Кишковский З.К., Скурихин И.М. Химия вина

2-е изд. перераб. и дополн. — М.: АгроПромиздат, 1988. — 254 с. Подробный химический состав вина и винограда (углеводы, органические кислоты, фенольные соединения, азотистые вещества, витамины, ферменты, спирты, альдегиды и кетоны, ацетали, сложные эфиры, липиды и минеральные вещества). Процессы, происходящие при производстве вина:
Этапы получения вина.
Брожение.
Окислительно-восстановительные процессы.
Реакция меланоидионообразования и другие биохимические и физико-химические процессы.
Формирование органолептических качеств вин. Учебник для студентов технологических специальностей высших учебных заведений.