислотный состав глобина характеризуется высоким содер-

жанием гистидина (6—8%) и отсутствием изолейцина (см.

4Г

табл. 14). Поэтому, если в диету в качестве белкового компо-

нента входит только гемоглобин, наблюдается падение массы

при довольно постоянном уровне гемоглобина в крови. Добав-

ление изолейцина создает нормальные условия развития ор-

ганизма.

Некоторое количество гемоглобина в эритроцитах находит-

ся в сочетании с так называемой стромой. Она состоит из ма-

лоизученных белков (около 70%) и липидов (около 30%).

В эритроцитах среди липидов преобладают лецитин (0,35%) и

холестерин (0,15%). Характер азотистых небелковых веществ

в количественном и качественном отношении аналогичен их

составу в плазме (и сыворотке). Среди минеральных веществ

в эритроцитах преобладает хлорид калия.

При определенных условиях гемоглобин может перейти из

эритроцитов в плазму. Это явление носит название гемолиза.

Гемолиз может явиться результатом уменьшения осмотическо-

го давления во внешней для эритроцитов среде, добавления

веществ, увеличивающих проницаемость поверхностного слоя

эритроцитов или вызывающих его разрушение, механического

разрушения оболочки эритроцитов. Причиной гемолиза может

быть добавление к крови воды. В этом случае возникает раз-

ница в осмотическом давлении внутри и вне эритроцитов. Во-

да диффундирует в эритроциты, в результате чего разрывается

оболочка.

Явление гемолиза может наблюдаться при сепарировании

крови вследствие нарушения целостности оболочки эритроци-

тов под влиянием механических сил, а также при заморажи-

вании в результате механического повреждения оболочки эрит-

роцитов кристаллами льда.

Свертывание крови. Кровь, извлеченная из туши животного

при убое, быстро свертывается. Время свертывания крови раз-

личных убойных животных различно и составляет: для круп-

ного рогатого скота — 6,5—10 мин, свиней — 3,5—5, мелкого

рогатого скота — 2,5—4, птицы — i, лошадей — 11 —15 мин.

Свертывание крови обусловлено превращением растворимого

белка плазмы-фибриногена в нерастворимый белок-фибрин-по-

лимер. Нити фибрина захватывают часть форменных элемен-

тов, образуя кровяные сгустки. Процесс удаления фибрина на-

зывается дефибринированием, а полученная в результате это-

го процесса кровь — дефибринированной.

Свертывание крови является сложным многоступенчатым

процессом, в развитии которого участвуют белковые компонен-

ты плазмы, тромбоцитов и тканей, а также ионы кальция. Все

они относятся к факторам свертывания. Завершающим резуль-

татом реакций, в ходе которых образуются активные фермен-

ты, является превращение фибриногена в фибрин.

Процесс свертывания может быть разделен на три стадии

(см. схему).

Схема свертывания крови

Повреждение кровенос- Разрушение

ных сосудов тканей

Нарушение оболочки

I тромбоцитов

Тромбопластии -*

Са

, 8 белковых факторов

— Активный тромбопластии

Са

+, акцелерин и другие факторы

Протромбин

— Тромбин+пептидная фракция

Фибриноген —*• Фибрин-мономер+4 пептида

Ш Са

+, стабилизирующий фактор

Фибрин-полимер

На первой стадии в результате повреждения сосудов про-

исходит активация белковых факторов плазмы крови, один из

которых способствует разрушению мембраны оболочки тромбо-

цитов и выделению одного из важных компонентов свертыва-

ния. При травмировании тканей в плазму попадает также тка-

невый фактор свертывания. В результате сложного взаимодей-

ствия белковых факторов и ионов Са

+ образуется активный

тромбопластии. Под влиянием этого фермента при участии ак-

целерина, ионов Са

+ и других факторов на второй стадии про-

цесса происходит гидролитическое расщепление протромбина

плазмы крови с образованием активного фермента — тромбина.

В результате воздействия тромбина от молекулы фибриногена

отщепляется четыре пептида и образуется фибрин-мономер, ко-

торый полимеризуется в нерастворимый фибрин-полимер в при-

сутствии ионов Са

+ при участии стабилизирующего фактора.

Нити фибрин-полимера под влиянием АТФ-азы тромбоцитов

сокращаются, что приводит к уплотнению сгустка.

Образующаяся сетка из волокна фибрина резко меняется

в своем объеме при взбивании. Уменьшение объема фибриново-

го сгустка является результатом соединения белковых поверх-

ностей фибриновых нитей. Свойством фибриновой сетки изме-

нять свой объем при взбивании широко пользуются при дефиб-

ринировании крови. Если своевременно не выделить фибрин

посредством взбивания только что извлеченной крови, то воз-

никающая в процессе свертывания густая сеть разветвленных

нитей фибрина захватит в свои петли значительное количество

форменных элементов, что приведет к образованию сгустков.

4- 34

В целом ряде случаев процесс свертывания крови, связан-

ный с необходимостью последующего выделения из нее наи-

более полноценного по аминокислотному составу продукта

превращения фибриногена — фибрина, целесообразно предот-

вратить или значительно замедлить. Процесс предотвращения

свертывания крови называется стабилизацией.

Стабилизация крови вызывается действием различных ве-

ществ, которые или выключают из реакций свертывания крови

отдельные компоненты, необходимые для превращения неак-

тивных ферментов в их активные формы, или тормозят дейст-

вие активных ферментов. К стабилизаторам первого типа от-

носятся соли, которые выводят из реакции превращения про-

тромбина в тромбин ионы кальция, образуя с ними нераство-

римые или малодисеоциируемые соединения. К числу первых

относятся сульфаты, одно- и двузамещенные фосфаты, пиро-

фосфаты, оксалаты и фториды, ко вторым — цитрат натрия,

триоксиглютараты. При стабилизации крови указанные веще

ства должны добавляться в количествах, обеспечивающих свя-

зывание необходимого количества кальция, содержание кото-

рого в крови сельскохозяйственных животных составляет око-

ло 0,007%. Декальцинирование крови можно осуществить с

помощью ионообменников.

Ко второй группе стабилизаторов относятся соединения,

оказывающие тормозящее действие на ферментные системы,

принимающие участие в свертывании крови. Катионы магния

и бериллия резко угнетают активность тромбопластина. Инги-

биторами тромбина являются нейтральные соли щелочных ме-

таллов, которые, кроме того, обнаруживают свойства раство-

рителей фибрина. Свертывание крови тормозится такими био-

логическими веществами, как гепарин и герудин. Антикоагу

лазное действие гепарина связано с его ингибирующим влия-

нием на активный тромбопластии.

Уменьшение скорости ферментативных реакций, приводя-

щих к свертыванию крови, можно достигнуть резким пониже-

нием температуры только что собранной крови или значитель-

ным сдвигом рН от его оптимального для данных ферментов

значения. В соответствии с этим свертывание крови замедля-

ется при добавлении аммиака и уксусной кислоты. Коагуляция

крови предотвращается при насыщении ее углекислотой.

Наряду с указанными веществами для стабилизации крови

применяют целый ряд синтетических препаратов. Из них наи-

большим антикоагулазным эффектом обладает натриевая соль

серного эфира частично расщепленной целлюлозы — синант-

рин 130. Механизм действия этого стабилизатора подобен ста-

билизирующему действию гепарина.

В практике работы мясокомбинатов в качестве стабилизато-

ров применяют фибризол, действие которого определяется как

угнетающим влиянием на тромбин поваренной соли и ее рас-

творяющим действием на фибрин, так и выключением ионов

кальция из реакций свертывания крови благодаря присутст

вию в нем фосфатов.

Продолжительность антикоагулазного действия стабилиза-

торов различна для крови, полученной от разных сельскохо-

зяйственных животных,- и зависит от вида и количества добав-

ленного стабилизатора, температурного режима, в условиях

которого выдерживается стабилизированная кровь, обсеменен-

ности крови микроорганизмами. При увеличении бактериаль-

ной обсемененности стабилизированная кровь свертывается

вследствие того, что протеолитические ферменты, вырабаты-

ваемые микроорганизмами, вызывают превращение протромби-

на в тромбин без участия кальция.

Один и тот же стабилизатор обнаруживает различный ста

билизирующий эффект при введении в кровь, полученную от

разных видов животных. Например, при добавлении хлорида

натрия кровь крупного рогатого скота не свертывается в те-

чение 24 ч, кровь свиней коагулируется через 10 ч. Плазма

крови крупного рогатого скота более чувствительна к дейст-

вию гепарина, чем плазма крови баранов. Стабилизирующее

действие синаитрина 130 наиболее выражено по отношению к

крови крупного рогатого скота, чем крови свиней.

СОСТАВ И СВОЙСТВА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО

И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ

Некоторые виды сырья, получаемого при убое сельскохо-

зяйственных животных, используют для изготовления препа-

ратов, применяемых в медицине и ветеринарии с целью про-

филактики и лечения ряда заболеваний. Эффективность их

воздействия обусловлена введением недостающих количеств

гормонов и ферментов, а также общетерапевтическим дейст-

вием.

Применение препаратов в зоотехнии позволяет регулиро-

вать процессы размножения сельскохозяйственных животных.

Благодаря воздействию вводимых гормональных препаратов на

•обменные процессы организма можно получать максимальный

выход наиболее важных видов сельскохозяйственной продук-

ции.

В настоящее время некоторые виды гормонов можно полу-

чить с помощью химического и биохимического синтеза. Од-

нако основным путем получения большинства гормональных и

ферментных препаратов является извлечение действующих на-

чал из животных органов и тканей.

В качестве эндокринно-ферментного и специального сырья

используют гипофиз, гипоталамус, зобную, паращитовидные,

щитовидную, поджелудочную железы, тимус, надпочечники,

половые железы, плаценту, слизистую оболочку свиных же-

лудков, сычугов крупного рогатого скота, овец и коз, слизи-

стую оболочку тонких кишок, кровь, печень, желчь, легкие,,

трахеи, молочные железы, спинной и головной мозг, мышечную

ткань, стекловидное тело глаз,

Эндокринно-ферментное сырье

Эндокринные железы продуцируют гормоны, которые в со-

ответствии с химическим строением можно разделить на трн

группы: белки н полнпептиды, производные аминокислот, сте-

• роиды.

Гипофиз. Использование гипофизов в качестве ценного

сырья для получения целого ряда медицинских препаратов

обусловлено тем, что в мозговом придатке вырабатываются

многочисленные гормоны, один из которых влияет на секре-

торную деятельность многих эндокринных желез, а другие —

непосредственно регулируют обменные процессы в организме.

Гормоны гипофиза но своему строению относятся к пептидам

или белкам с небольшой молекулярной массой.

Передняя доля гипофиза секретирует ряд гормонов: гор-

мон роста, регулирующий размножение клеточных элементов,

рост тканей, скорость обменных процессов: тиреотропный гор-

мон, влияющий на обмен веществ в целом посредством стиму-

ляции щитовидной железы; адрепокортикотропный гормон,

стимулирующий рост коры надпочечников и синтез кортикосте-

роидов; гонадотропные гормоны, влияющие на деятельность

женских и мужских половых желез; иролактип, стимулирую-

щий развитие молочных желез п лактацию; липотроппые гор-

моны, обладающие жиромобилизующнм кортнкотроппым дейст-

вием и инсулиноподобным эффектом.

Средняя доля гипофиза продуцирует гормоны, влияющие на

деятельность пигментных клеток.

Задняя доля содержит вазопресспн, повышающий кровяное

давление, регулирующий водный обмен и сокращение гладкой

мускулатуры; окситоцин, стимулирующий сокращение гладкой

мускулатуры матки при родах и мышечных волокон молочной

железы.

Одно из важных направлений использования гипофиза свя-

зано с выделением из передней доли адренокортнкотропного

гормона (АКТГ). Адренокортнкотроппой активностью облада

ет полипептид, состоящий из 39 аминокислотных остатков. Со-

держание АКТГ в гипофизах свиней превышает соответствен-

но

2—4 и 5—6 раз количество гормона в гипофизах овец и

крупного рогатого скота. Вследствие этого гипофизарная

ткань свиней является лучшим сырьем для производства

АКТГ.

Гормоны средней доли гипофиза по химической природе-

являются пептидами, состоящими из 13 и 18 аминокислотных.

остатков. Содержание гормонов в гипофизе крупного рогатого

скота ниже, чем в гипофизе свиней. Помимо АКТГ, из передней

и средней долей гипофиза изготавливают такие препараты, как

пролактни, гонадотропнн, аденозин, интермедии.

Гормоны задней доли гипофиза представляют собой цик-

лические пептиды, состоящие из девяти аминокислот и содер-

жащие одну дисульфидиую связь. Они являются действующи-

ми началами таких препаратов, как питуитрин, гифотоцин,

адиурекрин, маммафизин.

Паращитовидные железы (околощитовидные). Паращито-

впдные железы синтезируют гормон белковой природы — па-

ратгормон. Он участвует в регуляции концентрации попов Са

и фосфора. Паратгормон состоит из одной полнпептидной це-

пи, содержащей 84 аминокислоты. Под влиянием протеолитиче-

CKIIX

ферментов паратгормон теряет биологическую активность.

I Ьэтому препарат паращитовидной железы — паратиреокрип —

применяют при различных формах тетании, астме, крапивнице

и других заболеваниях.

Щитовидная железа. Секретнруемые щитовидной железой

тироксин н трийодтироннн являются йодсодержащимн амино-

кислотами. Они увеличивают скорость синтеза белка и актив-

ность многих ферментативных систем.

В щитовидной железе йод преимущественно входит в со-

став тиреоглобулина. Этот белок содержит 0,5-1% йода и

8—10% углеводов. Тнреоглобулнн не обладает гормональными

свойствами. Однако в результате протеолиза этого белка осво-

бождаются два тиреондных гормона. По своим физико-хими-

ческим свойствам и молекулярной структуре оба вещества

близки между собой и являются производными тиронина. Наи-

более высокой биологической активностью обладают тиреоид-

ине гормоны свиней. Максимальное содержание тиреоглобули-

на в щитовидной железе обнаруживается в зимние п весенние

месяцы.

Помимо этих гормонов, в щитовидной железе синтезирует-

ся гормон пептидной природы кальцнтонип, обеспечивающий

постоянный уровень содержания кальция в крови.

Препарат из щитовидной железы — тиреодии - применяют

при лечении заболеваний, связанных с гипофункцией щитовид-

ной железы, микседеме, кретинизме, ожирении.

Тимус. Секретнруемые эндокринной железой гормоны влия-

ют на иммунологическую реактивность организма.

Поджелудочная железа. Поджелудочную железу как полп-

функциопальный орган используют в качестве сырья для из-

готовления гормональных н ферментных препаратов. Важней-

шее направление промышленной переработки поджелудочной

железы связано с выделением нз нее инсулина.

Инсулин, продуцируемый островками" Лапгерганса поджелу-

дочной железы, является гормоном, регулирующим углеводный

обмен организма за счет влияния на транспорт глюкозы и ее

использования тканями. Инсулин представляет собой глобуляр-

ный белок с известной последовательностью аминокислот и

пространственной структуры. Молекулярная масса 5700, изо-

электрическая точка соответствует рИ 5,3—5,35. В водных рас-

творах мономер инсулина находится в равновесии с более вы-

сокомолекулярными частицами. В зависимости от концентра-

ции инсулина, величины рН и других факторов частицы моно-

мера ассоциируют с кратным увеличением молекулярной

массы.

Молекула инсулина состоит из двух полипептидных цепей

(А и В), связанных между собой дисульфидными мостиками.

Дисульфидная связь имеется также в цепи А. Нарушение ди-

сульфидных связей в молекуле инсулина приводит к падению

биологической активности. Видовая специфичность инсулинов

обусловлена разницей в содержании аминокислот во фрак-

ции А.

Молекула инсулина легко расщепляется под действием пеп-

сина. Трипсин совместно с химотрипсином вызывает дальней-

шее разрушение инсулина. Два последних фермента продуци-

руются поджелудочной железой, и их активность значительно

повышается при автолизе тканей.

Содержание инсулина в сырье, а следовательно, и его вы-

ход при переработке зависят от вида и возраста животного,,

времени года. Наибольшее количество инсулина удается полу-

чить из поджелудочной железы свиней. Зимой содержание ин-

сулина выше, чем летом. У крупного рогатого скота поджелу-

дочная железа тем богаче инсулином, чем моложе животное.

Белковая природа инсулина и наличие в поджелудочной

железе, помимо этого, гормона целого комплекса протеолити-

ческих ферментов — все это определяет условия сбора подже-

лудочной железы, режим извлечения из нее гормона и после-

дующую обработку экстрактов инсулина.

Помимо инсулина, в поджелудочной железе вырабатывает-

ся другое активное вещество — липокаин, влияющий на про-

цессы жирового обмена в печени. Липокаин является полипеп-

тидом. Его получают из остатков поджелудочной железы по-

сле извлечения из нее инсулина. Липокаины применяются при

жировом перерождении печени.

Вырабатываемый поджелудочной железой глюкагон назы-

вают гликогенолитическим фактором. Он стимулирует распад

гликогена, являясь антагонистом инсулина. Глюкагон пред-

ставляет собой полипептид, содержащий 29 аминокислотных

остатка.

Поджелудочной железой продуцируются высокомолекуляр-

ный (калликреин) и низкомолекулярный (брадикинин) поли-

пептиды, влияющие на процесс кровообращения. Эти полипеп-

тиды являются действующим началом препарата, ангиотрофи-

на. Сырьем для получения этого препарата являются маточные

растворы после выделения инсулина.

Внешнесекреторная функция поджелудочной железы связа-

на с выделением целого ряда гидролитических ферментов: ами-

лазы, липазы, протеазы. Комплексное действие продуцирован-

ных поджелудочной железой трипсина, химотрипсина, карбок-

сиполипептидазы, аминопептидазы, эластазы обеспечивает рас-

щепление белков и полипептидов до стадии низкомолекуляр-

ных соединений.

Поджелудочная железа выделяет трипсиноген и химотрип-

синоген. Превращение их в активные формы в результате от-

деления пептидов может произойти под влиянием энтеропеп-

тидазы кишечного сока и автолиза ткани поджелудочной же-

лезы. Выход активного фермента зависит от соотношения ско-

ростей реакций превращения трипсиногена в трипсин и инакти-

вации фермента. Образующийся трипсин активирует химо-

трипсиноген и проэластазу, отщепляя пептид. Молекулярная

масса трипсина 23 800, изоточка фермента соответствует

рН 10,4—10,8. Молекулярная масса химотрипсина 25 000.

Из поджелудочной железы вырабатывают трипсин кристал-

лический, химопсин, активным началом которого являются

трипсин и химотрипсин, медицинский панкреатин. Эти препа-

раты применяют при нарушении секреторной деятельности же-

лудочно-кишечного тракта. Препараты трипсина и химотрип-

сина обладают также противовоспалительным действием. Они

эффективны при лечении легочных болезней, заболеваний глаз

и др. Технический панкреатин используют в кожевенной про-

мышленности в качестве мягчителя.

Вырабатываемые из поджелудочной железы эластаза и

коллагеназа применяются при атеросклерозе, пневмонии, рас-

сасывании рубцовых тканей и др.

В поджелудочной железе секретируется рибонуклеаза и

дезоксирибонуклеаза, вызывающие гидролиз нуклеиновых кис-

лот. В настоящее время установлена трехмерная структура

ферментов и последовательность аминокислотных остатков в

них. Препараты этих ферментов применяют при лечении легоч-

ных, глазных и других заболеваний.

Надпочечники. Надпочечники состоят из двух структур:

коркового слоя и мозгового вещества. Корковая часть состав-

ляет около

массы надпочечников. Гормоны, вырабатывае-

мые мозговым веществом и корковым слоем, различаются по

химическому составу и биологическому воздействию на орга-

низм.

Мозговое вещество надпочечников продуцирует адреналин

и норадреналин. Соотношение гормонов широко варьирует.

Наиболее выраженным эффектом воздействия обладает адре-

налин, который регулирует углеводный и липоидный обмены,

влияет на сердечно-сосудистую систему и мышцы.

Препарат адреналин используют в лечебной практике при

понижении кровяного давления, для предотвращения кровоте-

чений, при бронхиальной астме и других заболеваниях.

Корковый слой надпочечников продуцирует большое коли-

чество кортикостероидов, влияющих на углеводный, белковый,

жировой и водно-солевой обмены, на систему кроветворения,

воспалительные и аллергические процессы. Из них главными

гормонами являются кортизон, кортикостерон и альдостерон.

Кортизон и кортикостерон обладают высокой активностью в

отношении углеводного и белкового обмена. Альдостерон явля-

ется высокоактивным гормоном в отношении водно-солевого

обмена.

Вырабатываемый из надпочечников препарат кортин при-

меняют при бронзовой болезни, мышечной слабости, ревматоид-

ных артритах, некоторых заболеваниях глаз и болезнях кожи.

В настоящее время в терапевтической практике приобрета-

ют определенное значение синтетические кортикостероидные

препараты.

Половые железы, плацента, пузырьковые железы. Половые

железы — яичники и семенники — вырабатывают стероидные

гормоны, влияющие на многие стороны процессов обмена в

организме и обусловливающие развитие вторичных половых

признаков. Желтые тела яичников синтезируют женский гор-

мон — прогестерон, влияющий на развитие беременности.

В качестве гормонального сырья используют также плацен-

ту стельных животных, в которой наряду с женскими половы-

ми гормонами образуются кортикостероиды и полипептиды, об-

ладающие действием гормонов передней доли гипофиза.

Препараты, вырабатываемые из половых желез, использу-

ют в качестве лечебных средств при заболеваниях, связанных

с недостаточной функцией яичников и семенников.

Помимо гормонов, в семенниках содержится фермент —

гиалуронидаза. Этот фермент является действующим началом

препаратов лидазы и ронидазы. Их применяют для рассасыва-

ния рубцов (послеожоговых, послеоперационных), Рубцовых

контрактур и других последствий травм.

Жмыхи от производства лидазы и инсулина могут служить,

сырьем для производства нового ферментного препарата —те-

стипана, обладающего гиалуронидазной и протеолитической

активностью. Этот препарат рекомендуется использовать для

улучшения консистенции мяса.

Пузырьковые железы являются придаточными половыми

железами мужских особей. В качестве гормонального сырья,

продуцирующего простагландины, используют пузырьковые же

лезы баранов. Предшественниками простагландинов является

линолевая и арахиновая кислоты. Вырабатываемые из пузырь-

ковых желез препараты обладают сосудосуживающим эффек-

том и вызывают сокращение гладкой мускулатуры матки.

Слизистая оболочка желудков, кишечника. Слизистая обо-

лочка свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота вы-

рабатывает протеолитический фермент — пепсин, расщепляю-

щий белки в кислой среде до стадии пептидов. Оптимум пере-

варивающего действия фермента соответствует рН 1,5—2,5, при

уменьшении кислотности пепсин свертывает молоко. Молеку-

лярная масса пепсина 32 700.

Автолиз ткани в огранических пределах создает условия

для максимального получения фермента как вследствие авто-

каталитического превращения пепсиногена в пепсин, так и в

результате более полного освобождения пепсина из тканей

слизистой оболочки. В сычугах молодых телят содержится

специфический фермент — химозин, вызывающий свертывание

молока. Из слизистой оболочки крупного рогатого скота и

свиных желудков вырабатывают пепсин пищевой, медицинский,

сывороточный, желудочный сок. Из сычугов молочных телят

и ягнят — сычужный фермент.

Специальное сырье

Помимо использования на пищевые цели, некоторые виды

тканей и органов применяют в качестве сырья для производст-

ва целого ряда медицинских препаратов. Химический состав

их рассмотрен выше.

Печень. Целесообразность использования печени для изго-

товления органопрепаратов, обладающих высоким антианеми-

ческим действием, определяется наличием витамина В

и ме-

таллопротеида-ферритина, содержание железа в котором ко-

леблется от 17 до 23%- Вырабатываемые из печени препара-

ты антианемин, витогепат, камполон применяют при анемии,

хроническом поражении печени.

Желчь. Желчь содержится в желчном пузыре, является сек-

ретом печени. Направление использования желчи связано глав-

ным образом с высоким содержанием в ней желчных кислот

и холестерина.

Из желчи вырабатывают медицинские препараты —алло-

хол, холензим, используемые при заболеваниях, связанных с

нарушением деятельности пищеварительного тракта и печени.

Лечебный эффект обусловлен эмульгирующим воздействием

желчных кислот на жиры и активированием ими липазы панк-

реатического сока. Сгущенную или сухую желчь используют

для изготовления солей желчных кислот для медицинских и

бактериологических целей.

Легкие. Легкие крупного рогатого скота используют в ка-

честве сырья для получения гепарина. Гепарин понижает свер-

тываемость крови путем блокирования тромбина, протромбина

и тромбопластина. Препарат применяют для снижения сверты-

ваемости крови и при лечении тромбозов.

Мышечная ткань. Скелетные мышцы молодняка крупного

рогатого скота, лошадей, кроликов служат сырьем для получе-

ния аденозинтрифосфата. Лечебный эффект препарата обу-

словливается тем, что расширяются коронарные и перифериче-

ские сосуды. Его применяют также при лечении печени, ревма-

тических заболеваний, тромбофлебитах, астме, аллергии.

Головной и спииной мозг. Вопрос об использовании голов-

ного мозга в качестве источников нейроспецифических белков

и пептидов, кальмодулина, ферментов, липидов находится в

стадии активного изучения. В настоящее время из мозга круп-

ного рогатого скота вырабатывают церебролецитин и липоце-

ребрин, которые применяют как укрепляющие средства при

нервном истощении, неврастении, переутомлении.

Из спинного мозга выделяют холестерин для синтеза стеро-

идных гормонов и лецитин для изготовления лекарственных

препаратов.

На производство лечебных и лечебно-питательных препара-

тов используют также кровь (гематоген, фибринная пленка и

другие препараты), глаза крупного рогатого скота "(стекло-

видное тело), молочную железу крупного рогатого скота (мам-

матоцин), хрящи (хонсурид).

Проводимые за последние годы широкие исследования по

изучению действующих начал эндокринно-ферментиого сырья

•открывают новые направления их использования при производ-

стве лечебных препаратов.

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Эффективность и интенсивность воздействия энергетических

полей (механических, тепловых, электрических, акустических и

др.) на продукт определяются сопротивляемостью сырья, т. е.

его физическими характеристиками. Физическая величина яв-

ляется общей для множества объектов, но в количественном

отношении индивидуальна.

Характеристика продукта складывается из комплекса фи-

зических свойств, поэтому отдельные свойства не отражают его

поведения даже в простейшем процессе. Поэтому важное зна-

чение имеет выявление взаимосвязи и взаимовлияния на пер-

вый взгляд различных характеристик сырья и продуктов, на-

пример массообменных, теплофизических, реологических,

электрофизических и др. Знание комплекса физических свойств

мясопродуктов в широком диапазоне необходимо для разра-

ботки моделей взаимодействия энергетического поля с продук-

том.

Современное направление науки в области создания без-

отходных технологий, высокопроизводительного оборудования,

гибких автоматизированных производств, а также системы ав-

томатического проектирования (САПР) невозможны без до-

статочных сведений о свойствах мяса и мясопродуктов и ди-

намики их изменений. Однако не все значения свойств удов-

летворяют современным требованиям как по уровню методиче-

ского обеспечения, так и по технике эксперимента. Значитель-

ные различия численных значений физических величин обу-

словлены чрезвычайной сложностью строения и состава мяса,

а также их нестабильностью вследствие биологического проис-

хождения (порода, пол, возраст животного, степень автолиза,

введение в мясопродукт различных ингредиентов при последу-

ющей обработке и т. д.). Эти различия достаточно велики.

Особенно они проявляются в ходе технологического процесса,

когда продукт претерпевает серьезные изменения. Так, пласти-

ческие свойства мясного фарша в процессе термической обра-

ботки в результате коагуляционно-денатурационных изменений

становятся упругими, в процессе посола резко увеличивается

электропроводность и т. д.

Очень важно установить закономерности между численны-

ми значениями свойств и качественными показателями продук-

ции, как конечными, так и на отдельных стадиях технологиче-

ского процесса. Наличие таких корреляционных связей позво-

ляет постоянно контролировать процесс и в конечном счете ав-

томатизировать производство.

Формы связи воды

Перед рассмотрением отдельных свойств следует уделить

внимание одному из важных компонентов всех пищевых про-

дуктов— воде. Воду нельзя рассматривать как просто инерт

ный компонент или универсальный растворитель для пищевых

веществ. Она является не только преобладающим компонентом

большинства пищевых продуктов, но и оказывает предопреде-

ляющее влияние на многие качественные характеристики.

Трудности создания общей теории свойств воды вызваны

гем, что отсутствует удовлетворительная теория структуры во-

ды, учитывающая изменение волновой функции отдельной мо-

лекулы в присутствии смежных молекул или полей.

Несферическая форма молекул воды и наличие у них ди-

польного момента, различные взаимодействия с окружающей

средой (например, диполь-дипольные взаимодействия и обра-

зования водородных связей), а также зависимость этих эф-

фектов от направления сильно усложняют структуру воды,

близкодействие определяется структурой молекулы воды, боль-

шими амплитудами колебания атомов, и особенно атома водо-

рода. Им обусловлены не только ионные, но и ориентационные

дефекты кристаллов льда и жидкой воды, которые определяют

ее свойства. Близкодействие молекул в воде, проявляющееся

в больших амплитудах колебаний отдельных атомов, в свою

5»