Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива

М.: Пищевая промышленность. 1976. — 358 с. В книге отражены современные представления о биохимических в основном и сопутствующих им химических, физико-химических и физических превращениях веществ, происходящих в зерне при хранении ячменя, при его со­ложении, при переработке соложеного ячменя и несоложеных материалов во время варки сусла, а также превращениях полученного сусла при брожении и дображивании с участием дрожжей. Приводится состав применяемого сырья — ячменя, хмеля, несоложеных материалов, воды. Показано, насколько тесно и разнообразно биохимические явления связаны со всеми технологическими процессами солодоращения и производства пива высокого качества при возможно низком расходе сырья. Изложены теоретические положения о ферментах, дыхании, спиртовом брожении и т. п.