Ахмеджанов Р. Р., Кудинова С. И. Основы токсикологии:
Учеб. пособие. /Том. политех. университет. – Томск, 2003. – 84 с.
69
на, овощей, фруктов и т. д.), прочищаемость его клеточных мембран, актив-
ность ферментных систем, рН клеточного сока и др. Поэтому норма допус-
тимых остаточных количеств пестицидов ПДКпр и их метаболитов устанав-
ливается отдельно для каждой сельскохозяйственной культуры.
В пищевых продуктах регламентируется такое содержание ряда химических
элементов: алюминия, железа, ртути, фтора и др. (см. Приложение, табл. 7).
Пищевые добавки люди стали применять давно (поваренную соль, вин-
ный
уксус, пряности и т. д.). В основном пищевые добавки представляют со-
бой химические вещества природного или синтетического происхождения.
Они вносятся в продукты питания с целью улучшения вкуса, запаха или цве-
та, увеличения сроков хранения. Среди синтетических кр
асителей в РФ при-
меня
ются лишь глидигокармин и тартрадин, хотя в мире используется боль-
шое их количество. Часть из них обладает аллергенными, мутагенными или
канцерогенными свойствами. То же относится и к консервантам, эмульгато-
рам, стабилизаторам, осветлителям, подсластителям. Важно знать негатив-
ные свойства этих добавок. Последние, согласно требованиям ВОЗ (Всемир-
ная организация здравоохранения), отражены в маркировке продуктов.
При норм
ировании химических вещест
в пищевых продуктов ПДК уста-
навливаются с учетом допустимой суточной дозы ДСД или допустимого су-
точного поступления ДСП. Необходимость такого подхода обусловлена
чрезвычайным разнообразием пищевого рациона и его химического состава,
что затрудняет возможность нормирования допустимого содержания хими-
ческого вещества в каждом пищевом продукте.
При нормировании вредных веществ в продукта
х питания используются
следующие показатели вредности: органолептический; общегигиенический
(предупреждение возможного снижения биологической ценности пищевого
продукта, ухудшения технологических свойств в процессе обработки); тех-
нологический (присутствие веществ в обрабатываемом продукте в соответст-
вии с технологическим регламентом его получения); токсикологический.
Величина ПДК определяется расчетным путем из значения ДСП, коли-
чест
ва продукта в суточном рационе. ДС
П и ДСД устанавливаются на основе
пороговых доз, уменьшаемых на величину коэффициента запаса. Значения
ДСП и ДСД для многих пищевых добавок и пестицидов разработаны комите-
том экспертов. Продовольственной и сельскохозяйственной секцией ООН
и экспертной группой ВОЗ (ФАО/ВОЗ).
Наряду с вышеописанными нормативами, существуют допустимые
уровни в
ыделения вредных
веществ, из полимерных материалов вредных
веществ из полимерных материалов (упаковки) в контактирующие с ними
среды (воду, воздух, продукты питания). Устанавливаются нормативы выде-
ления опасных химических веществ, образующихся в результате термодест-
рукции различных материалов. Эти нормативы используются при гигиениче-
ской оценке новых материалов и изделий с целью недопущения выпуска
продукци
и, создаю
щей опасность для здоровья человека из-за миграции хи-