Технологическая инструкция на производство маргаринов
Подождите немного. Документ загружается.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО - ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЖИРОВ»
РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК
(ВНИИЖ)
ОКП 91 4810 Группа Н 60
(ОКС 67.200.10)
СОГЛАСОВАНО
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
№ 2, выданное
Территориальным управлением
Федеральной службы по надзору
в сфере защиты прав
потребителей
и благополучия человека
по г. С.-Петербург
УТВЕРЖДАЮ
Директор Государственного научного
учреждения «Всероссийский научно-
исследовательский институт жиров»
Председатель ТК 238 «Масла расти-
тельные и продукты переработки»
___________________А.Н. Лисицын
«_______»_______________2009 г.
М А Р ГА Р И Н Ы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ТИ 9148- - 00334534 - 2009
РАЗРАБОТАНО
ВНИИЖ
Зав. отделом производства
маргариновой продукции
_____________Л.И. Тарасова
Ст. научный сотрудник
_____________Т.Г. Тагиева
«_____»__________2009 г.
г. С.-Петербург
2009
ТИ 9148- -00334534-2009
1 ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство маргаринов,
представляющих собой высокодисперсную жировую эмульсию, вырабатываемых в соответствии с
ГОСТ 240-85 «Маргарнины» состоящих из натуральных и (или) модифицированных растительных
масел, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки,
пищевых добавок и других ингредиентов.
Маргарины предназначаются для использования в домашней кулинарии, системе
общественного питания, хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной и других отраслях
пищевой промышленности, а также для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от состава и массовой доли жира маргарины выпускаются в следующем
ассортименте:
Рецептура
1 Маргарин «Для выпечки», массовая доля жира 82 %; РЦ 001
2 Маргарин «Для крема», массовая доля жира 82 %; РЦ 002
По классификации ГОСТ Р 52178 – 2003 «Маргарины. Общие технические условия» в
зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки. Маргарины, вырабатываемые по
ТИ 9148- -00334534-2009 могут быть отнесены к следующим маркам:
Маргарины для выпечки - к маргаринам твердым, марка МТ;
Маргарин для крема - к маргаринам твердым, марка МТК;
Маргарины могут вырабатываться под зарегистрированными торговыми марками
производителя.
Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:
«Маргарин «Для выпечки», ФЗ № 90 от 24.06.2008, ГОСТ Р 52178-2003»
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Маргарины должны быть изготовлены в соответствии с требованиями Федерального
закона от 24.06.2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» и ГОСТ
Р 52178-2003 по данной технологической инструкции и рецептурам, утвержденным в
установленном порядке, с соблюдением действующих санитарных норм и правил производства.
2
ТИ 9148- -00334534-2009
2.2.Характеристики
2.2.1 По органолептическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям,
приведенным в таблице 1.
Таблица 1
Показатели Характеристика
Вкус и запах Вкус и запах чистый, с молочным или сливочным оттенком,
свойственный внесенному ароматизатору. Посторонние привкусы и
запахи не допускаются
Консистенция
при температуре
20 ± 2ºС
Пластичная, однородная, плотная. Поверхность среза блестящая или
слабоблестящая, сухая на вид. Допускается матовая поверхность
среза
Цвет От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
Допускается слегка сероватый, кремоватый или слабооранжевый
оттенки при использовании растительных масел: пальмового, соевого,
рапсового, хлопкового
2.2.2 По физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям,
приведенным в таблице 2.
Таблица 2
Маргарины
Норма по рецептурам
РЦ 001 РЦ 002
Массовая доля общего жира, %, не менее 82,0 82,0
Массовая доля влаги, %, не более 18,0 18,0
Температура плавления жира,
выделенного из маргарина,С, 25-38
Кислотность маргарина, К, не более 3,5
РН водно-молочной фазы* 4,2-5,5
* Справочный показатель
3
ТИ 9148- -00334534–2009
2.3 Показатели безопасности
2.3.1 По содержанию консервантов маргарины должны соответствовать требованиям СанПиН
2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (п.3.3.2, 3.3.20,
3.3.21)и указанных в таблице 3.
Таблица 3
Наименование пищевых добавок
Содержание (в случае ввода):
Рецептуры
001-002
Консерванты:
Сорбиновая кислота (Е 200) и её соли сорбаты: сорбат
натрия (Е 201), сорбат калия (Е 202), сорбат кальция (Е
203) - по отдельности или в комбинации в пересчете на
сорбиновую кислоту, мг/кг, не более
Бензойная кислота (Е 210) и её соли бензоаты: бензоат
натрия (Е 211), бензоат калия (Е 212), бензоат кальция
(Е 213) - по отдельности или в комбинации в пересчете
на бензойную кислоту, мг/кг, не более
Сорбиновая кислота и сорбаты
(Е 200, Е 201, Е 202, Е 203) в комбинации с бензойной
кислотой и бензоатами (Е 210, Е 211, Е 212, Е 213) - по
отдельности или в комбинации в пересчете на
соответствующую кислоту, мг/кг, не более,
в том числе бензоата, мг/кг, не более
1000
500
1000
500
2.3.2 По содержанию пищевых добавок и витаминов маргарины должны соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых
добавок»
(п.3.10.3, 3.6.30, 3.6.6, 3.6.28, 3.6.35, 3.6.36, 3.15.5, 3.15.9, 3.4.16, 3.4.15, 3.6.3, 3.6.33, 3.6.24) и
указанных в таблице 4.
4
ТИ 9148- -00334534–2009
Таблица 4
Наименование пищевых добавок
Содержание (в случае ввода):
Рецептуры
РЦ 001-002
Красители:
аннато (Е 160 b), мг/кг, не более
Каротины (Е 160а), куркумин (Е 100)
10
согласно ТИ
Эмульгаторы:
монодиглицериды пищевых жирных кислот (Е 471), а также
их эфиры с уксусной (Е 472а), ацетилвинной (Е 472е),
лимонной (Е 472с), молочной (Е 472b), винной (Е 472d)
кислотами
лецитин (Е 322)
эфиры полиглицеридов и жирных кислот (Е 475), г/кг,
не более
сорбитан тристеарат (Е 492), г/кг, не более
согласно ТИ
согласно ТИ
5
10
Антиокислители (в случае ввода):
Бутилоксианизол (Е 320, БОА, БНА), мг/кг,не более
Бутилокситолуол (Е 321, БОТ, ВНТ), мг/кг, не более
трет.-Бутилгидрохинон ТБГХ, ТВНQ (Е 319), мг/кг,
не более
Токоферолы Е 306, Е 307, Е 308, Е 309
200
100
100
согласно ТИ
Массовая доля витаминов
(в случае ввода):
витамина А, мг / 100 г, не более
витамина Е, мг / 100 г, не более
витамина Д, мкг/100 г, не более
1
10
5
5
ТИ 9148- -00334534–2009
2.3.3 По содержанию токсичных элементов, афлатоксина В
1
, пестицидов и радионуклидов, ,
показателю окислительной порчи маргарины должны соответствовать требованиям ФЗ № 90 от
24.06.2008, СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 (индекс 1.7.3) и указанных в таблице 5.
Таблица 5
Показатели
Маргарины
Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец 0,1
Мышьяк 0,1
Кадмий 0,05
Ртуть 0,05
Никель 0,7
Железо 1,5
Медь 0,1
Микотоксины:
афлатоксин В
1
0,005
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (а, в, у-изомеры) 0,05
ДДТ и его метаболиты 0,1
Радионуклиды:
Цезий 137 60 Бк/кг
Стронций 90 80 Бк/кг
Показатель окислительной порчи:
перекисное число, ммоль активного
кислорода/ кг, не более 10
2.3.4 По микробиологическим показателям спреды должны соответствовать требованиям ФЗ
№ 90 от 24.06.2008 г., СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 (индекс 1.7.3.3)
Таблица 6
Масса маргарина ( г ), в которой не
допускаются
Дрожжи, Плесени,
БГКП
(коли-формы)
Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
КОЕ / г,
не более
КОЕ / г,
не более
0,01 25 510
2
50
6
ТИ 9148- -00334534–2009
2.4 Требования к сырью
2.4.1 Для производства маргаринов используется сырьё, предусмотренное ГОСТ Р 52178–
2003, в том числе импортное, разрешенное органами Роспотребнадзора, по качеству не ниже
требований, установленных нормативными документами, указанными в ГОСТ Р 52178-2003, а
также
- масло пальмоядровое, разрешенное органами и учреждениями Роспотребнадзора для
использования в пищевых целях;
- масло пальмовое и его фракции, разрешенные органами и учреждениями
Роспотребнадзора для использования в пищевых целях;
- пальмовый олеин, разрешенный органами и учреждениями Роспотребнадзора для
использования в пищевых целях;
- пальмовый стеарин, разрешенный органами и учреждениями Роспотребнадзора для
использования в пищевых целях;
- гидрогенизированный пальмовый олеин, разрешенный органами и учреждениями
Роспотребнадзора для использования в пищевых целях;
- гидрогенизированное пальмовое масло, разрешенное органами и учреждениями
Роспотребнадзора для использования в пищевых целях, а также допускается использование
другого жирового сырья, разрешенного органами и учреждениями Роспотребнадзора.
Все жировое растительное сырье должно быть подвергнуто полной рафинации, включая
дезодорацию, и соответствовать требованиям стандартов и другой нормативной документации на
соответствующие виды рафинированной продукции, применяемой для производства спреда.
Для изготовления маргаринов используют также:
-эмульгаторы пищевые:
-моноглицериды пищевых жирных кислот дистиллированные Е 471,
-эфиры лимонной кислоты и монодиглицеридов Е 472с,
-лецитин Е 322,
- эфиры полиглицерина и жирных кислот Е 475,
- эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот Е 476,
а также другие пищевые эмульгаторы, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора,
отечественные – по нормативной или технической документации, импортные - по спецификации
фирмы-производителя, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора в
установленном порядке;
7
ТИ 9148- -00334534–2009
Красители пищевые: бета-каротин – Е 160 а, аннато – Е 160 b, куркумин - Е 100, их смеси и
другие аналогичные красители, разрешенные органами и учреждениям Роспотребнадзора,
отечественные – по нормативной или технической документации, импортные - по спецификации
фирмы - производителя, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора, в количествах
не превышающих уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по
применению пищевых добавок»;
Антиокислители: бутилоксианизол Е 320, бутилокситолуол Е 321, токоферолы (Е 306-Е 309) и
другие в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1293-03 (инд.3.4), отечественные – по
действующей нормативной или технической документации, импортные - по спецификации фирмы
- производителя, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном
порядке.
Ароматизаторы натуральные и идентичные натуральным, разрешенные органами и
учреждениями Роспотребнадзора, отечественные – по действующей нормативной или
технической документации, импортные - по спецификации фирмы – производителя, разрешенные
органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном порядке.
Вода питьевая по СанПиН 2.1.4. 1074 - 01.
2.4.2 Допускается использовать другое аналогичное пищевое сырье, разрешенное в
установленном порядке для применения на территории Российской Федерации по качеству и
безопасности, не ниже требований, указанных в настоящей технической инструкции и
соответствующих технических регламентах.
2.4.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов в
компонентах сырья, показатели окислительной порчи в растительных жирах, а также
микробиологические показатели сырья не должны превышать допустимые уровни, установленные
гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов ФЗ № 90 от 24.06.2008 .
2.4.4 Конкретный перечень сырья и соотношения компонентов устанавливаются рецептурами.
3 Технология производства маргаринов
Технологический процесс производства маргаринов соответствует ФЗ № 90 от 24.06.08.
8
ТИ 9148- -00334534–2009
3.1 Технологический процесс производства маргаринов включает следующие стадии,
проводимые параллельно или последовательно:
-подготовка жировой фазы и жирорастворимых компонентов;
-подготовка воды и водорастворимых компонентов;
-приготовление эмульсии;
-охлаждение, механическая обработка, расфасовка.
3.2 Подготовка жировой фазы
Натуральные рафинированные, дезодорированные твердые жиры: пальмовое масло,
пальмовый олеин, кокосовое масло, а также гидрогенизированные растительные масла перед
подачей на эмульгирование должны быть расплавлены в емкости, оборудованной системой
нагрева (охлаждения), устройством для контроля температуры, мешалкой. Температура нагрева
твердых жиров на 5-7 С выше их температуры плавления. Температура жидких растительных
масел должны соответствовать температуре эмульгирования.
3.2.1 Подготовка эмульгатора
Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) обеспечивают в данном случае получение
эмульсии обратного типа (вода в жире) и способствуют улучшению пластичности готового
продукта. Для лучшего распределения в жировой фазе эмульгаторы предварительно растворяют в
дезодорированном растительном масле или жировой основе маргарина при определенных
условиях.
Эмульгаторы: лецитин, Палсгаард 3228, Палсгаард 0291, Димодан UP/B, Гринстед PS 301
растворяют в растительном масле в соотношении 1 : 5 при температуре 60-65 С в отдельной
емкости, снабженной мешалкой и рубашкой для подогрева. Эмульгаторы: Палггаард 0093,
Димодан НР растворяют при температуре 65-70 С. Контролем правильности приготовления
является полная прозрачность раствора эмульгатора. Перегревание раствора не допускается.
Для получения эмульсии типа «вода в масле» первый компонент водной фазы должен
подаваться в смеситель только после подачи компонентов жировой фазы и раствора эмульгаторов
при включенной мешалке.
3.2.2 Подготовка красителя
В качестве красителей может быть использован -каротин, а также другие пищевые
красители, разрешенные органами Роспотребнадзора. Красители поступают в основном в виде
масляных растворов, поэтому вводят их без разведения в жировую основу вручную емкостью из
материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией или любым другим способом.
9
ТИ 9148- -00334534–2009
В случае применения концентрированных красителей для лучшего распределения в жировой
основе их предварительно растворяют в дезодорированном растительном масле в соотношении
1:20 при перемешивании
3.2.3 Подготовка ароматизаторов
Ароматизаторы, поступающие на предприятия, должны храниться в плотно закрытых
емкостях, чтобы предотвратить испарение летучих веществ. Ароматизаторы применяются в строго
заданных сочетаниях (композициях) и определенных дозировках. При введении ароматизаторов в
продукт необходимо соблюдать условия наиболее полного распределения их в эмульсии.
Жирорастворимые ароматизаторы взвешивают с точностью до 0,1 г, затем навеску растворяют в
дезодорированном растительном масле в соотношении 1 : 5 в закрытой ёмкости, разрешенной для
контакта с пищевой продукцией, раствор дозируют в жировую фазу. Водорастворимые
ароматизаторы соответственно растворяют в воде и дозируют в водную фазу.
3.3 Подготовка водно-молочной (водной) фазы
3.3.1 Вода для производства продукта должна иметь безупречный вкус, цвет, запах, общую
жесткость до 2 мгэкв/л и бактериальную чистоту, в противном случае необходимо использовать
фильтры для очистки воды, а также воду пастеризовать.
3.3.2 Подготовка молока
При применении в рецептуре сухого молока, его необходимо восстанавливать. Сухое
обезжиренное молоко растворяют при температуре 45С в соотношении с водой 1 : 8-9 в емкостях,
имеющих мешалки, паровой обогрев и водяное или рассольное охлаждение. После полного
растворения восстановленное молоко пастеризуют при температуре 85-90С в течение 15-30
минут. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры эмульгирования, а в случае
необходимости хранения - до температуры 8-10С. Время хранения восстановленного молока не
более 24 часов.
3.3.3 Подготовка раствора соли
Для приготовления раствора соли используются солерастворители различных конструкций, а
также возможно использование обогреваемых емкостей с мешалкой, температура растворения 25-
40 С, соль при этом растворяют в воде в соотношении 1 : 4, для избежания вкраплений в продукте
раствор соли фильтруют.
3.3.4 Подготовка раствора сахара
Сахар применяют в виде 30%-ного сахарного сиропа, который пастеризуется при температуре
85 - 90С в течение 15-30 мин. Пастеризованный сироп охлаждается до температуры
эмульгирования, а в случае необходимости хранения до температуры 8-10С. Время хранения
раствора сахара не более 24 часов.
10
ТИ 9148- -00334534 – 2009
3.3.3 Подготовка раствора лимонной кислоты
Лимонная кислота вводится в водную фазу до получения требуемого рН в виде 10 %-ного
раствора, дозируется вручную тарированной эмалированной емкостью или иным способом.
3.4 Описание технологического процесса
Расплавленные жиры и жидкое растительное масло дозируются в соответствии с рецептурой в
емкость для эмульгирования. Температура жиров должна быть на 5-7С выше температуры
плавления самого высокоплавкого жира и соответствовать температуре эмульгирования. В
жировую фазу при постоянном перемешивании подается раствор эмульгаторов и остальные
жирорастворимые компоненты – краситель, ароматизатор (в случае ввода).