Пер. с немецкого под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой.
— СПб.: Профессия, 2012. — 832 с.
ISBN 978-5-904757-34-2, ISBN 3-89947-131-8. Книга представляет собой перевод последнего издания классического немецкого учебника, широко известного среди специалистов молочной промышленности. В нем отражены последние научные достижения, приведены новейшие данные о составе молока и его изменениях при технологической обработке. Подробно рассмотрены отдельные составляющие молока — как макрокомпоненты (вода, липиды, белки, углеводы, соли), так и микрокомпоненты (витамины, ферменты, защитные вещества, микроэлементы и др.). Дано глубокое описание физических характеристик молока, прослежена взаимосвязь физических свойств и химического состава. Приведена оценка молока как пищевого продукта в соответствии с последними разработками ученых-диетологов. Молоко как сырье для дальнейшей переработки также рассмотрено с позиций современной науки и технологии. Большое внимание уделено современным методам исследования и вопросам безопасности молочных продуктов.
Книга будет полезна всем специалистам молочной отрасли и пищевой промышленности в целом, а также научным работникам, преподавателям и студентам. Оглавление: Предисловие к 3-му переработанному изданию
Список используемых сокращений
Значение молока
Составные части молока
Компоненты молока
Единицы структуры
Идентификация и определение веществ молока
Введение
Методы разделения веществ
Спектроскопические методы идентификации
Датчики и биосенсоры
Физико-химические методы контроля
Вода
Введение
Свойства воды
Вода в системе молока
Активность воды и изотерма сорбции
Влияние активности воды на протекание реакций в молоке
Автопротолиз воды и значение pH
Кислотно-основные реакции
Подвижность протонов
Методы определения воды
Лактоза
Значение лактозы
Углеводы
Строение и структура лактозы
Формы лактозы
Химические свойства лактозы
Производные лактозы
Физические свойства лактозы
Сорбционные свойства лактозы
Ферментация лактозы
Лактоза в молочных продуктах
Методы определения лактозы
Липиды и молочный жир
Определение и значение
Классификация липидов молока
Составные части ацилглицеринов
Ацилглицерины — нейтральный жир
Жироподобные вещества — липоиды
Изопреноидные липиды
Сопутствующие вещества
Молочный жир в эмульгированном состоянии
Методы определения жира
Белки
Значение
Определение и систематика
Нативные молекулы белков
Молочные белки
Биологически активные пептидные последовательности молочных белков
функциональные свойства молочных белков
Методы определения белков
Ферменты
Значение и определение
Номенклатура и классификация
Составные части ферментов
Ферментативный катализ
Специфичность действия
К теории ферментативного катализа
Показатель активности ферментов
Ферментативная активность
Ферментативный анализ
Ферменты молока
Минеральные соли молока
Введение и определение
Соотношение солей молока и золы
Солевое равновесие в молоке
Факторы, влияющие на солевое равновесие
Макроэлементы
Микроэлементы
Витамины
Определение и классификация
Факторы, влияющие на содержание витаминов в молоке
Витаминизация — витамины как добавки
Жирорастворимые витамины
Водорастворимые витамины
Определение витаминов в молоке и молочных продуктах
Минорные компоненты молока
Общие сведения
Небелковые азотистые органические соединения
Нуклеотиды
Гормоны
Защитные вещества - антибактериальные составные части молока
Общий обзор
Лизоцим
Лактоферрин
Система лактопероксидазы
Иммуноглобулины
Витаминсвязывающие белки
Молоко как полидисперсная система
Определения и классификация
Поверхностные явления
Стабильность дисперсных систем
Молоко как эмульсия
Пена как дисперсная система
Молоко как коллоидная система
Молоко как истинный раствор
Равновесные состояния
Физико-химические свойства
Общие сведения
Плотность
Кислотность
Окислительно-восстановительный потенциал
Вязкость и реологические свойства
Поверхностное натяжение
Температура замерзания
Электропроводность
Диэлектрическая постоянная
Термодинамические свойства
Оптические свойства
Молоко как пищевой продукт
Введение
Компоненты молока с практической точки зрения
Составные части молока, определяющие его ценность
Нежелательные компоненты молока
Вещества-индикаторы
Критерии качества молока как пищевого продукта
Молоко как сырье
Общие сведения
Показатели доброкачественности
Технологические требования к качеству сырого молока
Составные части молока в пищевой и непищевой промышленности
Влияние технологической обработки на молоко и его компоненты
Возможные последствия энергетических воздействий
Термодинамические аспекты
Кинетика химических реакций
Механическое воздействие
Влияние температуры
Воздействие света на молоко и молочные продукты
Литература
Предметный указатель
ISBN 978-5-904757-34-2, ISBN 3-89947-131-8. Книга представляет собой перевод последнего издания классического немецкого учебника, широко известного среди специалистов молочной промышленности. В нем отражены последние научные достижения, приведены новейшие данные о составе молока и его изменениях при технологической обработке. Подробно рассмотрены отдельные составляющие молока — как макрокомпоненты (вода, липиды, белки, углеводы, соли), так и микрокомпоненты (витамины, ферменты, защитные вещества, микроэлементы и др.). Дано глубокое описание физических характеристик молока, прослежена взаимосвязь физических свойств и химического состава. Приведена оценка молока как пищевого продукта в соответствии с последними разработками ученых-диетологов. Молоко как сырье для дальнейшей переработки также рассмотрено с позиций современной науки и технологии. Большое внимание уделено современным методам исследования и вопросам безопасности молочных продуктов.
Книга будет полезна всем специалистам молочной отрасли и пищевой промышленности в целом, а также научным работникам, преподавателям и студентам. Оглавление: Предисловие к 3-му переработанному изданию
Список используемых сокращений
Значение молока
Составные части молока
Компоненты молока
Единицы структуры
Идентификация и определение веществ молока
Введение
Методы разделения веществ
Спектроскопические методы идентификации
Датчики и биосенсоры
Физико-химические методы контроля
Вода
Введение
Свойства воды
Вода в системе молока
Активность воды и изотерма сорбции
Влияние активности воды на протекание реакций в молоке
Автопротолиз воды и значение pH
Кислотно-основные реакции
Подвижность протонов
Методы определения воды
Лактоза
Значение лактозы
Углеводы
Строение и структура лактозы
Формы лактозы
Химические свойства лактозы
Производные лактозы
Физические свойства лактозы
Сорбционные свойства лактозы
Ферментация лактозы
Лактоза в молочных продуктах
Методы определения лактозы
Липиды и молочный жир
Определение и значение
Классификация липидов молока
Составные части ацилглицеринов
Ацилглицерины — нейтральный жир
Жироподобные вещества — липоиды
Изопреноидные липиды
Сопутствующие вещества
Молочный жир в эмульгированном состоянии
Методы определения жира
Белки
Значение
Определение и систематика
Нативные молекулы белков
Молочные белки
Биологически активные пептидные последовательности молочных белков
функциональные свойства молочных белков
Методы определения белков
Ферменты
Значение и определение
Номенклатура и классификация
Составные части ферментов
Ферментативный катализ
Специфичность действия
К теории ферментативного катализа
Показатель активности ферментов
Ферментативная активность
Ферментативный анализ
Ферменты молока
Минеральные соли молока
Введение и определение
Соотношение солей молока и золы
Солевое равновесие в молоке
Факторы, влияющие на солевое равновесие
Макроэлементы
Микроэлементы
Витамины
Определение и классификация
Факторы, влияющие на содержание витаминов в молоке
Витаминизация — витамины как добавки
Жирорастворимые витамины
Водорастворимые витамины
Определение витаминов в молоке и молочных продуктах
Минорные компоненты молока
Общие сведения
Небелковые азотистые органические соединения
Нуклеотиды
Гормоны
Защитные вещества - антибактериальные составные части молока
Общий обзор
Лизоцим
Лактоферрин
Система лактопероксидазы
Иммуноглобулины
Витаминсвязывающие белки
Молоко как полидисперсная система
Определения и классификация
Поверхностные явления
Стабильность дисперсных систем
Молоко как эмульсия
Пена как дисперсная система
Молоко как коллоидная система
Молоко как истинный раствор
Равновесные состояния
Физико-химические свойства
Общие сведения
Плотность
Кислотность
Окислительно-восстановительный потенциал
Вязкость и реологические свойства
Поверхностное натяжение
Температура замерзания
Электропроводность
Диэлектрическая постоянная
Термодинамические свойства
Оптические свойства
Молоко как пищевой продукт
Введение
Компоненты молока с практической точки зрения
Составные части молока, определяющие его ценность
Нежелательные компоненты молока
Вещества-индикаторы
Критерии качества молока как пищевого продукта
Молоко как сырье
Общие сведения
Показатели доброкачественности
Технологические требования к качеству сырого молока
Составные части молока в пищевой и непищевой промышленности
Влияние технологической обработки на молоко и его компоненты
Возможные последствия энергетических воздействий
Термодинамические аспекты
Кинетика химических реакций
Механическое воздействие
Влияние температуры
Воздействие света на молоко и молочные продукты
Литература
Предметный указатель