Издательство: Пищевая промышленность
Год выпуска: 1975
Данная книга предназначена для инженерно-технических работников и мастеров, вырабатывающих пирожные и торты. А также для студентов, обучающихся в средних профессиональных учреждениях по специальности 260502.
В книге приведено 356 рецептов (в том числе на изготовление пирожных - 122, тортов - 143 и на приготовление полуфабрикатов для них - 91), даны характеристика применяемого для выработки этих изделий сырья и рекомендации по хранению и подготовке его к производству.
По сравнению со сборником 1952 года, в книге значительно расширен ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий благодаря включению новых рецептур, разработанных ведомствами и предприятиями, а также авторами совместно с мастерами и художниками. Авторами создана новая номенклатура кремов. Вместо названия "сливочные" кремы введено название "масляные", вместо "сбивные" - "белковые". Сливочными названы кремы, изготавливаемые из сливок, а не из масла.
На торты массового изготовления и на пирожные рецептуры составлены в килограммах на 1 т готовых изделий, на фигурные торты - в граммах на 1 торт, на полуфабрикаты - в килограммах на 1 т (за исключением отдельных случаев). В рецептурах количество основных компонентов дано с округлением до 1 кг, а компонентов, используемых в малых дозах (эссенции и т. п. ), - с точностью до 0,1 и до 0,01 кг.
Пользуясь приведенными в книге рецептурами и таблицей потерь сырья на стадии отделки полуфабрикатов, можно рассчитать все виды сырья, потребного для выработки любого количества изделий.
В книге дано 366 рисунков, в том числе 62 цветных. Они характеризуют фазы изготовления продукции, виды изделий широкого ассортимента и технологическое оборудование.
Год выпуска: 1975
Данная книга предназначена для инженерно-технических работников и мастеров, вырабатывающих пирожные и торты. А также для студентов, обучающихся в средних профессиональных учреждениях по специальности 260502.
В книге приведено 356 рецептов (в том числе на изготовление пирожных - 122, тортов - 143 и на приготовление полуфабрикатов для них - 91), даны характеристика применяемого для выработки этих изделий сырья и рекомендации по хранению и подготовке его к производству.
По сравнению со сборником 1952 года, в книге значительно расширен ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий благодаря включению новых рецептур, разработанных ведомствами и предприятиями, а также авторами совместно с мастерами и художниками. Авторами создана новая номенклатура кремов. Вместо названия "сливочные" кремы введено название "масляные", вместо "сбивные" - "белковые". Сливочными названы кремы, изготавливаемые из сливок, а не из масла.
На торты массового изготовления и на пирожные рецептуры составлены в килограммах на 1 т готовых изделий, на фигурные торты - в граммах на 1 торт, на полуфабрикаты - в килограммах на 1 т (за исключением отдельных случаев). В рецептурах количество основных компонентов дано с округлением до 1 кг, а компонентов, используемых в малых дозах (эссенции и т. п. ), - с точностью до 0,1 и до 0,01 кг.
Пользуясь приведенными в книге рецептурами и таблицей потерь сырья на стадии отделки полуфабрикатов, можно рассчитать все виды сырья, потребного для выработки любого количества изделий.
В книге дано 366 рисунков, в том числе 62 цветных. Они характеризуют фазы изготовления продукции, виды изделий широкого ассортимента и технологическое оборудование.