Шпоры по товароведению пищевых продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

массы полуфабриката; баранье рагу приготовляют

также из шейной части.

Рагу свиное – мясокостные кусочки по

40-60 г каждый с содержанием примерно 50% мяса и

жира и 50% костей.

Мясо для плова – кусочки мякоти по

10-15г из лопаточной части с содержанием жира не

более15% массы полуфабриката.

Мясо для шашлыка – кусочки мяса из

заднетазовой, спиной, поясничной частей свиной и

бараньей туш; масса кусочков соответственно 15-20

и 30-40 г, содержание жира - не более 20 и 15%.

Суповой набор, поджарку и гуляш приготовляют

так же, как одноименные полуфабрикаты из говядины, но

в поджарке и гуляше жира допускается до 20%.

Полуфабрикаты из мяса птицы.

В розничную торговлю в качестве

полуфабрикатов из мяса птицы поступают цыплята-

табака, цыплята любительские, суповой набор из птичьих

потрохов.

Приготовляют цыплята-табака из тушек

потрошеных цыплят, которых после разрезания грудной

кости распластовывают, натирая смесью соли и черного

перца.

ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Изготавливают панированные

полуфабрикаты из предварительно отбитого куска мяса,

которое погружают во взбитую яичную массу (льезон) и

обваливают (панируют) в сухарной муке.

В жареном виде они имеют нежную

консистенцию, благодаря предварительному разрыхлению

мышечной ткани. Корочка, образующаяся из яичных

белков и сухарей, препятствует вытеканию сока.

ПЕЛЬМЕНИ.

Пельмени – небольшие изделия из теста,

начиненного фаршем.

Основным сырьем для пельменей являются мясо,

пшеничная мука, яйца, лук репчатый. В качестве

вспомогательного сырья применяют соль, сахар и перец

черный.

Схема производства пельменей включает

подготовку сырья, приготовление теста и фарша,

формовку пельменей, их заморозку, галтовку (обработка

во вращающемся барабане для шлифовки поверхности

изделий), расфасовку и упаковку.

МЯСНОЙ ФАРШ.

Мясной (натуральный) фарш – это мясо, снятое с

костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной

ткани, и измельченное на волчке.

Мясной фарш предназначенный для реализации

в торговой сети подразделяют" по виду мяса – на говяжий,

свиной, бараний, домашний (из смеси равного количества

говядины и свинины) и термическому состоянию – на

охлажденный (от 0 до 4

С) и замороженный (не выше –

С).

Фарш" вырабатывают из охлажденной говядины,

свинины и баранины. Для приготовления фарша

используют, кроме того, мясо жилованое – говяжье 2-го

сорта, баранье, свиное полужирное, а также котлетное

мясо из говядины и баранины (с содержанием

соединительной ткани не более 10% и жира не более1-0%)

и свинины (с содержанием соединительной ткани и жира –

соответственно не более 5 и 30%).

Мясной фарш – особо скоропортящийся продукт,

так как при измельчении мяса резко возрастает

обсемененность его микробами не только с поверхности,

но и в глубине массы.

Разрушенные ткани мяса и вытекающий мясной

сок являются благоприятной средой для развития

микроорганизмов.

Требования к качеству полуфабрикатов.

Полуфабрикаты должны иметь определенную

форму и толщину. Консистенция изделий – упругая, у

рубленых – однородная, хорошо перемешанная.

Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть

покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-

желтого до золотистого. Котлеты в сыром виде должны

иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в

жаренном виде – приятные вкус и аромат, сочную

некрошливую консистенцию.

Пельмени и фрикадельки должны иметь

соответствующую форму, сухую поверхность. Пельмени

должны быть не слипшимися, не деформированными,

иметь хорошо заделанные края, без выступления фарша.

При встряхивании пачки иметь они должны издавать

ясный, отчетливый звук. Вареные пельмени должны иметь

приятный вкус и аромат, свойственные заложенному

сырью, фарш сочный, в меру соленый, без посторонних

привкусов и запахов.

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ.

К пищевым жирам относят растительные масла,

маргарины, кулинарные жиры и специальные жиры для

кондитерских изделий, хлебопечения и пищевых

концентратов.

Жиры являются основным источником энергии

для человека.

По исходному сырью жиры классифицируются на

животные, растительные и комбинированные.

По консистенции жиры подразделяют на твердые

и жидкие.

Растительные масла

Растительные масла получают из масличных

семян и плодов растений, а также из мякоти плодов

некоторых видов пальм. Они обладают высокой

биологической ценностью, так как в их состав входят

ненасыщеные жирные кислоты, витамины, каротин,

фосфатиды и др.

Основные способы производства

растительного масла.

Из сырья масло получают двумя способами:

холодным или горячим прессованием и экстракцией с

помощью химических растворителей.

Естественная температура в процессе холодного

отжима – максимум 55*С. Масло получается ароматным, с

выраженным вкусом, в нем сохраняются почти все

витамины, полиненасыщеные жирные кислоты, пигменты и

другие биологически активные вещества. Такие масла

обычно не рафинируют, поэтому вполне естественно, что

они долго не хранятся, часто мутнеют, имеют осадок,

который при низкой температуре становится белесым. Этот

метод не дает больших объемов, поэтому продукт стоит

достаточно дорого, его называют «экстра», или масло

холодного отжима.

На этом процесс холодного отжима не

заканчивается. Выжимки прессуются вторично, масло

фильтруется, но не рафинируется. Перед началом третьего

прессования оставшуюся массу нагревают до температуры

80*С, получившееся масло – все еще высокого качества.

Следующее прессование сопровождается

подогревом массы до 200

С, то есть начинается процесс

горячего отжима. Получившееся масло рафинируют –

нейтрализуют, отбеливают и дезодорируют – то есть

удаляют некоторые вещества, например воски, углеводы,

свободные жирные кислоты, красящие вещества и

посторонние примеси. Дезодорируют – конечная стадия

очистки, которую, по сути, можно назвать дистилляцией,

когда с помощью пара при высокой температуре из масла

удаляются летучие примеси. Продукт получается

совершенно обезличенным по вкусу и запаху. Такие масла

называют рафинированным и дезодорированным, а по

стандартам, принятым в странах Европейского

сообщества, они имеют маркировку …….

Сырье, которое содержит очень мало масло,

смешивают с выжимками, оставшимися после всех этапов

прессования, и подвергают процессу экстракции

органическими растворителями. После этого масло,

естественно, проходит процесс полной рафинации.

Сегодня это очень распространенный, но далеко не

лучший метод, так как рафинация не дает стопроцентной

очистки от химических растворителей и незначительное

содержание их все-таки остается в конечном продукте.

Показатели качества и условия хранения.

Качество растительных масел оценивают по

вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу,

влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию

неомыляемых" фосфоросодержащих веществ.

Растительное масло при транспортировке в

зимнее время мутнеет, тем самым вызывая недоверие со

стороны покупателей к качеству продукции. Помутнее

масла объясняется наличием в его составе парафинов, но

уже при температуре выше 15

С масло «оттаивает» и

становится прозрачным. При этом вкусовая и пищевая

ценность масла не изменяется.

Однако не все растительные масла «боятся»

морозов, и помутнение может быть вызвано повышенным

содержанием влаги, сопутствующих веществ. Появление

затхлого и плесневелого запаха может быть результатом

использования дефектных семян при производстве.

Прогорклый вкус, салистые, олифистые вкус и

запах появляются в окисленном и хранившемся длительное

время масле. Из-за взаимодействия с воздухом

нефасованное масло окисляется быстрее.

Следует помнить, что срок хранения всех

нерафинированных масел ниже срока хранения

рафинированных.

К дефектам, вызванным использованием

некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый

запах.

Основные разновидности растительных масел.

Для российского рынка традиционным считается

подсолнечное масло. Оно более доступно и ближе для

русского вкуса, чем любое другое. Выпускается масло

разной степени очистки, но в подавляющем большинстве –

рафинированное и дезодорированное. В нем содержатся

витамины групп А,D, E.

Среди этого подсолнечного моря остальные виды

масел выглядят просто каплями. Например, объемы

потребления в России тоже популярного оливкового

масла неизмеримо меньше. Получают это масло из мякоти

и ядра косточек плодов оливы (маслины). Ему свойствен

едва уловимый запах, приятный вкус и золотисто-желтый

цвет, иногда с зеленоватым оттенком.

Существует 4 основных вида оливкового

масла:

1. Extra virgin, которое производится

путем холодного отжима. Оно проходит

первоначальную очистку, но не рафинируется. Его

используют для заправки салатов и готовых блюд.

2. Pure, или стопроцентное оливковое

масло. В это масло возможно добавление Extra

virgin." Для придания аромата. Подходит и для

холодных блюд, и для жарки.

3. Light стопроцентное

оливковое масло. Полностью рафинированное

масло. Подходит для жарки.

4. Pomase – экстракционное

масло, или масло из оливковых выжимок.

Обработаное паром или химическими

растворителями. Изначально практически

белое, но для придания цвета и вкуса в него

добавляют до 17% Extra virgin. Пригодно для

жарки и тепловой обработки, оптимально для

фритюра.

Оливковое масло боится прямого

солнечного света и кислорода, под воздействием

которых происходит процесс окисления.

В жестяных банках масло гарантированно

защищено от света, поэтому срок реализации в такой

упаковке 4 года, тогда как в стеклянной бутылке – 2

года. Кроме того жестяные упаковки более защищены

от подделки.

Очень многие виды растительных масел –

все еще экзотика для российского рынка и продают

их в качестве биологически активных добавок, что

впрочем, вполне справедливо. Хотя тыквенное

масло может придать особенный вкус, например,

салату из свежих овощей.

Среди довольно распространенных в России

масел -& кукурузное и соевое.

Кукурузное масло получают из зародышей

кукурузы, - большое содержание витамина Е. По

физико-химическим показателям оно близко к таким

растительным маслам, как хлопковое, арахисовое,

оливковое и др. Его используют в хлебопекарной

промышленности, для приготовления майонезов и

маргарина, заправки салатов и т.д.

Арахисовое масло вырабатывается из бобов

земляного ореха. Используется в основном как

салатное.

Соевое масло одно из самых жирных и

питательных в природе. Нерафинированное масло сои

обладает выраженным бобовым запахом, и, и для того

чтобы использовать это масло в пищу, его

обязательно очищают. При нагревании оно не горит,

не пенится, поэтому пригодно и для жарки, и для

заправки салатов. Отличается длительностью

хранения без изменения качества. На рынке часто

встречаются смеси подсолнечного и соевого масла.

Более экзотические, но не менее интересные

разновидности, - виноградное масло, горчичное,

хлопковое, рапсовое, кунжутное, кокосовое,

пальмовое.

Виноградное масло получают при

переработке вторичного продукта виноделия –

косточек винограда. В них содержится до 20%

жирного масла, на качество которого влияет сорт и

место произрастания винограда. Например,

содержание масла в косточках винограда красных

сортов выше, чем в косточках белых. Оно отлично

подходит и для горячих, и для холодных блюд.

Горчичное масло отличается высокими

пищевыми качествами, устойчиво к окислению и не

горкнет. Оно обладает антисептическими и

бактерицидными свойствами, поэтому довольно

долго хранится – 10 месяцев, что в 2,5 раза больше,

чем срок хранения других нерафинированных масел.

Его используют в хлебопекарном, кондитерском и

консервном производствах.

Льняное масло очень нестойко при хранении и

быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический

запах олифы. Это диетический продукт и может

использоваться в лечебных целях.

Хлопковое масло выжимают из семян

хлопчатника после отделения от них волосков и кожуры с

подпушком. Свежевыжатое масло имеет неприятный вкус

и запах, красновато-бурый цвет, содержит красящие

вещества, поэтому его всегда рафинируют, удаляя все

примеси. Рафинированное хлопковое масло светло-

желтого цвета, приятного вкуса и запаха. Хлопковое

масло" - редкий продукт для нашего рынка.

В США, Англии и в Западной Европе очень

популярно рапсовое масло, получаемое из рапсовых

семян. На нашем рынке можно встретить продукт с

надписью на упаковке «растительное масло», которое

скорее всего, окажется рапсовым. Оно годится для жарки,

для заправки холодных блюд, его вкус на любителя –

цветочный и немного ореховый.

Кунжутное масло, или, как еще его называют,

сезамовое масло, почти без запаха, с приятным вкусом.

Это масло используется очень широко, например, в

маринадах и соусах. В Китае есть метод приготовления

масла с травами или специями.

Кокосовое и пальмовое относят к твердым

маслам и подходят только для жарки. Кокосовое масло

получают из высушенной мякоти плодов пальмы,

пальмовое – делают из мякоти плодов масличной пальмы,

а из ее семян выжимают ядропальмовое масло.

Твердые растительные масла используют в кафе

и закусочных, применяют в производстве маргарина,

майонеза, различных пищевых жиров, картофельных

чипсов, жареных орешков. Эти масла богаты

насыщенными жирами, очень устойчивы к высоким

температурам, почти не подгорают, не пенятся, не дымят,

имеют большой срок хранения и сравнительно низкие

цены. Интересно, что твердые растительные жиры

используют и для производства мороженного.

Животные жиры.

К животным жирам относят жиры, получаемые

перетапливанием жировой и костных тканей наземных и

морских животных. Используют их непосредственно в

пищу и для промышленной переработки.

Ассортимент и требования к качеству. К

основным видам животных топленых жиров относят

говяжий, бараний, свиной, костный и сборный. В продажу

в небольших количествах поступают также жиры свиной,

говяжий и бараний в виде жира-сырца и курдючный

бараний. Свиной жир реализуют соленым и копченым.

К дефектам топленых жиров относят

прогорклость, осаливание, появление белого налета,

розовато-красной или зеленоватой окраски.

Хранение пищевых топленых жиров. Хранят

жиры в темных сухих помещениях в течении следующих

сроков (в мес., не более): при температуре 0-6

С – 1, при -

5…-8

С – 6, при -12

С – 12.

При добавлении в жиры антиокислителей их

хранят до 2 лет при температуре -5…-8

С и до года в

неохлажденных помещениях. Жиры, упакованные в

герметичные жестяные банки, в неохлажденных

помещениях сохраняются до года и при температуре 0-5

– 18 мес.

Маргарин и кулинарные жиры.

Маргарин представляет собой

высокодисперсную жироводную эмульсию и

предназначается для приготовления бутербродов,

кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Это

высокоусвояемый и калорийный продукт. Он содержит

полиненасыщенных кислот в 8-10 раз больше, чем

сливочное масло.

В зависимости от назначения маргарины

подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для

промышленной переработки. Внутри группы

определенному рецептурному составу соответствует

наименование маргарина.

К дефектам маргарина относят излишне кислый

вкус и крошливую консистенцию. Недопустимыми

дефектами являются плесень, горький вкус, металлический

привкус, творожистая консистенция и др.

Кулинарные жиры – это твердые пищевые жиры,

состоящие из смеси растительных и животных саломасов с

добавлением тех или иных животных (говяжьего,

бараньего, свиного) жиров и растительных (подсолнечного)

масел. Используют кулинарные жиры для приготовления

пищи. Они обладают высокой калорийностью и

усваяемостью.

Вкус и запах жиров должны быть чистыми,

свойственными обезличенному жиру. Цвет от белого до

светло-желтого, консистенция однородная твердая или

мазеобразная. В расплавленном виде жиры прозрачны.

К дефектам кулинарных жиров относят

прогорклый вкус, салистый, рыбный, мыльный привкусы.

Майонез

Майонез представляет собой сметанообразную,

мелкодиспергированную эмульсию типа «масло в воде»,

приготовленную из рафинированных дезодорированных

растительных масел (подсолнечного, салатного, соевого и

др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и

пряностей. его употребляют как приправу к овощным,

мясным и рыбным блюдам и относят к высокопитательным

продуктам.

У каждого компонента майонеза кроме создания

вкуса и аромата есть свое специальное назначение. Так,

сухое молоко, яичные продукты, горчичный порошок

являются эмульгаторами, которые создают определенную

структуру; питьевая сода способствует набуханию белков, а

уксус препятствует развитию микрофлоры, оказывая

консервирующее действие.

Майонезы оценивают по вкусу и запаху,

консистенции, цвету, содержанию жира, влаги,

кислотности, стойкости эмульсии.

К дефектам майонезов относят расслаивание

эмульсии, наличие большого количества пузырьков

воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

Хранят майонез при относительной влажности

воздуха не выше 75% в течении следующих сроков (в

днях): при температуре 3-7

С – 30, при 14-18

С – 10.

РЫБА И РЫБНАЯ ПРОДУКЦИЯ.

Значение рыбы и рыбных продуктов как

источника полноценного животного белка очень велико.

Рыбу потребляют главным образом как повседневную

пищу, представляющую собой полноценный, хорошо и

легко усвояемый животный белок, который вполне

заменяет и во многом даже превосходит белок мяса

наземных животных. Поэтому рыбу очень часто

используют в качестве основной белковой пищи диетиков,

больных, выздоравливающих, детей и людей пожилого

возраста.

Классификация товарной рыбы.

Рыба – это низшее позвоночное животное с

непостоянной температурой тела.

По образу жизни рыб подразделяют на четыре

группы: морские – скумбрия, ставрида, океанические

сельди и др.; пресноводные – карп, форель, стерлядь,

щука, налим и др.; проходные – осетровые, семга,

тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные

(приустьевые) – лещ, сазан, сом, судак и др.

Промысловую рыбу подразделяют по сезону и

способу лова, физиологическому состоянию, упитанности,

содержанию жира и размеру.

В товароведной практике рыб классифицируют

по видам и семействам. Вид – совокупность особей,

занимающих определенную географическую область и

обладающих рядом определенных признаков,

передаваемых по наследству. В семейство объединяются

рыбы, имеющие ряд общих признаков: форму тела, вид

чешуи, скелет и др.

К семейству осетровых относятся осетр, белуга,

калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, осетр. Мясо

жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми

свойствами. Осетровые дают ценную икру.

К семейсву лососевых относят дальневосточные

лососи (кета, горбуша, нерка, сима), благородные лососи,

белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Мясо лососевых

малокостистое, розоватого или белого цвета, жирное или

средней жирности, вкусное; при посоле созревает,

приобретая высокую гастрономическую ценность,

Лососевые дают ценную икру.

К семейству корюшковых относят корюшку,

снеток, мойва. Эти рыбы мелких размеров. Наиболее

ценятся солено-сушеный снеток, мойва копчено-

провесная.

Семейство сельдевых подразделяют на три

подсемейства: собственно сельдевые – сельдь

атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и

азово-черноморская; сардины – сардины, сардинелла,

садинопс и мелкие сельдевые – салака, килька, тюлька.

Сельдь иваси – это дальневосточная сардина. Мясо

сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.

К семейству анчоусовых относятся хамса и

анчоус дальневосточный. Мясо жирное, созревает при

посоле. Их используют так же, как и кильку.

Семейство тресковых подразделяется на три

подсемейства: собственно тресковые – треска, пикша,

сайда, минтай, навага, путассу и др; налимообразные –

налим, мольва и др; мерлузовые – мерлуза, хек

серебристый. Это рыбы морские, за исключением налима.

Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир

скоцентрирован в печени.

К семейству карповых относятся карп, сазан,

лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец. линь, карась,

жерех, красноперка и др. Мясо костистое, средней

жирности или жирное, вкусное.

К семейству окуневых относятся окунь, судак,

ерш, пескарина и др. Мясо окуневых костистое, нежирное,

содержит много экстрактивных веществ, поэтому при

варке получается вкусный и ароматный бульон.

К семейству скумбриевых относятся азово-

черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия,

макрель. Мясо скумбриевых различной жирности,

созревает при посоле. Мороженую скумбрию

рекомендуется жарить.

К семейству тунцовых относятся обыкновенных

тунец, полосатый, желтоперый и др. Мясо тунцов средне

жирности или жирное, нежное , вкусное. Из тунца

вырабатывают все виды продукции.

К семейству ставридовых относятся ставрида

океаническая, азово-черноморская. вомер, лихия и др.

Мясо сероватого цвета, средней жирности, со

специфичекими привкусом и запахом, созревает при

посоле. Мороженую ставриду рекомендуется жарить.

Семейство камбаловых представлено

палтусами и камбалами разных видов. Мясо

камбаловых средней жирности или нежирное,

хорошего вкуса. Ценятся балычные изделия из

палтуса.

К семейству скорпеновых относятся окунь

морской золотистый, клювач и др. Мясо скорпеновых

средней жирности, без мелких костей.

К семейству спаровых относятся зубан,

скап, «Карась океанический», «Карась морской».

Мясо нежирное, богато белками, имеет хороший

вкус.

Из рыб других океанических семейств

промысловое значение имеет Сайра ( семейство

макрелещуковых). Рыба бывает жирной или средней

жирности в зависимости от времени лова. Из сайры

готовят высококачественные консервы.

ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА.

Рыба, имеющая температуру в толще мышц

(у позвоночника) от –1 до 5

С, называется

охлажденной.

В охлажденном состоянии можно

реализовывать все виды рыб в целом или

разделанном виде.

Доброкачественная рыба должна иметь

чистую, без повреждений поверхность, естественную

окраску, разделку правильную, консистенцию

плотную, запах свежей рыбы.

Хранят охлажденную рыбу при

температуре –1…-5

С и относительной влажности

воздуха 95-98%. Срок хранения с момента улова до

продажи рыбы (в сут., не более): неразделанной – 8,

потрошенной – 12, мелких сельдевых и хамсы – 4. В

магазинах срок реализации охлажденной рыбы не

должен превышать 1-2 сут.

МОРОЖЕНАЯ РЫБА.

Основной способ консервирования рыбы –

замораживание. Мороженая рыба должна иметь

температуру в толще мышц или блока –6

С и ниже в

зависимости от способа замораживания. Мороженая

рыба высокого качества может быть получена

быстрым замораживанием (при температуре –25

С и

ниже) живой или свежеуснувшей рыбы (до

наступления процесса окоченения).

Приготавливают мороженую рыбу из рыбы-

сырца и охлажденной. Предварительно рыбу

сортируют, разделывают (или не разделывают) и

моют. Замораживают ее россыпью, поштучно и

блоками.

Качество мороженой рыбы устанавливают

в замороженном ( степень замораживания,

температуру, наличие глазури) и размороженном

видах.

По качеству мороженую рыбу делят на 1-й и

2-й сорта, кроме рыбы специальной разделки и филе.

Основными требованиями к рыбе 1-го сорта:

поверхность чистая, естественной окраски, без

повреждений, разделка правильная, консистенция

плотная, запах свежей рыбы.

При нарушении технологии переработки и

хранении в рыбе возникают следующие дефекты:

деформация, недомороженость, механические

повреждения, кровоподтеки, потускнение и

потемнение поверхности, окисление жира

(ржавчина), сухая и пористая повехность, дряблая

консистенция, «старые запахи» (результат

длительного хранения), посторонние запахи и др.

Нестандартная по качеству рыба может поступать в

торговую сеть с разрешения санитарного надзора и

реализовываться по сниженной цене.

Хранят мороженые рыбные товары в

холодильных камерах при температуре не выше –18

С и

относительной влажности воздуха 90-95%. При таком

режиме рыба может храниться 2-8 мес. в зависимости от

вида, обработки и способа упаковки. При температуре –

С срок хранения увеличивается в 1,5 раза. Допускается

хранение рыбы при температуре –10…-12

С, но

продолжительность хранения сокращается до 1-2 мес.

При хранении в рыбе происходят испарение

влаги, что вызывает значительные потери массы,

обезвоживание поверхности, сухую и жесткую

консистенцию рыбы; гидролиз и окисление жира;

разрушение структуры тканей кристаллами льда.

В магазинах мороженую рыбу хранят (в сут., не

более): без охлаждения – 1, при температуре около 0

С – 3,

при температуре –5

С и ниже –14.

СОЛЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ.

Посол – сложный процесс. Он включает"

собственно посол (консервирование солью), основанный

на физических и физико-химических явлениях, и комплекс

биохимических процессов(созревание), оказывающих

значительное влияние на органолептическую, пищевую

ценность и сохраняемость рыбы. В период посола соль

проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный

сок, образуя тузлук. Консервирующее действие

поваренной соли заключается в подавлении

жизнедеятельности микроорганизмов и активных

ферментов.

При посоле применяют различные концентрации

соли. При содержании соли более 14% рыбу можно

хранить длительное время без холода, но пищевая и

органолептическая ценность такой рыбы невысокая.

Созревание рыбы происходит под действием

ферментов пищеварительного тракта, которые играют

ведущую роль, и мышечной ткани, ферментов

специфической полезной микрофлоры, как в период

посола, так и последующего хранения соленого продукта.

В процессе созревания продукт теряет признаки сырой

рыбы и приобретает новые свойства: приятный вкус и

аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко

отделяется от костей, межмышечные косточки

размягчаются, жир равномерно распределяется в тканях.

Рыба, созревающая в посоле, не требует

кулинарной обработки. Созревшая рыба имеет

ограниченные сроки хранения, в ней образуются продукты

гнилостного распада белков, консистенция становится

дряблой, мажущейся; такая рыба в пищу не пригодна.

Выпускают соленую рыбу разделанной и

неразделанной. По методу введения соли применяют

сухой, мокрый и смешанный посолы. По составу

посолочной смеси посол бывает простым (соль и иногда

антисептики), сладким (соль, антисептик и сахар,

который улучшает консистенцию, вкус и аромат рыбы,

иногда добавляют лавровый лист), пряным (используют

соль, сахар, антисептики и смесь пряностей),

маринованным (рыбу обрабатывают в уксусно-солевом

растворе с добавлением сахара и пряностей, мышечная

ткань при этом отбеливается, приобретая кисловатые

привкус и запах).

По качеству соленую рыбу всех групп

подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и

маринованного посола на сорта не делят.

Оценивают качество соленой рыбы по

органолептическим показателям, а также по содержанию

соли, жира и размерам.

Рыба первого сорта должна имеет показатели:

внешний вид – поверхность чистая, без наружных

повреждений, естественной окраски;

разделка" - правильная;

консистенция – от сочной до плотной;

вкус и запах – характерные, без посторонних

привкусов и запахов.

Дефекты могут возникнуть в соленой рыбе при

нарушении технологии посола и неправильном хранении:

сырость – привкус и запах сырой рыбы; перезревание –

мажущаяся консистенция; лопанец – лопнувшее брюшко;

рвань – механические разрывы рыбы; загар – покраснение

или потемнение и порча мяса в местах скопления крови

(чаще у позвоночника); затяжка – кисловато-гнилостный

запах и дряблая консистенция; окись – глубокий

гнилостный распад белков мышечной ткани; омывание –

липкая пленка на рыбе с неприятным запахом,

появляющемся при хранении ее без тузлука; фуксин –

красный налет на поверхности солелюбивых"

пигментообразующих бактерий, попадающих в продукт с

солью; плесневение ; ржавчина – пожелтение

поверхности и мяса и рыбы в результате окисления жира;

скисание – порча тузлука; сваривание рыбы –

размягчение тканей при хранении на солнце; поражение

прыгуном – личинкой сырной мухи при хранении рыбы

без тузлука.

Хранят крепкосоленую рыбу в холодильных

камерах при температуре около 0

С, средне- и

слабосоленую при –2…-8

С, не допуская замораживания, и

при относительной влажности не менее 90%. Срок

хранения рыбы 2-10 месяцев в зависимости от вида и

жирности рыбы.

В магазинах без охлаждения слабо- и

среднесоленая рыба может хранится 3-5 сут.,

крепкосоленая – до 15; в условиях охлаждения срок

хранения среднесоленой рыбы – до 15, слабосоленой – до5

сут.

Если рыбу в тузлуке сдают в торговлю в стадии

неполного завершения посола, то для покрытия потерь

промышленностью указывается на трафарете заниженная

на 2-3% масса нетто.

ВЯЛЕНЫЕ И СУШЕНЫЕ РЫБНЫЕ

ТОВАРЫ.

Вяление основано на медленном обезвоживании

подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных

камерах. При вялении в рыбе происходят испарение влаги,

просаливание и созревание, в результате чего рыба

приобретает специфический вкус и аромат, янтарный цвет,

упругомаслянистую консистенцию. Вяленая рыба –

продукт готовый к употреблению, не требующий

отмачивания и тепловой обработки, она имеет высокую

питательную ценность; содержит много белков, жира.

Ассортимент вяленых рыбных товаров делится на

группы: вяленая рыба, подвяленая (провесная) рыба и

балычные вяленые (провесные) изделия.

Вяленая рыба представлена многими видами рыб

внутренних водоемов (вобла, тарань, рыбец, кефаль и др.) и

океанического промысла (палтус, ставрида, скумбрия и др).

Она выпускается разделанной и неразделанной.

Подвяленная рыба получается

непродолжительным провяливанием, поэтому менее

обезвожена и требует быстрой реализации. Она

вырабатывается в основном из тех же видов, что и вяленая.

Балычные изделия вырабатывают из крупных и

жирных рыб, имеют высокую вкусовую и питательную

ценность. Они изготавливаются из осетровых, лососевых

(нельмы и белорыбицы), океанических (палтуса) рыб, а

также – из толстолобика, жереха. Балыки выпускают в

виде спинки (собственно балыки), боковника и теши

(брюшная часть).

По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, азово-

черноморской тарани и красноперки, подразделяют на 1-й

и 2-й сорт.

Вяленая рыба первого сорта должна иметь:

внешний вид – поверхность чистая, допускаются сбитость

чешуи, налет соли (рапа) на голове, для океанических –

незначительные механические повреждения; разделка –

правильная; консистенция – плотная, твердая; вкус и запах

– нормальные.

Балычные изделия из осетровых, нельмы и

белорыбицы выпускаются высшего, 1-го и 2-го сортов, а из

других рыб – 1-го и 2-го сортов.

Сушка – это глубокое обезвоживание рыбы,

исключающее процесс созревания. Используют тощую

рыбу, так как жир при сушке окисляется и прогоркает.

Различают пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу.

Изготавливают сушеную рыбу в основном из

тресковых, окуневых, щуки, мелкой нежирной рыбы.

Пресно-сушеную рыбу на сорта не делят. Рыба

считается качественной, если ее поверхность чистая,

светлая; консистенция плотная, некрошливая; вкус и запах

без порочащих признаков; содержание влаги - до 20%.

Солено-сушеную рыбу выпускают 1-м и 2-м

сортом. В рыбе должно содержатся: соли – в 1-м сорте – не

более 12%, во 2-м сорте – 15%; влаги – 38% (без учета

сорта).

К дефектам сушено-вяленных рыбных товаров

относят рапу, сырость и кисловатый запах вяленой рыбы,

ломкость (при пересушивании), окисление жира, затхлость

и омывание ( при хранении в сырых помещениях),

плесневение, заражение шашелем (личинкой жука-

кожееда).

Хранят сушено-вяленую рыбную продукцию в

хорошо вентилируемых складах с относительной

влажностью воздуха 70-75%. Вяленую и подвяленую рыбу

хранят при температуре –5…-8

С 3-12 месяцев в

зависимости от вида и жирности рыбы, вида упаковки и

тары.

Продолжительность хранения балычных изделий

при температуре –2…-5

С составляет 1-1,5 мес., провесных

балыков – до 15 сут.

Сушеная рыба при температуре 8-10

С может

храниться 8-10 мес., сублимационной сушки –до 2 лет.

КОПЧЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ.

Копчение – один из наиболее распространенных

способов консервирования рыбы. При этом получают

продукт с высокими гастрономическими свойствами,

готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и

мясо рыбы пропитываются веществами неполного

сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами,

смолами и др.), которые формируют характерные цвет,

вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее

действие: повышают устойчивость жира к окислению,

проявляют бактерицидные свойства.

Для рыбы применяют три способа копчения:

дымовое (обычное), мокрое (бездымное) – рыбу

обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное

– сочетание мокрого и дымового копчения.

Рыбу горячего копчения вырабатывают из

свежей и мороженой рыбы разной жирности. Разделанную

или неразделанную рыбу солят "до содержания соли 1,5-

2,0%, промывают, навешивают на клети (рамы) или

размещают на сетках (горизонтально) и направляют на

копчение, которое проводится в три стадии:

подсушивание (60-80

С), пропекание (90-180

С) и

собственно копчение (при температуре 80-100

С и

обильной подаче дыма). Продолжительность

копчения составляет не более 3 ч, а затем рыбу

охлаждают до 8-12

С и упаковывают.

Готовая рыба имеет слабосоленый вкус,

привкус и аромат копчения, нежную консистенцию,

нестойкая при хранении.

По качеству рыбу горячего копчения, кроме

осетровых, на сорта не подразделяют. Она должна

быть прокопчена до готовности (мясо легко

отделяется от костей), иметь чистую поверхность от

светло-золотистого до темно-коричневого цвета,

плотную и сочную консистенцию, свойственные

копченому продукту вкус и запах, содержать соли

1,5-3% (в летнее время – до 4%).

Осетровые выпускаются 1-го и 2-го сортов с

содержанием 2-4% соли.

Рыбу холодного копчения вырабатывают

их охлажденной, мороженой и соленой рыбы в

основном средней жирности и жирной, так как в

процессе производства и хранения в тканях рыбы

достаточно активно протекают процессы созревания,

повышающие органолептическую ценность продукта.

Копчение подготовленной рыбы проводят в

две стадии: подсушивают ее (20-25

С) и коптят при

температуре 18-40

С от нескольких часов (для мелкой

рыбы) до 3-5 сут. Вкус, аромат и консистенция рыбы

холодного копчения окончательно формируется при

хранении. По сравнению с рыбой горячего копчения

она является более стойким продуктом, так как

содержит больше соли (до 12%) и меньше влаги за

счет испарения ее и уплотнения тканей при копчении.

Ассортимент рыбных товаров холодного

копчения делят на группы: балычные изделия

(ассортимент идентичен вяленым), лососевые,

ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс

(изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды,

разделанные на пласт с головой). Выпускают

неразделанной и разделанной практически всеми

способами.

По качеству рыбу холодного копчения делят

на 1-й и 2-й сорта. Рыба первого сорта должна иметь

поверхность чистую, не влажную; консистенцию от

плотной до сочной, вкус и запах свойственные.

Во 2-м сорте допускаются отклонения по

внешнему виду, консистенция может быть

ослабевшей или суховатой, не резкие йодистые и

илистые запахи, кисловатый привкус для

океанических рыб. Содержание соли 5-12%, влаги –

42-64% в зависимости от сорта и вида рыбы.

Балычные изделия из осетровых, нельмы и

белорыбицы выпускают высшего, 1-гшо и 2-го

сортов, остальные – 1-го и 2-го.

При нарушении технологии производства в

копченой рыбе возникают следующие дефекты:

белобочка (непрокопченные места), бледная или

темная поверхность, смолистые и белково-жировые

натеки на поверхности, механические повреждения,

сухая консистенция, посторонние привкусы и запахи.

Для рыбы холодного копчения, кроме того,

характерны такие дефекты, как подпаривание

(сваривание мяса), дряблая консистенция и

лопнувшее брюшко, рапа, затяжка и скисание,

морщинистость и отставание кожи.

Для рыбы горячего копчения характерны

дефекты: просыпь (непропеченное мясо), запаривание

(неприятный запах и красно-коричневый цвет под кожей в

результате плохой просушки), ожоги, копоть.

При хранении в копченой рыбе появляются

окисление жира, затхлость, уплотнение в результате

испарения влаги, заражение шашелем.

Хранить копченую рыбу следует в хорошо

проветриваемых помещениях при относительной

влажности воздуха 75-80%.

Рыбу холодного копчения хранят при

температуре 0…-5

С до 2 мес., горячего копчения – при

температуре 2…-2

С до 3 сут. Для удлинения сроков

хранения рыбу горячего копчения замораживают при

температуре – 20 или-30

С сразу после копчения и

упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при

температуре не выше –18

С до 1 месяца (для сельдевых до

15 сут.). Температура размораживания перед реализацией

должна быть не выше 8

С.

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ.

Рыбные консервы – это готовые к

употреблению и устойчивые при хранении рыбные

продукты в герметической таре, подвергнутые

стерилизации. Их изготавливают из рыбы и других

объектов водного промысла. консервы имеют высокую

питательную и вкусовую ценность.

Вырабатывают консервы из свежего или

мороженого сырья, которое после приемки и сортировки

по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол,

предварительную тепловую обработку – бланширование

(варку), подсушку и пропекание горячим воздухом или

инфракрасными лучами, обжарку, горячее копчение.

Подготовленное сырье укладывают в банки, вводят

необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при

этом воздух следует обязательно удалить; далее консервы

стерилизуют при температуре 105-120

С. После

охлаждения их направляют на склад готовой продукции,

где сортируют, моют, сушат, укладывают в тару.

Органолептические свойства рыбных консервов

окончательно формируются при хранении: происходят

равномерное распределение всех веществ и созревание.

Поэтому перед отправкой в торговую сеть консервы в

масле выдерживают на складе 1-6 мес. в зависимости от

вида, консервы других групп –10 дней.

В зависимости от используемого сырья и

технологии производства ассортимент рыбных консервов

классифицируют на группы:

Натуральные рыбные консервы

вырабатывают без добавления продуктов,

изменяющих естественные (натуральные) вкус и

запах рыбы. Их выпускают в собственном соку

(Лососи дальневосточные натуральные, Печень

трески натуральная и др.), с добавлением

растительного масла (из океанических рыб), в желе,

в бульоне (уха) и супы.

Консервы рыбные в томатном соусе

вырабатывают из всех промысловых рыб. в

зависимости от предварительной обработки рыбы

выпускают консервы из обжаренной,

бланшированной, сырой рыбы, печени и молок,

рыбного фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки),

хрящей и срезов осетровых.

Консервы рыбные в масле также

готовят из всех видов промысловых рыб.

Вырабатывают из предварительно подсушенной или

бланшированной, копченой и обжаренной рыбы. В

качестве заливок используют оливковое, горчичное

или подсолнечное рафинированное масло, которое

может быть ароматизировано коптильной

жидкостью, томатом-пастой, укропным маслом или

пряностями. Из подсушенной или бланшированной

рыбы вырабатывают консервы двух типов: сардины и

рыба бланшированная в масле.

Консервы типа сардин

получают из рыб с нежной

консисистенцией, чаще сельдевых.

Мелкую рыбу разделывают на тушки, а

среднюю и крупную – на кусочки. После

посола ее подвергают тепловой

обработке: горячим воздухом,

инфракрасными лучами или паром, затем

укладывают в банки и заливают нагретым

растительным маслом.

Консервы типа рыба

бланшированная в масле выпускают из

рыбы разных семейств.

Консервы из копченой рыбы также

вырабатываются двух типов: шпроты – из мелких

сельдевых и хамсы и копченая рыбы в масле – из

разных видов рыб.

При изготовлении консервов типа шпрот рыбу после

посола коптят , разделывают на тушки или кусочки

(крупную), укладывают в банки и заливают смесью

горчичного или подсолнечного масла (3:1).

Консервы рыборастительные

вырабатывают из рыбы различных семейств с

добавлением овощей, крупы или бобовых. Такое

сочетание сырья повышает их питательную и

вкусовую ценность. Выпускают Бычки с острым

овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом,

Минтай с квашеной капустой и др.

Рыбные консервы в маринаде

вырабатывают из кильки, салаки, тресковых. Рыбу

обжаривают, укладывают в банки и заливают

горячим маринадом.

Рыбные паштеты и пасты готовят из

рыбы разных видов, икры, молок, печени. В качестве

сырья используют рыбу с механическими

повреждениями и дефектами разделки, а также

тушки, кусочки, крошки бланшированной,

обжаренной, варенной, копченой рыбы, не пригодные

в производстве обычных консервов. Пасты

отличаются от паштетов более тонким измельчением.

Качество рыбных консервов устанавливают по

внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству

содержимого. Рыбные консервы на сорта не делят, кроме

консервов типа шпрот и сардин, которые выпускают

высшим сортом и без указания сорта.

Требования к состоянию банок, допустимые и

недопустимые дефекты внешнего вида аналогичны мясным

консервам.

Качество содержимого консервов определяется по

внешнему виду, количеству кусочков рыбы, соотношению

массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса,

консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в

консервах с томатом и в маринаде нормируются

кислотность, концентрация сухих веществ.

Маркировка на крышках металлических банок

наносится методом выштамповывания условных

обозначений в три ряда: первый – число, месяц, год; второй

– ассортиментный знак ( до трех цифр или букв, номер

завода); третий – номер смены и индекс промышленности –

Р.

Например, консервы с ассортиментным номером

137, изготовленные заводом номер 157 в первую смену 5

октября 2001г., должны иметь обозначения:

5 10 01

37 157

Хранят рыбные консервы в отапливаемых и

хорошо вентилируемых складах. Оптимальный режим

хранения консервов – температура 0-5

С, относительная

влажность воздуха 75%.

Однако консервы в желе и собственном соку

могут хранится при температуре 0-10

С, в масле – при

температуре 0-20

С.

Гарантийные сроки хранения консервов

составляют от 6 месяцев до 3 лет в зависимости от вида

изделия, тары и условий хранения.

При длительном хранении в рыбных консервах

могут возникать недопустимые дефекты: скисание (без

признаков бомбажа), порча жира, накопление солей

тяжелых металлов ( почернение или потемнение

содержимого, привкус металла), бомбаж разных видов.

Рыбные пресервы – это готовые к употреблению

рыбные продукты в герметичной таре. В отличие от

рыбных консервов пресервы не подвергаются

стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при

посоле рыбы, т.е. пресервы становятся пригодными к

употреблению в процессе созревания соленой рыбы.

Выпускают их в металлических, а также

стеклянных и пластмассовых банках. Подготовленную

рыбу укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью

или вводят заливки, закрывают герметично и выдерживают

при температуре около 0

С для созревания от 10 сут. до 3

мес. в зависимости от вида, обработки рыбы и других

факторов.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют

на группы в зависимости от состава посолочной смеси или

заливки и разделки.

Пресервы из неразделанной рыбы

прямого посола вырабатывают из сельдевых,

анчоусовых, жирной мойвы, сайры, скумбрии и

ставриды. В состав посолочной смеси или заливки

входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый

натрий.

Пресервы из рыбы специального

баночного посола вырабатывают из рыб тех же

семейств, в состав посолочной смеси входят соль,

сахар, антисептик.

Пресервы из разделанной рыбы

вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, скумбрии,

ставриды и лососевых. Рыбу разделывают на тушки,

филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты.

В зависимости от применяемых заливок пресервы

этой группы выпускают в натуральном рассоле, в

маринадах, в растительных маслах, в заливках и соусах

( пряных, горчичных, фруктовых, ягодных, томатных,

овощных, майонезных, специального сладкого посола и

др.). Вырабатывают пресервы также из созревающей

соленой ил копченой рыбы в виде паст; выпускаются в

тюбиках.

Качество рыбных пресервов также определяется

по состоянию банок и качеству содержимого. На сорта не

делят. Доброкачественные пресервы из созревшей рыбы

имеют показатели: внешний вид – рыба целая, без

повреждений, с чистой поверхностью, без пожелтения;

консистенция – нежная, сочная; вкус и запах –

свойственные созревшей рыбе, с ароматом и привкусом

пряностей или соответствующей заливки (соуса).

К недопустимым дефектам относят

перезревание пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с

выпадением внутренностей, дряблая консистенция,

острый вкус, а также сильное размягчение рыбы в

результате замораживания, биохимический и

химический бомбаж.

РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И

КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Рыбные полуфабрикаты представляют

собой охлажденные или мороженые продукты,

полностью подготовленные к тепловой обработке. К

ним относят: рыбное филе мороженое; рыбный

пищевой фарш мороженый; рыбу специальной

разделки охлажденную или мороженую; рыбные

пельмени; рыбные котлеты.

Рыбные кулинарные изделия в

зависимости от использованного сырья и способа

приготовления подразделяют на натуральные – рыба

жареная, печеная, отварная, заливная, рыбные

рулеты, зельцы (из голов осетровых), студни;

рыбомучные – пирожки, кулебяки, беляши и др.; из

рыбного фарша – котлеты жареные, рыба

фаршированная, колбасные изделия; рыбные масла

( на основе сливочного масла) – селедочное,

креветочное и др.; быстрозамороженные рыбные

кулинарные изделия – рыбные жареные палочки,

плов, крокеты рыбные и др.

Качество полуфабрикатов и кулинарных

изделий устанавливают по органолептическим

показателям. Для кулинарных изделий и отдельных

видов полуфабрикатов стандартами нормируются

содержание соли, влаги, кислотность, масса изделия,

соотношение составных частей. Для мороженых

изделий установлена температура внутри продукта не

выше –10 или –18

С, для охлажденных – от 0 до 4-

С; они предназначены для местной реализации.

Хранить и транспортировать рыбные

полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо

только в условиях холода, так как они относятся к

скоропортящимся товарам. Оптимальная температура

хранения для не замороженных изделий –0…-1

С.

Сроки реализации –от 7 до 72 ч в

зависимости от вида. Рыбное масло при 0

С можно

хранить 1 мес.

Мороженые изделия подлежат длительному

хранению при температуре не выше –18

С и

относительной влажности воздуха 90-95%. При таких

условиях срок хранения замороженных кулинарных

изделий в зависимости от вида рыбы и обработки не

более 10-12 мес., мороженых пельменей – 10 сут.,

других рыбных полуфабрикатов – 1-8 мес.

ИКРА

Икра – ценный продукт, полученный

обработкой ястыков рыбы, имеющий высокую

питательную и вкусовую ценность.

Икра находится в особом органе самок рыб

– ястыке. Основой ястыка является эластичная

оболочка и рыхлая соединительная ткань, в которую

погружены икринки и отложения жира. У созревших

ястыков оболочка и соединительная ткань легко

отделяются от икринок. У осетровых рыб икра имеет

цвет от светло-серого до черного, у лососевых –

оранжево-красный, у других в основном серовато-

желтый.

Икра является ценным источником

полноценных белков, лецитина и незаменимых

жирных кислот, витаминов А, D, PP, C, группы В и

других, макро- микроэлементов.

Классифицируют икорные товары: по виду

сырья – икра осетровых, лососевых и прочих рыб; по

способу обработки – зернистая, паюсная, ястычная,

пробойная и др.; способу упаковки – баночная,

бочоночная.

По способу обработки наиболее распространена

икра зернистая. Ястыки со зрелой икрой пробивают

вручную через сита. Отеленные икринки сортируют,

промывают холодной водой, подвергают сухому и

мокрому посолу и вводят консерванты-антисептики

(уротропин, сорбиновую кислоту, буру и др.). После

стекания рассола икру фасуют или дополнительно

пастеризуют, стерилизуют.

Икра осетровых рыб. Из икры осетровых рыб

(черная икра) вырабатывают зернистую, ястычную,

паюсную.

Икру зернистую баночную готовят из свежей

икры-сырца и фасуют в банки из белой жести.

Икру зернистую пастеризованную

изготавливают из свежего зерна, фасуют в стеклянные

баночки, герметично упаковывают и пастеризуют при

температуре 60

С.

Вырабатывают также икру зернистую

малосоленную отборную из крупного зерна осетровых.

Икру паюсную вырабатывают из свежего зерна

со слабой оболочкой. Просолившуюся икру помещают в

холщовые мешочки и прессуют для отделения тузлука и

плотно упаковывают в дубовые бочки, стеклянные

баночки с крышками из белой жести.

Икра дальневосточных лососевых рыб.

Вырабатывают икру зернистую и ястычную. Зернистую

баночную икру готовят из свежего зерна и фасуют в

металлические лакированные или стеклянные банки.

Икру прочих рыб вырабатывают чаще из

ястыков частиковых, тресковых, сельдевых, океанических

рыб.

Качество икры определяют по внешнему виду,

консистенции, вкусу и запаху.

Недопустимыми дефектами являются скисание,

запах и привкус металла, нефтепродуктов, отстой,

плесень, хруст, резинистость, излишняя соленость, сильно

выраженные посторонние привкусы и запахи.

Хранить икру всех видов необходимо в

условиях холода, не допуская ее замораживания, при

температуре 2…-8

С и относительной влажности воздуха

70-90%, за исключением паюсной, которая хранится при

температуре –18…-20

С. Продолжительность хранения

икры 2-12 мес., икры отборной зернистой и деликатесной

– до 15 дней.

НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

МОРЯ.

В водах океанов обитает огромное количество

животных и растительных организмов. Многие из них

издавна используются человеком в пищу. Промысловые

морепродукты имеют высокую пищевую ценность. в них

много полноценного белка, важных для организма

человека витаминов, прежде всего группы В, а также

макро- микроэлементов.

По биологическим и анатомическим признакам

пищевые морепродукты делятся на группы:

беспозвоночные – ракообразные, молллюски и др.;

морские водоросли – морская капуста; морские

млекопитающие.

К ракообразным относятся раки, крабы, омары,

лангусты, креветки и криль. Тело их состоит из

головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто

твердым панцирем. Передние ноги имеют клешни. Мясо

ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной

ценностью.

Раки – это речные беспозвоночные животные. В

пищу используют мясо шейки и клешней. реализуют

живыми или варенными, из раков вырабатывают консервы.

Крабы – крупные морские ракообразные.

Перерабатывают только крабов-самцов. В пищу

используют мясо конечностей и брюшной части

(абдомена). Сырое мясо краба студнеобразное, сероватого

цвета, после варки – белое, волокнистое, со своеобразным

нежным вкусом, характерными для ракообразных.

Из крабов вырабатывают натуральные консервы и

мороженые изделия.

Омары – это крупные морские раки, обитающие в

теплых водах Атлантики. По качеству мяса они наиболее

ценные из ракообразных. Реализуют омаров в живом,

свежемороженом" и варено-мороженом видах, из них

вырабатывают натуральные консервы.

Лангусты – морские раки, они похожи на омаров,

но не имеют клешней. По пищевой ценности мяса и

использованию сходны с омарами.

Креветки – мелкие морские рачки. В пищу у

креветок используют мясо шейки, которая составляет до

45% массы рачка. В районах промысла креветки реализуют

в живом и охлажденном видах. Основная масса креветок

поступает в продажу после замораживания: креветки сыро-

мороженые и варено-мороженые неразделанные или

разделанные (шейки в панцире). Также из креветок

вырабатывают варено-сушеное мясо и натуральные

консервы. Креветки потребляют как самостоятельное

блюдо, готовят супы, салаты.

Требования к потребительским свойствам

креветок.

Самый популярный вид на российском рынке –

холодноводная креветка, которая продается неочищенной, с

головой. Существуют определенные качественные

показатели продукта.

Размер. По размеру креветки

подразделяются на очень крупные, крупные, средние,

маленькие и очень маленькие. Чтобы выяснить, к

какой группе отнести, взвешивают килограмм

креветок и определяют их количество. Чем их

меньше в килограмме, тем крупнее креветки.

Соответственно они имеют маркировку:

очень крупные" 50-70,

крупные" 70-90,

средние"" 90-120,

мелкие"""" 120-150,

очень мелкие""""" 150+

Цвет. Имеются сортовые различия по

цвету. Более привлекательным считается красный

цвет, хотя он зависит исключительно от места

промысла и особенностей развития креветки.

Различают пять сортов: пятый считается высшим

сортом, к первому относят бледные креветки.

«Черные головы». Так как на российском

рынке северная креветка чаще всего продается

неочищенной и с головой, то возникает проблема так

называемых черных голов. Потребительские свойства

тем самым несколько снижаются, хотя на вкус

продукта это никак не влияет. «Черная голова» –

свойство, которое зависит исключительно от

планктона, которым питается креветка, оно возникает

из-за разницы давления при подъеме с больших

глубин, когда содержимое желудка оказывается в

области головы."""""""""""""""

Криль – мелкая антарктическая креветка. Из нее

вырабатывают ценный белковый продукт – пасту Океан,

которую используют в пищевом производстве и в

кулинарии. Из криля получают консервы (мясо криля по-

приморски).

Кальмары. Форма тела кальмара

цилиндрическая, в пищу используют мантию, щупальцами

печень. Мясо кальмаров пригодно для диетического

питания. Из него готовят холодные закуски, вторые блюда,

начини для пирогов и т.д.

Выпускают кальмары в мороженном и сушеном

видах. Мороженые кальмары поступают в продажу

неразделан7ыми или разделанными (с удалением

внутренностей) – с головой и щупальцами, тушка,

обезглавленные (филе), щупальца с головой. также

выпускают в широком ассортименте консервы.

Морские водоросли – это растения,

произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. ля

пищевых целей используют бурые водоросли из рода

ламинарий, промысловое наименование – морская капуста.

Морская капуста богата витаминами, макро-

микроэлементами, особенно бромом и йодом, поэтому

применяется в лечебном питании при заболеваниях

щитовидной железы и сердечно-сосудистых. В продажу

они поступают в основном в виде консервов, выпускают

также ее в мороженом и сушеном видах.

Морские млекопитающие обитают в водах

океанов. В пищевом производстве используют только

китов усатых. Мясо усатых китов по строению мышечной

ткани, составу и вкусу близко говядине. Его отделяют от

костей, обрабатывают и замораживают в виде блоков. Это

мясо идет на производство консервов, полуфабрикатов,

кулинарных и колбасных изделий.

ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В

состав яйца входят все питательные вещества,

необходимые для нормальной деятельности организма

человека. Жиры и белки биологически полноценны, легко

усваиваются. Яйцо содержит почти все известные

витамины (F, D, E, K, группы B и др.)

Желток стимулирует работу органов

пищеварения, содержит гормональные вещества. Однако

чрезмерное употребление яиц не рекомендуется, так как

они содержат ряд соединений, которые могут нарушить

нормальный обмен веществ в организме.

Классификация яиц и требования к их

качеству.

В зависимости от качества, массы, способов и

сроков хранения куриные яйца подразделяют на

диетические и столовые.

Диетическими называют яйца массой не

менее 44г, хранившиеся после снесения не более 7

Суток, не считая дня снесения. Скорлупа у них

должна быть чистой. При просвечивании воздушная

камера должна быть неподвижной, белок плотным, а

желток – малозаметным и прочным. В зависимости

от массы диетические яйца подразделяются на 1-ю и

2-ю категории. Масса яйца 1-й категории должна

быть не менее 54г, 2-й категории" - не менее 44г. На

каждом из них ставится штамп с обозначением

хозяйства или предприятия, месяца и числа снесения

яиц, вида и категории (Д1, Д2).

Столовыми называют яйца массой 43г и

более независимо от срока снесения. В столовые

переводят и диетические яйца после 7 суток со дня

снесения. В зависимости от срока и способа

хранения столовые яйца подразделяются на

свежие, хранившиеся при температуре -1…-2

в течение не более 30 суток; холодильниковые,

хранившиеся при тех же условиях более

30суток, и известковые, хранившиеся в

известковом растворе независимо от срока

снесения.

Столовые яйца подразделяют на 1-ю и 2-ю

категории. К 1-й категории относят яйца массой не

менее 48г с чистой скорлупой, с прочным

малозаметным и занимающим центральное место

желтком, с просвечивающимся белком.

У холодильниковых и известкованных яиц

допускается ослабленный белок. Ко 2-й категории

относят яйца массой не менее 43г, с незначительным

загрязнением скорлупы, с ослабленным белком и

желтком.

В зависимости от качества яиц относят к 1-

й, 2-й категориям или к дефектным. Яйца массой

менее 43г называют мелкими, яйца с загрязненной

скорлупой" независимо от массы называют

загрязненными. Используют их в общественном

питании и для промышленной переработки.

В процессе хранения в яйцах протекают

физические, микробиологические и биохимические

процессы, могут также быть механические

повреждения.

К пищевым дефектам относят:

запашистость – посторонний, но

легко улетучивающийся запах, воспринятый из

окружающей среды;

выливку – яйца с частичным

смешением желтка с белком в результате

неполного разрыва оболочки желтка;

малое пятно – яйца с одним или

несколькими пятнами под скорлупой

(возникает при длительном, неправильном

хранении и является результатом развития

плесени);

присушку – яйца с присохшим к

скорлупе желтком;

бой – нарушение целостности

скорлупы яиц.

К техническому браку относят:

кровяное пятно и кровяное кольцо –

яйца, на поверхности которых при

просвечивании видны кровеносные сосуды в

виде округлости различной формы;

большое пятно – яйца с

неподвижными пятнами под скорлупой; красюк

– полное смешение белка с желтком;

тумак – яйца при просвечивании

не просвечиваются (результат развития

плесневых грибов и гнилостных бактерий);

тек – яйца с нарушенной

скорлупой и вытекающим содержимым;

миражные – неоплодотворенные

яйца после инкубатора.

Хранение яиц.

Вид яиц обозначают на ящиках сокращенно:

Диетические – Д, столовые свежие – С,

холодильниковые – Х, известкованные – И;

категорию – цифрами 1и 2.

Хранят яйца в розничных торговых

предприятиях в ящиках штабелями с проходами при

температуре -1…-2

С и относительной влажности воздуха

85-88%.

В магазинах яйца хранят в чистых и сухих

помещениях отдельно или с продуктами, не имеющими

запаха. Продолжительность хранения летом до 3 суток, в

остальное время года – до 6 суток.

Продукты переработки яиц.

Продуктами переработки яиц являются

мороженые товары и яичные порошки. Для их

изготовления употребляют яйца всех категорий, в том

числе и мелкие, за исключением яиц, хранившихся в

известковом растворе.

Мороженые яичные товары. К ним относят

меланж и замороженые белок и желток.

Меланж – это замороженная смесь белков и

желтков в естественном соотношении.

Также существуют такие продукты переработки

как мороженный яичный желток и мороженый яичный

белок.

Хранят мороженые продукты при температуре -

С и относительной влажности воздуха 80-85% до 8

месяцев, при" -18

С – 15 месяцев.

Яичные порошки. Это наиболее стойкие в

хранении продукты. Их вырабатывают из содержимого

яйца (яичный порошок), кроме того, из яичной массы и

молока вырабатывают сухой омлет.

Яичный порошок имеет порошкообразную

структуру с легко раздавливающимися комочками, цвет

его от светло-желтого до ярко-желтого, однородной по

всей массе, вкус и запах свойственные высушенному яйца,

без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля

влаги колеблется в пределах от 4 до 8,5%. Бактерии рода

сальмонелл не допускается.

Реализации не подлежат яичные порошки с

посторонними запахами, прогорклые, с изменившимся

цветом, с плесенью и помоченные.

При &хранении снижается пеновзбиваемость и

растворимость порошков и тем сильнее, чем выше

температура хранения и больше содержание в нем влаги,

изменяется цвет. При негерметичной упаковке происходит

окисление жиров, в продукте появляется прогорклый

привкус. При разложении лецитина возникает рыбный

запах.

Химический состав свежих плодов и овощей.

Химический состав овощей и плодов зависит от

их сорта, вида, степени зрелости, сроков уборки и других

факторов.

В состав овощей входят органические и

минеральные вещества, как растворимые, так и не

растворимые в воде.

К водорастворимым веществам относятся сахара,

органические кислоты, пектин, большинство витаминов,

некоторые азотистые вещества, гликозиды, часть

минеральных веществ и другие, которые находятся

главным образом в клеточном соке плодов и овощей.

К нерастворимым в воде веществам относятся

клетчатка, протопектин, гемицеллюлозы, крахмал, часть

азотистых и минеральных веществ.

Вода.

Содержание воды в свежих плодах и овощах в

зависимости от вида, сорта, условий выращивания

колеблется от 70 до 95%.

Значительное количество воды в плодах и

овощах способствует лучшему их усвоению. Однако из-за

большого содержания влаги в плодах и овощах легко

развивается вредные микроорганизмы, вызывающие

быструю порчу. Усиленное испарение влаги ведет к

увяданию, поэтому плоды и овощи относят к

скоропортящимся продуктам.

Углеводы.

На долю углеводов приходится около 90% общего

содержания сухих веществ плодов и овощей.

Из углеводов плодов и овощей особое внимание

имеют собственно сахара, крахмал, инулин, клетчатка и

пектиновые вещества.

Сахара представлены в основном глюкозой,

фруктозой и сахарозой и определяют главным образом

пищевую ценность плодов и овощей. Из овощей наиболее

богаты сахарами дыни, арбузы, свела.

Крахмал встречается в значительном количестве в

картофеле, ядрах орехоплодных, в незрелых зернах

бобовых. Много его в бананах и финиках.

Инулин, близкий по составу к крахмалу,

содержится в земляной груше и в цикории.

Крахмал и инулин являются запасными

веществами, нерастворимыми в воде, поэтому содержащие

их плоды и овощи обладают лучшей сохраняемостью.

Вместе с тем следует отметить, что крахмал и инулин

обладают повышенной гигроскопичностью. Это

обстоятельство следует учитывать при хранении сушеного

картофеля и других крахмалосодержащих плодов и овощей.

Клетчатка составляет основную массу

клеточных стенок плодов и овощей. Она почти не

усваивается организмом человека, но разрыхляет пищу и

вызывает усиленную перистальтику кишечника,

способствуя лучшему пищеварению.

Пектиновые вещества. Пектин обладает

способностью в присутствии кислоты и сахара в водном

растворе образовывать желе. Это свойство пектина

используют при изготовлении желе, мармелада, пастилы,

зефира. Высокой желеобразной способностью отличается

пектин некоторых сортов яблок, айвы, черной смородины,

абрикосов.

Органические кислоты.

В плодах и овощах содержатся различные

органические кислоты, которые находятся в свободном

состоянии или в виде солей.

Наиболее распространены в плодах и овощах

яблочная, винная, лимонная и щавелевая кислоты. Реже

встречаются бензойная, салициловая, муравьиная и др.

Органических кислот в плодах значительно больше, чем в

овощах.

Дубильные вещества.

В плодах и овощах они являются не только

запасными, но и защитными веществами против различных

микроорганизмов. Участвуют в образовании вкуса плодов,

но значительное содержание их придает плодам вяжущий

вкус.

Особенно много дубильных веществ в незрелых

плодах, например в хурме. По мере созревания плодов и

овощей количество в них дубильных веществ резко

снижается."

Красящие вещества.

Из красящих" в плодах и овощах содержится

главным образом хлорофилл, каротин, ксантофилл и

разные виды антоцианов.

Хлорофилл придает растениям зеленый цвет. В

начале своего созревания почти все плоды имеют зеленую

окраску, но по мере их созревания хлорофилл исчезает.

Этими свойствами распада хлорофилла и образования

другой окраски пользуются для определения срока уборки

плодов и овощей.

Антоцианы окрашивают плоды и овощи в

различные цвета – от красного до темно-синего. Они

встречаются в растворе клеточного сока мякоти или в

кожице.

Каротин (провитамин А) придает плодам и

овощам оранжево-желтую окраску. Этот пигмент в

значительном количестве имеется в моркови, тыкве,

абрикосах. Близкий к каротину его изомер ликопин,

имеющий красную окраску, совместно с каротином

придает томатам оранжево-красную окраску.

Ксантофилл способствует образованию желтой

окраски яблок, груш, абрикосов, персиков и т.п.

Глюкозиды.

По химическому составу представляют собой

соединение сахара со спиртом, альдегидами, фенолами или

кислотами.

Все глюкозиды, встречающиеся в плодах и

овощах, обладают горьким вкусом.

Азотистые вещества.

В состав плодов и овощей азотистые вещества

входят в виде белков и соединений небелкового азота

(аминокислоты, аммиачные соединения и др.). Наиболее

богаты ими орехоплодные и незрелые бобовые.

Жиры.

Содержание жиров в орехах (грецких, лесных,

кедровых) составляет до 60%). При хранении жир

способен пригоркать, что вызывает порчу продуктов.

Эфирные масла.

Запах овощей и плодов зависит от наличия в них

эфирных масел, которые представляют собой смесь

химических веществ. Максимальное накопление эфирных

масел происходит при созревании плодов. При хранении и

переработке плодов и овощей эфирные масла

улетучиваются.

Минеральные вещества.

В основном это соли органических кислот,

которые хорошо усваиваются организмом человека и

способствуют его росту, развитию, повышают

устойчивость против различных заболеваний.

Витамины.

Наиболее распространен в плодах и овощах

витамин С. кроме витамина С, большое распространение

плодах и овощах получили витамин А (в моркови,

абрикосах, тыкве и т.п.), витамины группы В (особенно в

зелени, томатах) и витамин К (в овощной зелени и

капусте). Все эти витамины отличаются большей

усвояемостью по сравнению с витамином С во время

хранения плодов и овощей, но в значительной степени

распадаются при термическом воздействии.

Свежие овощи.

В зависимости от того, какая часть растения

употребляется в пищу, свежие овощи подразделяют на

вегетативные и плодовые. Овощи, у которых в пищу идут

продукты роста – лист, стебель, корень и их

видоизменения, - относятся к вегетативным. Овощи, у

которых в пищу используются продукты оплодотворения –

плоды, называются плодовыми.

Вегетативные овощи. По используемой части

растения эту группу овощей подразделяют на следующие

подгруппы:

клубнеплоды (картофель,

батат, топинамбур);

корнеплоды (морковь,

свекла, редис, редька, репа, брюква,

петрушка, пастернак, сельдерей);

луковые (лук репчатый, лук-

порей, лук-батун, чеснок и др.);

капустные (капуста

белокочанная, краснокочанная, цветная,

савойская, брюссельская,

кольраби);

салатно-шпинатные

(салат, шпинат, хрен и др.);

десертные (спаржа,

артишок, ревень);

пряные (укроп, чабер,

эстрагон, хрен и др.)

Плодовые овощи. Эта группа овощей

состоит из следующих подгрупп

тыквенные (огурцы,

кабачки, тыква, арбузы, дыни,

патиссоны);

томатные (томаты,

баклажаны, перец);

бобовые (горох, фасоль,

бобы);

зерновые (сахарная

кукуруза).

Свежие плоды.

В зависимости от того, какие части цветка

участвуют в их образовании (завязь или плодоложе),

плоды подразделяют на группы, отличающиеся

товарными свойствами.

Различают семечковые плоды, косточковые,

ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические

плоды.

Семечковые плоды отличаются тем, что в

внутри мясистого плода находится пятигнездная

камера, в которой содержатся семена. К ним

относятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.

Косточковые плоды состоят из кожицы,

плодовой мякоти и косточки с заключенным в ней

ядром. В эту группу входят абрикосы, персики,

сливы, вишня, черешня, кизил.

Ягоды делят на настоящие, ложные и

сложные. К настоящим относят виноград, смородину,

крыжовник, клюкву, чернику, голубику, бруснику. у

ягод этой подгруппы семена погружены

непосредственно в мякоть. К ложным ягодам относят

землянику и клубнику. Они имеют мясистый сочный

плод, образованный из разросшегося плодоложа. К

сложным ягодам относят малину, ежевику,

костянику, морошку. Они состоят из сросшихся

мелких плодиков на одном плодоложе.

К субтропическим и тропическим плодам

относят лимоны, мандарины, апельсины, гранаты,

хурму, инжир, бананы, ананасы и др. Перечисленные

плоды относятся к различным ботаническим

семействам, но в торговой практике их выделяют

обычно в отдельную группу – по зоне выращивания.

Орехоплодные состоят из ядра,

заключенного в сухую деревянистую оболочку. К

ним относят лещину, фундук, грецкий орех, миндаль,

фисташки, арахис.

Естественная убыль плодов и овощей при

хранении.

В процессе хранения и перевозки плоды и

овощи испаряют влагу и расходуют органические

вещества на дыхание, в результате чего происходит

потеря их массы. Такие потери относят к

естественным, причем значительная их часть

приходится на испарение влаги (65-90%) и

расходование органических веществ на дыхание (10-

35%). Эти потери неизбежны при любых условиях

хранения и транспортирования плодов и овощей.

В нормы естественной убыли не входят потери,

образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак

и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и

хранения плодов и овощей.

Размеры естественной убыли нормируют, они

различны для отдельных видов плодов и овощей, способов

и сроков хранения, времени года, дальности перевозок.

Естественная убыль плодов и овощей

списывается с материально ответственных лиц по

фактическим размерам, но выше установленных норм,

которые являются предельными и применяются только в

том случае, когда при проверке фактического наличия

товаров окажется недостача против учетных данных,

подтвержденная сличительной ведомостью.

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И

ОВОЩЕЙ.

Наряду с использованием овощей и плодов в

свежем виде значительную часть этих продуктов

консервируют, что позволяет не только предохранять их

от порчи, но и получать продукцию с новым пищевыми и

вкусовыми свойствами.

Наибольшее распространение имеют" следующие

способы консервирования: квашение, соление, мочение,

маринование, сушка, замораживание, консервирование

высокими температурами в герметичной таре.

Квашение, соление и мочение – это различные

названия одного и того же способа переработки плодов и

овощей. В основе этого способа лежит молочно-кислое

брожение сахаров, в результате которого" образуется

молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности

вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу

продукта. Разница в названиях объясняется тем, что в

прошлом капусту т свеклу заквашивали без соли (из-за ее

нехватки) и называли такую обработку квашением, а все

другие овощи квасили с добавлением соли. Переработку

ягод и плодов, достаточно кислых и в свежем виде,

называют мочением.

Сушеные овощи и плоды.

Сушка – это удаление влаги из свежих плодов и

овощей под действием высоких температур. Овощи

считаются законсервированными, если содержание влаги

в них доведено до 12-14%, в плодах – до 15-20%. Одно из

важных преимуществ сушенных плодов и овощей по

сравнению со свежими – высокая экономичность

перевозок. Однако следует иметь в виду, что при сушке

могут происходить значительные изменения состава

плодов и овощей, потери витаминов, ухудшение

органолептических показателей.

Для сушки могут быть использованы все виды

плодов и овощей, но в основном производятся сушеные

яблоки, груши, абрикосы, слива, виноград, картофель,

морковь, лук, капуста и др.

Сушеные абрикосы поступают в продажу под

следующими названиями: урюк, кайса, курага

Урюк – это целые абрикосы, высушенные с

косточкой.

Кайса – это абрикосы, у которых до сушки

выдавлена косточка через надрез у плодоножки.

Курага – этот абрикосы, разрезанные или

разорванные вдоль плода пополам и высушенные без

косточки.

Виноград сушенный с семенами называется

изюмом, без семян – кишмишем.

Хранение сушеных плодов и овощей.

Сушеные плоды и овощи гигроскопичны и при

хранении в сыром помещении увлажняются, плесневеют и

портятся. Поэтому их необходимо сохранять в сухом

помещении при температуре не выше 20

С и относительной

влажностью не более70%.

Кроме того, сушеные плоды и овощи необходимо

предохранять от повреждения различными вредителями

(молью, жуками, клещами), которые быстро размножаются

при высокой влажности продукта. При обнаружении на

отдельных экземплярах повреждений вредителями товар

необходимо просушить в течение 12-20 минут при

температуре 95

С.

Овощные и плодовые консервы в

герметической таре.

Консервирование в герметической таре

заключается в том, что обработанное и изолированное от

окружающего воздуха сырье подвергают тепловой

обработке 9при температуре 85-120

С), в результате

которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются

ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения

качества длительное время.

Все плодоовощные консервы делят на овощные,

плодовые и смешанные. Отдельно выделяют группу

консервов детского и диетического питания.

Овощные консервы. В зависимости от способа

производства их делят на натуральные, закусочные,

обеденные, концентрированные томатные продукты,

овощные соки, напитки, а также маринады.

Натуральные консервы – это бланшированные и

уложенные в банки овощи, залитые раствором соли или

томатным соком, закупоренные и стерилизованные. Овощи

должны составлять не менее 55-65%. К натуральным

консервам относятся фасоль стручковая, зеленый горошек,

цветная капуста, морковь, свекла. По качеству натуральные

консервы делят на высший и 1-й сорт.

Закусочные консервы – это готовые к

употреблению закусочные блюда, содержащие от 6-15%

растительного масла, различное количество пряной зелени,

моркови, лука и пряностей, залитые томатным соусом.

Изготавливают их из перца, томатов, кабачков, баклажанов:

овощную икру из протертых обжаренных баклажанов,

кабачков и патиссонов; овощи, нарезанные кружками,

обжаренные и залитые томатным соусом (баклажаны,

кабачки, перец); овощи фаршированные; овощные салаты и

винегреты – смеси нарезанных овощей (капуста, томаты,

перец и др.).

Консервы фаршированные и нарезанные

выпускают высшего и 1-го сортов. Овощную икру и салаты

на товарные сорта не подразделяют.

Обеденные консервы представляют собой"

законсервированные готовые блюда из свежих, квашеных

или соленых овощей с добавлением мяса или без него, с

добавлением жира, томатной пасты, соли, сахара,

пряностей. Обеденные консервы делят на первые и вторые

блюда. К первым блюдам относят борщ, щи, рассольник,

супы, ко вторым – овощные или овоще-грибные солянки,

мясо с овощами, голубцы и др.

К концентрированным томатным продуктам

относят томатное пюре, томат-пасту, томатные соусы,

сухой томатный порошок.

Томат-пюре и томат-пасту приготавливают из

протертой массы томатов, которую уваривают до

определенной концентрации. Томат-пасту выпускают с

добавлением соли и без нее. По качеству томат-пюре и

томат-пасту делят на высший и первый сорта.

Томатные соусы изготавливают из томатов или из

концентрированных томатных продуктов. В соусы

добавляют сахар, специи, уксус, используют в кулинарии

как приправу.

Овощные соки изготавливают натуральные и с

сахаром; из томатов, моркови и свеклы, а также

купажированные.

Плодовые консервы. К ним относят компоты,

фруктово-ягодное пюре, пасты, соусы, соки, плодово-

ягодные маринады.

Компоты представляют собой консервы из

одного или нескольких видов плодов и ягод в сахарном

сиропе и подвергнутые тепловой стерилизации. Их

наименования соответствуют названиям основного вида

сырья, из которого они изготовляются (вишневый,

персиковый, абрикосовый). Кроме того выпускают компот

Ассорти – из смеси нескольких плодов и ягод, а также

компоты диетические ( вместо сахара вводится сироп на

сорбите и ксилите).

По качеству компоты делят на высший, 1-й и

столовые сорта. Различаются они по органолептическим

признакам – внешнему виду, консистенции плодов,

качеству сиропа.

Пюре из плодов и ягод представляет собой

протертую массу с содержанием сухих веществ. Пюре"

также используют в качестве полуфабриката для

приготовления повидла, соуса, кондитерских изделий.

Пасты фруктовые получают путем уваривания

пюре без сахара.

Консервы для детского питания изготавливают в

следующем ассортименте: овощные, фруктовые, фруктово-

овощные, мясоовощные. Они должны иметь отличные

вкусовые качества, необходимую калорийность. содержать

витамины и минеральные вещества.

Консервы диетические предназначаются для

лечебного питания больных. Разрабатывают состав

диетических консервов, учитывая, какие химические

вещества желательны и какие противопоказаны для данной

категории потребителей.

Хранение овощных и плодовых консервов.

Плодовые и овощные консервы фасуют в стеклянные

банки или в алюминиевые тубы. После стерилизации

консервы охлаждают водой, подсушивают, наклеивают

этикетку и укладывают в ящики.

Маркировка. На крышке банки последовательно в

один ряд выштамповывают три-шесть знаков. В начале

ставится индекс, обозначающий, кому принадлежит завод

(К –индекс министерства рыбной промышленности); затем

номер завода-изготовителя; год изготовления,

обозначаемый последней цифрой текущего года."

Например, ЦС546 – означает, что консервный завод №54

принадлежит Центросоюзу, консервы выпущены 1986

году.

На донышке банки штампуют пять-семь знаков:

первый – номер смены, два вторых – дата изготовления (до

9 числа впереди ставят 0), четвертый (буква) – месяц

изготовления (А – январь, Б – февраль и т.д. исключая

букву З), следующие три цифры знака – ассортиментный

номер консервов. Например, консервы «Кукуруза»,

вырабатываемые во вторую смену 25 июля, будут иметь

знак 225Ж007.

Хранят плодоовощные консервы при

температуре 0-20

С. При температуре ниже 0

С консервы

замерзают, что приводит к потери органолептических

свойств продуктов. При хранении плодоовощных

консервов по разным причинам часто возникают

следующие виды дефектов: бомбаж, скисание, потемнение

содержимого, размягчение плодов и овощей, подтеки,

ржавление металлических банок и крышек.

Быстрозамороженные плоды и овощи.

В последние годы резко увеличилась выработка

свежих быстрозароженных плодов и овощей.

Замораживают плоды и овощи в быстроморозильных

камерах при температуре от –25 до 50

С.

При быстром замораживании до низкой

отрицательной температуры почти полностью

прекращаются биохимические процессы в продукте и

развитие микроорганизмов. Качество продукции

зависит от быстроты замораживания. При быстром

замораживании в межклетниках и клетках образуются

мелкие кристаллы льда, не вызывающие

значительной деформации структуры тканей. При

замораживании сохраняются почти все без изменения

и ароматические достоинства и витамины плодов и

овощей.

Не все виды и сорта плодов и овощей

подходят для замораживания. Продукты высокого

качества получаются при замораживании зеленого

горошка, овощного перца, моркови, свеклы, томатов,

шпината, молодых грибов, земляники, малины,

вишни, сливы, абрикосов, яблок и груш.

Овощи перед замораживанием чистят,

моют, нарезают, бланшируют. Кроме отдельных

видов овощей, замораживают овощные смеси для

приготовления первых и вторых блюд.

Плоды замораживают целыми или

резанными на части, с сахаром или без сахара.

Быстрозамороженные плоды и овощи

фасуют в картонные коробки, пакеты из полиэтилена.

Хранят замороженную продукцию при температуре

–18

С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Свежие и переработанные грибы.

Свежие грибы относятся к низшим

споровым растениям. Они имеют довольно простое

анатомическое строение, лишены зеленой окраски, не

содержат хлорофилла, не могут усваивать

углекислоту из воздуха и питаются за счет готового

органического вещества, находящегося в почве.

Пищевое значение съедобных грибов

определяется их химическим составом. Они содержат

(в %): воды – 85-90, азотистых веществ – 2-7,

углеводов – 0,2-1, минеральных веществ – 0,5-1,

клетчатки – 0,7-3,5. Почти все съедобные грибы

содержат витамины: А, В1, В2, С, Д и РР.

В" зависимости от строения и органов

размножения грибы делят на три группы: сумчатые,

губчатые и пластинчатые.

К сумчатым грибам относятся: сморчок,

строчок. Трюфель. Эти грибы употребляют в

жареном виде, используют для консервирования.

К губчатым грибам относят: белый гриб,

подосиновик, подберезовик, масленок, моховик и др.

Губчатые грибы используют в варенном и жареном

видах, их сушат, маринуют, готовят грибные

консервы.

ПластинчатыеB грибы делят на две группы:

с млечным соком и без него. К пластинчатым с

млечным соком относят: рыжик, груздь, чернушки,

волнушки и др.; грибы без млечного сока – лисички,

сыроежки, опенки, шампиньоны и др.

Пластинчатые грибы используют в жареном

и вареном видах, их солят, маринуют.

Переработанные грибы" в зависимости от

способа переработки бывают сушеные,

маринованные, соленые и консервированные.

Сушка – один из самых простых и

доступных способов переработки грибов. Сушат

главным образом губчатые грибы. Все они, кроме"

белых, при сушке чернеют и поэтому их называют

черными грибами. К сушке в промышленных условиях не

допускаются пластинчатые грибы, так как в сушеном виде

их трудно отличить от несъедобных.

Перед сушкой грибы сортируют по размерам,

подрезают ножки, очищают от зелени и лесного мусора,

но не моют. Сушат грибы в сушилках или печах до

содержания 12-14% влаги. Хорошо высушенные грибы

должны слегка гнуться и легко ломаться.

Хранят грибы в сухих, чистых, хорошо

проветриваемых помещениях при температуре 10-15

С и

относительной влажности воздуха 60-65%.

КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ.

Кондитерские товары характеризуются высокой

питательностью, приятным вкусом, ароматом и красивым

внешним видом.

Кондитерские товары различаются по

химическому составу и пищевой ценности. Для них

характерна высокая энергетическая ценность.

Кондитерские изделия в основном бедны витаминами, так

как они отсутствуют в основном сырье – сахаре и патоке.

В зависимости от вида используемого сырья,

полуфабрикатов и особенностей производства

кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-

ягодные кондитерские изделия; шоколад и какао-порошок;

карамельные изделия; конфетные изделия; мучные

кондитерские изделия; халва и восточные сладости.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия.

Фруктово-ягодные изделия вырабатывают из

сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки,

яичных белков, ароматических и красящих веществ,

пищевых кислот.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

содержат почти все питательные вещества плодов в

концентрированном виде.

К фруктово-ягодным изделиям относят мармелад

, пастилу , джем , повидло, конфитюр , желе и цукаты .

Мармелад.

Мармелад представляет собой продукт

желеобразной консистенции из фруктово-ягодного пюре

или водного раствора желирующих веществ, сахара и

других компонентов. Различают мармелад фруктово-

ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают

увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с

добавлением желирующих веществ (агара или

пектина). Уваривают массу до содержания сухих

веществ 70-90%, а затем охлаждают до температуры

80-85

С, подкрашивают, ароматизируют,

подкисляют и разливают в формы для желирования.

Сформованную мармеладную массу сушат при

температуре 60-70

С в течение 6ч. После

охлаждения мармелад упаковывают.

Желейный мармелад получают

увариванием сахара с водным раствором пектина

или агара, с добавлением органических кислот,

пищевых красителей и ароматических веществ, без

добавления пюре из натуральных плодов и ягод.

Требования к качеству мармелада. При оценке

качества мармелада обращают внимание на вкус, запах,

цвет, консистенцию, вид на изломе, форму, состояние

корочки и наружной поверхности. Вкус, запах и цвет

мармелада должны быть свойственными для каждого

наименования. Консистенция всех видов мармелада –

желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид

в слое и на изломе – чистый, однородный, а в желейном

мармеладе – стекловидный. Поверхность всех видов

мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без

деформации, наплывов и заусениц.

Наиболее характерными дефектами мармелада

являются увлажнение и засахаривание. Эти пороки

возникают при нарушении технологии изготовления или

при неправильном хранении продукта.

Хранение мармелада. Мармелад должен

храниться в чистых, хорошо проветриваемом помещении с

относительной влажностью воздуха 75-80%, пр

температуре не более 18

С. При соблюдении этих условий

установлены следующие сроки хранения: фруктово-

ягодный – 2 месяца; желейный – 3 месяца.

Пастила.

Пастила представляет собой кондитерские

изделия, полученные взбиванием яблочного пюре с

сахаром и яичными белками до образования пышной

массы. Для закрепления пенообразной консистенции эту

массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из

сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и

отливают в виде пластов.

В зависимости от студнеобразующей основы

выпускают пастилу клеевую и заварную.

Пастилу клеевую изготавливают с

применением в качестве студнеобразующей основы

агара, пектина. Этот вид пастилы наиболее легкий,

воздушный. Различают пастилу:

клеевую резную – получают

нарезанием остывшего пастильного

пласта на прямоугольные или квадратные

брусочки;

отливную – зефир, который

выдавливают в виде шаровидных

половинок с гофрированной

поверхностью, выдерживают, склеивают

попарно, обсыпают сахарной пудрой и

упаковывают.

Пастилу заварную изготавливают с

применением в качестве студнеобразующей основы

мармеладной массы. Заварная пастила тяжелее

клеевой. Выпускается резной в форме небольших

брусочков, квадратиков, а также пластовой.

Требования к качеству пастилы. Пастила

должна иметь хорошо выраженные вкус и запах,

характерные для данного наименования , без посторонних

привкусов и запахов. Окраска равномерная, однотонная.

Консистенция пастилы мягкая, легко поддающаяся

разламыванию, а для зефира – пышная. Форма изделий

может быть разнообразной, но без искривлений и

деформаций. Поверхность зефира должна иметь рифленый

рисунок, у клеевой и заварной тонко-кристаллическую

корочку, обсыпанную сахарной пудрой.

Хранение пастилы. Хранят пастильные изделия

в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при

температуре не выше 18

С и относительной влажности

воздуха 75-80%.

Гарантийные сроки хранения пастильных

изделий для зефира – 1 месяц; для клеевой пастилы – 1,5

мес.; для заварной пастилы – 3 месяца.

Варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты.

Варенье получают из сахарного сиропа, ягод и

плодов, леппестков роз. Наиболее часто для приготовления

варенья используют сливу, вишню, черешню, землянику,

малину, абрикосы, яблоки.

Приготовление варенья состоит из подготовки

плодов, уваривания их в сиропе и фасовки.

В зависимости от органолептических показателей

качества (внешнего вида, вкуса и запаха, цвета,

консистенции плодов и сиропа) варенье выпускают трех

сортов: экстра, высший и 1-й.

Хранят варенье в сухом прохладном помещении

при температуре 0-20

С.

Джем – это продукт из целых или нарезанных

кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до

получения желеобразной массы. Для изготовления джема

используют свежие или быстрозамороженные сливы,

абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, свежие дыни.

Процесс производства джема в общих чертах

сходен с приготовлением варенья, но отличается от него

однократной варкой.

Джем вырабатывают высшего и 1-го сортов,

различающихся по вкусу и запаху, цвету и консистенции

продукта.

Конфитюр представляет собой разновидность

джема. Его вырабатывают из свежего или замороженного

сырья в виде желе, в котором равномерно распределены

целые и измельченные не разваренные плоды. По качеству

конфитюр делят на экстру и высший сорта.

Повидло – это продукт, полученный из

протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его

изготовляют из яблочного, айвового, сливового,

абрикосового, кизилового, а также из смеси плодово-

ягодного пюре. Добавляют иногда пищевые кислоты и

пектин. Уваривают пюре до содержания сухих веществ не

менее 66%. Название повидлу дают по виду используемого

пюре. Повидло на товарные сорта не делят.

Оценивая качество повидла, обращают внимание

на вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, содержание

сухих веществ.

Хранят повидло при температуре 0-20

С при

относительной влажности воздуха 75-80%.

Цукаты представляют собой продукты из

плодов, а также корок арбузов и дынь, проваренные в

сахарном сиропе, подсушенные и обсыпанные мелким

сахаром или глазированные.

Цукаты выпускают следующих видов:

глазированные фрукты (откидные, кондированные,

тираженные), фрукты в сахаре.

Глазированные фрукты откидные – это

подсушенные после отделения сиропа плоды. На их

поверхности имеется характерный глянец.

Глазированные цукаты кондированные – это

погруженные и перенасыщенный сахарный сироп плоды

при температуре около 40

С и выдержанные 10-12ч.

Глазированные фрукты тираженные – плоды

короткое время выдерживают в горячем сахарном сиропе,

содержащем мелкие кристаллики сахара. Затем плоды

подсушивают, в результате чего на поверхности образуется

корочка.

Фрукты в сахаре – это плоды, проваренные в

сиропе и обсыпанные сахаром-песком.

Цукаты для розничной" продажи выпускают

высшим и 1-м сортом.

Хранят цукаты при температуре 0-20

С и

относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения – 6

месяцев.

Шоколад и какао-порошок.

Шоколад и какао-порошок получают из какао-

бобов, являющихся семенами плодов тропического какао-

дерева. Наличие в какао-бобах таких компонентов, как

алкалоид теобромин, дубильные вещества. какао-масло,

ароматические вещества, делает их незаменимым сырьем

для пищевой промышленности. Алкалоид теобромин и

кофеин способствует усилению шоколадного аромата в

какао-бобах при обжарке, а также оказывают

возбуждающее действие на нервную и сердечно-

сосудистую системы.

На кондитерских фабриках какао-бобы

сортируют, очищают, обжаривают и удаляют

оболочку (какао-веллу). Затем их измельчают до

сметанообразной массы – «какао-тертое»" – тонко

измельченная масса. Это – один из двух важнейших

компонентов шоколада. Второй из них – какао-масло

получают путем отжима какао-тертого.

ХАЛВА И ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ.

Халва – это высокопитательный продукт,

содержащий (в %): сахара – 45, жира – 33, белковых

веществ – 18.

Изготавливают халву из жиросодержащих

семян или ядер кунжута, подсолнуха, арахиса,

которые после очистки растирают до однородного

состояния; получают белковую массу, которую затем

вымешивают со взбитой с пенообразователем

карамельной массой.

В зависимости от вида используемого сырья

различают халву кунжутную (тахинную),

подсолнечную, ореховую, арахисовую и

комбинированную. В качестве добавлений

используют какао-продукты, орехи, изюм, цукаты и

другие вкусовые добавки.

По отделке халва может быть

неглазированной и глазированной шоколадом.

Консистенция халвы должна быть легко

режущаяся, на изломе иметь волокнисто-слоистое

строение. Вкус и запах ее ясно выраженные,

соответствующие наименованию халвы, без

прогорклого, затхлого и других привкусов.

В продажу не допускается халва с затхлым,

прогорклым или посторонними привкусами и

запахами, с посторонними включениями, с

отсыревшей липкой поверхностью, с твердой, сухой

консистенцией.

Хранят халву при температуре не выше 18

и относительной влажностью воздуха не более 70%.

Гарантийные сроки хранения халвы (в мес.)

– кунжутной и глазированой шоколадом – 2,

ореховой, арахисовой, подсолнечной и

комбинированной – 1,5. При повышенной

температуре хранения их халвы вытекает жир,

который прогоркает и придает ей неприятный вкус и

запах.

Восточные сладости составляют большую

группу кондитерских изделий, разнообразных по

составу и способам приготовления. Изготавливают их

из" сахара, меда, муки, жиров, фруктов, орехов,

кунжута, патоки, пряностей и др.

В зависимости от используемого сырья и

консистенции эти изделия подразделяют на три

группы: восточные сладости типа карамели,

восточные сладости типа мягких конфет, восточные

мучные изделия.

Восточные сладости типа карамели

приготавливают увариванием сахара и патоки с

орехами, кунжутом и другим сырьем. Изделия

приобретают твердую консистенцию. К этой группе

изделий относятся: козинаки, грильяж, мак с орехами,

жаренный арахис в сахаре и др.

Восточные сладости типа мягких конфет

изготавливают чаще из сливочной помады или

сбитого с яичными белками сахарного сиропа с

добавлением дробленных орехов, изюма, цукатов.

Уваривают их меньше, чем изделия типа карамели,

поэтому они имеют мягкую консистенцию.

К этой группе относят щербет, нуга, рахат-

лукум, ойлу и др.

Восточные мучные изделия приготавливают из

дрожжевого или пресного теста с большим количеством

сахара, жиров, орехов, меда, пряностей. К этой группе

относят курабье, пахлаву, шакерчурек.

К качеству восточных сладостей предъявляют те

же требования, что и к кондитерским изделиям

соответствующей группы.

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ.

Вкусовые товары – разнообразные пищевые

продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и

способствующие усвоению пищи. В большинстве своем

они не представляют питательной ценности, так как

содержат в незначительных количествах белки, жиры и

углеводы. Вкусовые товары содержат органические

кислоты, глюкозиды, дубильные и красящие вещества,

ароматические и другие соединения. Эти вещества,

воздействуя на нервную систему человека, усиливают

выделение пищеварительных соков и улучшают

пищеварение.

К вкусовым товарам относят спиртные и

безалкогольные напитки, чай , кофе , пряности , приправы

, табак.

По характеру воздействия на человеческий

организм вкусовые товары подразделяют на две группы:

общего и местного действия. Вкусовые товары общего

действия действуют возбуждающе на центральную

нервную систему и оказывают в большинстве своем

вредное влияние на организм. Их делят на товары,

содержащие этиловый спирт (спиртные напитки ), и

товары, в состав которых входят алкалоиды (чай , кофе ,

табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров,

особенно содержащих алкоголь , никотин и другие

сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно

вредно и опасно для организма человека. Алкоголь –

прежде всего яд для нервной системы.

В торговой практике вкусовые товары принято

делить на следующие группы: чай , кофе и кофейные

напитки; пряности и приправы ; безалкогольные напитки ;

слабоалкогольные напитки ; алкогольные (спиртные)

напитки и табачные изделия.

Коньяк

Коньяк – признанный король напитков. Крепкий

алкогольный напиток янтарного цвета, настоянный на

виноградных спиртах, приготовленных из

произрастающих только в провинции Шарант (столица

Коньяк) сортов винограда.

По международным соглашениям, всякий

напиток, произведенный по коньячной технологии в

России или странах СНГ для продажи на внутренней

территории, разрешено называть коньяком.

Классификация коньяков.

VS- «исключительный» – означает выдержку не

менее 2,5-3 лет;

VSOP – «старый коньяк светлой окраски,

исключительного качества» – выдержка не менее 4,5 лет;

XO – «старый выдержанный коньяк» – выдержка

не менее 6,5 лет,

EXTRA, RESERVE, а также коньяки, в названии

которых употребляется имя какого-либо исторического

лица, или номер бутылки – выдержка не менее 6,5 лет.

Следует иметь в виду, что известные коньячные дома

часто увеличивают сроки выдержки, поэтому за надписью

XO, может быть как 8- летний коньяк, так и 25- летний.

NAPOLEON также является одной из категорий выдержки

коньячных спиртов (не менее 7 лет).

Возраст коньяка определяется по самому

«младшему» спирту в смеси.

Кальвадос

Кальвадос – крепкий алкогольный напиток. Само

слово «кальвадос» – это название местности, где

производится этот напиток. Здесь не растет виноград,….но

зато здесь есть чудесные яблоки. Для производства

используется около 50 сортов яблок, технология

производства сходна с «коньячной».

На этикетке кальвадоса обычно можно встретить

надписи, означающие срок выдержки: Fine, Trois etoiles,

Trois pommes – означает, что возраст самого младшего из

спиртов, присутствующих в купаже не менее 2 лет;

VO, Vielle Reserve, VSOP – подразумевается

минимальный срок выдержки 4 года;

Exstra, XO, Napoleon, Age Inconnu – 6 лет. И

опять же, как и в случае с коньяком, реальный средний

возраст ассамбляжа обычно гораздо выше.

Виски.

Виски – один из популярных крепкоалкогольных

напитков. Алкоголь можно условно разделить на

расслабляющий, веселящий, бодрящий, нагоняющий тоску.

Виски можно отнести ко всем этим категориям, только

следует подобрать по вкусу, который в данный момент

подходит для вашего настроения. Виски напиток

абсолютно социальный.

На сегодняшний день виски активно производят в

Ирландии, Шотландии, США, Канаде и Японии.

Шотландский виски.

Существует три основных типа:

malt whisky – солодовый,

grain whisky – зерновой,

blend whisky – купаж, то есть

смешение"зернового и солодового"виски

Купажированный виски подразделяется на :

standart blend (стандартный купаж) –

тот, в котором все"индивидуальные спирты

выдержаны не менее трех лет;

de luxe blend (купаж де люкс) – все

спирты выдержаны"не менее 12 лет;

premium (премиум) – спирты выдержаны

более 12 лет.

Соотношение солода и зерна в различных типах

купажей может быть от 10% до 60%. Чем выше процент

солодового виски, тем он, соответственно, качественнее и

дороже.

Виски США.

Обычно различают пять видов американского

виски. Основные два типа:

bourbon (бурбон);

tennessee (теннеси);

остальные три вида виски больше различаются по

технологии приготовления и исходным продуктам, поэтому

так и называются

кукурузное виски

ржаное виски

пшеничное виски

Ром –напиток, получаемый из сахарного

тростника. основой для производства рома служит так

называемая черная патока – осадок, образующийся после

экстракции сахара и сиропа из тростникового сахара.

Джин – известный крепкий ароматизированный

напиток. Существует два основных вида джина –London

Dry (Лондонский сухой) и Dutch (Датский). Каждый

производитель использует собственную рецептуру

добавок, поэтому все сорта джина имеют небольшие

вкусовые различия. Единственная ароматическая добавка

которую применяют все – ягоды можжевельника.

«Джин» – искажение датского названия

можжевельника.

Текила – легендарный мексиканский напиток,

вырабатывается на основе голубой агавы, растение из

которого рождается экзотический терпкий вкус текилы.

Текилу могут сразу после перегонки разлить по

бутылкам, и такие сорта будут называться Blanko и plata.

Напитки такого рода широко известны в России как

«серебряная» текила. Если в тот же невыдержанный сорт

добавить карамель, то получится Gold (золотая) текила.

Reposado – это текила, которая «отдохнула» в

бочке около года, Anejo – от года до трех лет.

Арманьяк – крепкий алкогольный напиток,

также как коньяк, традиционно выдерживается в дубовых

бочках и затем также смешиваются различные по возрасту

полученные спиртовые растворы. Если сравнивать коньяк

и арманьяк, то коньяк обычно светлее, обладает более

жгучим и, возможно, более изысканным вкусом, тогда как

арманьяк имеет более насыщенный вкус и темный цвет.

Арманьяк отличает особый аромат фиалки.

Бренди – крепкий алкогольный напиток,

изготовленный из дистиллята виноградного вина.

Вино.

Виноградное вино – напиток, получаемый в

результате спиртового брожения виноградного сусла или

мезги (раздробленные ягоды винограда).

Классификация вин в Беларуси.

В зависимости от способа производства, по

содержанию спирта и сахара"виноградные вина

подразделяются на натуральные и специальные.

Натуральные – сухие, сухие

особые, полусухие, полусладкие.

Специальные – крепкие,

полудесертные, десертные и ликерные.

2. Вина в зависимости от качества и

сроков выдежки подразделяются:

ординарные вина –

минимальная выдержка 2 месяца,

выдержанные - от 6 месяцев,

марочные - от 1,5 года,

коллекционные - от" 3 лет.

1. Вина, произведенные из одного

сорта винограда, называются сортовыми.

Купажные – вырабатываются из разных сортов

винограда или одного сорта винограда, выращенного

в различных местностях.

2. Вина могут быть

ароматизированными и контролируемых

наименований по происхождению.

3. Столовые вина – самые дешевые

вина, как правило, популярные, посколько

рассчитаны, в первую очередь, на массового

потребителя. Такие вина производятся из разных

сортов винограда или винограда, собранного в

разных районах. Выпускаться это вино может не на

месте произрастания винограда.

Возрастает число популярных марок импортного

вина. Гарантами качества марочных вин является место

произрастания винограда и производства вина

(географическая область), сорт винограда, год

производства. Эта информация указывается на этикетке:

VDQS – французские марочные вина,

DOCG – итальянские,

DOC& "- испанские.

Самые дорогие элитные вина – марочные

вина высшего качества – имеют «апелляцию», что

означает вино, контролируемое по месту

происхождения (на этикетке: Appellation – название

местности – Controlee).

Игристые вина.

Вина игристые – вина, приготовленные

насыщением двуокисью углерода эндогенного

происхождения при вторичном брожении

шампанских виноматериалов.

Вина жемчужные - игристые вина с

пониженным давлением двуокиси углерода.

Два основных метода производства

игристых вин:

резервуарный (иногда его называют

«ускоренным»),

бутылочный.

По содержанию остаточного сахара

игристые вина подразделяют на несколько категорий:

брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. За

рубежом принята сходная классификация, с той лишь

разницей, что в ней отсутствует понятие

«полусладкого» вина – напиток, попадающий под эту

категорию, там считается сладким.

Брют – обладает безупречным свежим,

аристократическим вкусом. Идеально для

торжественных праздников в качестве аперитива,

отлично сочетается с рыбой и мясными блюдами.

Сухое – элегантное и сбалансированное на

вкус. Отлично сочетается с икрой, устрицами,

креветками.

Полусухое – отличается живым,

гармоничным вкусом с фруктовыми оттенками.

Служит отличным дополнением к свежим десертам и

свежим фруктам.

Полусладкое – обладает нежно-сладким

вкусом с оттенками спелых фруктов. Прекрасно

сочетается с десертными блюдами и сладкой

выпечкой.

Водка – это крепкий напиток (от 40 до

56%), представляющий собой смесь очищенного

этилового спирта с водой, обработанную

активированным углем. Лучшим «водочным»

спиртом считается зерновой, хотя он может быть

также изготовлен из картофеля, сахарной свеклы и

т.д. В современном производстве спирт подвергается

ректификации – горячей очистке от вредных

примесей; вода также тщательно очищается.

Для смягчения и некоторого

усовершенствования вкуса и аромата водки в нее

может добавляться небольшое количество

дополнительных ингредиентов – например, эфирные

масла, глицерин, мед, сухое молоко, травяные и

ягодные настои. Однако присутствие добавок не

должно быть ярко выражено. Хорошая водка –

прозрачная, бесцветная, с блеском, без посторонних

включений и осадка.

В России для изготовления водки

применяют спирта 3-х категорий качества: спирт

высшей очитки, спирт «Экстра», спирт «Люкс».

Самый высококачественный" - «Люкс».

Ароматизированные водки –

изготавливаются путем настаивания различного

растительного сырья на пищевом спирте, а затем этот

настой обязательно перегоняется в дистилляционном

аппарате. В результате получается прозрачный,

бесцветный напиток с характерным ароматом

использовавшихся трав.

Настойки – изготавливается путем настаивания

сырья на спирте и отделение от осадка, но без

последующей перегонки. В результате мы имеем напиток,

обладающий ярким цветом и сложным букетом. Но это

уже не водка.

СЛАБОАЛКОГОЛЬНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Рынок слабоалкогольной продукции в России

представлен коктейлями и напитками с объемным

содержанием алкоголя в 4,7 ; 5,5 ; 7,9 и 11%. все

слабоалкогольные напитки можно классифицировать

по трем критериям: крепости, алкогольной основе и

таре. Основным достоинством этой продукции с точки

зрения потребителя помимо ее мягкого вкуса и простоты

употребления является низкая цена.

Напитки данной категории являются продуктом

уличного потребления, формирует своеобразную

сезонность их продаж.

Пиво – это слабоалкогольный, освежающий,

насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток.,

получаемый из крахмалистых веществ проросших зерен

(солода) различных злаков с добавлением воды, дрожжей,

хмеля и различных ароматических веществ, посредствам

брожения, но без перегонки.

БЕЗАЛКОГОЛЬНАЯ ПРОДУКЦИЯ.

Общемировая тенденция, продиктованная

стремлением к ведению здорового образа жизни,

подразумевает использование только тех продуктов,

которые полезны для организма. Поэтому на первом месте

по потреблению среди напитков – минеральная вода, за

ней идут соки.

Минеральная вода.

Минеральная вода – природная подземная вода,

характеризующаяся постоянством химического состава.

Минерализованная вода – минеральная вода,

обогащенная минеральными (неорганическими) солями.

Искусственно минерализированная вода –

питьевая вода с добавлением неорганических солей.

Минеральная ароматизированная вода –

минеральная вода с добавлением ароматизаторов.

Вода (природная не из подземных источников

или вода, химический состав которой подвергался

изменению, например процессу очистки) при условии

безопасности для потребления относится к питьевой воде.

Минеральная вода по количеству содержащихся

в ней минеральных и биологически активных веществ

(степени минерализации) делится на столовую, лечебно-

столовую, лечебную.Вода также подразделяется на

газированную и негазированную.

Соки.

По мнению мерчандайзеров, в этой группе

обязательно должны быть нектары, сокосодержащие

напитки, соки с мякотью и без.

Сок – жидкий продукт, полученный фруктов или

овощей путем механического воздействия из

доброкачественных спелых, свежих или сохраненных

свежими благодаря охлаждению.

Сок может быть сконцентрирован, а затем

восстановлен водой.

Нектар – жидкий продукт, полученный

смешением фруктового (овощного) сока или соков или

доведенной до пюреобразного состояния съедобной части

доброкачественных спелых, свежих или сохраненных

свежими," благодаря охлаждению фруктов (овощей) с

водой, сахаром, сиропом или медом, в котором массовая

доля сока составляет, в зависимости от вида, сока не менее

25- 30%.

Сокосодержащий напиток – жидкий продукт,

полученный следующими способами: 1.смешением

фруктового" сока, концентрированного фруктового" сока

или соков с водой, сахарами и лимонной кислотой; 2."

смешением доведенной до пюреобразного состояния

съедобной части доброкачественных спелых, свежих или

сохраненными свежими благодаря охлаждению фруктов с

водой, сахарами, лимонной кислотой. Массовая доля сока в

сокосодержащем напитке составляет, в зависимости от вида

сока, не менее 10%. Этот напиток консервируется

физическим или химическими способами и

предназначенный для непосредственного употребления в

пищу.

В сокосодержащем овощном напитке массовая

доля овощного сока или соков не менее 40%.

Морс представляет собой ягодные напитки,

полученные купажированием осветленных соков с водой,

сахаром, кислотами, красителями и эссенцией. Морсы

непрозрачны, но осадка в них не допускается.

Сиропы представляют собой сгущенные

растворы соков, сахара, ароматических веществ, кислот и

других компонентов. Они отличаются высоким

содержанием сахара. в зависимости от используемого

сырья различают сиропы натуральные и искусственные.

Натуральные сиропы получают добавлением большого

количества сахара к натуральным сокам; искусственные –

растворением сахара в воде с добавлением ароматических

эссенций, красителей, кислот.

Соки бывают осветленные и неосветленные (без

мякоти и с мякотью). Соки с мякотью помимо витаминов

содержат клетчатку, которая оказывает благотворное

влияние на пищеварение.

Осветленный сок получают следующим образом:

сок очищают от взвешенных частиц мякоти либо

механическим путем, либо с помощью ферментных

препаратов или сорбентов. Процесс этот как для сока, так и

для потребителей абсолютно безвреден. Однако далеко не

каждый сок с мякотью имеет право называться соком. В

соответствии с ГОСТом напитки из фруктов с большим

содержанием мякоти – банана, сливы, персика, груши,

абрикоса – могут называться только нектарами, или

фруктовыми напитками.

Не может быть 100%-ного натурального сока и из

таких кислых ягод, как черная смородина, вишня. В чистом

виде сок из них пить просто невозможно, поэтому в пакеты

попадает немного разбавленный и подслащенный продукт.

Фруктовый состав.

фруктовые соки и напитки могут быть

газированы двуокисью углерода" (степень

газирования указывается на упаковке).

весь фруктовый состав должен быть

точно указан на упаковке. В случае купажирования

соков ингредиенты выстраиваются в порядке

убывания.

упаковка товара не может содержать

изображения фрукта, отсутствующего в составе.

для нектаров и напитков обязательным

является указание минимальной доли фруктового

сока.

Потребители сока относятся сразу к двум

категориям. Одни покупатели планируют приобретение

сока заранее, другие кладут в корзину импульсивно.

Полезные свойства соков.

Апельсиновый сок – богат бета-каротином и

витамином С, повышающий сопротивляемость организма.

Мандариновый сок – повышает аппетит,

улучшает процесс пищеварения и нормализует обмен

веществ.

Ананасовый сок – поддерживает работу печени

и почек. Содержащийся в ананасе бромелайн омолаживает

организм и препятствует образованию лишнего веса.

Грейпфрутовый сок (из белого, из красного

грейпфрута) – улучшает процесс пищеварения,

нормализует работу печени, снижает кровяное давления.

Богат витамином С.

Виноградный сок (из белого, из красного

винограда) – снижает уровень холестерина в крови, богат

глюкозой, полезен при истощении нервной системы.

Томатный сок– стимулирует образование

желудочного сока, улучшает деятельность сердца,

улучшает деятельность сердца, активизирует обмен

веществ.

Яблочный сок (из зеленых, из красных яблок)

– содержит углеводы, микроэлементы и органические

кислоты, способствующие правильному обмену веществ,

укреплению сердечно-сосудистой системы.

Яблочно–морковный сок – способствует

улучшению зрения, полезен при авитаминозе,

поддерживает работу печени, почек.

Нектар вишневый – содержит глюкозу,

фруктозу. витамины и органические кислоты. Полезен для

работы сердца, нормализует кроветворный и

пищеварительные процессы.

Нектар черносмородиновый –повышает

иммунитет, укрепляет нервную систему, активно влияет на

кроветворный процесс.

Нектар абрикосовый – стимулирует

кроветворный процесс, улучшает деятельность желудочно-

кишечного тракта.

Нектар черноплодной рябины с яблоком –

уникальное соединение витаминов и органических кислот

нормализует кровяное давление и улучшает процесс

пищеварения.

Нектар манго – повышает сопротивляемость

организма болезням, улучшает зрение.

Нектар грушевый – содержит необходимую для

организма клетчатку и пектин, пищеварительной системы.

Нектар персиковый – улучшает деятельность

сердечно-сосудистой системы, активизирует обмен

веществ в организме.

Нектар банановый – содержит пектин. Полезен

при физических и умственных нагрузках.

Нектар сливовый – благотворно влияет на

деятельность желудочно-кишечного тракта, поддерживает

работу печени, почек, способствует нормализации

кровяного давления.

Нектар из тропических фруктов –

сбалансированный состав всех необходимых человеку

витаминов. Способствует процессу пищеварения в

организме.

Нектар «Экзотик» – богат витаминами С и

пектином, помогает выведению шлаков из организма.

ЧАЙ

Чай является одним из наиболее популярных

напитков в мире.

Значение чая как вкусового продукта"

обусловлено его ароматическими, вкусовыми и

тонизирующими свойствами. Наукой установлено

положительное воздействие чая на пищеварение,

кровеносную и нервную системы. Чай устраняет усталость,

способствует восстановлению утраченной

трудоспособности и улучшает самочувствие

человека. Широко используют его как потогонное

средство при простудных заболеваниях. В состав чая

входят разнообразные органические и

неорганические вещества: дубильные, азотистые и

минеральные вещества, кофеин, эфирные масла,

углеводы, витамины, ферменты, органические

кислоты и др.

Дубильные вещества чая (чайный танин)

легко растворяется в воде и придают ему вяжущий

вкус. Танин обладает свойствами витамина Р. Чем

выше его содержание, тем лучше качество чая.

Главным алкалоидом чая является кофеин.

Кофеин чая оказывает возбуждающее действие на

организм человека.

Эфирные масла обуславливают

ароматические свойства чая и поэтому являются

важным показателем его качества. Минеральные

вещества чая представлены в основном окислами

калия, фосфора, кальция и магния. В высших сортах

чая содержится больше калия и фосфора, в низших –

натрия и кальция. Витамины в чайном листе

содержатся в значительных количествах. Особо

следует выделить содержание в черном чае

витаминов С и Р.

Чай получают путем специальной обработки

молодых верхушечных побегов (флешей)

вечнозеленого чайного растения. Качество чая

зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и

первый лист флеши отличаются большим

содержанием кофеина и танина, чем последующие.

Так как чай обладает высокой

гигроскопичностью, его необходимо хранить в

сухих, хорошо вентилируемых помещениях при

относительной влажности воздуха не более 70%.

Нельзя хранить его со скоропортящимися и

остропахнущими товарами.

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЙНЫХ

ЛИСТЬЕВ.

Мировая классификация черного чая (до

купажирования)

Orthodox Tea – листовой чай /Whole Leaf

(целый лист), Broken, Fannings,

C.Т.С. Tea – гранулированный чай /Pekoe,

Broken, Fannings, Dust/

""""""""""""""""" ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ

ЧАЙНОГО ЛИСТА.

В зависимости от обработки чайного листа

различают:

черный чай (проходит все этапы

обработки),

зеленый чай (только скручивание и сушка,

неферментированный чай).

красный и желтый чаи (проходят

завяливание, частичную ферментацию, скручивание и

сушку).

Черный чай получают из нежных молодых

побегов, на которых расположены неразвившаяся

почка и два-три молодых листочка.

Получают черный чай из зеленого листа,

подвергая его завяливанию, скручиванию,

ферментации, сушке, сортировке, упаковке."

Основная цель завяливания – подготовить зеленый

чайный лист для скручивания. Нормально

завяленный чайный лист для скручивания.

Нормально завяленный лист делается мягким и

эластичным, пригодным для скручивания.