Технологическая инструкция на производство маргаринов
Подождите немного. Документ загружается.
Пальмовый олеин, Т.пл. 20-24 °С 20,50-16,50
25-20
12,50
15
16,5-20,50
20-25
Масло растительное жидкое, в т.ч.
для растворения эмульгатора
16,199-10,98
20-15
11,595-11,08
15
11,595-7,08
15-10
Эмульгаторы:
Палсгаард 3228 (Е 471/Е 472с/Е 322)
или
Палсгаард 0093 (Е471)
+ Лецитин (Е 322)
Ф. «Палсгаард», Дания
0,30-0,50
0,10-0,30
0,20
Краситель: бета-каротин (Е 160а) 4%
или аннато-куркумин (Е 160b/Е 100)
0,001-0,40
Соль 0,00-1,00
Сахар-песок 0,00-0,50
Молоко сухое обезжиренное 0,00-1,50
Лимонная кислота 0,01-0,04
Ароматизаторы Согласно примечанию
Витамины А, Д, Е (в случае ввода) Согласно примечанию
Консерванты,
в том числе сорбиновая кислота или
сорбат калия (Е 200, Е 202) или
бензойная кислота или бензоат
натрия (Е210, Е211)
0,00-0,10
0,00-0,10
0,00-0,05
Антиокислители:
в т.ч. ВНА или БОА (Е320)
или ВНТили БОТ (Е 321)
0-0,02
0-0,02
0-0,01
Вода 17,99-14,86
Итого: 100,00
Всего жиров: 82,00
3
Р Е Ц Е П Т У Р А 002
Маргарин для крема
с массовой долей жира 82,0 %
Наименование компонентов Массовая доля компонентов по вариантам рецептуры,
%
1 2 3 4
Гидрогенизированное растительное
масло или смесь масел, Т.пл.36-39°С,
Содержание твердых триглицеридов
при 20°С – 40-60 %
Твердость по Каминскому при 15°С -
400-600 г/см
32,50
40
24,50-28,50
30-35
20,50
25
16,50
20
Пальмовое масло,
Т.пл. 35-39 °С, Тв.70-120 г/см
20,50-24,50
25-30
28,50-24,50
35-30
28,50-36,50
35-45
28,50-36,50
35-45
Кокосовое масло,
Т.пл. 24-29 °С, Тв.350-450 г/см 12,50-4,10 12,50-8,20 8,20-12,50 8,20-12,50
или пальмоядровое масло 15-5 15-10 10-15 10-15
Пальмовый олеин, Т.пл. 20-24 °С - - 16,50-0,00
20-0
16,50-15,30
20
Масло растительное жидкое, в т.ч. для
растворения эмульгатора 15,799-19,70
20-25
15,799-19,60
20-25
7,599-11,30
10-15
11,599-0,00
15-
Эмульгаторы:
Палсгаард 1308 (Е471 / Е475)
+ Лецитин (Е 322)
или
Палсгаард 0291 (Е 471)
+ Лецитин (Е 322)
Ф. «Палсгаард», Дания
0,50-0,80
0,20-0,00
0,50-0,80
0,20-0,00
Краситель: бета-каротин (Е 160а)
или аннато-куркумин (Е 160b/Е 100)
0,001-0,40
Соль 0,00-0,30
Сахар-песок 0,00-0,50
Молоко сухое обезжиренное 0,00-1,50
Лимонная кислота 0,01-0,04
Ароматизаторы Согласно примечанию
Витамины А, Д, Е (в случае ввода) Согласно примечанию
Консерванты,
в том числе сорбиновая кислота или
сорбат калия (Е 200, Е 202) или
бензойная кислота или бензоат
натрия (Е210, Е211)
0,00-0,10
0,00-0,10
0,00-0,05
Антиокислители (в случае ввода):
Токоферолы Е 306 – Е 309 Согласно примечанию
Вода 17,99-15,56
Итого: 100,00
Всего жиров: 82,00
4
2.1 По физико-химическим, органолептическим показателям маргарины,
вырабатываемые по рецептурам 001, 002 должны соответствовать требованиям,
приведенным в таблице.
Таблица
Наименование показателей
Маргарин
РЕЦЕПТУРА 001, 002
Массовая доля жира, %, не менее 82,0
Массовая доля влаги, %, не более 18,0
Кислотность, градусов Кеттсторфера,
не более 3,5
Температура плавления жира, выделенного из
маргарина, С 34-38
Вкус и запах Вкус и запах чистый. При вводе
ароматизатора, свойственный внесенному
ароматизатору. Посторонние привкусы и
запахи не допускаются
Консистенция при температуре
20±2
Пластичная, плотная, однородная.
Поверхность среза слабоблестящая, сухая
на вид. Допускается матовая поверхность
среза.
Цвет От белого до светло-желтого, желтого,
однородный по всей массе.
5
2.2. Сведения о пищевой ценности маргаринов, вырабатываемых по рецептурам 001, 002
приведены в таблице
Таблица
Маргарин
Содержание компонентов в 100 г продукта Энергетическая
ценность 100 г
продукта, ккал
жиры,
г
белки,
г
углеводы,
г
Витамины
(в случае ввода),
не более
А,
мг
Е,
мг
Д,
мкг
Рецептура 001,
002
82,0 0-0,6 0-1,25 1 10 5 738-745
6
Примечания к рецептурам 001-002
1 В качестве гидрогенизированного растительного масла в данных вариантах рецептур
возможно использовать: подсолнечное, соевое, рапсовое масла, пальмовый олеин,
пальмовое масло, либо смеси этих масел.
3 В рецептуры разрешается ввод натуральных и идентичных натуральным
ароматизаторов молочного, молочнокислого со сливочным оттенком или сливочного
вкуса и аромата:
- фирмы «Symrise», Германия:
жирорастворимый «Масло» № 647666 - 0,02 %;
жирорастворимый «Масло» № 648702 – 0,01-0,02 %,
водорастворимый «Сливки» № 648644 – 0,04-0,05 %, либо их композиция;
жирорастворимый «Масло» № 645665 - 0,01 %,
- фирмы «Firmenich», Швейцария: Масло сливочное 52464 А – 0,008 – 0,10 %,
Масло сливочное 546083 АН – 0,012-0,015 %, «Масло сливочное 502634 CN» - 0,05-0,10
%, «Сливки 505939 S» - 0,15-0,25 %, а также других ароматизаторов, разрешенных
органами Роспотребнадзора. Импортные ароматизаторы применяются по спецификациям
фирм-производителей, разрешенные органами Роспотребнадзора.
3 Разрешается использовать во всех вариантах рецептур аналогичные эмульгаторы,
разрешенные органами Роспотребнадзора, импортные эмульгаторы используются по
спецификациям фирм-производителей, разрешенные органами Роспотребнадзора.
5 Разрешается ввод витаминов в количестве: витамина А – 1,0 мг на 100 г продукта при
100 % концентрации препарата (при использовании препарата концентрации 1 млн МЕ на
1 г его ввод составит 30 г на 1 тонну продукта), витамина Е-10,0 мг на 100 г продукта при
100 % концентрации препарата, а также других витаминов, разрешенных органами
Роспотребнадзора. Импортные витамины применяются по сертификатам фирм-
производителей, в дозировках, не превышающих российских нормативов.
6 Рецептуры маргаринов рассчитаны с учетом использования сухого обезжиренного
молока. При использовании молока другой жирности производится пересчет рецептуры
по жиру и влаге.
7 Лимонная кислота вводится до получения рН водной фазы 4,2-5,2.
7