М.: Наука, 1991. — 136 с.
Изложены основные закономерности биохимических процессов,
происходящих в зерне при его созревании, прорастании и хранении.
Описаны биохимические процессы, происходящие при изготовлении
хлеба, а также важнейшие показатели его пищевой ценности.
Содержание:
Введение. Химический состав зерна и его частей. Ферменты. Белковые вещества зерна. Углеводы зерна и продуктов его переработки. Липиды. Витамины зерна. Зольность зерна и муки. Вода в зерне. Кислотность зерна. Влияние сорта и почвенно-климатических условий на химический состав и биохимические свойства зерна. Биохимические процессы при прорастании и созревании зерна. Дыхание зерна и биохимические процессы при его хранении. Химия переработки зерна на мельнице. Хлебопекарные качества пшеничной муки. Основные дефекты муки и методы улучшения ее качества. Физические и химические методы улучшения хлебопекарных качеств пшеничной муки. Ржаная мука. Другие виды муки. Крупа. Биохимические изменения при хранении муки и крупы. Пищевая ценность зерна, муки и хлеба. Список литературы.
Введение. Химический состав зерна и его частей. Ферменты. Белковые вещества зерна. Углеводы зерна и продуктов его переработки. Липиды. Витамины зерна. Зольность зерна и муки. Вода в зерне. Кислотность зерна. Влияние сорта и почвенно-климатических условий на химический состав и биохимические свойства зерна. Биохимические процессы при прорастании и созревании зерна. Дыхание зерна и биохимические процессы при его хранении. Химия переработки зерна на мельнице. Хлебопекарные качества пшеничной муки. Основные дефекты муки и методы улучшения ее качества. Физические и химические методы улучшения хлебопекарных качеств пшеничной муки. Ржаная мука. Другие виды муки. Крупа. Биохимические изменения при хранении муки и крупы. Пищевая ценность зерна, муки и хлеба. Список литературы.