Технологическая инструкция на производство маргаринов

Подождите немного. Документ загружается.

Водная фаза (вода, раствор соли, лимонная кислота, молоко, водорастворимый ароматизатор

(в случае ввода) с температурой соответствующей температуре эмульгирования дозируются

согласно рецептуре в жировую фазу. Жировая и водная фаза подвергается смешению с целью

получения эмульсии обратного типа «вода в масле». Для эмульгирования применяются устройства

в зависимости от вида применяемого оборудования. Температура эмульгирования 45-55 С.

Подготовленная эмульсия подается на пастеризацию, охлаждение, механическую обработку и

фасование. Температура эмульсии на выходе из охладителя составляет 15-18 С. Готовая

продукция подается на склад холодильник и хранится при температурах, указанных в настоящей

ТИ.

3 Маркировка.

3.1 Маркирование продукции в потребительской таре осуществляется по ФЗ № 90 от

24.06.2008

3.1.1 На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:

– наименование продукта;

– наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя)

или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие

претензий от приобретателей;

– массовая доля жира;

– масса нетто;

– состав продукта;

– пищевая ценность;

– срок годности;

ТИ 9148- -00334534 – 2009

– дата изготовления;

– температура хранения;

– обозначение Федерального закона (в виде надписи - ФЗ № 90 от 24.06.2008);

– обозначение нормативного документа (ГОСТ), в соответствии с которым изготовлен и

может быть идентифицирован продукт;

– информация о подтверждении соответствия маргарина требованиям ФЗ № 90 от 24.06.2008

(в виде знака обращения на рынке).

– 3.1.2 Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для

прочтения местах.

3.1.3 Информация должна быть нанесена четко, быть легко читаемой.

Размер шрифта при нанесении даты изготовления и срока годности в соответствии с ФЗ №

90 от 24.06.2008. Информация может быть нанесена любым способом.

3.1.4 Информация, содержащаяся в маркировке, излагается на русском языке и может быть

продублирована на иностранных языках .

3.2 На транспортной упаковке продукции должна содержаться следующая информация:

– наименование продукта;

– наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя)

или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие

претензий от приобретателей;

– масса нетто продукта, упакованного в потребительскую упаковку;

– общая масса нетто транспортной упаковки и количество единиц продукта в

потребительской упаковке;

– масса нетто для нефасованного продукта;

– состав маргарина для нефасованной продукции, а для фасованной - в соответствии с

условиями договора поставки;

– пищевая ценность – для нефасованной продукции;

– срок годности и условия хранения;

– номер партии и номер упаковочной единицы;

– дата изготовления;

– обозначение Федерального закона (в виде надписи - ФЗ № 90 от 24.06.2008 );

– обозначение настоящих технических условий, в соответствии с которыми изготовлен и

может быть идентифицирован продукт;

– информация о подтверждении соответствия маргарина требованиям ФЗ № 90 от 24.06.2008

(в виде знака обращения на рынке).

ТИ 9148- -00334534 – 2009

3.2.1 Манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Скоропортящийся груз», «Беречь от

солнечных лучей», «Верх» (при необходимости) - по ГОСТ 51474, ГОСТ 14192.

3.2.2 Дополнительные требования к транспортной маркировке должны соответствовать

условиям договора на поставку продукции.

3.3 На потребительскую и (или) транспортную упаковки продукции дополнительно могут

быть нанесены наименование организации – разработчика рецептуры и (или) технологии

изготовления, товарный знак, штриховой код и иная информация.

3.3.1 Допускается размещать дополнительные и/или исправленные информационные данные

на отдельных ярлыках-вкладышах.

5 Упаковка

5.1 Упаковка осуществляется согласно ГОСТ Р 52178-2003.

5.2 Маргарины выпускают в фасованном и нефасованном виде.

5.3 Маргарины выпускают фасованными:

- в виде брусков массой нетто от 100 до 500 г, завернутых в пергамент по ГОСТ 1341-97,

кашированную фольгу или другие упаковочные материалы, разрешенные органами и

учреждениями Роспотребнадзора для упаковывания жировых продуктов;

- в виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000 до 25000г,

завернутых в пергамент по ГОСТ 1341-97 или другие упаковочные материалы, разрешенные

органами и учреждениями Роспотребнадзора для упаковывания жировых продуктов;

- в виде пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000 до 25000 г без предварительной

упаковки

- в виде блока массой нетто от 10000 до 25000 г, обернутого в пергамент по ГОСТ 1341-97 или

другие упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора;

- стаканчики (коробочки, контейнеры), изготовленные из разрешенных органами

Роспотребнадзора полимерных материалов со съёмными крышками без укупоривающего

материала, герметично укупоренные слоем термосвариваемого материала и имеющие съёмную

крышку, или герметично укупоренные слоем термосвариваемой фольги;

5.3.1 Допускается использовать другие упаковочные материалы, разрешенные органами и

учреждениями Роспотребнадзора для упаковывания жировых продуктов, импортные материалы

применяют по спецификациям фирм-производителей, разрешенные органами и учреждениями

Роспотребнадзора в установленном порядке.

ТИ 9148- -00334534 – 2009

5.4 Фасованный маргарин упаковывают в:

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511-91, ГОСТ 13516-86, по спецификациям,

согласованным с производителем;

- ящики из картона, требования к которому по физико-механическим показателям не ниже

требований ГОСТ 7376-89;

- ящики из картона, закупаемого за рубежом, по физико-механическим показателям не ниже

уровня отечественного аналога.

5.5 Нефасованный маргарин массой нетто до 25 кг упаковывают в:

- ящики картонные для сливочного масла и маргарина по ГОСТ 13515-91;

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511-91, №7, по ГОСТ 13516-86, № 17;

- ящики из картона, требования к которому по физико-механическим показателям не ниже

уровня требований ГОСТ 7376-89;

- ящики из картона, закупаемого за рубежом, по физико-механическим показателям не ниже

уровня отечественного аналога.

5.6 Допускаемые отрицательные отклонения массы нетто фасованного маргарина от

номинального количества должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579-2002 и указаны в

таблице 7.

Таблица 7

Номинальная масса нетто, М (г) Предел допускаемых отрицательных отклонений Т

% от М г

» 100 » 200 » 4,5 -

» 200 » 300 » - 9

» 300 » 500 » 3 -

» 500 » 1000 » - 15

» 1000 » 10000 » 1,5 -

»10000 » 15000 » - 150

» 15000 » 50000 » 1,0 -

» 50000 »100000 » - 500

5.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто нефасованного маргарина

от номинального количества не должны превышать 0,5%.

ТИ 9148- -00334534 – 2009

5.8 Перед упаковыванием нефасованного маргарина ящики должны быть выстланы

пергаментом по ГОСТ 1341-97 или полимерными пленками для упаковки пищевых продуктов по

ГОСТ 10354-82 марок М и Н, а также другими пленками или мешками-вкладышами из

полимерных материалов по ГОСТ Р 51720-2001, ГОСТ 19360-74 и другой нормативной и

технической документации, разрешенных органами и учреждениями Роспотребнадзора для

контакта с жировыми продуктами.

Импортные пленки, мешки-вкладыши и пергамент, разрешенные органами и учреждениями

Роспотребнадзора в установленном порядке, применяют по спецификациям фирм-производителей.

Для упаковывания нефасованного маргарина в ящики из гофрированного картона допускается

применение вкладышей из гофрированного картона марки Т по ГОСТ 7376-89.

5.9 Соединение клапанов и оклейку картонных ящиков производят клеевой лентой по ГОСТ

18251-87, лентой полиэтиленовой с липким слоем по ГОСТ 20477-86, разрешенными для контакта

с пищевыми продуктами органами и учреждениями Роспотребнадзора, импортные материалы

применяют по спецификациям фирм-производителей, разрешенные органами и учреждениями

Роспотребнадзора в установленном порядке.

5.10 Допускается использование других видов тары и упаковки, отечественного и импортного

производства, обеспечивающих сохранность маргаринов при транспортировании и хранении,

разрешенных органами и учреждениями Роспотребнадзора.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки по ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины принимают партиями.

Партией считают любое количество пищевого продукта одного наименования (вида),

одинаково упакованного, одной даты изготовления, изготовленного в течение одной смены, с

одинаковыми показателями качества и сопровождаемого одним документом о качестве и

безопасности.

6.2 Соответствие качества и безопасности каждой партии маргарина требованиям ФЗ № 90 от

24.06.2008, ГОСТ Р 52100-2003 удостоверяется документом о качестве и безопасности, в котором

указывают:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя;

- наименование маргарина;

- марку маргарина;

- вид фасовки;

- дату изготовления;

ТИ 9148- -00334534 – 2009

- номер и массу партии;

- дату отгрузки;

- показатели качества и безопасности продукта;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение Федерального закона (в виде надписи - ФЗ № 90 от 24.06.2008.);

- обозначение нормативного документа (ГОСТ);

- информацию о подтверждении соответствия ФЗ № 90 от 24.06.2008.

6.3 Проверку упаковки и маркировки проводят внешним осмотром.

6.4 Органолептические и физико-химические показатели определяются в каждой партии

маргарина.

6.5 Контроль за содержанием токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов,

микотоксинов, показателем окислительной порчи, а также определение микробиологических

показателей осуществляется производителем продукции по согласованию с органами

Роспотребнадзора.

6.6 Массовую долю консервантов (в случае ввода), витаминов А, Е, Д (в случае ввода)

предприятие-изготовитель определяет в соответствии с порядком, установленным производителем

продукции по согласованию с органами Роспотребнадзора, но не реже одного раза в полгода и при

разногласиях в оценке качества.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб, определение органолептических и физико - химических показателей по ГОСТ

Р 52179 - 2003 и по техническим документам на продукцию конкретного наименования.

7.2 Определение перекисного числа по ГОСТ 26593-83, ГОСТ Р 51487-99, ГОСТ Р 52100.

7.3 Определение кислотности по ГОСТ Р 52179-03.

7.4 Подготовка проб для определения содержания токсичных элементов по ГОСТ 26929-94.

7.5 Определение содержания токсичных элементов по ГОСТ 30178-96, ГОСТ 26927-86, ГОСТ

26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, МУ 5178-90.

7.6 Отбор проб и подготовка их к микробиологическому анализу по ГОСТ 9225-85, ГОСТ

26668-85, ГОСТ 26669-85.

7.7 Определение бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ Р 52816-2007, ГОСТ Р 50474-

93.

ТИ 9148- -00334534 – 2009

7.8 Определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы, проводят по методам,

утвержденным органами Роспотребнадзора, ГОСТ Р 52814-2007.

7.9 Определение дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444.12-88.

7.10 Определение микотоксинов по ГОСТ 30711-2001, пестицидов по сборнику «Методы

определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде», Москва,

изд. «Колос» 1977 и 1983 г.

7.11 Определение радионуклидов по МУК 2.6.1.1194, МУ 5778 –91 (стронций - 90), МУ 5779 –

91 (Цезий – 137), антибиотиков по МУ 3049-84.

7.12 Определение Staphylococcus aureus по ГОСТ 10444.2-94, КМАФАнМ - по ГОСТ

10444.15-94.

7.13 Определение массовой доли бензойной и сорбиновой кислот, бензоата натрия и сорбата

калия по ГОСТ Р 52179-2003.

7.17 Определение витаминов А и Е по ГОСТ 30417-96

7.18 Проверку упаковки и маркировки проводят внешним осмотром.

8 Правила транспортирования и хранения

8.1 Транспортирование и хранение маргаринов по ГОСТ Р 52178-2003.

8.2 Маргарин транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами

перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Допускается при транспортировании для местной реализации использовать автотранспорт без

специального оборудования для охлаждения.

Допускается для местной реализации транспортирование маргарина в открытых транспортных

средствах по согласованию с потребителем с обязательным укрытием ящиков брезентом или

другими материалами.

8.3 Транспортирование и хранение маргаринов, предназначенных для отправки в районы

Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846-2002.

8.4 Маргарины должны храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках

при постоянной циркуляции воздуха.

Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким

специфическим запахом.

ТИ 9148- -00334534 – 2009

8.5 Ящики с маргарином при хранении должны быть уложены на поддоны штабелями с

просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха на расстоянии не менее 0,5 м от

стен.

Маргарин является продукцией, не воспринимающей нагрузку штабеля. При хранении

маргарина в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено не более 5

единиц тары при массе нетто единицы до 20 кг и не более 7 единиц тары при массе нетто до 10 кг.

8..6 Сроки годности маргаринов при условии соблюдения требований к транспортированию и

хранению, установленных ГОСТ Р 52178-2003, приведены в таблице 7.

Таблица 7

Температура хранения,° С Сроки годности, сутки

От минус 20 до 0 включительно 360

Свыше 0 до 10 вкл. 180

Свыше 10 до 15 вкл 60

ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО - ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЖИРОВ»

РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

(ВНИИЖ)

ОКП 91 4210

Группа Н 61

(ОКС 67.200.10)

УТВЕРЖДАЮ

Директор Государственного

научного

учреждения «Всероссийский научно-

исследовательский институт

жиров»

Председатель ТК 238 «Масла расти-

тельные и продукты переработки»

___________________А.Н. Лисицын

«_______»_______________2009 г.

М А Р Г А Р И Н Ы

Р Е Ц Е П Т У Р Ы

001 - 002

РАЗРАБОТАНО

ВНИИЖ

Зав. отделом производства

маргариновой продукции

_____________Л.И. Тарасова

Ст. научный сотрудник

_____________Т.Г. Тагиева

«_____»__________2009 г

г. С.-Петербург

2009

Р Е Ц Е П Т У Р А 001

Маргарин для выпечки (для песочного теста, универсальный)

с массовой долей жира 82,0 %

Наименование компонентов Массовая доля компонентов по вариантам рецептуры, %

1 2 3 4

Гидрогенизированное растительное

масло или смесь масел, Т.пл.36-39°С,

Содержание твердых триглицеридов

при 20°С – 40-60 %

Твердость по Каминскому при 15°С

- 400-600 г/см

28,50-24,50

35-30

28,50-24,50

35-30

20,50

Пальмовое масло,

Т.пл. 35-38 °С, Тв.70-100 г/см

28,50-37,00

35-45

28,50-37,00

35-45

28,50-33,0

35-40

37,00-41,00

45-50

Кокосовое масло,

Т.пл. 24-29 °С, Тв.350-450 г/см

или пальмоядровое масло

4,10

8,20-0,00

10-0

0,00-4,10

0-5

4,10-0,00

5-0

Пальмовый олеин, Т.пл. 20-24 °С

0,00-8,20

0-10

16,50-12,50

20-15

8,20

Масло растительное жидкое, в т.ч.

для растворения эмульгатора 20,595-15,48

25-20

15,595-11,38

20-15

16,195-11,38

20-15

11,895-11,38

Эмульгаторы:

Палсгаард 3228 (Е 471/Е 472с/Е 322)

или

Палсгаард 0093 (Е471)

+ Лецитин (Е 322)

Ф. «Палсгаард», Дания

0,30-0,50

0,10-0,30

0,20

Краситель: бета-каротин (Е 160а)

или аннато-куркумин (Е 160b/Е 100)

0,005-0,40

Соль 0,00-0,50

Сахар-песок 0,00-0,50

Молоко сухое обезжиренное 0,00-1,50

Лимонная кислота 0,01-0,04

Ароматизаторы Согласно примечанию

Витамины А, Д, Е (в случае ввода) Согласно примечанию

Консерванты,

в том числе сорбиновая кислота или

сорбат калия (Е 200, Е 202) или

бензойная кислота или бензоат

натрия (Е210, Е211)

0,00-0,10

0,00-0,05

Антиокислители:

в т.ч. ВНА или БОА (Е320)

или ВНТили БОТ (Е 321)

0-0,02

0-0,01

Вода 17,99-15,36

Итого: 100,00

Всего жиров: 82,00

Р Е Ц Е П Т У Р А 001

Маргарин для выпечки (для песочного теста, универсальный)

с массовой долей жира 82,0 %

Наименование компонентов Массовая доля компонентов по вариантам рецептуры, %

5 6 7 8

Гидрогенизированное растительное

масло или смесь масел, Т.пл.36-39°С,

Содержание твердых триглицеридов

при 20°С – 40-60 %

Твердость по Каминскому при 15°С

- 400-600 г/см

16,50

12,5

Пальмовое масло,

Т.пл. 35-39 °С, Тв.70-120 г/см

28,50-33,00

35-40

37,00-41,00

45-50

37,00-41,00

45-50

Кокосовое масло,

Т.пл. 24-29 °С, Тв.350-450 г/см

или пальмоядровое масло

0,00-4,10

0-5

4,10-0,00

5-0

4,10-0,00

5-0