Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф.
образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. -М.:
ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.
Рассмотрено основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства, его химический состав, приведена краткая его характеристика, изложены основы производства и контроль качества пшеничной и ржаной муки. Рассмотрены вопросы приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство. Описаны способы приготовления и разделка теста из пшеничной и ржаной муки и из их смеси, а также выпечка и хранение хлеба. Рассмотрены нормы, методы определения и контроль выхода хлеба, вопросы качества хлеба и причины образования дефектов, технохимический контроль готовых изделий.
Для учреждений начального профессионального образования, лицеев и колледжей, для подготовки кадров массовых профессий хлебопекарной промышленности и малого хлебопечения.
Коды:
ISBN 5-94231-006-8
УДК 664.6(075.32)
ББК 36.83я722
Ц94
Рассмотрено основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства, его химический состав, приведена краткая его характеристика, изложены основы производства и контроль качества пшеничной и ржаной муки. Рассмотрены вопросы приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство. Описаны способы приготовления и разделка теста из пшеничной и ржаной муки и из их смеси, а также выпечка и хранение хлеба. Рассмотрены нормы, методы определения и контроль выхода хлеба, вопросы качества хлеба и причины образования дефектов, технохимический контроль готовых изделий.
Для учреждений начального профессионального образования, лицеев и колледжей, для подготовки кадров массовых профессий хлебопекарной промышленности и малого хлебопечения.
Коды:
ISBN 5-94231-006-8
УДК 664.6(075.32)
ББК 36.83я722
Ц94