М.: Изд-во "Пищевая промышленность", 1971. — 437 с.
Монография представляет собой обзор состояния биохимии хлебопечения
и показывает роль биохимических процессов в определении качества
хлеба. В книге приведены материалы, характеризующие биохимические
особенности основных видов муки, дрожжей и вспомогательного сырья.
Представлены данные о различных технологических схемах
приготовления хлеба с позиции биохимии и показаны возможности
воздействия на качество хлеба путем применения веществ, ускоряющих
или замедляющих ферментативные процессы в тесте на разных
этапах.
Рассмотрены улучшители хлеба-окислители, ферментативные препараты, поверхностно-активные вещества. Приведена схема мероприятий, обеспечивающих получение сырья стабильного качества и продукции, обладающей наиболее высокими питательными и вкусовыми достоинствами.
Книга предназначена для широкого круга инженерно-технического персонала хлебозаводов, работников научно-исследовательских учреждений, аспирантов и студентов соответствующего профиля.
Рассмотрены улучшители хлеба-окислители, ферментативные препараты, поверхностно-активные вещества. Приведена схема мероприятий, обеспечивающих получение сырья стабильного качества и продукции, обладающей наиболее высокими питательными и вкусовыми достоинствами.
Книга предназначена для широкого круга инженерно-технического персонала хлебозаводов, работников научно-исследовательских учреждений, аспирантов и студентов соответствующего профиля.