Шпоры по товароведению пищевых продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

Завяленный лист"" скручивают для разрушения

растительных клеток и высвобождения клеточного сока.

Клеточный сок, высушенный на поверхности чаинок, при

заварке готового чая растворяется лучше, чем сок,

который остался внутри клеток. Поэтому чем лучше

скручен лист, тем выше вкусовые качества чая.

Ферментация – одна из основных операций,

определяющая качество готового чая. Во время

ферментации в результате окисления дубильных веществ

чай приобретает коричневый цвет; из продуктов

гидролиза крахмала, белков, дубильных веществ

образуются ароматические вещества, обуславливающие

вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для

прекращения ферментативных процессов и удаления

лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для

длительного хранения. Во время сушки чай частично

теряет отдельные летучие вещества и приобретенный в

процессе ферментации аромат.

Теперь по современной технологии чай после

скручивания подсушивают до содержания влаги 6-10%,

после чего подвергают термической обработке при

температуре при температуре 50-65*С в течение 2-5ч. По

этой схеме производства обеспечивается равномерное

развитие окислительных процессов, в результате чего

содержание дубильных веществ в готовом чае

увеличивается на 5-7%.

Зеленый чай. При изготовлении зеленого чая

сырье ни завялению, ни ферментации не подвергают, а

фиксируют горячим паром (для разрушения ферментов),

подсушивают до содержания влаги 60%, скручивают,

сортируют и сушат. В готовом чае сохраняются

хлорофилл, дубильные вещества, витамин С. Зеленый чай

пользуется большой популярностью у населения Средней

Азии, являясь в условиях жаркого и сухого климата

освежающим и утоляющим жажду напитком.

Желтый чай. Он сочетает лучшие свойства

черного и зеленого чая. Для получения желтого чая

используется самое высококачественное сырье – молодые

побеги, преимущественно почки чайного листа. По

внешнему виду желтый чай почти не отличается от

черного, только чаинки имеют едва различимый

оливковый оттенок. Вкус настоя" приятный с мягкой

терпкостью, без резкости, свойственный черному чаю.

Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным

оттенком.

Красный чай (оолонг) получают только в

Китае. Он сочетает некоторые свойства черного и

зеленого чая. Отличительной особенностью красного чая

является окраска распаренного листа – красная по краям и

зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее

черного и ценнее по вкусовым свойствам.

Главным критерием качества для каждого сорта

чая является органолептическая оценка по вкусу, аромату,

цвету настоя, окраске разваренного листа, наличию типса

(нераспустившихся почек флеши) в сухом чае. В чае не

допускается плесень, затхлость, кисловатость,

посторонние запах и привкусы.

Быстрорастворимый чай получают из черного

и зеленого чая методом экстрагирования горячей водой

растворимых веществ с последующим высушиванием.

Выпускают его в виде порошка. Чай быстро растворяется

в горячей воде, дает напиток любой крепости высокого

качества.

КОФЕ.

Кустарник кофе произрастает в тропиках и

требует жаркого, влажного климата. Зерна спрятаны

внутри" кофейной вишни и защищены тонкой мембраной,

пленкой с мякотью. После того, как урожай кофейных

зерен собран и мякоть удалена, получается сырой кофе.

Существует два основных сорта кофе: терпкая

«Рабуста» и нежная и сладкая «Арабика». При

приготовлении кофе различные его сорта смешивают,

чтобы получить оптимальный аромат.

Вкус кофе зависит от сорта, качества зерен, срока

выдержки, времени обжаривания и размола. Сорта

довольно сильно отличаются по вкусу. Напиток из Арабики

мягче и чуть кислит. Робуста крепче, горчит и не так

ароматна, как арабика. Арабика содержит" больше

углеводов, а в Робусте больше – кофеина.

Арабика, выращенная в Индии, имеет резкий

горьковатый вкус и сильный аромат. Колумбийский кофе –

с мягким чуть винным вкусом и тонким ароматом. Кофе из

Кении – с хлебным привкусом, а из Коста-Рики – кислый и

острый одновременно.

Арабика ценится выше, чем Робуста. Благодаря

лучшему вкусу и меньшему количеству кофеина.

Кофеин – алкалоид. Он бодрит, улучшает

внимание и память.

Кофе без кофеина получается при добавлении

веществ (неопасных для здоровья), которые растворяют

кофеин и воск, защищающий зерна. Это ускоряют потерю

аромата и укорачивает срок годности продукта.

Первоначально цвет" кофейных зерен -" зеленый.

При поджаривании зерна приобретают золотисто-

коричневый оттенок, мягкость и аромат. Обычно даже

зерновой кофе продается в смеси. Это может быть смесь

кофе из разных урожаев или из разных стран. Требование

одно - чтобы это был один и тот же сорт: высший или

первый. Отличить «Арабику» от «Робусты» нетрудно – она

имеет удлиненные равномерно обжаренные зерна, у ее

соперницы – напротив, зерна почти круглые и редко

бывают равномерно окрашены.

Зерна высшего сорта получаются только из

Арабики. Они – равномерно коричневого цвета, с матовой

или блестящей поверхностью и светлой бороздкой

посередине зернышка. Первый сорт выпускается и из

Арабики, и из Рабусты. В нем допускается некоторое

количество более светлых и более темных зерен. При

покупке можно взять одно зерно на пробу и раскусить его.

Если оно хрустящее и имеет" приятный вкус, а не жуется

словно резина и не горчит, значит – кофе свежий. При

выборе степени обжарки имейте в виду, что чем темнее

кофе, тем меньше в нем содержание кофеина.

Предпочтительней покупать кофе в вакуумной

упаковке. Никогда не храните кофе в открытой емкости в

теплом месте. И не забывайте, что" от долгого хранения

кофе выдыхается. Оптимальная температура для

приготовления кофе – 93-95

С. Кипячение отрицательно

сказывается на вкусовых качествах кофе. Остывший, затем

подогретый кофе теряет свой вкус, в нем остается только

кофеин.

Хранят кофе в чистых сухих помещениях с

относительной влажностью воздуха не более 75%.. Срок

хранения кофе в зернах не более 3 мес., кофе молотого в

зависимости от способа упаковки – от3 до 5 мес.

Растворимый кофе представляет собой

высушенный до порошкообразного состояния экстракт

натурального жареного кофе.

Производство растворимого кофе состоит из

следующих основных операций: сепарация, купаж и

обжарка зерен, измельчение обжаренных зерен, экстракция

и сушка экстракта. Этот продукт растворяется в воде без

осадка, что дает возможность получать напиток любой

крепости.

Во время получения кофейного экстракта и в

процессе сушки теряется значительная часть

ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого

кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Гарантийный срок хранения его 6 месяцев.

Кофейные напитки. Учитывая, что отдельным

людям и детям не рекомендуется употребление кофе, он

может быть заменен кофейными напитками. Кофейные

напитки представляют собой поджаренные и перемолотые

растительные продукты (рожь,ячмень, овес, соя, цикорий,

желуди), при кипячении которых с водой получается

напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе.

Такие напитки готовят как с добавлением натурального

кофе, так и без него.

Качество напитков оценивают по внешнему виду,

вкусу, учитывая содержание влаги, золы и степень

измельчения.

ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ.

Пряности – это вкусовые продукты

растительного происхождения. Они отличаются

своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами.

Использование пряностей не только улучшает вкусовые

свойства пищи, но и повышает усвоение ее организмом.

Пряности используют для исправления запаха

пищи, придания продуктам нового аромата и привкуса, а

также для повышения сохраняемости продуктов при

консервировании и хранении, так как почти все пряности

обладают бактерицидными и антиокислительными

свойсвами.

В зависимости от того, какая часть растения

находит практическое применение, пряности

классифицируют на следующие группы:

семена – горчица, мускатный орех;

плоды – анис, тмин, кориандр, кардамон,

перец, ваниль, бадьян;

цветы и их части – гвоздика. шафран;

листья – лавровый лист;

кора – корица;

корни – имбирь.

Качество пряностей определяют прежде всего по

их форме, величине, окраске, аромату и вкусу; учитывают

также специфические признаки, например, наличие или

отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили,

тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в"

воде, появление эфирного масла при сдавливании

гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность

положения ее бутонов в воде и др.

Наиболее часто встречающимися дефектами

пряностей являются недостаточно выраженные вкус т

аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенное

содержание органических и минеральных примесей,

наличие лома и крошки в количестве выше допустимых

норм, крупность помола.

"Не допускают к реализации пряности,

зараженные амбарными вредителями, подмоченные,

заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо

вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными

вредителями, при относительной влажности воздуха не

более 75% и температуре не выше 20

С. Содержащиеся в

пряностях эфирные масла очень летучи, особенно при

повышенных температурах. Пряности легко увлажняются

в помещениях с повышенной влажностью воздуха, что

приводит к быстрому развитию плесеней на их

поверхности, очень легко воспринимают посторонние

запахи и хорошо передают свой аромат другим продуктам.

Плодово-семенные пряности: анис, бадьян,

ваниль, кардамон, кориандр, мускатный орех и

мускатный цвет, перец черный, белый, душистый и

красный, тмин и укроп.

Анис – плоды однолетнего растения

Pimpinella anisum семейства зонтичных. Плоды

состоят из двух семянок продолговатой, слегка

изогнутой формы, зеленовато-серого цвета. Аромат

сильно пряный, вкус сладковатый. Исользуется в

хлебопечении, производстве кондитерских и

ликероводочных изделий.

Бадьян – высушенные плоды вечнозеленого

дерева семейства магнолиевых. Плоды представляют

собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных

между собой в виде многолучевой звездочки; внутри

плодиков имеется по одному семени. Вкус

сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом

аниса (бадьян часто называют звездчатым анисом). В

торговлю поступает в целом и в молотом виде.

Бадьян – неприемлемый компонент при выпечке

разнообразных мучных кондитерских изделий

(печенье, пряников, коврижек и др.), применяется

также в ликероводочном производстве.

Ваниль – высушенные после ферментации

недозрелые плоды (стручки длиной 10-30 см)

въющихся растений Vanilla planifolia семейства

орхидейных. Аромат обусловлен содержанием

ванилина. Используется в хлебопечении,

кондитерской, молочной, ликеро-водочной

промышленности и кулинарии.

Натуральную ваниль можно заменить

синтетическим ванилином, который поступает в

продажу в виде чистого порошка либо в смеси с

сахарной пудрой под названием ванильный сахар.

Кардамон – высушенные незрелые плоды

многолетнего травянистого растения Elettaria

Cardamomum семейства имбирных. Плоды

представляют собой белые трехгранные коробочки –

капсулки, внутри которых три гнезда и в каждой из

них по 3-4 темных семени с сильным, острым, слегка

камфорным запахом; оболока капсулок не имеет

запаха и в кулинарии не используется. Применяется в

кулинарии, производстве кондитерских и ликеро-

водочных изделий.

Кориандр – плоды однолетнего

травянистого растения Cariandrum sativum семейства

зонтичных. Плоды имеют шаровидную форму,

желтовато-бурую окраску. Запах специфический

пряный, вкус сладковатый. Применяется при

изготовлении хлебобулочных, ликеро-водочных

изделий, а в домашней кухне – при мариновании

рыбы, тушении мяса и др. В качестве пряности также

используют свежую и сушенную зелень растения,

называемую часто кинзой.

Мускатный орех и мускатный цвет –

пряности, получаемые из плодов мускатного дерева

Myrystica fragrans семейства мускатниковых. Желтые

плоды мускатника, напоминающие персик, при

полном созревании лопаются попалам и обнажают

семя, частично покрытое мясистым присеменником

(аррилусом). Из ариллуса получают пряность,

называемую мускатным цветом, а из семян –

пряность, называемую мускатным орехом.

Используется в производстве колбас, кондитерских и

ликеро-водочных изделий, а в кулинарии – чаще в

сладких блюдах и кондитерских изделий из теста,

блюдах из мяса и птицы, субпродуктов, рыбы,

овощей и грибов.

Перец черный – высушенные недозрелые плоды

вьющегося растения Piper nigrum семейства перечных.

Плоды имеют морщинистую поверхность и шарообразную

форму. В продажу поступают в целом и молотовом виде.

Горький и жгучий вкус. Широко применяется в

производстве колбас, консервов, концентратов, ликеро-

водочных изделий, а в кулинарии – при приготовлении

горячих и холодных мясных. рыбных, овощных, грибных

и яичных блюд.

Перец белый – полностью созревшие и

высушенные плоды растения Piper nigrum, из которого

получают черный перец. Белый перец по сравнению с

черным имеет менее жгучий вкус, так как его получают из

черного перца путем удаления с него оболочки.

Используется преимущественно в производстве колбас, а

также в кулинарии.

Перец душистый – высушенные недозрелые

плоды дерева Pimenta dioica семейства миртовых.

Душистый перец обладает сильным и сложным ароматом,

совмещающим запах черного перца, мускатного ореха,

гвоздики и корицы. Используется для ароматизации

колбас, ветчины, мясных супов и соусов, применяется во

всех видах солений и маринадов, а также в рыбных

блюдах. В связи с тем что вещества душистого перца

плохо растворяются в воде, блюда с добавлением его

следует более длительно кипятить.

Перец красный – плоды (стручки) травянистого

растения Capsicum annuum семейства пасленовых.

Известно несколько видов красного перца; более острые

сорта используют в качестве пряности, а сладкие

употребляют в пищу как овощи.

Перец красный острый в продажу поступает в

виде целых сушеных стручков и молотым. Запах у него

слабый, вкус острый, жгучий. Применяется в консервной

и концентратной промышленности, но главным образом в

кулинарии. Употребляется обычно как приправа к

готовому блюду, но его можно и нужно водить во время

приготовления пищи из мяса, рыбы, овощей (салаты,

супы, тушеное мясо, отварная рыба и соусы), полезно

добавлять в молотом виде в различные овощные пюре,

особенно в картофельное, обычно за 5-10 мин до

готовности пищи.

Тмин – плоды двухлетнего травянистого

растения Carum carvi" семейства зонтичных.

Распространен в культурном и диком виде на всей

территории европейской части страны и в Сибири. Плоды

состоят из двух семянок продолговатой, слегка изогнутой

формы, бурой окраски.Запах сильный, пряный, вкус

жгучий, горьковатый. Используется в хлебопечении и

ликеро-водочном производстве, при квашении капусты, а

молодые листья добавляют в салаты и овощные супы.

Укроп – семена однолетнего травянистого

растения Anethum graveolens семейства зонтичных.

Произрастает повсеместно. Семена имеют форму

вытянутого диска с острыми ребрами, цвет серовато-

коричневый. Сильный пряный аромат зависит от эфирного

масла. Семена используют при консервировании овощей и

для получения применяемой в кулинарии и пищевой

промышленности укропной эссенции – 20% спиртовой

раствор эфирного масла укропа. В качестве пряности

широко используют также свежие и сушеные листья

укропа.

Цветочные пряности: гвоздика и шафран.

Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся

цветочные почки гвоздичного дерева семейства миртовых.

По внешнему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди

длиной 15-20 мм с шаровидной шляпкой. Обладает

жгучим вкусом и сильным ароматом, обусловленным

эфирным маслом. Используется как пряность и как сырье

для получения гвоздичного масла, применяемого в качестве

ароматизатора в ликеро-водочном и консервном

производствах. В кулинарии гвоздика применяется

главным образом для приготовления маринадов (мясных,

рыбных, овощных, грибных), в пищевой промышленности

часто заменяется отечественной пряностью – колурией.

Шафран – высушенные рыльца цветков

многолетнего клубнелуковичного бесстебельного растения

семейства касатиковых. Родина – Малая Азия.

Представляет собой беспорядочно перепутанные, но не

слипшиеся темно-красные и светло-желтые нити длиной 2-

3 см. Аромат создает эфирное масло, имеет горьковатый

привкус. Кроме того, шафран содержит красящее вещество

(1г шафрана способен изменить окраску 200кг другого

вещества, придавая ему оранжево-желтый цвет). С древних

времен шафран незаменим в кулинарии, придавая особый

вкус и аромат восточным мясным, рисовым и овощным

блюдам. Используется и как пищевой краситель для

подкраски сыров, сливочного масла. Шафран плохо

сочетается с другими пряностями, поэтому употребляется

почти самостоятельно, причем в очень малых дозах в виде

спиртовой настойки, разведенной водой.

Листовые пряности: лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист – высушенные листья

вечнозеленого кустарника или дерева семейства лавровых.

Родина –восточное Средиземноморье. Применяется при

изготовлении мясных, рыбных и овощных консервов,

мариновании овощей и грибов, а в кулинарии – для

ароматизации супов, вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, а

также соусов. В первые блюда лавровый лист кладут, как

правило за 5 мин до окончания варки, во вторые – за 10 мин

(чтобы лавровый лист не дал горечи, его нельзя

передерживать в блюде, а следует вынимать из него до

подачи на стол).

Розмарин – высушенные листья вечнозеленого

полукустарника семейства губоцветных. Родина – западное

Средиземноморье. Содержит около 2% эфирного масла с

характерным пряным ароматом, слегка отдающим

камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации

блюд.

Коровые пряности: корица. Это высушенная

кора нескольких видов тропических коричных деревьев

семейства лавровых. Лучшей считается корица цейлонская.

В продажу поступает в виде трубочек или молотом виде.

Имеет нежный приятный аромат и сладковатый, слегка

жгучий вкус, обусловленные эфирным маслом.

Применяется в кондитерском и ликеро-водочном"

производствах, мясной и рыбной кулинарии (закладывается

за 10 мин до готовности блюда или непосредственно перед

подачей на стол).

Корневые пряности: имбирь. Это высушенные

корневища многолетнего травянистого растения семейства

имбирных. Родина – Южная Азия. В молотом виде (таким

обычно поступает в продажу) представляет собой серовато-

желтый порошок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький

вкус зависят от эфирного масла. Применяется в

производстве колбасных, кондитерских и ликеро-водочных

изделий, в кулинарии. С давних пор в России имбирем

ароматизируют пряники и сдобные булки, квасы и

настойки. В азиатской кухне его широко используют при

тушении мяса и домашней птицы.

К прочим пряностям относят дикорастущие и

культивируемые травы: ажгон, базилик, гравилат, донник,

майоран, мелиссу, мяту, фенхель, чабер, эстрагон и др.

К приправам относят вкусовые продукты,

которые используются в основном для улучшения

вкусовых достоинств готовой пищи. Этот вид продуктов

применяют в пище в большем количестве, чем пряности.

Поваренная соль представляет собой почти

чистый кристаллический хлористый натрий, добываемый

из природных месторождений и подвергающийся

соответствующей обработке.

Природные запасы соли на Земле практически

неисчерпаемы.

Соль не только улучшает вкус пищи, но и влияет

на физиологические процессы в организме, являясь

непременным компонентом крови, желчи и клеточной

жидкости. Недостаток или избыток соли в организме

человека может вызвать различные функциональные

расстройства. При дефиците поваренной соли в организме

наблюдается сгущение крови, могут развиваться спазмы

гладкой мускулатуры, судорожные сокращения скелетных

мышц, нарушение функций нервной системы и

кровообращения. вместе с другими веществами она

поддерживает в тканях и жидкостях организма

осмотическое давление, от которого зависит нормальный

обмен веществ и жизнедеятельность клеток, регулирует

водный обмен и кислотно-щелочное равновесие. Хлор

поваренной соли идет на образование соляной кислоты –

важнейшей составной части желудочного сока, а натрий

необходим для активного состояния мышц.

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности

организма человек должен получать ежедневно 15-20г

соли. Эта потребность, как правило, удовлетворяется за

счет съедаемых ежедневно продуктов и добавления соли к

пище в процессе кулинарной обработки. При некоторых

заболеваниях (почек, гипертонической болезни)

необходимо ограничить поступление хлористого натрия в

организм.

Поваренная соль играет также важную роль как

консервирующее средство для многих пищевых продуктов.

Ее используют для засола рыбы, мяса," сыров, масла,

овощей и др.

Хлористый натрий используют для выработки

соляной кислоты, соды, хлора и т.д.

По происхождению и способу получения соль

бывает каменная, выварочная, самосадная и садочная.

Торговый ассортимент соли поваренной

пищевой: выварочная, молотая разных видов (каменная,

самосадочная, садочная) и различной крупности помола и

йодированная.

Выварочная соль очень мелкая, проходящая при

просеве через сито со стороной квадратного отверстия

0,8мм.

Молотая соль в зависимости от размера зерен

делится на номера помола.

йодированная соль – это обычная выварочная

соль с добавлением йодистого калия (25г на 1т соли).

Йодистый калий под действием влаги и света быстро

разлагается, и свободный йод улетучивается. Для

увеличения стойкости йодистого калия в соль в качестве

стабилизатора добавляют тиосульфат натрия (250г на 1т

соли).

Соль &должна хранится в закрытых сухих

складах. Порог гигроскопичности соли находится в

пределах относительной влажности воздуха около 75%.

Йодированную соль хранят не более 6 месяцев.

Качество. По степени чистоты различают сорта:

Экстра, высший, 1-й и 2-й. Сортом Экстра выпускают

только выварочную вакуумную соль, соответствующую по

размеру кристаллов помолу №0. Цвет соли Экстра должен

быть белым; остальных сортов – белым с оттенками

(сероватым, желтоватым, розоватым в зависимости от

происхождения соли).

Пищевые кислоты используют в качестве

приправ и как консервирующее средство при

производстве маринадов, безалкогольных напитков,

рыбных консервов, кондитерских изделий, в

кулинарии и т.д. Применяют уксусную, лимонную,

яблочную, винную, молочные" кислоты. Наибольшее

распространение имеет уксусная кислота.

Хранят уксус при температуре 0-20

С и

относительной влажности воздуха 75-80%.

КРАХМАЛ, САХАР, МЕД.

Крахмал.

Крахмал по химическому составу и

строению относится к углеводам. В природе он

образуется путем синтеза в растениях. В больших

количествах крахмал содержится в клубнях,

корневищах и семенах.

Крахмал имеет большую пищевую ценность

как энергетическое средство – он легко

переваривается и усваивается организмом человека,

благодаря чему широко используется для пищевых

целей. Так, в кулинарии он необходим для

приготовления киселей и сладких блюд, соусов,

подливок и т.п. Используют крахмал и в колбасном

производстве – его добавляют в вареные колбасы для

придания им сочности, лучшей связи фарша. Вводят

крахмал в тесто для печенья и некоторых других

мучных кондитерских изделий, улучшая их структуру

и делая изделия более рассыпчатыми. Крахмал

применяют в бродильном производстве, например,

для получения молочной кислоты. Как

неосоложенный материал он необходим для

производства пива. Используют крахмал как

загуститель и стабилизатор для мороженого,

мармелада, сгущенного молока, овощных консервов.

Производство картофельного крахмала

состоит из следующих процессов: мойка,

измельчение картофеля, отделение крахмала от мезги,

отстаивание крахмала, промывка, очистка, сушка и

отделка крахмала.

Производство кукурузного крахмала состоит

из очистки зерен от посторонних примесей,

замачивания зерен, их дробления, отделения

зародыша, размола крупки, выделения крахмала из

кашки, осаждения, промывания и сушки крахмала.

К основным физико-химическим свойствам

крахмала относят способность его у набуханию и

клейстеризации, вязкость клейстеризованных

растворов и их способность давать студни.

Набухание крахмала – это способность его

медленно и ограниченно набухать в холодной воде,

не растворяясь в ней. При повышении температуры

набухание крахмала усиливается и при некоторой

температуре, определенной для крахмала данного

вида и происхождения, набухание увеличивается и

сопровождается изменением структуры зерна, такой

процесс называется клейстеризацией.

Вязкость крахмальных клейстеров имеет

очень важное практическое значение, например, при

изготовлении киселей, соусов и других продуктов.

Чем большую вязкость имеет клейстер,

содержащий определенное количество крахмала,

тем меньше его потребуется для получения

продуктов с требуемой вязкостью. Картофельный

крахмал дает клейстеры более вязкие, чем

кукурузный.

К органолептическим показателям относят

цвет, люстр, запах и вкус, к физико-химическим –

влажность, кислотность, зольность, содержание

сернистого ангидрида, количество крапин и др.

Хранить крахмал следует в складских

помещениях при температуре до 15

С и относительной

влажности воздуха не выше 75%. Не допускается к

реализации крахмал с посторонними и неприятными

запахами, серым оттенком (для высших сортов),

посторонними примесями и комками.

Крахмалопродукты.

Из крахмала путем переработки получают

продукты, содержащие малоизмененный крахмал, -

модифицированные крахмалы, саго и продукты

кислотного или ферментативного его гидролиза – патоку и

глюкозу.

Получение модифицированных крахмалов

основано на способности крахмала изменять свои физико-

химические свойства под действием тепловой обработки,

химических реагентов и др.

Вырабатывают их с пониженной вязкостью (для

производства мороженого, желе и др.), с повышенной

вязкостью (для приготовления киселей, соусов),

набухающий (используют как загуститель и стабилизатор

для приготовления тортов, пирожных, пудингов),

мобильный (рассыпчатый), крахмал с измененным цветом

и др.

Саго – крупа из кукурузного или картофельного

крахмала; используют для приготовления каш, пудингов,

засыпки в супы" т.д. В зависимости от качества его делят

на высший и первый сорта.

Патока – это густой сиропообразный сладкий

продукт, получаемый неполным кислотным гидролизом

крахмала. Она является основным сырьем для

приготовления карамели, конфет, халвы и других

кондитерских изделий. В розничную торговлю патока не

поступает.

Глюкоза – продукт более полного по сравнению

с патокой гидролиза крахмала. Она почти полностью

состоит моносахарида глюкозы – высококачественного

пищевого продукта. отличающегося прекрасной

усвояемостью и хорошим чистым сладким вкусом.

Используют глюкозу для выработки витамина С, в

консервной и кондитерской промышленности.

Добавленная в тесто и конфетную массу, она задерживает

их черствение и высыхание.

Сахар

Сахар отличается большой пищевой ценностью,

высокой калорийностью, быстрой усвояемость

организмом, является прекрасным средством для быстрого

восстановления сил. Считается целесообразным суточное

потребление его на человека не более 100г.

Для производства сахара используют в основном

сахарный тростник и сахарную свеклу. Помимо

непостредственного употребления в пищу, сахар широко

используется при изготовлении кондитерских и

хлебобулочных изделий, плодоовощных и молочных

консервов, напитков и других пищевых продуктов.

В зависимости от способа производства

вырабатывают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарную

пудру.

Качество. Сахар-песок должен быть сухим на

ощупь, сыпучим, без посторонних примесей и комков

слипшегося сахара. Цвет белым с блеском, вкус сладким

без посторонних привкуса и запаха.

Сахар-рафинад должен быть чистым, без

примесей. белого цвета, без пятен, допускается

голубоватый оттенок; вкус сладкий, без постороннего

привкуса.

Хранить сахар-песок необходимо при

температуре не ниже 5

С, а сахар-рафинад – не ниже 2

С,

так как более низкая температура может привести к

вымораживанию влаги и появлению на сахаре пятен.

Относительная влажность воздуха при хранении сахара-

песка должна быть не выше 70%, сахар-рафинада – не

более 80%.

Мед

Мед – один из древних пищевых продуктов,

вырабатываемый медоносными пчелами из нектара,

собранного с цветов. Он состоит в основном из сахаров, а

также содержит воду, белки, ароматические и красящие

вещества, минеральные элементы, ферменты и витамины.

Химический состав меда зависит от вида

медоносных растений, с которых пчелы собирают нектар, и

от времени года.

Мед обладает лечебными свойствами.

Современная медицина рекомендует его как лечебное

средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Часто

применяют мед при заболевании печени и почек.

Благотворное влияние он оказывает на нервную систему,

улучшая сон, уменьшая головные боли и

раздражительность; положительно действует на сердечную

мышцу, так как содержит легко усвояемую глюкозу.

В зависимости от источника, с которого собран

нектар, мед классифицируют на цветочный, падевый и

смешанный.

Цветочный мед получают из цветочного нектара.

Различают цветочный мед монофлерный, т.е. получаемый

преимущественно с цветов одного вида растений (липовый,

донниковый, гречишный, подсолнечный и др.), и

полифлерный – из различных цветов.

Падевый мед пчелы собирают из выделений

листьев, стеблей растений и насекомых. Падевый мед

обычно имеет темный цвет, тягуч, обладает слабым

ароматом и низкими вкусовыми качествами. В жидком

виде он имеет клейкую консистенцию, вкус сладкий с

привкусом карамелизованного сахара. Этот мед обладает

высокой бактерицидностью.

По способу обработки мед подразделяют на

центробежный и прессованный. Мед сотовый, самотечный,

плавленый и кусковой.

Смешанный мед может быть сборным или

падевым в зависимости от преобладающего источника, с

которого он был получен.

Мед, выработанный не пчелами, а полученный

увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной

кислотой с добавлением медовой эссенции или небольшого

количества натурального меда, называется

искусственным. По энергетической ценности этот мед

близок к натуральному, но биологической и

физиологической активностью и лечебными свойствами,

которые присущи натуральному меду, не обладает.

Качество меда" определяют по цвету,

прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Лучшими по

качеству считают мед липовый, белоакациевый и

клеверный.

Мед обладает гигроскопичностью, поэтому

необходимо хранить в сухом, прохладном, без посторонних

запахов помещении при температуре не выше 20

С и

относительной влажности воздуха не более 75%.