Вдовенко С.А. Вирощування їстівних грибів

Подождите немного. Документ загружается.

субстрат (компост) після ферментації повинен відповідати таким показникам:

– забарвлення темно-коричневого кольору, солома легко розривається і

стає м’якою на дотик, її вологість становить 70 – 73 %, вміст аміаку (NH

) –

0,35-0,4% в сухій масі, вміст азоту – 1,6-1,8%, вміст Р

– 0,7-1,0%, вміст К

– 1,2-1,5%, вміст СаО – 2,5 – 3,0%, відношення С:N – 20:1, рН – 8,2 -8,0.

Ферментацію компосту можна проводити за схемою, яка наведена в

таблицях 5,6.

Таблиця 5.

Схема приготування синтетичного субстрату.

Періодичність

проведення

операції, дні

Процеси та операції

Додаток

компонентів на

1 т повітряно

сухої маси

1-7

Підготовка соломи. Підвіз і укладання

соломи, полив, внесення курячого

посліду

Вода 2500–3000

л. Курячий

послід 0,9 – 1 т,

суперфосфат

40кг

7-11

Розм’якшення соломи. Змішування

матеріалів, формування маси в бурт

шириною 180 см., полив при

необхідності

Вода 500-1000

л, сечовина 50

кг.

11 Ферментація

Формування бурта, внесення гіпсу,

крейди перемішування бурта. Ширина

і висота бурта 180 см.

Гіпс 160 кг,

крейда 100 кг

Вода 500-600 л

Перемішування бурта. Ширина бурта

170 см.

Вода 200 л

(при

необхідності)

Перемішування бурта. Ширина бурта

160 см.

Вода при

необхідності

Перемішування бурта (субстрат

готовий для пастеризації). Ширина

бурта 150 см.

Другий етап підготовки субстрату або ж пастеризація і кондиціонування

проводять в контролюючих умовах у спеціальному приміщенні (за

багатозональною системою вирощування ) або у камері вирощування (за

однозональною системою) при температурі 57 - 60

С ( додаток Л, М ).

Таблиця 6.

Схема проведення ферментації натурального субстрату.

Періодичність

проведення

операції, дні

Процеси та операції

Додаток

компонентів на

1 т кінського

гною

0 Укладання гною в широкий бурт

Зволоження гною водою з наступним

ущільненням і укладанням в широкий

бурт

350-400 л води,

суперфосфат 13

кг, сечовина 3

кг, аміачна

селітра 8 кг.

Перемішування гною і укладання в

бурт. Ширина і висота бурта 180 см.

При необхідності

додати воду

Перемішування бурта. Ширина бурта

170 см, висота 180 см.

18 кг гіпсу, при

необхідності

додати воду

Перемішування бурта. Ширина бурта

160 см., висота 180 см.

Перемішування бурта, укладання у

контейнери або на полки, проведення

пастеризації

Мета пастеризації – одержання лігніно-протеїнового комплексу з вмістом

необхідних речовин для живлення шампіньйона, який вільний від шкідливих

мікроорганізмів.

Підвищення температури компосту необхідне для знищення шкідливих

мікроорганізмів та шкідників, які залишились після першого етапу

приготування субстрату . Субстрат , наповнюють у контейнери або стелажі .

На 1 м

розміщують 90-130 кг. За допомогою пари низького тиску

підвищують температуру повітря до 57-60

С протягом 6 годин. В цей час

температура субстрату підвищується до 55-57

С. З досягненням температури

субстрату 55-57

С температуру повітря утримують в межах 57

С протягом 5-6

годин, посилюючи внутрішню вентиляцію, подачу пари зупиняють. Після цього

приступають до кондиціонування субстрату посилюючи роботу системи

вентиляції. Температура компосту поступово понижується на 1 –1,5

С за добу.

В цей період компост зігрівається і всередині температура досягає 52-54

С,

температура повітря може знизитись до 39-42

С. Чим більша різниця між

температурою повітря і компосту, тим активніше проходить процес дозрівання,

а значить якіснішим буде в майбутньому субстрат. Кондиціонування субстрату

проводять при температурі 42-55

С, так як вона є оптимальною для розвитку

термофільних мікроскопічних грибів, які перетворюють аміачний азот у білок.

Термофільні гриби відіграють важливу роль у лігніно-протеїновому комплексі,

сприяють росту міцелію шампіньйона. Кондиціонування триває 7-9 днів аж до

повного завершення виділення аміаку. Інтенсивну вентиляцію проводять до

повного зникнення запаху аміаку. Під час пастеризації маса

субстрату

зменшується на 30%, а кількість органічних речовин – на 20-25%, вологість

понижується з 70-73% до 65-68%.

Субстрат після пастеризації повинен відповідати таким показникам:

– повна відсутність аміаку, приємний солодкуватий запах, солома легко

розривається, субстрат темно-коричневого кольору, вологість 66-68%, рН – 7,0-

7,5, вміст азоту – 2,2-2,5%, вміст Р

– 0,7- 1,0%, вміст К

О – 1,2-1,5%, вміст

СаО–2,3-3,0 % , відношення С:N – 16-18:1, вміст NH

– менше за 0,1%.

Інокуляція і догляд за плодовими тілами. Інокуляцію субстрату виконують

міцелієм, який вирощений на зерні пшениці або ж на напівперепрілому

компості. Міцелій, що зберігався у холодильній камері, попередньо

прогрівають до кімнатної температури протягом доби. До інокуляції субстрату

приступають коли температура його після пастеризації понизиться до 20-24

С.

Субстрат наповнюють у ящики чи поліетиленові мішки або розміщують

ярусами на стелажах.

Норма висіву зернового міцелію – 5-7 кг на 1 тону субстрату (на 1 м

поверхні вносять 500 г, а компостного 600 г міцелію). Основну масу міцелію

(80 %) висівають на глибину 12-15 см субстрату, а іншу кількість (20 %)

рівномірно розсипають на поверхні і злегка ущільнюють. Міцелій висівають

вручну або використовують для цього спеціальну сівалку з електроприводом.

Під час висіву міцелію відбувається підвищення температури субстрату, що

веде до швидкого його росту

. Підвищення температури до 30

С негативно

впливає на ростові процеси міцелію і навіть викликає його загибель.

Після посіву міцелію поверхню субстрату накривають газетним папером і

зволожують. Температуру субстрату утримують на рівні 22-25

С, температуру

повітря на рівні 19-20

С, а вологість повітря - 65%. Під час інкубації міцелію

свіже повітря до приміщення не подають. На 14-20 день субстрат повністю

пронизується білими гіфами шампіньйона, після чого папір знімають.

Можна пророщувати міцелій шампіньйона безпосередньо і у

пастеризаційній камері. Це найбільш перспективний спосіб. Для такого

пророщування субстрат після пастеризації охолоджують до 25

С і висівають

посадковий матеріал безпосередньо у камері де проводилась пастеризація. Ріст

міцелію проходить при цій же температурі і триває 12-14 днів. Такий субстрат

наповнюють в контейнери, поліетиленові мішки і т.п. Перевага пророщування

міцелію в камері – велика кількість субстрату, інтенсивне та економічне

використання площі.

Підготовка та накладання покривної землі (гобтіровка).

В покривній

землі відбувається утворення плодових тіл шампіньйона. Без неї гриби або

зовсім не з’являються або ж у дуже малих кількостях. Покривний шар землі

повинен бути легким за фізичною вагою, є резервуаром води для підростаючих

плодових тіл. Без нього дуже важко зберегти вологість компосту, особливо на

його поверхні (через сильну

вентиляцію приміщення), а полив неприкритого

субстрату великою кількістю води надто шкідливий для міцелію. Однією з

основних функцій покривного шару – збереження субстрату у доброму стані.

Покривний шар землі виконує такі функції:

- стимулює утворення плодових тіл шампіньйона;

- захищає субстрат від пересихання;

- утримує необхідну кількість води для формування плодових тіл;

- регулює

концентрацію вуглекислого газу в субстраті;

- підтримує мікрокліматичні параметри в середині субстрату.

Добрий покривний ґрунт повинен вміщувати певну кількість торфу який

здатний утримувати 80-90% вологи. Однак, рН торфу досить часто коливається

у межах 4,2-4,5, і для доведення рН до рівня 7,4-7,6 додатково вносять крейду у

вигляді СаСО

Крім торфу, для приготування покривної землі використовують і інші

матеріали: пісок, глину, дернову чи городню землю з додатком мергелю. У

Франції запатентований спосіб, де покривний ґрунт одержують з тканинного

ворсистого матеріалу. Його щільно укладають на субстрат і утримують

вологість, яка є оптимальною для росту міцелію.

Покривна земля повинна бути вільною

від збудників хвороб та шкідників.

Дезінфекцію проводять термічно, що є екологічно чистим і надійним способом,

використовуючи водяну пару низького тиску. Пропарювання триває 3 години

при температурі повітря 70

С.

Якщо немає можливості пропарити покривну землю, її обробляють

формаліном. Для цього землю укладають у вигляді бурта товщиною 20 см

обробляють 40 % розчином формаліну, після чого накривають поліетиленовою

плівкою і залишають на 2-3 доби. Продезинфіковану землю зберігають

протягом 3-4 діб з періодичним перемішуванням.

Покривну землю рівномірно розміщують на субстраті товщиною 3-5 см

залежно від штаму, з

вологістю 70-73%. Якщо товщина землі буде різною то

зав’язі плодових тіл в одних місцях будуть утворюватись глибоко в землі а в

інших на її поверхні. Значення вологості землі постійно підтримують протягом

всього періоду культивування шампіньйона за рахунок поливу.

Для покращення структури шару, зниження концентрації вуглекислого

газу, створення сприятливих умов для

ґрунтової мікрофлори та підвищення

загального урожаю грибів проводять через 10 днів після гобтіровки рихлення

землі.

Плодоношення, догляд і збір. Через 18-21 день після нанесення покривної

землі розпочинається плодоношення шампіньйона. В цей період температуру

приміщення понижують до 15-16

С. При більш високій температурі повітря

утворюються дрібні гриби з видовженою ніжкою та швидко розкриваючими

шапинками, при низьких температурах повітря - період плодоношення

шампіньйона видовжується.

Регулювання температури тісно пов’язане з подачею свіжого повітря у

приміщення. Не можна допускати утворення протягів та сильної циркуляції

повітря (може підсихати і розтріскуватись шкірка на шапинці гриба), що

впливає на якість продукції (табл. 7). При недостатній вентиляції гриби

виростають з маленькими шапинками на довгих ніжках.

Таблиця 7

Необхідна кількість

свіжого повітря в приміщенні площею 200 м

(за Vedderom).

Температура

субстрату,

Умовна

урожайність,

кг/м

Кількість

повітря,

/м

/год

Загальна потреба

свіжого повітря у

приміщенні, м

/год

16 2 2,0 біля 400

18 2 2,9 біля 600

16 3 3,0 біля 600

18 5 7,2 біля 1400

16 5 5,0 біля 1000

17 5 6,0 біля 1200

18 7 8,6 біля 1700

20 7 14,4 біля 2900

Важливе значення під час плодоношення і збору грибів відіграє полив. Для

формування 1 кг грибів необхідно 1,5-2 л води. Перед самим збором гриби не

поливають, так як шампіньйони будуть вологими і це погіршує їх якість

( з’явлення бактеріальних плям на поверхні шапинки ). Примордії

плодових

тіл

що утворились, не можна відразу поливати надто великою кількістю

води. Поливають їх часто, але малою нормою. Якщо знехтувати цим, то

підростаючі гриби можуть загинути (спостерігається муміфікація плодових

тіл). Вологість повітря повинна бути в межах 80-90%, що досягається за

рахунок штучного туману з додатковим зволоження стін і підлоги.

Покривну землю після збору шампіньйонів поливають, включають

вентиляцію приміщення для підсушування поверхні плодового тіла.

Для плодоношення шампіньйона світло не потрібне, а тому достатньо

лише чергове освітлення камери для проведення збору. Прямі сонячні промені

можуть висушувати поверхню землі та пошкоджувати шапинку плодового

тіла

При оптимальній температурі повітря за 3-4 дні з’являються дуже багато

шампіньйонів, вони швидко ростуть, але надалі кількість їх зменшується, і

через декілька днів з’явлення грибів не спостерігається. Через деякий час знову

утворюються примордії плодових тіл, які за 1-2 дні стають дозрівшими

грибами. Таке явище називають “хвилею плодоношення”. Період між хвилями

плодоношення становить 3 - 5 днів. Перша, друга, третя хвилі за величиною

врожаю шампіньйонів найбільші і складають 70% загального урожаю залежно

від штаму гриба. Протягом всього циклу вирощування спостерігається шість

хвиль плодоношення гриба.

На багатьох великих шампіньйонницях використовують машини для збору

урожаю, плодові тіла використовують у переробній промисловості. Разом з тим

існує і ручний збір

для реалізації шампіньйонів у свіжому вигляді. Під час

збору плодові тіла шампіньйона обережно прокручують навколо своєї осі і

виймають з покривної землі. При цьому на ніжці залишається частина міцелію з

покривною землею. Цю частину ніжки відрізають ножем, додатково

промивають у воді, подрібнюють, висушують з послідуючим використанням у

харчовій промисловості. Самі

ж плодові тіла сортують на групи згідно діаметру

шапинки і укладаються у відповідну тару, в якій вони будуть реалізуватись. До

першої групи відбирають тіла, що мають діаметр шапинки до 1,5 см, до другої –

1,5-3,0 см, до третьої 3,0 – 5,0 см. Інші плодові тіла, діаметр шапинки яких є

більший ніж 5,0 см, вважають нестандартною продукцією. Довжина

ніжки

згідно вимог стандарту повинна дорівнювати 1/3 діаметра шапинки. Після

кожного збору грибів у покривному шарі утворюються ямки, які засипають

резервом покривної землі.

При додержанні умов мікроклімату та правильного ведення культури

врожайність шампіньйона може досягти 35-40 кг/м

. Зібрані гриби зберігають у

холодильній камері або ж транспортують до пункту реалізації.

Після останньої хвилі плодоношення приміщення звільняють від

субстрату, дезинфікують хімічно або ж термічно за допомогою пари. В

приміщення пускають пар для досягнення температури субстрату 70

С і

витримують заданий режим протягом 12 годин. В подальшому камери

звільняють від субстрату і миють.

Питання до семінарського заняття:

1. Вимоги двоспорового шампіньйона до факторів навколишнього середовища.

2. Системи вирощування шампіньйона.

3. Особливості приготування субстрату до вирощування шампіньйона.

4. Догляд та збір плодових тіл шампіньйона.

Питання для самостійного опрацювання:

1. Вимоги до матеріалів для приготування компосту.

2. Вимоги стандарту на свіжі гриби шампіньйона.

3. Використання механізації при вирощуванні шампіньйона.

4. Використання шампіньйонного субстрату .

ТЕМА 5

Біологічні та морфологічні особливості гливи звичайної

та способи її вирощування.

Народногосподарське значення. Глива звичайна або плеврот звичайний

(Pleurotus ostreatus Fr. Kumm.) – сапрофітний гриб, належить до класу

базидіальних грибів. Може розкладати деревину та інші види рослинних

відходів (солому, качани кукурудзи тощо). У виробництві поширені такі види,

як Pleurotus ostreatus Kumm, P. pulmonarius Quce, P. Florida Kumm., P.

columbinus Quel,. P. cornucopiae Rolland, P. eryngii Kumm., P. sajor caju.

По кількісному вмісту клітковини

шампіньйон та шіі-таке поступаються

гливі звичайній. Вміст вуглеводів вищий за картоплю, шампіньйон.

Енергетична цінність картоплі становить 136 , а у гливи – 317- 367ккал. Вміст

зольних елементів (макро-, та мікро) однаковий з картоплею. Однак глива

звичайна відмічається значно більшим вмістом калію, фосфору, магнію, натрію,

кальцію за вище вказані культури.

Лікувальна цінність гливи звичайної

характеризується значним вмістом

водорозчинних і жиророзчинних вітамінів, біотину, аскорбінової кислоти.

Спостерігається цінність в тому, що плодові тіла не вміщують крохмалю, а

тому страви корисні для хворих на цукровий діабет. Тонка структура оболонки

клітини сприяє виведенню з організму шлаків та радіонуклеїдів.

Гриб розмножується генеративно - спорами і вегетативно – міцелієм.

Спори гриба одноклітинні, округлої

, овальної, ниркоподібної форми білого або

рожевого відтінку. Міцелій білого забарвлення, характеризується швидким

ростом, високою стійкістю до захворювання.

Виділені з природного середовища та штучного вирощування штами по

температурним вимогам поділяють на 3 групи: зимові або шокові, літні та

проміжні.

Перша група штамів найбільш поширена в природі. Цим штамам для

утворення плодових тіл

необхідний холодний шок, тобто раптове пониження

температури повітря до 2-0

С протягом 3-5 діб з послідуючим підняттям

температури повітря до 12-15

С. Такі штами характеризуються

темнозабарвленими м’ясистими плодовими тілами високої товарної якості.

Друга група характерна тим, що плодоношення гриба відбувається без

пониження температури повітря. Особливістю є короткий період розростання

міцелію. Активно плодоносить при температурі повітря 18-22

С, а деякі штами

і при більш високій температурі. Плодові тіла в основному світлого

забарвлення, дрібні чи середнього розміру , малом’ясисті.

Третя група - це штами, які утворюють плодові тіла без проведення

холодного шоку при температурі повітря 15-18

С. Вони в основному середнього

розміру та великі, м’ясисті.

Під час росту та розвитку гливи виділяють дві фази: вегетативну та

генеративну. Вегетативна фаза характеризується розростанням міцелію в

субстраті. Оптимальна температура субстрату в цей період 26-28

С. Нижча або

вища температура субстрату призводить до затухання ростових процесів

міцелію гриба. При температурі субстрату вище за 35

С міцелій гине. У цій

фазі проходить активне ділення та ріст клітин міцелію. Цей процес

супроводжується виділенням вуглекислого газу і тепла. Міцелій гливи стійкий

до підвищеної концентрації вуглекислого газу в повітрі до 3%. Вентиляція в

цей період не проводиться. Необхідність у вентиляції повітря виникає лише в

тоді, коли необхідно понизити температуру субстрату

. Вологість повітря

утримують на рівні 80-90%. Світло в період розростання міцелію в субстраті

глива не потребує.

Генеративна фаза розпочинається з утворення примордій , які протягом 4-6

діб виростають до зрілих плодових тіл. Для переходу з вегетативної у

генеративну фазу розвитку і отримання високоякісного урожаю плодових тіл

необхідно:

- пониження температури повітря до 12-17

С, а для зимових штамів ще й

температурний холодний шок;

- штучне або натуральне світло (100-150 лк тривалістю 10-12 годин на добу);