М.: Пищевая промышленность, 1976. — 358 с.
В книге отражены современные представления о биохимических в
основном и сопутствующих им химических, физико-химических и
физических превращениях веществ, происходящих в зерне при хранении
ячменя, при его соложении, при переработке соложеного ячменя и
несоложеных материалов во время варки сусла, а также превращениях
полученного сусла при брожении и дображивании с участием дрожжей.
Приводится состав применяемого сырья — ячменя, хмеля, несоложеных
материалов, воды. Показано, насколько тесно и разнообразно
биохимические явления связаны со всеми технологическими процессами
солодоращения и производства пива высокого качества при возможно
низком расходе сырья. Изложены теоретические положения о ферментах,
дыхании, спиртовом брожении и т. п.
Предисловие
Сырье для пивоварения
Ячмень
Строение ячменного зерна
Химический состав
Белковые вещества
Аминокислоты
Белки ячменя
Нуклеотиды
Углеводы
Крахмал
Прочие углеводы
Жиры и липоиды
Полифенольные соединения
Минеральные вещества
Экстрактивность ячменя
Распределение химических веществ в ячменном зерне
Особенности химических и физико-химических свойств трудноперерабатываемых ячменей
Ферменты ячменя
Общее понятие о ферментах
Классификация ферментов
Ферментативная активность ячменя
Витамины ячменя
Послеуборочное дозревание ячменя
Водочувствительность ячменя
Хранение ячменя
Кукуруза
Рис
Хмель
Горькие вещества
Дубильные вещества
Эфирное масло
Неспецифические хмелевые вещества
Распределение отдельных химических веществ в хмелевой шишке 102
Сушка хмеля
Хранение хмеля
Вода для пивоварения
Соложение ячменя
Замочка
Проникновение воды в зерно
Значение АТФ в энергетике биохимических реакций
Роль кислорода и углекислого газа при замачивании ячменя
Влияние солевого состава воды на замачиваемое зерно
Проращивание зерна
Морфологические изменения зерна
Биохимические изменения
Изменение в составе ферментов
Изменение состава веществ зерна при соложении
Сушка солода
Биохимические превращения солода при сушке
Получение специальных сортов солода
Сокращение сроков соложения и уменьшение потерь
О тлежка высушенного солода
Варочный процесс
Дробление солода
Вода для затирания
Затирание
Распад углеводов
Амилолитический гидролиз крахмала
Распад других полисахаридов
Распад белковых веществ
Изменение фосфорных соединений
Кислотность и буферность при затирании
Режимы затирания
Обработка несоложеных материалов
Применение ферментных препаратов при затирании
Фильтрация затора
Кипячение и охмеление сусла
Коагуляция белковых веществ
Растворение и превращение хмелевых веществ
Превращение хмелевого масла
Методы рационального использования хмеля
Изменение цветности сусла
Процессы окисления и восстановления
Охлаждение сусла
Главное брожение и выдержка пива
Дрожжи
Химический состав дрожжей
Витамины дрожжей
Питание дрожжей
Размножение дрожжей
Химия спиртового брожения
Другие виды брожения
Побочные продукты брожения
Главное брожение
Выдержка пива в подвале
Ускорение процессов брожения и выдержки
Новая технологическая углекислотная схема брожения
Скоростные методы брожения и дображивания
Осветление пива после дображивания
Готовое пиво
Особенности готового пива
Образование помутнений пива и способы их предотвращения
Образование пены и ее стойкость
Характеристика готового пива
Список использованной литературы
Сырье для пивоварения
Ячмень
Строение ячменного зерна
Химический состав
Белковые вещества
Аминокислоты
Белки ячменя
Нуклеотиды
Углеводы
Крахмал
Прочие углеводы
Жиры и липоиды
Полифенольные соединения
Минеральные вещества
Экстрактивность ячменя
Распределение химических веществ в ячменном зерне
Особенности химических и физико-химических свойств трудноперерабатываемых ячменей
Ферменты ячменя
Общее понятие о ферментах
Классификация ферментов
Ферментативная активность ячменя
Витамины ячменя
Послеуборочное дозревание ячменя
Водочувствительность ячменя
Хранение ячменя
Кукуруза
Рис
Хмель
Горькие вещества
Дубильные вещества
Эфирное масло
Неспецифические хмелевые вещества
Распределение отдельных химических веществ в хмелевой шишке 102
Сушка хмеля
Хранение хмеля
Вода для пивоварения
Соложение ячменя
Замочка
Проникновение воды в зерно
Значение АТФ в энергетике биохимических реакций
Роль кислорода и углекислого газа при замачивании ячменя
Влияние солевого состава воды на замачиваемое зерно
Проращивание зерна
Морфологические изменения зерна
Биохимические изменения
Изменение в составе ферментов
Изменение состава веществ зерна при соложении
Сушка солода
Биохимические превращения солода при сушке
Получение специальных сортов солода
Сокращение сроков соложения и уменьшение потерь
О тлежка высушенного солода
Варочный процесс
Дробление солода
Вода для затирания
Затирание
Распад углеводов
Амилолитический гидролиз крахмала
Распад других полисахаридов
Распад белковых веществ
Изменение фосфорных соединений
Кислотность и буферность при затирании
Режимы затирания
Обработка несоложеных материалов
Применение ферментных препаратов при затирании
Фильтрация затора
Кипячение и охмеление сусла
Коагуляция белковых веществ
Растворение и превращение хмелевых веществ
Превращение хмелевого масла
Методы рационального использования хмеля
Изменение цветности сусла
Процессы окисления и восстановления
Охлаждение сусла
Главное брожение и выдержка пива
Дрожжи
Химический состав дрожжей
Витамины дрожжей
Питание дрожжей
Размножение дрожжей
Химия спиртового брожения
Другие виды брожения
Побочные продукты брожения
Главное брожение
Выдержка пива в подвале
Ускорение процессов брожения и выдержки
Новая технологическая углекислотная схема брожения
Скоростные методы брожения и дображивания
Осветление пива после дображивания
Готовое пиво
Особенности готового пива
Образование помутнений пива и способы их предотвращения
Образование пены и ее стойкость
Характеристика готового пива
Список использованной литературы