Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

Гибкая автоматизированная система переработки скота

(ГАСПС) может существенно повлиять как на все технологиче-

ские процессы мясной технологии, в том числе и на систему реа-

лизации в оптовой и розничной торговле и на предприятиях об-

щественного питания, так и на выращивание сельскохозяйствен-

ных животных.

В основу создания ГАСПС положено определение законо-

мерностей строения тела животного, независимо от породы,

пола, условий откорма и т. д., и на этой базе определение доми-

нирующих внешних и внутренних контрольных точек или линей-

ных размеров животного, широкое применение ЭВМ и робото-

техники, использование существующих средств механизации и

автоматизации первичной переработки скота, которая на мясо-

перерабатывающих предприятиях является одной из трудоемких

операций.

Одной из ключевых составных частей комплекса исследова-

ний, направленных на решение задачи автоматизации работы

процесса переработки скота, является построение математиче-

ской модели животного.

Для выполнения автоматическим способом различных техно-

логических операций, таких, как оглушение, убой, снятие шкуры,

нутровка, разделка и других, требуется достаточно точная ин-

формация о геометрическом расположении различных органов

животного и определение ключевых точек.

Такую информацию практически невозможно получить с по-

мощью геометрических обмеров каждого животного в предубой-

ной стадии, так как, с одной стороны, это требует создания

сложнейших измерительных комплексов и значительных времен-

ных затрат на фактический обмер, а, с другой стороны, такие

геометрические обмеры будут являться лишь поверхностными и

не дадут информации о расположении внутренних ключевых то-

чек и внутренних органов животного.

В связи с этим предлагается следующая методика^выведения

инструмента в нужную точку на основании созданной абстракт-

ной математической модели топологии животного.

1. Получение резко ограниченного набора параметров о кон-

кретном животном, включающего в себя несколько (2—5) гео-

метрических параметров, возраст, массу, тип животного и др.

2. Введение этих параметров по возможности автоматиче-

ским способом в управляющую ЭВМ.

3. Обработка этих параметров машинной программой, реали-

зующей абстрактную математическую модель животных, и полу-

чение математической модели конкретного животного.

4. На основании полученной математической модели опреде-

ление требуемых для проведения технологических операций ко-

ординат расположения различных ключевых точек, линий и ор-

ганов животного с некоторой точностью.

19П

5. Использование различных работотехнических систем, вы-

ведения инструмента в полученную точку с визуальным или ди-

намометрическим (телеметрическим) контролем правильности.

6. В случае необходимости корректировка расположения ин-

струмента полуавтоматическим способом и автоматическая ре-

гистрация новых координат соответствующей точки.

7. Передача полученной, уточняющей информации управляю-

щей ЭВМ и проведение ек) соответствующего уточнения матема-

тической модели.

Такая двухэтапная методика автоматизации процессов уп-

равления является единственно приемлемой, так как не пред-

ставляется возможным (по крайней мере, на данном этапе) по-

лучение абсолют/т достоверной (с точностью не более 1 см) мо-

дели животногр. Вместе с тем программа, реализующая абст-

рактную математическую модель, являясь самообучающейся, бу-

дет в процессе работы все точнее рассчитывать вывод инстру-

ментов в требуемые точки.

До настоящего времени в СССР не проводилось работ по

математическрму описанию животных, являющихся сырьевой ба-

зой для мясной промышленности. Математическая мо-

дель может не учитывать процессы, связанные с функциониро-

ванием животного как живого существа, а сводится в основном

к описанию животного как топологического объекта.

На схемах (см. форзац) показаны в обобщенном виде опера-

ции и группы операций гибкой автоматизированной системы пе-

реработки скота. Схема описывает взаимодействие между систе-

мой опознавания животных, ЭВМ с банком данных и микропро-

цессорами, управляющими рабочими органами. Система явля-

ется самосовершенствующейся. Робототехника представляется

разнородной: от простых перемещений в плоскостях (жесткий

кондуктор) до сложных криволинейных движений (разреза-

ние, съемка шкур и др.). Рассмотрим схему по этапам.

Подгон животных к убойной бухте. Эта операция может про-

изводиться путем перемещения в загоне с заданной скоростью

рабочего органа в виде планки, что приводит к вытеснению по

одному животному в сужающийся канал. Животное на некото-

рое время (порядка 10—20 с) попадает в шлюз опознания. Ха-

рактеристические параметры животного измеряются бесконтакт-

но на основе существующих систем опознания объектов (акусти-

ческих, лазерных, локационных). Полученные сведения' переда-

, ются в ЭВМ, с помощью которой происходит опознание живот-

ного, т. е. выдача полной информации на микропроцессоры для

последующих этапов производства.

На следующем этапе осуществляется жесткая фиксация жи-

вотного в кондукторе, обеспечивающая возможность закрепле-

ния животного вне зависимости от его массы и линейных разме-

ров. Конструкция кондуктора должна быть жесткой, но позво-

ляющей осуществлять допуск рабочих органов к соответствую-

121

щим частям туши для обработки. Для крупного рогатого cKoia

одновременно с фиксацией животного производится и его обез-

движивание с помощью электрического тока. Для свиней эле-

ктростимуляцию можно заменить обездвиживанием в среде уг-

лекислого газа (прохождение контейнера с животными через

туннель

газом). Существует мнение,

что.

тако|

мет^д ^обез-

движивания улучшает качество мяса. ' " '

. . ;> "Г НЗ ••••

Ответственной является операция убоя и сбора [Крови-.-.С^щь

.мощью микропроцессора полый нож вводится в область .сердца.

Сбор крови с одновременной ее стабилизацией осуществляется

с помощью пульсирующей вакуумной системы. В целях обеспе-.

чения необходимого ветеринарно-санитарного уровня кровь со-

бирают в отдельные емкости от 5—10 животных. , ,

Голову и конечности удаляют роботы, . имеющие рабочий

орган в виде пневмо- или гидроножниц. Отделенные суставд пе-

редаются на дальнейшую обработку. Головы должны быть пе.-.

ресажепы на кольцевой синхронный конвейер,,для ветеринарно-

санитарного осмотра. • ., Г. .

Разрез по белой линии производит технологический.'«робот.,

программируемый от обшей ЭВМ и имеющий.:сенсорную

-'под-

стройку с помощью собственного микропроцессора, Т-образпыяг

инструментом, обеспечивающим разрез шкуры и.ее подрезание

сС\...у на длине 50—100 мм. Края шкуры фиксируются и растя-

гиваются с помощью механических или криозахватов, направ-

ляемых системой управления ножа. Не исключено использова-

ние для забеловки лазеров.

Забеловка осуществляется колеблющимися зубчатыми ножа-

ми. Несколько одновременно работающих ножей устанавливают

на манипуляторах робота, который управляет аналогично робо-

ту для разреза по белой линии. Захваты разводят забеловап-

ную шкуру, частично отрывая ее от поверхности. Аналогов по-

добным машинам нет. При забеловке не исключается частичное

применение ручного труда.

Съемку шкуры целесообразно производить натяжением в

наиболее коротком направлении — от живота к спине. Забело-

ванные участки шкуры фиксируются на валики (жесткие или

гибкие), после чего отсоединяются фиксаторы забеловочпого

стенда. Валики приводятся во вращение н поступательное дви-

жение от живота к спине. После съемки валики останавливают-

ся, туша освобождает позицию, валики приводятся в обратное

вращение, шкура освобождается и попадает на конвейер, по ко-

торому идет на обработку. При съемке шкур возможно примене-

ние электростнмуляпии.

Удаление внутренних органов планируется пока вручную на

профилированную подложку, которая является и транспорти-

рующей емкостью. Эта операция совмещается с ветеринарно-са-

нитарным осмотром.

122

Разделка туш производится безопилочным способом — штам-

повкой. Направление разруба и виды отрубов определяются

дальнейшей переработкой. Схема разделки и границы разруба

связываются с геометрическими размерами и технологическими

характеристиками туши. Ножи управляются от центральной

ЭВМ'и'подстраиваются микроЭВЭД, Грубая настройка системы

ножей производится на партию и вид скота, подстройка — по

геометрическим характеристикам определенной туши.

Разруб осуществляется в горизонтальном положении при

введении во внутреннюю полость туши противоножей и упоров,

чтб обеспечнт'чистьги срез.

В настоящее

'время в цехах убоя скота и разделки туш заня-

то около 38 600 рабочих. Уровень ручного труда (по применяе-

мой методике "расчета

'в среднем по отрасли составляет 76,9%.

'Внедрение 'ГАСПС,

йо предварительным подсчетам, позволит

высвободить nd отрасли 20—24 тыс. рабочих, занятых на ручных

операциях, с фондом заработной платы 40—50 млн. руб.

Учитывая специфику размещения, а также мощность пред-

приятий мясной промышленности, реальное внедрение будет в

1,5—2,5 раза меньше. Исходя нз этих соображений, можно при-

нять производительность линий; по крупному рогатому скоту —

400 голов в смену, по свиньям —.800 голов в смену. Выбранная

производительность линий не является окончательной и подле-

жит корректировке. Такие линии могут быть установлены на

предприятиях мощностью от 50 т в смену и выше.

ОБРАБОТКА ПТИЦЫ

Продуктами первичной обработки птицы являются мясо

(тушка или фасованное), пищевые субпродукты (сердце, печень,

мышечный желудок, шейка), перопуховое сырье и технические

отходы, используемые для производства животных кормов, био-

логически активных препаратов и гидролизатов.

Технологический процесс обработки птицы осуществляется в

следующей последовательности: доставка птицы к месту обра-

ботки; оглушение; убой и обескровливание; удаление оперения;

потрошение или полупотрошение; охлаждение; сортировка;

маркировка; упаковывание тушек.

Доставка птицы к месту обработки. На убой птицу принима-

ют с чистым оперением по количеству и живой массе. Птица по-

ступает на птицеперерабатывающие предприятия на автомаши-

нах в контейнерах, которые разгружают с помощью электрота-

ли или электропогрузчика. Контейнеры с птицей взвешивают и

устанавливают над погрузочной горловиной ленточного транс-

портера. Из контейнера птицу выгружают путем последователь-

ного выдвижения поддонов, начиная с нижнего яруса (рис. 26).

Допускается подача птицы на убой в передвижных клетках.

Одновременно обрабатывают птицу только одного вида и воз-

123

'•I I Н'НП! л 'J! r

Рис. 26. Прием и навешивание птицы на конвейер убоя:^/

1 - откидная площадка: 2- контейнер для птицы; 3— подвесной

«уть; 4 теЛьфер; ^1'

бункер; в -- пространственный конвейер; 7— ориентирующее- уекройсгпчо; 8 счетное yci

ройство; 9- ленточный конвейер для подачи птицы; 10 ~ • рабочий стул; // - эстакада.

12 - счетное устройство (дистанционное); 13 — кабина приемщика^ нтиАы; 14 несы

раста. На конвейере птица подсчитывается с помощью специ-

ального счетного устройства.

Оглушение птицы. Для удобства выполнения операций убоя,

улучшения санитарного состояния производства и более полного

обескровливания птицу оглушают. На отечественных птицепе-

рерабатывающих предприятиях широко • используют электроог-

лушение, которое осуществляется автоматически в специальных

аппаратах.

Режимные параметры оглушения различны в зависимости от

вида и возраста птицы. При использовании неременного тока

промышленной частоты (50 Гц) рекомендуется напряжение

550/950 В, сила тока 25 мА, переменного тока повышенной час-

тоты (3000 Гц)—260/300 В. Продолжительность оглушения кур

и цыплят составляет 15—20 с, уток, гусей и индеек — 30 с.

Использование электротока повышенной частоты значитель-

но уменьшает нарушения сердечной деятельности, наблюдав-

шиеся обычно при оглушении птицы током промышленной час-

тоты и нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы.

Процесс оглушения птицы постоянно совершенствуется, разт

рабатываются новые способы, направленные на снижение на-

пряжения переменного тока промышленной частоты и сокраще-

ние продолжительности. В последние годы для электрооглуше-

ния в качестве контактной среды используют воду или слабый

раствор хлорида натрия (рис. 27). В этом случае рабочее на-

пряжение переменного тока составляет 90/110 В для кур и цып-

Рис. 27. Аппарат для электрооглу-

шения птицы:

/ — стойка; 2 — углубление для стока во-

ды; 3 — ванна; 4— резервуар ванны; 5 —

щитки; 6 — направляющая; 7 каркас

подвесного пути; 8 — направляющая карет-

ка; 9 -каретка; 10 — лебедка; 11— элект-

рический блок

лят и 120/135 'В-'Для уток, гу-

сей-^...индеек,частота

тока

50 Гц: Продолжительность

воздействия электротока со-

кращается до 6 с.

Зарубежные f фирмы

(США) используют "автоматы

для двухстадийно'га; оглуше-

ния птицы электротоком, что

обеспечивает хорошие результаты.

Оглушение птицы в атмосфере диоксида углерода нашло

применение в основном в зарубежной практике (США, Англия).

Оптимальная концентрация диоксида углерода для цыплят и

кур — 30—40%, для уток —50—60, гусей и индеек — 70—75%.

Продолжительность оглушения 2—3 мин. Оглушение птицы га-

зовой смесью способствует сокращению времени тепловой обра-

ботки в результате, ослабления удерживаемости оперения.

Убой и обескровливание. Убой птицы производят не позднее

чем через 30 с после оглушения. Должно быть полное обескров-

ливание тушек, что влияет на их качество (у недостаточно обес-

кровленных тушек образуются красные пятна на крыльях и

крестце). Плохое обескровливание снижает срок хранения мяса

птицы.

Убой птицы производят наружным и внутренним способами.

В отечественной промышленности наибольшее применение на-

шел наружный способ убоя, не требующий высокой квалифика-

ции рабочих, позволяющий проводить более полное и быстрое

обескровливание тушек. Наружный способ убоя используют при

обработке птицы на автоматизированных линиях. При этом от-

резается затылочная часть головы на уровне глазных впадин.

Используемый автомат для убоя обеспечивает полное обескров-

ливание тушек (рис. 28). При этом способе возможна механиза-

ция и автоматизация. К недостатку следует отнести нарушение,

целостности кожи и в связи с этим при снятии оперения в биль-

ных машинах у тушек часто отрывается голова.

На ряде предприятий используют наружный односторонний

и двусторонний способы убоя. При одностороннем способе раз-

рез делают на голове на 15—20 мм ниже ушной мочки у сухо-

путной или уха у водоплавающей птицы, перерезают ножом

кожу, яремную вену, ветвн сонной и лицевой артерий. Во избе-

жание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза

не должна превышать 10—15 мм у цыплят и кур и 20—25 мм у

125

уток, гусей и индеек. При двустороннем способе производят про-

кол шеи ножом на 10 мм ниже ушной мочки. Одновременно

перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену, не

повреждая пищевод и трахеи. Длина разреза не должна превы-

шать 15 мм. Способ прост и нетрудоемок, на одну голову затра-

чивается 1,2—1,7 с.

Внутренний способ убоя заключается в перерезании крове

носных сосудов полости рта птицы. Ножницами с остроотточен-

ными концами перерезают сплетение яремной и мостовой вен

в задней части неба над язычком (рис. 29) Внутренний способ

используют при обработке тушек в полупотрошеном виде.

Птицу обескровливают над специальным желобом в течение

90—120 с для цыплят и кур и 150—180 с для уток, гусей, инде-

ек. Выход крови приведен в табл. 34.

Удаление оперения. Удаление оперения сопряжено с преодо

лением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и

возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания

очина пера и nvxa. Так. глубина залегания очина пера гусей со-

ставляет у махового оперения 53 мм, а покровного оперения—г

6,5 мм. Соответственно сила удерживаемости оперения состав

ляет 25,4 и 4,4 Н на одно перо.

Ой

Силу удерживаемости опе-

рения в коже птицы в основ-

ном снижают с помощью теп-

лового воздействия (горячей

водой или паром). Промыш-

ленное применение в нашей

стране и за рубежом получи-

ла шпарка горячей водой при

трех режимах: жестком (58—

65°С), среднем (52—54°С) и

мягком (не выше 51 °С). По-

вышение температуры воды и

продолжительности обработки

значительно сказывается на

изменении с и л ы'

у д е р ж i *. в а с м о с т и оперения. Оперение крыльев,

головы"и шеи сухопутной птицы имеет наибольшую силу удер-

живаемости. Для сохранения качества тушки производят до-

полнительную 'тепловую обработку (подшпарку) только этих

участков. _

Оперение водоплавающей птицы плотнее, чем сухопутной,

сильно развит пуховой покров, жировая смазка, предохраняю-

щая перовой покров от намокания в воде, препятствует проник-

новению горячей воды. Поэтому тушки водоплавающей птицы

следует обрабатывать при более высоких температурных пара-

метрах.

Тушки обрабатывают горячей водой в специальных ваннах

с автоматическим регулированием температуры, погружая или

орошая их. Шпарка орошением обеспечивает уменьшение мик-

робиальной обсемененности тушек.

В случае применения метода погружения, с целью снижения

микробиальной обсемененности н удерживаемости оперения ре-

комендуется использовать 0,002—0.004%-ный раствор соляной

кислоты. При этом величина рН снижается до 6,5.

Для шпарки тушек птицы применяют распыление горячей

воды с последующей обработкой горячим воздухом с высокой

относительной влажностью. Это способствует повышению дли-

тельности хранения тушек.

Для обработки водоплавающей птицы на ряде предприятий,

помимо горячей воды, используют паровоздушную смесь. Обра-

ботку производят в паровых камерах.

Таблица 34

Вид птицы

Выход кропи

нии массе)

(н % к жи-

при убое

Вид птицы

Выход крови

вой массе)

(а % к жи-

при убое

наружном внутреннем

Цыплята 5,0 4,3 Гуси 5,0 4,9

Куры 4,1 3,0 Индейки 5,6 3,9

Утки 5,1 4,8

Рис. 29. Голова и верхняя часть шеи

курицы:

/ — яремные вены; 2 — место соединении

яремных вен с мостовой; 3 — небная щель

127

Таблица 35

Вид птицы

Температу-

ра, °С

Продолжитель-

ность, с

Примечание

Использование горячей воды

Куры

52-

-55

120

крылья, головы

60-

-65

Бройлеры

52-

-58

120—150

Индейки

51-

-54

150

крылья, головы

• 60--65

Утята

58-

-61

180

Утки 63-

-66

18Q

Гуси 70-

-72

120

Г1одшпарка

Подшпарка

Утята

Утки

Гуси

Использование паровоздушной смеси

66—72 150—180

72—75 150-180.

76-83 150—180'

Режимы тепловой обработки представлены в табл. 35.

Оперение следует удалять немедленно после тепловой обра-

ботки тушек, так как сила удерживаемости оперения через 15—

20 мин восстанавливается почти до первоначального значения.

Для удаления оперения применяют бильные машины или дис-

ковые автоматы. Характерной особенностью современного обо-

рудования является возможность варьирования усилия воздей-

ствия рабочих органов (бил или пальцев) на тушки. Это дости-

гается использованием комплекса машин для снятия оперения в

одной линии, а также рабочих органов различной жесткости,

возможностью изменения площади воздействия пальцев на туш-

ку' в результате изменения пространственного наложения рабо-

чих органов и варьирования силы воздействия их на тушку пу-

тем изменения частоты вращения бил или пальцев. Обработка

тушек в автоматах должна сопровождаться орошением водой

температурой 48—50 °С (рис. 30). Перо, снятое с тушек, смыва-

ется водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха под авто-

матами, и транспортируется для первичной его обработки.

В настоящее время сотрудники НПО «Комплекс» разрабатыва-

ют установку для одновременной шпарки и снятия оперения.

Для более тщательной очистки тушек сухопутной птицы от

волосовидного пера применяют опалку, а для освобождения от

остатков пуха и пеньков водоплавающей птицы используют вос-

кование. Волосовидное перо с тушек сухопутной птицы удаляют

в камере газовой опалки (температура 700°С, продолжитель-

ность 5—6 с). Пламя газовой горелки должно полностью охва-

тывать тушку, проходящую на конвейере, и сжигать волосовид-

ное перо, не повреждая кожи. Целесообразно для опалки тушек

использовать установки подвесного типа.

Воскование тушек водоплавающей птнцы проводят в ваннах

с паровым обогревом путем двукратного погружения в расплав-

128

ленную воскомассу (КИП или ВМЦ). Продолжительность каж-

дого погружения 3—6 с, выдержка для стеканпя воскомассы

между погружениями 20 с. Температура воскомассы КИП в пер-

вой ванне 62—65 °С, во второй — 52—54 °С, при воекованпн в

одной ванне— 52—54 °С. В случае использования воскомассы

ВМЦ температуру в первой ванне поддерживают 80—85 °С. во

второй — 70—75 С, при восковании в одной ванне — 75 — 80 °С.

Толщина воскового слоя по всей поверхности тушки составляет

1—2,5 мм. Воскованные тушки охлаждают водой температурой

не выше 4 °С в течение 90—120 с. Восковын слой удаляют в пе-

росъемных машинах. Использованную воскомассу нагревают до

90—95 °С и регенерируют (очищают от пеньков, остатков пера

и пуха и других загрязнений) центрифугированием.

Воскомасса КИП представляет собой сплав парафина с от-

вердевшим оксидом кальции и канифолью в соотношении 1: 1.

Пенькоснпмающая способность 40—42%.

Воскомасса ВМЦ-1, ВМЦ-2 состоит из дешевых и доступных

продуктов нефтехимической промышленности. Она устойчива к

воде и высоким температурам, обладает большой пластично-

стью и хорошими адгезионными свойствами, что позволяет зна-

чительно повысить качество обработки тушек. Пенькоснпмаю-

щая способность — 70—80%.

Потрошение и полупотро-

шение. При потрошении у

тушки удаляют ноги, голову с

шеей и все внутренние орга-

ны. Потрошение позволяет

провести тщательную ветери-

нарно-санитарную экспертизу

тушки и внутренних органов,

обеспечивает выпуск обрабо-

танной продукции и дает воз-

Рис. 30. Дисковый автомат для сня-

тия оперения:

и — схема машины: / — телескопические

опоры; 2- корпус: Я—рабочие ряды; 4 —

рабочие диски; J — электродвигатель; 6 —

шаровые цапфы; 7—рифленые вальцы:

<•* — направляющая, б — схема расположе-

ния рабочих рядов

Рис. 31. Схема поточно-ме-

ханизированной линии пот-

рошения:

/ — подвесной конвейер: .' -

устройство для мойкн подвесок.

.1 — машина для отделения м»

лов; 4— устройство для сбора и

пневмотранспоргнпования oi м.-

дов; 5 —

машина,

для

ОТДС.Н-HHV

ног; в — транспортеры; 7 —

шнна дли разрезания кожи шеи.

S — устройство для иыргтанн»

клоакн; 9 автомат .для ичи.-и

ченнн внутренних органов; I" —

место вегерннарно-санитарии! •

эксперта; (( -- машина для uf.

раб-лкн мышечных желудков; 12— пневмотранспортер отходов; 13 машина дли <н •

де.н-ння

шеи: 14 - •

билыш-моечная машина.

I:''

— устройство

для

сброса

IVIUCK;

1ь

счогчик

можиость полного использования пищевых и технических от-

водов. Тушки потрошат на специализированном конвейере над

системой желобов для сбора и транспортирования потрохов и

отходов (рис. 31).

Потроха (сердце, печень, желудок и шея) после ветеринар-

но-санитарной экспертизы охлаждают в ледяной воде темпера-

турой 2—4 °С в течение 10 мин, разбирают на комплекты, упако-

вывают в пакеты из целлофана или полимерной пленки и пода-

ют к месту вкладывания в потрошеные и охлажденные тушки.

Потроха можно использовать для выпуска суповых наборов или

наборов для студня. Головы и ноги идут на пищевые цели или

для производства сухих кормов.

Технические отходы (кишечник, зоб, трахея, пищевод, селе-

зенка, семенники), а также легкие и почки направляют на' выра-

ботку кормовой муки. „Тушки после мойки изнутри и снаружи

охлаждают.

Полупотрошение тушек — это удаление кишечника с клоа-

кой. В случае наполненного зоба птицы его необходимо удалять

через разрез кожи. Операции проводят вручную. У полупотро-

шеных тушек полость рта и клюв очищают от кормов и крови,

ноги — от загрязнений.

Охлаждение. Потрошенные тушки перед сортировкой и упа-

ковкой охлаждают (температура в толще грудной мышцы долж-

на быть не выше 4 °С) в воздушной или жидкой среде

(рис. 32). Тушки с конвейера охлаждения автоматически сбра-

сываются на лоток и подаются на сортировку, маркирование н

упаковывание.

Сортировка и маркировка. Охлажденные тушки сортируют по

упитанности и качеству технологической обработки на две кате-

гории— первую и вторую. Каждую партию тушек осматривает

ветеринарный врач. Предприятие гарантирует соответствие ка-

чества выпускаемого мяса птицы требованиям технических ус-

ловий.

Тушки маркируют электроклеймом (первая категория —

цифрой 1, вторая — цифрой 2) или наклеиванием этикеток, кро-

.130

Рис. 32. Установка для- комбинированного контактного охлаждения потро-

шеных тушек птицы в воде:

1 — насос центробежный; 2 — ваииа для предварительного охлаждения; 3 — конвейерный

путь; 4 — ванна для окончательного охлаждения; 5 — машина для удаления влаги

ме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки.

Упаковывание. Перед упаковыванием тушки формуют. У пот-

рошеной тушки кожу шеи закрепляют под крыло, прикрывая

место разреза, крылья прижимают к бокам. Ноги гусей и индеек

заправляют в разрез брюшной полости. У полупотрошеной туш-

ки шею с головой прижимают к туловищу, крылья—к бокам.

У тушек уток и утят ноги выворачивают, в заплюсневых суста-

вах, заводят за спину. Тушки упаковывают в полимерные пле-

ночные маркированные пакеты с помощью упаковочного устрой-

ства. Упаковывание производят с вакуумированием и без него.

Установлено, что при выпуске тушек птицы в упакованном виде

потери массы при охлаждении и замораживании снижаются

на 1,5%.

Фасование. Мясо птицы выпускается в виде целых тушек и в

фасованном виде. В последнем случае используют потрошеные -

тушки кур, уток, гусей и индеек первой и второй категории в ох-

лажденном состоянии и по качеству соответствующие требовани-

ям стандарта. Для фасования не допускаются тушки старых

петухов, тушки, имеющие темную пигментацию кожи и с изме-

нившимся цветом мышечной ткани и жира.

В зависимости от массы тушки птицы разделяют на две или

четыре части. При фасовании на полутушки тушку распиливают

вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости (куры, утя-

тя). При фасовании на четыре части тушки вначале разделяют

на половинки, затем каждую полутушку делят пополам по ли-

нии, проходящей посередине длины тушки, перпендикулярно

позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом.

Крыло отделяют по локтевой сустав и добавляют к задней ча- .

сти тушки в качестве довеска. Затем каждую порцию фасован-

ного мыса птицы упаковывают в пакеты (целлофан, полиэти- -

лен). Отклонения в массе допускаются в пределах ±1%.

131

Организация технологического потока обработки птицы.

В настоящее время на птицеперерабатывающих предприятиях

птицу перерабатывают на поточно-механизированных и автома-

тизированных линиях (рис. 33). Обработка птицы проводится

на подвесных конвейерах, объединяющих выполнение ручных,

механизированных и автоматизированных операций. На линиях

предусмотрены рабочие места для ветеринарно-санитарных экс-

пертов. Применяют конвейеры специализированные, предназна-

ченные для раздельной обработки сухопутной и водоплавающей

птицы, и универсальные, на которых перерабатывают все виды

птицы. При полной загрузке специализированного конвейера

обеспечивается более высокая производительность труда п боль-

шая рентабельность. При неполной загрузке более выгодны уни-

версальные конвейеры.

Производительность конвейерных линий следующая: линии

переработки сухопутной птицы — 500. 1000. 2000 кур в час н

3000, 6000 бройлеров в час (последняя линия разработана сов-

местно со странами СЭВ, в ней предусмотрена механизация и

автоматизация технологических операций, в том числе в процес-

се потрошения птицы); линии переработки индеек — 500—

1000 голов в час; линии переработки водоплавающей птицы —

350, 500, 1000, 2000 голов в час (утки). Производительность уни-

версальной линии для потрошения 2000, 3000 голов в час. Зару-

бежные фирмы (Нидерланды) перерабатывают бройлеров на

автоматизированных линиях производительностью 9000 голов в

час и выше.

Обработка перопухового сырья. Пероиуховое сырье является

ценным сырьем для изготовления товаров широкого потребле-

ния и производства сухих кормов.

Перо и пух, снятые с тушек, транспортируются от автоматов

для снятия оперения в отделение обработки по гидрожелобу

(рис. 34).

Рис. 34 Схема поточной линии обработки пера производительностью

1440 кг/ч:

1 — гидрожелоб сбора и транспортирования пера; 2 — транспортер обезвоживания и вы-

грузки; 3— леиточио-скребковый транспортер загрузки моечной машины; 4 — машина для

мойки пера; Л — центрифуга; 6 — тельфер; 7 — монорельс; « — сетка для выгрузки пера;

9 — питатель; 10—сушилка пера; // — сортировочный двухкамерный аппарат; 12 — каби-

на затарнваиня мелкого и среднего пера; 13 — кабина затаривания подкрылка; /^ — воз-

духовод

133

При машинной обработке птицы снятое перо сильно загряз-

нено и содержит до 100% воды к собственной массе. Перопухо-

вое сырье частично обезвоживают на сепараторе или транспор-

тере, затем моют в моечных машинах с использованием моющих

средств (2 кг на 100 кг куриного пера) при температуре 30—

40 °С в течение 10—30 мин, прополаскивают холодной водой и

удаляют излишнюю влагу в центрифугах. Перо и пух сушат в

сушильных аппаратах при температуре 70—95 °С. Продолжи-

тельность сушки 12—40 мин в зависимости от вида сырья и кон-

струкции сушилки. Влажность высушенного перопухового сырья

не должна превышать 12%.

Высушенное перопуховое сырье по воздуховоду транспорти-

руется в сортировочный аппарат (одно-, двух-, трехкамерный)

для разделения на фракции (пух, мелкое и среднее перо, под-

крылок), а затем на склад для затаривания в мешкн массой

15—20 кг или в прессы для упаковки пера в тюки по 30—40 кг.

Каждый мешок и тюк маркируют.

Высушенное перопуховое сырье хранят в штабелях высотой

3 м в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при темпе-

ратуре не выше 15 °С.

ОБРАБОТКА КРОЛИКОВ

Кроликов на убой принимают по количеству, массе и упитан-

ности. Во избежание закусов, снижающих ценность шкурок,

кролики находятся по одному в специальной клетке.

Технологическая схема убоя и обработки кроликов включает

•следующие основные операции: оглушение; убой и обескровли-

вание; отделение передних ног и ушей; забеловку и съемку шку-

рок; нутровку тушек; отделение задних ног; туалет и формовку;

сортировку; маркировка и упаковывание тушек.

Оглушение. Наиболее распространенными способами являют-

ся оглушение кроликов электрическим током и механический.

Для электрооглушения используют аппараты карусельного и

транспортерного типа, пистолет с дугообразным захватом и др.

В аппарате карусельного типа (рис. 35) применяют электриче-

ский ток промышленной частоты силой 0,5 А и напряжением

20 В, продолжительность оглушения 3 с.

В аппарате транспортерного типа (рис. 36) используют элек-

троток промышленной частоты 36 В, продолжительность оглуше-

ния 35—40 с.

В пистолете с дугообразным захватом потребляемое напря-

жение 40 В, сила тока 0,18 А, продолжительность оглушения 2 с.

НПО «Комплекс» предложил для электрооглушения кроли-

ков использовать бокс (рис. 37), который представляет собой

вращающуюся решетчатую площадку, установленную на изоли-

рованной подставке. Площадка разделена на четыре отделения

и по всему периметру ограждена металлической сеткой. Кроли-

ков оглушают с помощью пистолета с дугообразным захватом.

134

Рис. 36. Аппарат для огл)шеиня кроликов транспортерного типа:

л — схема: бклещеобразные зажимы, 1 — медная груб*-'. ' — лента транспортера;

,4 —стойки: 4— копир; 5 — кон i зк i нам мружииа; ft" — н,-пидьижный рычаг; 7— по-

движный рыч;н; ft--контакты

Сотрудники Украинского

научно-исследовательского ин-

ститута мясной и молочной

промышленности разработали

установку для оглушения кро-

ликов механическим спосо-

бом — с помощью ударного

устройства (удар наносится в

лобовую часть головы).

Убой и обескровливание.

В настоящее время на боль-

шинстве предприятий убой

кроликов осуществляют в ап-

парате с отрезанием головы

(основным рабочим органом

машины является дисковый

нож). Удаление головы уско-

ряет процесс обескровлива-

ния, облегчает забеловку и

съемку шкурок с тушек. Кро-

ме того, для предприятий ме-

ховой промышленности целе-

сообразно получать шкурки без головной части. Головы кроли-

ков после удаления волосяного покрова используют для выра-

ботки сухих животных кормов.

На ряде предприятий убой производят путем вскрытия сон-

ных артерий. Автоматически производится просечка головы

полым пуансоном для свободного выхода крови. Продолжи-

тельность обескровливания при любом способе убоя 2,5 мин.

Отделение передних ног и ушей. После обескровливания у

тушек кроликов дисковым ножом отрезают передние ноги по

запястный сустав и уши у основания.

Забеловка и съемка шкурок. Забеловку производят вручную.

Шкурку снимают вручную, стягивая ее от хвоста к голове, не

повреждая при этом шкурки, или машиной. Снятые шкурки очи-

щают от прирезей мяса, жира, сухожилий и направляют на даль-

нейшую обработку.

Нутровка тушек. Нутровку тушек производят вручную (поч-

ки с почечным жиром остаются при тушке). Одновременно туш-

ки, их внутренние органы подвергают ветеринарно-санитарной

экспертизе. Субпродукты (сердце, печень, легкие) и шею после

промывки и охлаждения упаковывают. Технические отходы,

получаемые при убое и обработке кроликов (кровь, кишки, же-

лудок, головы, ушные хрящи, ноги, прирези мяса и жнра со

шкурок), используют для выработки сухих кормов.

Отделение задних ног и головы. Удаляют голову (если ее не

удалили при убое), задние ноги (но скакательный сустав) с по-

мощью дискового ножа.

Z 1

Рис. 37. Схема бокса для элсктроог-

лушеипи кроликов;

I- приемный еюл: -— вращающаяся клет-

ка; ,'1 — и тлирующая подставка

Туалет и формовка тушек.

Удаляют кровоподтеки, поби-

той- н. зачищают шейный за-

рез, смывают остатки крови и

шерсти. Для формовки дела-

ют на тушке разрезы по бо-

кам грудной клетки между

третьим и четвертым ребрами

и в них вправляют копны пе-

редних ног.

Сортировка, маркировка и

упаковывание. Тушки кроли-

ков сортируют в зависимости

от упитанности и качества об-

работки на I и II категории.

Тушки, не удовлетворяющие

по упитанности требованиям

II категории, относят к не-

стандартным и испо.ты\ К)Г

для промышленной переработ

ки. Тушки кроликов-бройле-

ров относят к I категории.

Тушки кроликов маркиру-

ют электроклеймением. На

каждую тушку накладывают

одно клеймо на внешней сто-

роне голени: у тушек I кате-

гории - круглое, у тушек

II категории — квадратное.

Тушки упаковывают в де-

ревянные, металлические или полиэтиленовые оборотные ящи-

ки (не более 20 штук в один ящик), дно и стенки которых вы-

стилают оберточной бумагой.

Организация технологического потока обработки кроликов.

Кроликов обрабатывают иа поточно-механизированных линиях

производительностью 500 и 1000 голов в час (рис. 38). Для пе-

реработки небольших партий кроликов используют агрегат ка-

русельного типа производительностью 120—150 голов в час

(рис. 39), все операции на котором производят вручную в такой

же последовательности, что и на поточно-механизированной ли-

нии.

Первичная обработка шкурок кроликов. Шкурки после съем-

ки остывают в подвешенном состоянии в течение 1 ч. Затем их

натягивают на стандартные правилки мехом внутрь и обезжири-

вают. Шкурки консервируют пресно-сухим методом (сушат при

температуре 30—35 °С и относительной влажности воздуха 45—

60% ДО влажности шкурки 14—16%) и кислотно-солевым спосо-

бом (продолжительность выдержки шкурок 7 ч).

Риг. 39. Агрегат карусельного гина

для убоя кроликов:

/ - станина; 1

—

лоток для слива крови;

•I трубчатая колонка; 4 - стержень с ко-

лонкой; .5- растяжки: 6 подвески для

навешивания тушек; 7 - желоб для сбора

кроми и внутренних, оршноп; 8 - - цепочка

Глава 4

ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ

И ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

Субпродукты — это внутренние органы и части животного,,

получаемые при переработке скота. В зависимости от использо-

вания различают пищевые и технические субпродукты.

Характеристика субпродуктов. Морфологическое строение-

субпродуктов различное. Так, конечности состоят в основном из

костной и соединительной ткани, печень, легкие, мозг — из па-

ренхиматозной, сердце — из мышечной, соединительной и жиро-

вой. Особенности их строения учитывают при обработке. Суб-

продукты условно делят на 4 группы: мясокостные — головы (без

шкуры, языков и мозгов), мясокостные хвосты, цевки; мякот-

ные — ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея в их ес-

тественном соединении), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя,,

язык, мозги, глотка с гортанью:—калтык; слизистые (имеющие

слизистую оболочку)—рубцы, книжки (летошки) и сычуги

крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и сви-

ные желудки; шерстные — головы свиные, бараньи (в шкуре)

без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота,,

ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи,

хвосты свиные.

Использование субпродуктов. В зависимости от морфологи-

ческого, химического составов и соответственно пищевой ценно-

сти обработанные субпродукты подразделяют на I и II кате-

гории.

После обработки субпродукты, рассортированные по видам и

наименованиям, немедленно направляют на охлаждение или за-

мораживание и, в зависимости от способа дальнейшего исполь-

зования, на реализацию или промышленную переработку. Воз-

можна их переработка также в готовые изделия непосредствен-

но после обработки в субпродуктовом цехе в парном состоянии..

Субпродукты занимают значительный удельный вес продук-

ции, получаемой при переработке сельскохозяйственных живот-

ных. Согласно нормам выход говяжьих субпродуктов I и II ка-

тегории (без учета некоторых потенциально пригодных к упот-

реблению на пищевые цели субпродуктов II категории) состав-

ляет до 20% к живой массе скота (в том числе около 14% II ка-

тегории), свиных— 18 и 14, конских— 16 и 10%.

Субпродукты I категории по пищевой ценности равноценны,

а по витаминному и минеральному составу некоторые из них

139.