М.: Пищевая промышленность, 1966. — 340 с.
В книге описаны строение и свойства белков мяса, указаны факторы,
влияющие на нежность мяса.
Рассмотрены биохимические основы послеубойного созревания, приведены практические способы интенсификации процессов созревания мяса (применение антибиотиков, ионизирующих излучений, ультразвука, протеолитических ферментов и т.д.). Описаны методы исследования мяса и активности их ферментов, а также ферментов, искусственно вводимых в мясо для его размягчения. Книга предназначена для инженерно-технических и научных работников мясной промышленности. Содержание:
Введение.
Белковый состав мяса и отдельные свойства белков мышечной ткани.
Факторы, определяющие нежность мяса.
Химическая природа веществ, обусловливающих вкус и аромат мяса.
Микроскопическое строение мяса и его структурные изменения в процессах окоченения и созревания.
Послеубойное окоченение мышц.
Физические изменения.
Биохимические процессы.
Гликолитические процессы после прекращения жизни животного.
Амилолитический путь распада гликогена.
Увеличение содержания ионов кальция в экстракте и инактивирование фактора Марша—Бендолла.
Распад АТФ и креатинфосфата.
Образование актомиозинового комплекса.
Изменения гидратации мышц.
Особенности процесса окоченения в различных мускулах и в мышечной ткани разных видов животных.
Тепловое окоченение и окоченение при оттаивании.
Биохимические основы процесса созревания мяса.
Автолиз мышечной ткани в асептических условиях.
Органолептические изменения при созревании мяса.
Микробиологические изменения.
Физико-химические изменения.
Биохимические процессы, обусловливающие изменения нежности мяса.
Изменения в белковой системе мяса в целом.
Динамика показателей, характеризующих состояние саркоплазматических белков.
Динамика показателей, характеризующих состояние миофибриллярных белков.
Динамика показателей, характеризующих состояние белковых компонентов внутримышечной соединительной ткани.
Последовательность биохимических, микроскопических и органолептических изменений в процессе улучшения нежности при созревании мяса.
Гипотезы о сущности процесса улучшения консистенции мяса при его созревании.
Изменения нежности в процессе созревания мяса различных видов животных.
Динамика показателей, характеризующих изменение вкуса и аромата созревающего мяса.
Перераспределение пуринового азота по фракциям.
Изменения летучих редуцирующих веществ в процессе созревания мяса.
Изменения питательной ценности мяса в процессе созревания.
Ускоренные способы созревания мяса.
Методы, основанные на торможении развития послеубойного окоченения.
Адренализация убойного скота.
Демотация убойного скота.
Методы, основанные на ускорении развития послеубойного окоченения.
Методы, основанные на ускорении процесса расслабления окоченения.
Ускоренное созревание при повышенной температуре с применением.
Ускоренное созревание при повышенной температуре с применением антибиотиков.
Ускорение расслабления окоченения путем введения минеральных добавок.
Обработка ультразвуком для повышения нежности мяса.
Улучшение консистенции мяса при помощи протеолитических ферментов.
Механизм протеолиза.
Общие сведения о применении протеолитических ферментов для улучшения качества мяса.
Изменения микроскопической картины строения тканей мяса.
Изменения органолептических показателей.
Химизм процессов.
Изменения нежности и гидратации мяса.
Изменения мышечных белков.
Изменения компонентов внутримышечной соединительно и ткани.
Фицин, его свойства и методы получения.
Технология применения протеолитических ферментов для размягчения мяса при производстве натуральных полуфабрикатов.
Интенсификация процесса улучшения консистенции при созревании быстроохлажденного говяжьего мяса путем его обработки препаратом протеолитического фермента фицина.
Методы исследования.
Сравнительная характеристика объективных методов определения жесткости мяса.
Определение содержания в мясе свободной и связанной воды по методу Грау и Гамма.
Тригонометрический метод определения содержания в мясе кальция.
Определение общего количества гликогена по Пфлюгеру в модификации Вильштеттера.
Определение количества трудноизвлекаемого «связанного» гликогена. Методы определения показателей, характеризующих изменения и белковой системе мяса в целом.
Количественное определение свободных аминокислот мясного экстракта при помощи хроматографии на бумаге.
Определение перевариваемоемости белков мяса ферментами при последовательном воздействии пепсина к панкреатина.
Методы определения показателей, характеризующих состояние миофибриллярных белков.
Определение растворимости белков фракции миозина.
Определение содержания азота белков, экстрагируемых солевым раствором.
Определение активности актомиозима по Баленовичу и Штраубу.
Определение легкогидролизуемого фосфора аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) методом ее осаждения солями ртути.
Количественное определение N-концевых групп в белках фракции миозина.
Метод определения показателей, характеризующих состояние белковых компонентов внутримышечной соединительной ткани.
Фракционирование как способ оценки лабильности соединительной ткани мяса.
Методы исследования фибриллярных компонентов внутримышечной соединительной ткани.
Определение развариваемости коллагена.
Метод исследования основного вещества внутримышечной соединительной ткани.
Метод определения показателей, обусловливающих улучшение вкуса
и аромата мяса в процессе его созревания.
Изучение распределения в мясе пуринового азота по фракциям.
Определение общего количества летучих редуцирующих веществ.
Методы определения активности препаратов протеолитических ферментов.
Определение общей протеолитической активности.
Определение эластазной активности ферментных препаратов.
Определение коллагеназной активности.
Использованная литература.
Рассмотрены биохимические основы послеубойного созревания, приведены практические способы интенсификации процессов созревания мяса (применение антибиотиков, ионизирующих излучений, ультразвука, протеолитических ферментов и т.д.). Описаны методы исследования мяса и активности их ферментов, а также ферментов, искусственно вводимых в мясо для его размягчения. Книга предназначена для инженерно-технических и научных работников мясной промышленности. Содержание:
Введение.
Белковый состав мяса и отдельные свойства белков мышечной ткани.
Факторы, определяющие нежность мяса.
Химическая природа веществ, обусловливающих вкус и аромат мяса.
Микроскопическое строение мяса и его структурные изменения в процессах окоченения и созревания.
Послеубойное окоченение мышц.
Физические изменения.
Биохимические процессы.
Гликолитические процессы после прекращения жизни животного.
Амилолитический путь распада гликогена.
Увеличение содержания ионов кальция в экстракте и инактивирование фактора Марша—Бендолла.
Распад АТФ и креатинфосфата.
Образование актомиозинового комплекса.
Изменения гидратации мышц.
Особенности процесса окоченения в различных мускулах и в мышечной ткани разных видов животных.
Тепловое окоченение и окоченение при оттаивании.
Биохимические основы процесса созревания мяса.
Автолиз мышечной ткани в асептических условиях.
Органолептические изменения при созревании мяса.
Микробиологические изменения.
Физико-химические изменения.
Биохимические процессы, обусловливающие изменения нежности мяса.
Изменения в белковой системе мяса в целом.
Динамика показателей, характеризующих состояние саркоплазматических белков.
Динамика показателей, характеризующих состояние миофибриллярных белков.
Динамика показателей, характеризующих состояние белковых компонентов внутримышечной соединительной ткани.
Последовательность биохимических, микроскопических и органолептических изменений в процессе улучшения нежности при созревании мяса.
Гипотезы о сущности процесса улучшения консистенции мяса при его созревании.
Изменения нежности в процессе созревания мяса различных видов животных.
Динамика показателей, характеризующих изменение вкуса и аромата созревающего мяса.
Перераспределение пуринового азота по фракциям.
Изменения летучих редуцирующих веществ в процессе созревания мяса.
Изменения питательной ценности мяса в процессе созревания.
Ускоренные способы созревания мяса.
Методы, основанные на торможении развития послеубойного окоченения.
Адренализация убойного скота.
Демотация убойного скота.
Методы, основанные на ускорении развития послеубойного окоченения.
Методы, основанные на ускорении процесса расслабления окоченения.
Ускоренное созревание при повышенной температуре с применением.
Ускоренное созревание при повышенной температуре с применением антибиотиков.
Ускорение расслабления окоченения путем введения минеральных добавок.
Обработка ультразвуком для повышения нежности мяса.
Улучшение консистенции мяса при помощи протеолитических ферментов.
Механизм протеолиза.
Общие сведения о применении протеолитических ферментов для улучшения качества мяса.
Изменения микроскопической картины строения тканей мяса.
Изменения органолептических показателей.
Химизм процессов.
Изменения нежности и гидратации мяса.
Изменения мышечных белков.
Изменения компонентов внутримышечной соединительно и ткани.
Фицин, его свойства и методы получения.
Технология применения протеолитических ферментов для размягчения мяса при производстве натуральных полуфабрикатов.
Интенсификация процесса улучшения консистенции при созревании быстроохлажденного говяжьего мяса путем его обработки препаратом протеолитического фермента фицина.
Методы исследования.
Сравнительная характеристика объективных методов определения жесткости мяса.
Определение содержания в мясе свободной и связанной воды по методу Грау и Гамма.
Тригонометрический метод определения содержания в мясе кальция.
Определение общего количества гликогена по Пфлюгеру в модификации Вильштеттера.
Определение количества трудноизвлекаемого «связанного» гликогена. Методы определения показателей, характеризующих изменения и белковой системе мяса в целом.
Количественное определение свободных аминокислот мясного экстракта при помощи хроматографии на бумаге.
Определение перевариваемоемости белков мяса ферментами при последовательном воздействии пепсина к панкреатина.
Методы определения показателей, характеризующих состояние миофибриллярных белков.
Определение растворимости белков фракции миозина.
Определение содержания азота белков, экстрагируемых солевым раствором.
Определение активности актомиозима по Баленовичу и Штраубу.
Определение легкогидролизуемого фосфора аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) методом ее осаждения солями ртути.
Количественное определение N-концевых групп в белках фракции миозина.
Метод определения показателей, характеризующих состояние белковых компонентов внутримышечной соединительной ткани.
Фракционирование как способ оценки лабильности соединительной ткани мяса.
Методы исследования фибриллярных компонентов внутримышечной соединительной ткани.
Определение развариваемости коллагена.
Метод исследования основного вещества внутримышечной соединительной ткани.
Метод определения показателей, обусловливающих улучшение вкуса
и аромата мяса в процессе его созревания.
Изучение распределения в мясе пуринового азота по фракциям.
Определение общего количества летучих редуцирующих веществ.
Методы определения активности препаратов протеолитических ферментов.
Определение общей протеолитической активности.
Определение эластазной активности ферментных препаратов.
Определение коллагеназной активности.
Использованная литература.