М.: ДеЛи принт, 2008. — 160 с.
ISBN 978-5-94343-157-9.
В книге рассматриваются основные биохимические и физикохимические
процессы, происходящие в мясе и сопутствующих продуктах переработки
животных, изменения, происходящие при охлаждении, замораживании,
хранении, тепловой обработке и копчении с учетом особенностей их
состава и строения. Приведены данные, характеризующие состав и
свойства мяса птицы и яйца.
Книга рекомендована в качестве учебного пособия для студентов
высших учебных заведений, обучающихся по направлению 260300
«Технология сырья и продуктов животного происхождения»
специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов». Издание
будет также полезно аспирантам и специалистам мясной
промышленности, столкнувшимся с необходимостью повышения своего
профессионального уровня по общенаучным дисциплинам.
Содержание:
Предисловие.
Биохимия мышечной ткани и крови.
Автолитические превращения мышечной ткани.
Биохимия крови.
Биохимические превращения крови.
Стабилизация крови.
Автолитические превращения крови.
Биохимические превращения под воздействием микроорганизмов.
Пищевая ценность крови.
Биохимия соединительной и жировой тканей.
Собственно соединительная ткань.
Хрящевая ткань.
Костная ткань.
Изменение коллагена при термической обработке.
Биохимия покровной и нервной тканей.
Меланины.
Потовые и сальные железы.
Нервная ткань.
Головной мозг.
Спинной мозг.
Биохимические процессы в нервной ткани.
Использование нервной ткани.
Биохимия внутренних органов, эндокринных и пищеварительных желез.
Биохимия внутренних органов.
Биохимические процессы в печени.
Почки.
Легкие.
Использование внутренних органов.
Автолитические изменения внутренних органов.
Сбор, хранение и переработка эндокринно-ферментного сырья.
Консервирование и транспортировка эндокринноферментного сырья.
Химический состав мяса и его пищевая ценность. Физико-химические изменения мяса при охлаждении и хранении.
Химический состав мяса и его пищевая ценность.
Физико-химические изменения мяса при охлаждении и хранении.
Изменения мяса при замораживании.
Изменение свойств белков мышечной ткани.
Влияние замораживания на микрофлору.
Влияние замораживания на структуру тканей.
Изменения мяса в процессе посола и копчения.
Изменения мяса при тепловом воздействии.
Биохимия яйца.
Заключение.
Литература.
Предисловие.
Биохимия мышечной ткани и крови.
Автолитические превращения мышечной ткани.
Биохимия крови.
Биохимические превращения крови.
Стабилизация крови.
Автолитические превращения крови.
Биохимические превращения под воздействием микроорганизмов.
Пищевая ценность крови.
Биохимия соединительной и жировой тканей.
Собственно соединительная ткань.
Хрящевая ткань.
Костная ткань.
Изменение коллагена при термической обработке.
Биохимия покровной и нервной тканей.
Меланины.
Потовые и сальные железы.
Нервная ткань.
Головной мозг.
Спинной мозг.
Биохимические процессы в нервной ткани.
Использование нервной ткани.
Биохимия внутренних органов, эндокринных и пищеварительных желез.
Биохимия внутренних органов.
Биохимические процессы в печени.
Почки.
Легкие.
Использование внутренних органов.
Автолитические изменения внутренних органов.
Сбор, хранение и переработка эндокринно-ферментного сырья.
Консервирование и транспортировка эндокринноферментного сырья.
Химический состав мяса и его пищевая ценность. Физико-химические изменения мяса при охлаждении и хранении.
Химический состав мяса и его пищевая ценность.
Физико-химические изменения мяса при охлаждении и хранении.
Изменения мяса при замораживании.
Изменение свойств белков мышечной ткани.
Влияние замораживания на микрофлору.
Влияние замораживания на структуру тканей.
Изменения мяса в процессе посола и копчения.
Изменения мяса при тепловом воздействии.
Биохимия яйца.
Заключение.
Литература.